Il mercato conviviale: come acquistare in modo sicuro tra gusto e salute. Gallieno Marri V.Presidente SIMPeSV

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1 Il mercato conviviale: come acquistare in modo sicuro tra gusto e salute. Gallieno Marri V.Presidente SIMPeSV

2 Nuova piramide alimentare

3 Nuova piramide alimentare Base della piramide Attività fisica regolare Adeguato riposo Convivialità Biodiversità e stagionalità Prodotti tradizionali, locali ed ecologici Attività gastronomiche

4 Possibilità di acquisto

5 Consumatore

6 Etichettatura Cosa è l etichetta? Qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra rappresentazione grafica scritto, stampato, stampigliato, marchiato, impresso in rilievo o a impronta sull imballaggio o sul contenitore di un alimento o che accompagna tale imballaggio o contenitore. (Art. 1 Reg. 1169/2011) Il Ministero della Salute il 7 maggio 2015 ha diffuso un opuscolo dal titolo: Etichettatura degli alimenti. Cosa dobbiamo sapere

7 Etichettatura

8 Etichettatura In una etichetta alcune indicazioni sono obbligatorie: denominazione di vendita elenco degli ingredienti durabilità del prodotto: data di scadenza e termine minimo di conservazione (TMC) quantità netta modalità di conservazione nome e ragione sociale del produttore, del confezionatore o del venditore e sede dello stabilimento lotto di produzione elenco degli allergeni

9 Etichettatura Denominazione di vendita Il nome con cui un prodotto deve essere presentato all'acquirente e può fornire la sua descrizione. Quando esiste la legge che individua il nome, va dato quello mentre se mancanza si ricorre a una denominazione che può derivare dalla tradizione, da usi o consuetudini, o quella merceologica (per esempio pandoro, cotechino, zampone, gnocchi). Deve essere indicato lo stato fisico del prodotto (es. in polvere, liofilizzato) o il trattamento avuto (es. surgelato, affumicato). Per il prodotto congelato, venduto decongelato è obbligatoria l indicazione decongelato.

10 Etichettatura Elenco degli ingredienti Si considera ingrediente qualsiasi sostanza venga impiegata nella preparazione di un prodotto e che sia presente nel prodotto finito, anche se in forma modificata; gli ingredienti devono essere elencati in ordine decrescente di peso. Se un ingrediente caratterizza il prodotto e compare nella denominazione di vendita, per esempio ravioli agli spinaci, biscotti al burro ecc. è obbligatorio riportare la percentuale dell ingrediente in questione, in modo da non trarre in inganno il consumatore. Nel caso di presenza di oli vegetali o grassi vegetali deve essere indicata l origine specifica (es. olio di palma, olio di cocco, grassi idrogenati ecc.). Gli additivi devono essere considerati ingredienti a tutti gli effetti.

11 Etichettatura Durabilità del prodotto: data di scadenza e termine minimo di conservazione (TMC) La durabilità dei prodotti alimentari preconfezionati è espressa mediante l'indicazione della data di scadenza per i prodotti deperibili (con riferimento all'aspetto microbiologico) o del termine minimo di conservazione per tutti gli altri. Data di scadenza Nel caso di prodotti molto deperibili, la data è preceduta dalla dicitura Da consumare entro il che rappresenta il limite oltre il quale il prodotto non deve essere consumato e deve essere eliminato. Termine minimo di conservazione (TMC) Nel caso di alimenti che possono essere conservati più a lungo è presente la dicitura Da consumarsi preferibilmente entro il che fornisce informazioni riguardo al periodo di conservazione ottimale del prodotto, in corrette condizioni di mantenimento. Il prodotto, oltre la data riportata, può aver modificato alcune caratteristiche organolettiche come il sapore e l odore ma possiede ancora le sue caratteristiche specifiche e non è tossico per il consumatore può consumarlo senza rischi per la salute.

12 Etichettatura Quantità netta Per quantità netta s'intende la quantità contenuta al netto della tara, che è tutto ciò che avvolge o contiene l'alimento. Se un prodotto alimentare solido è presentato immerso in un liquido di governo, deve essere indicata anche la quantità del prodotto sgocciolato.

13 Etichettatura Modalità di conservazione Le modalità di conservazione devono essere chiaramente specificate in etichetta, nel caso in cui per conservare un prodotto sia necessario adottare accorgimenti particolari. Questa indicazione è utile tanto per il venditore, quanto per il consumatore: il primo, così, sa come far giungere il prodotto nelle migliori condizioni al termine del suo periodo di conservazione (scadenza o TMC), il secondo è informato su come evitare che l alimento possa alterarsi anche nel periodo compreso tra l acquisto e il consumo. Nel caso di alimenti congelati è obbligatorio che sia riportata la data del primo congelamento di carni, preparazioni a base di carne e prodotti ittici.

14 Etichettatura Nome e ragione sociale del produttore, del confezionatore o del venditore e sede dello stabilimento È obbligatorio che sull'etichetta compaia almeno uno dei soggetti, stabiliti dentro l U.E., coinvolti nella commercializzazione del prodotto alimentare. L'indicazione deve essere completa di nome, cognome, ragione sociale e della sede con l'indirizzo completo (via, numero, città) e deve anche comparire l indirizzo completo dello stabilimento di produzione. Il Paese d origine e il luogo di provenienza è un indicazione, già obbligatoria per carni bovine, pesce, frutta e verdura, miele, olio extravergine d oliva viene estesa anche a carni fresche e congelate delle specie suina, ovina, caprina e avicola.

15 Etichettatura Lotto di produzione È l insieme delle unità di vendita prodotte o confezionate nelle stesse condizioni, ovvero nello stesso ciclo di produzione un determinato giorno.

16 Etichettatura Elenco degli allergeni Indicazione obbligatoria importante, essendo le allergie alimentari in costante aumento. L allergene è una proteina dell alimento che provoca l effetto negativo di innescare una catena di reazioni che interessano il sistema immunitario che nella maggior parte delle persone non si produce.

17 Etichettatura Ingredienti allergenici: Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro Crostacei e prodotti a base di crostacei Uova e prodotti a base di uova Pesce e prodotti a base di pesce Arachidi e prodotti a base di arachidi Soia e prodotti a base di soia Latte e prodotti a base di latte Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e i loro prodotti Sedano e prodotti a base di sedano Senape e prodotti a base di senape Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo Anidride solforosa e solfiti Lupini e prodotti a base di lupini Molluschi e prodotti a base di molluschi

18 Etichettatura Dichiarazione nutrizionale Comprendono le informazioni che indicano: valore energetico grassi acidi grassi saturi carboidrati zuccheri proteine sale

19 Etichettatura Indicazione nutrizionale È qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia particolari proprietà nutrizionali benefiche, dovute all energia (valore calorico) che apporta, apporta a tasso ridotto o accresciuto o non apporta; e/o alle sostanze nutritive o di altro tipo che contiene, contiene in proporzioni ridotte o accresciute o non contiene. (Art. 2 Reg. 1924/2006)

20 Etichettatura Calorie A basso contenuto calorico il prodotto contiene non più di 40 kcal/100 g per i solidi o più di 20 kcal/100 ml per i liquidi A ridotto contenuto calorico il valore energetico è ridotto di almeno il 30% Senza calorie il prodotto contiene non più di 4 kcal/100 ml

21 Etichettatura Grassi A basso contenuto di grassi il prodotto contiene non più di 3 g di grassi per 100 g per i solidi o 1,5 g di grassi per 100 ml per i liquidi Senza grassi il prodotto contiene non più di 0,5 g di grassi per 100 g o 100 ml A basso contenuto di grassi saturi il prodotto non supera 1,5 g/100 g per i solidi o 0,75 g/100 ml per i liquidi Senza grassi saturi la somma degli acidi grassi saturi e acidi grassi trans non supera 0,1 g di grassi saturi per 100 g o 100 ml

22 Etichettatura Zuccheri A basso contenuto di zuccheri il prodotto contiene non più di 5 g di zuccheri per 100 g per i solidi o 2,5 g di zuccheri per 100 ml per i liquidi Senza zuccheri il prodotto contiene non più di 0,5 g di zuccheri per 100 g o 100 ml Senza zuccheri aggiunti il prodotto non contiene zuccheri o ogni altro prodotto utilizzato per le sue proprietà dolcificanti. Se l alimento li contiene naturalmente si deve riportare sull etichetta: contiene naturalmente zuccheri

23 Etichettatura Energia Leggero/light il valore energetico è ridotto di almeno 30% Fonte di acidi grassi omega-3 il prodotto contiene almeno 0,3 g di acido alfa-linolenico (ALA) per 100 gr o 100 kcal Ricco di acidi grassi omega-3 il prodotto contiene almeno 0,6 g di ALA per 100 gr o 100 kcal Ricco di grassi monoinsaturi (o polinsaturi) almeno il 45% degli acidi grassi presenti nel prodotto derivano dai grassi monoinsaturi/polinsaturi e a condizione che gli stessi apportino oltre il 20% del valore energetico del prodotto Ricco di grassi insaturi almeno il 70% degli acidi grassi presenti nel prodotto derivano da grassi insaturi e a condizione che gli stessi apportino oltre il 20% del valore energetico del prodotto

24 Etichettatura Fibre Fonte di fibre il prodotto contiene almeno 3 g di fibre per 100 g almeno 1,5 g di fibre per 100 kcal Ad alto contenuto di fibre il prodotto contiene almeno 6 g di fibre per 100 g almeno 3 g di fibre per 100 kcal Proteine Ad alto contenuto di proteine almeno il 20% del valore energetico dell alimento è apportato da proteine

25 Etichettatura Vitamine e/o minerali Fonte di/ad alto contenuto di vitamina (nome) e/o minerale il prodotto contiene almeno il 15/30% della dose giornaliera raccomandata di vitamina e/o minerale Sostanze nutritive A tasso ridotto di sostanza nutritiva (nome) la riduzione è pari ad almeno il 30% rispetto a un prodotto simile

26 Etichettatura Indicazione sulla salute È qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda l esistenza di un rapporto tra un alimento o uno dei suoi componenti e la salute (Art. 2 Reg. 1924/2006)

27 Etichettatura Le indicazioni sulla salute sono consentite solo se sull etichetta sono comprese le seguenti informazioni: una dicitura relativa all importanza di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano; la quantità dell alimento e le modalità di consumo necessarie per ottenere l effetto benefico indicato. Vi sono diversi tipi di indicazioni sulla salute: dichiarazioni relative a sostanze nutritive o di altro genere che possono contribuire alla crescita, sviluppo e normali funzioni del nostro organismo, per esempio Il calcio è necessario per il mantenimento di ossa normali ; affermazioni sulla diminuzione del rischio di contrarre una malattia, per esempio è dimostrato che la sostanza x abbassa/riduce il colesterolo nel sangue. Le indicazioni sulla salute fornite sui prodotti alimentari devono essere preventivamente autorizzate e incluse in un elenco di indicazioni consentite.

28 Additivi Per additivo alimentare si intende: «Qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente" (Direttiva del Consiglio 89/107/CEE).

29 Additivi Gli additivi sono classificati in base alla loro funzione: Additivi che aiutano a preservare la freschezza degli alimenti Additivi che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti Additivi tecnologici, definiti anche adiuvanti, usati per facilitare la lavorazione degli alimenti ma che non hanno una specifica funzione nel prodotto finale. Gli additivi autorizzati a livello europeo sono contrassegnati da una sigla numerica preceduta dalla lettera E. In Europa la valutazione della sicurezza degli additivi viene effettuata dall'agenzia per la Sicurezza Alimentare (EFSA), e a livello internazionale dal Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari (JECFA - Joint Expert Committee on Food Additives) dell'organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) e dell'organizzazione Mondiale della Sanità (OMS).

30 Additivi Classificazione in base al numero Coloranti Conservanti Antiossidanti e correttori di acidità Addensanti, stabilizzanti e emulsionanti Regolatori di acidità e antiagglomeranti Esaltatori di sapidità Vari Altri prodotti

31 Additivi Alimenti che non possono contenere additivi: le derrate alimentari non trasformate il miele, gli zuccheri il burro, gli oli e i grassi di origine animale o vegetale non emulsionati il latte e la panna pastorizzati o sterilizzati, il latticello naturale non aromatizzato e non sterilizzato l acqua minerale naturale il caffè (a parte il caffè istantaneo aromatizzato) e gli estratti di caffè il tè in foglie non aromatizzato le paste secche

32 Additivi Alimenti in cui i coloranti non possono essere aggiunti: uova farine pane purè conserve di pomodori succo e nettari di frutta frutta e verdure conservate, disidratate o trasformate, confetture o gelatine extra crema di marroni prodotti di cacao vino

33 Cibo biologico Indicazioni sul metodo di produzione biologico Le indicazioni riguardanti il metodo di produzione biologico sono quelle riportate all art. 23 e all allegato del Reg. CE 834/2007 (biologico e i rispettivi derivati o abbreviazioni bio, eco). I principi generali riguardano, in particolare, i metodi di produzione specifici, l impiego delle risorse naturali e la rigorosa limitazione dell uso di fattori di produzione ottenuti per sintesi chimica. Il regolamento definisce inoltre principi specifici applicabili all agricoltura, alla trasformazione degli alimenti biologici e ai mangimi biologici. L elenco degli ingredienti indica quali ingredienti sono biologici.

34 Cibo biologico La produzione vegetale biologica deve rispettare una serie di norme riguardanti: i trattamenti del suolo, che devono rispettarne la vita e la fertilità naturale; la prevenzione dei danni, che deve essere basata su metodi naturali, con la possibilità di ricorrere a un numero limitato di prodotti fitosanitari autorizzati dalla Commissione Europea (articolo 16 del regolamento); le sementi e i materiali di propagazione vegetativa, che devono essere prodotti secondo il metodo biologico; i prodotti per la pulizia, che devono essere autorizzati dalla Commissione.

35 Cibo biologico La produzione animale biologica deve rispettare una serie di norme riguardanti: l origine degli animali, che devono essere nati ed essere stati allevati in aziende biologiche; le pratiche di gestione e cura degli animali, con particolare riguardo a determinate condizioni di stabulazione degli animali; la riproduzione degli animali, che di norma deve avvenire con metodi naturali; i mangimi, che devono essere di origine biologica; la prevenzione delle malattie; la pulizia e la disinfezione, per le quali devono essere utilizzati esclusivamente prodotti autorizzati dalla Commissione. Analoghe norme specifiche si applicano alla produzione di animali d'acquacoltura.

36 Cibo biologico Prodotto biologico Per questo tipo di prodotti con percentuale di ingredienti di origine agricola bio pari o superiore al95%, la dicitura che può comparire nella denominazione di vendita del prodotto è BIOLOGICO. Per il vino e aceto di vino o contenente vino la dicitura è PRODOTTO CON UVE BIOLOGICHE.

37 Cibo biologico Prodotto con ingredienti biologici Per questo tipo di prodotti, con percentuale di ingredienti di origine agricola bio inferiore al 95%, o contenenti ingredienti di origine agricola convenzionale, in qualsiasi percentuale, gli ingredienti biologici possono essere contrassegnati come tali soltanto nell elenco degli ingredienti. Per questi prodotti non è consentito l utilizzo del logo comunitario. L elenco degli ingredienti indica la percentuale totale di ingredienti biologici.

38 Cibo biologico Prodotto della caccia o della pesca con ingredienti biologici Per questo tipo di prodotti, il cui ingrediente principale sia un prodotto della caccia o della pesca e tutti gli altri ingredienti di origine agricola siano biologici, l indicazione BIOLOGICO può essere riportata sia nello stesso campo visivo della denominazione di vendita che nell elenco degli ingredienti accanto a quelli biologici. Per questi prodotti non è consentito l utilizzo del logo comunitario. L elenco degli ingredienti indica la percentuale totale di ingredienti biologici.

39 Cibo biologico È importante conoscere dove sono state coltivate le materie prime agricole per cui gli alimenti devono riportare diciture ad hoc: Agricoltura UE: quando la materia prima agricola è stata coltivata nell UE. Agricoltura non UE: quando la materia prima agricola è stata coltivata in Paesi Terzi; Agricoltura UE/non UE: quando parte della materia prima agricola è stata coltivata nella Comunità e una parte di essa è stata coltivata in un Paese Terzo. L indicazione «UE» o «non UE» può essere sostituita o integrata dall indicazione di un Paese nel caso in cui tutte le materie prime agricole di cui il prodotto è composto siano state coltivate in quel Paese.

40 Cibo biologico

41 Verdure e frutta La classificazione di più facile interpretazione è quella fa riferimento alla parte più utilizzata della pianta. Ortaggi da frutto: peperone, pomodoro... Ortaggi da fiore o inflorescenza: broccolo, carciofo Ortaggi da foglia: cicoria, spinaci Ortaggi da fusto: asparago, finocchio Ortaggi da radice: carota, barbabietola Ortaggi da bulbo: aglio, cipolla Ortaggi da tubero: patata Ortaggi da seme o legumi: fagioli, piselli La classificazione della frutta avviene per nome.

42 Verdure e frutta Per ogni tipo di verdura e frutta ci sono tre categorie merceologiche: extra: prodotti di qualità superiore, senza difetti visibili, in genere confezionati separati gli uni dagli altri e su un solo strato; prima: prodotti di buona qualità, senza difetti e alterazioni che ne diminuiscano il valore commerciale; seconda: con caratteristiche minime per la commercializzazione, senza difetti che ne compromettano la conservazione.

43 Pesce Nel cartellino esposto insieme al pesce, oltre che tratta di alimento fresco o decongelato, devono essere presenti alcune indicazioni: Denominazione del Prodotto Ittico Denominazione *SCIENTIFICA del Prodotto Ittico Pescato in: FAO n + NOME Mare, *NOME Oceano Pescato in Acqua Dolci (es. Lago di ) Allevato in: FAO n + *Denominazione Mare,Oceano oppure Paese UE di allevamento FAO n esprime la zona dei mari in cui è avvenuta la pesca dei prodotti in vendita

44 Pesce

45 Pesce Zone di cattura Definizione della zona FAO Atlantico nord-occidentale Zona FAO n. 21 Atlantico nord-orientale Zona FAO n. 27* Mar Baltico Zona FAO n. 27.III.d Atlantico centro-occidentale Zona FAO n. 31 Atlantico centro-orientale Zona FAO n. 34 Atlantico sud-occidentale Zona FAO n. 41 Atlantico sud-orientale Zona FAO n. 47 Mar Mediterraneo Zone FAO n. 37** Mar Nero Zona FAO n. 37,4 Oceano Indiano Zone FAO n. 51 e 57 Oceano Pacifico Zone FAO n. 61, 67, 71, 77, 81 e 87 Atlantico Zone FAO n. 48, 58 e 88

46 Pesce La zona FAO di pesca 37 riguarda tutto il Mediterraneo e il Mar Nero All interno della zona principale sono presenti Sottozone e Divisioni.

47 Pesce Mediterraneo Occidentale (Sottozona 37.1) Baleari (divisione ) Golfo del Leone ( divisione ) Sardegna/Tirreno (divisione ) Mediterraneo Centrale (Sottozona 37.2) Mar Adriatico(divisione ) Mar Ionio (divisione ) Mediterraneo Orientale (Sottozona 37.3) Mar Egeo (divisione ) Levante ( divisione ) Mar Nero (Sottozona 37.4) Mar di Marmara (divisione ) Mar Nero (divisione ) Mar di Azov (divisione )

48 Uova Anche le uova sono etichettate

49 Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo

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