Le ricette di... Liliana Secondi piatti: Manzo al barolo con cipolline glassate

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1 per 12 persone Per il manzo al barolo 2 kg di controfiletto di manzo senz osso 1 bottiglia di vino rosso tipo barolo 1 cucchiaio di farina dl 1,5 di panna liquida salvia e rosmarino olio d oliva, sale e pepe 1 2 cucchiaio di poco fondo bruno o 2 dadi Per le cipolline glassate 1/2 kg di cipolline novelle gr 60 di burro poco aceto 1 2 cucchiaio di zucchero sale e pepe Secondi piatti: Manzo al barolo con cipolline glassate Per il manzo al barolo Legare la carne non stretta, rosolarla da tutte le parti con salvia, rosmarino e 3 cucchiai di olio d oliva. Quindi mettere la farina non sopra la carne, ma nel fondo della casseruola, tostarla pochi minuti, aggiungere tutto il vino e il fondo bruno o il dado, coprire e mettere in forno preriscaldato a 180 (deve sobbollire) per circa 5 ore. Quando il vino bolle abbassare il forno a 150, a metà cottura unire la panna. Per le cipolline glassate In una padella scaldare il burro senza farlo colorire, unire le cipolline ancora bagnate dopo essere state lavate, salare e pepare, coprire e cuocerle a fuoco dolce. A circa 3/4 di cottura (il tempo di cottura dipende dalla grossezza delle cipolline) aggiungere lo zucchero, farlo caramellare, quindi spruzzare l aceto e terminare la cottura. Servire il manzo accompagnato dalle cipolline. Accorgimenti per la preparazione del piatto La carne non deve essere appena tolta dal frigo. Mettere sempre la carne nell olio ben caldo.

2 Secondi piatti: Bavarese al tonno 2 scatole di tonno da 180 gr 50 gr di burro 50 gr di farina 300 gr di latte 1/2 dado 1 spremuta di limone buccia di 1 limone grattugiata 1 dado da gelatina Far fondere 50 gr di burro in una casseruolina e aggiungere 50 gr di farina. Miscelare in modo da non formare dei grumi. Diluire poco per volta con 300 gr di latte caldo sempre mescolando, aggiungere 1/2 dado e lasciare raffreddare. Far sciogliere in poca acqua e dado caldi un foglio di gelatina (si forma un tipo di besciamella). Unire 2 scatole di tonno e la scorza del limone grattugiato, frullare tutto. Ungere uno stampo, versarvi il composto e mettere in frigorifero per alcune ore.

3 Antipasti: Patè di fagiano 1 fagiano di 1 kg ca. sedano, carota cipolla, salvia, rosmarino, una foglia di alloro 30 gr di burro olio 1 bicchiere di vino bianco 100 gr di prosciutto cotto 100 gr di burro 1 panino strizzato nel latte (o 3 fette pan carré) 1 cucchiaio di cognac 1 dado di gelatina Rosolare in olio e 30 gr. di burro le verdure tritate ed il fagiano. Spruzzare con 1/2 bicchiere di vino bianco e lasciar cuocere per 2 ore bagnando con brodo se necessario. Disossare il fagiano ben cotto e ancora caldo. Filtrare il sugo di cottura. Frullare la polpa di fagiano, il panino ammollato nel latte, il prosciutto cotto, e 100 gr. di burro ammorbidito. Fare il brodo di gelatina con il dado e il sugo di cottura. Mettere nel fondo dello stampo un po di brodo, far raffreddare in frigo fino a che non si sarà solidificato. Appoggiarvi l impasto dandogli una forma e tenendo un pò scostato dai lati dello stampino. Nappare con altra gelatina e mettere in frigo per circa 3 ore.

4 300 gr di zucchero a velo 400 gr di panna 5 limoni 6 uova Dolci: Semifreddo al limone Battere i tuorli con 200 g di zucchero a velo. A parte montare a neve ferma 4 albumi con il restante zucchero e aggiungere al composto precedente. Unire il succo dei limoni e la grattugiata di cinque limoni. Unire delicatamente la panna montata e mettere in uno stampo rettangolare, foderarlo di pellicola trasparente. Porre in freezer per alcune ore. Decorare con scorzette di limone e ciuffi di panna montata.

5 500 gr di cipolle bionde 1 filone di pane francese 50 gr di burro 25 gr di farina 200 gr di formaggio emmental 1 litro circa di brodo 1 bicchiere di vino bianco secco 2 o 3 cucchiaiate di brandy pepe in grani e sale Primi piatti: Zuppa di cipolle Affettare le cipolle e farle soffriggere in una casseruola con la metà del burro per circa 10 minuti a fuoco basso: dovranno diventare trasparenti. Condire con sale, pepe e spolverizzare con la farina, mescolare bene e bagnare con il vino e il Brandy. Lasciare un poco evaporare, versare il brodo e portare a ebollizione. Incoperchiare la casseruola cuocere a fuoco basso per 45 minuti. Affettare il pane, imburrare le fette da entrambe le parti e appoggiarle su un foglio di carta d alluminio. Metterle in forno fino a leggera tostatura. Disporre uno strato di fette di pane in ciotole individuali, cospargere con la metà del formaggio grattugiato e versare sopra la zuppa di cipolle. Terminare con il rimanente formaggio tagliato a fettine sottili. Passare in forno caldo per 10 minuti fino a quando il formaggio in superficie si sarà gratinato.

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