Piatti della tradizione

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1 Piatti della tradizione Nelle trattorie e negli agriturismi della zona è possibile assaggiare i piatti tipici della Valle Versa. Eccone alcuni, con le loro semplici ricette!

2 BASTURNON (castagne) Piatto tipico del periodo autunnale e invernale. Castagne Le castagne vengono incise con un coltello e cotte al fuoco del camino oppure sul coperchio della stufa a legna.

3 CHIACCHIERE Dolce tipico di Carnevale. Farina Zucchero Burro o Strutto Uova Vino bianco secco Scorza di un limone Zucchero a velo Mescolare farina, sale, zucchero, la scorza di un limone grattugiata e impastare con le uova aggiungendo tanto vino bianco quanto ne serve per ottenere una pasta soda. Tirare la sfoglia e, con l apposita rotella, tagliare dei rombi di 10 cm circa di lato. Far friggere con strutto in una padella capace e porre le chiacchiere su carta porosa per far assorbire l unto. Spolverare con zucchero a velo.

4 CIAMBELLONE Farina Zucchero Burro Uova Uva sultanina Lievito. Separare le uova (tuorlo e albume) Prendere il tuorlo e aggiungere lo zucchero in una terrina,mescolare con una frusta fino a formare una crema. Aggiungere farina e burro. Sbattere l albume a neve, a parte. Aggiungere il lievito e l uvetta lasciata macerare per un po nell acqua. Mescolare il tutto, imburrare la tortiera e spolverarla con la farina. Infine mettere la teglia nel forno a 150 per circa 40 minuti.

5 I BUIÒC Piatto tipico della sera di S. Antonio, il 17 gennaio. Acqua Castagne secche Mettere a bagno le castagne secche per 12 ore circa. Cuocere in acqua salata le castagne ripulite. Evitare che l acqua sia eccessiva. Servire le castagne tiepide nel loro brodo.

6 MARUBÉ DOLCI (frittelle) Dolce tipico di Carnevale. Acqua Burro Zucchero Farina uova fresche Strutto Zucchero a velo Mettere a bollire l acqua e il burro. Unire la farina gradualmente, badando che non si formino grumi. Versare l impasto in una zuppiera e aggiungere subito le uova e un pizzico di sale; sbattere continuamente il tutto per amalgamare bene fino a che l impasto fa le bolle. Sciogliere lo strutto in una padella e friggere i pezzetti, grandi come palline,che si staccheranno con un cucchiaino. Man mano che saranno fritte, porre le frittelle su una carta assorbente per togliere l unto. Spolverare con zucchero e servire calde.

7 MOSTO Mosto di uva colato Farina bianca Zucchero (se si vuole). Raccogliere l ultimo mosto che scende dopo la pigiatura e colarlo in un tegame. Amalgamare con la farina a freddo (per ogni bicchiere di mosto, un cucchiaio di farina). Mettere sul fuoco basso e continuare a mescolare fino a quando si addensa. Versare in una terrina; quando è freddo indurisce. Si consumava spalmato sul pane.

8 PATONA Farina di castagne Latte fresco Acqua Olio Zucchero Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere nel forno ad una temperatura di circa 180.

9 Sedano Verze Carote Cipolle Olio Costine e cotenne di maiale IL RAGÒ Mettere tutti gli ingredienti puliti e tagliati in un recipiente capace, aggiungere l acqua sufficiente per coprirli appena. Far cuocere. Una volta venivano utilizzate anche le zampe, il collo, la testa, la punta delle ali di anatre e le zampe di maiale.

10 IL RUBIO (formaggio) Latte Aggiungere al latte fresco due cucchiaiate di caglio e lasciare cagliare per tempo variabile, a secondo della stagione. Togliere la panna superiore che verrà utilizzata per fare il burro. Porre il latte cagliato in un telo per scolare il siero. Sistemare dopo circa 24 ore la formaggella in un recipiente tondo di legno, ricoprendola con un tovagliolo. Dopo 12 ore è pronto il formaggio fresco e dolce.

11 BURRO Panna Porre la panna messa da parte in precedenza nella zongola di legno o in un vaso di vetro. Aggiungere acqua e lavorare fino ad ottenere un soffice panetto di burro.

12 CIPOLLE RIPIENE Cipolle Pane grattugiato Uova Uvetta sultanina Pepe Noce moscata Lessare le cipolle e lasciarle raffreddare. Togliere le foglie esterne cercando di non romperle. In una terrina mescolare uova, pane grattugiato, la parte interna delle cipolle cotte, sale, pepe, noce moscata e l uvetta, precedentemente lasciata in ammollo nel latte. Formare con l impasto delle palline e avvolgerle con le foglie esterne delle cipolle. Friggere in olio bollente sino a quando sono bene dorate.

13 LA FRITA COI VARTÍS (Asparagi) Un bel mazzo di asparagi selvatici (vartìs in dialetto) Formaggio grana padano grattugiato Pepe Cipolla Olio o burro o strutto Uova Lavare e lessare per qualche minuto i vartìs, poi colarli. A parte, preparare un uovo sbattuto in una scodella con un po di sale, formaggio grattugiato e un pizzico di pepe macinato. In una padella mettere un po di grasso e farvi tostare un po di cipolla. Quando il grasso è ben caldo mettere i vartìs e subito dopo le uova. Il tutto deve friggere bene, cercando di non far bruciare la frittata.

14 GALLINA RIPIENA Gallina Pane grattugiato Formaggio Grana Padano grattugiato Aglio Prezzemolo tritato Uova Latte Amalgamare tutti gli ingredienti con due uova e un po di latte. Fare una palla e riempire con essa la gallina. Lessare la gallina con le verdure e aromi per 2 ore.

15 I MARUBÉ SALATI (frittelle di sanguinaccio) Questo piatto si cucinava solo quando veniva uccisa l oca o l anatra. Sangue d oca o d anatra Pangrattato Pepe Olio Uova Dopo aver ucciso l animale ed appeso a testa in giù, si forava l orecchio per far uscire il sangue che veniva raccolto sul pangrattato; a questo si aggiungevano le uova,il sale e il pepe. Il tutto ben amalgamato ed appallottolato veniva fritto in olio bollente. A volte per arricchire l impasto veniva aggiunto il Parmigiano grattugiato.

16 SALAMINO COTTO Cotechino Acqua Lavare il cotechino e metterlo in una pentola con l acqua. Far cuocere per circa 3 ore.

17 SCHITA Farina Acqua Olio Un uovo Sbattere insieme tutti gli ingredienti in modo da formare una pastella. Friggerla in olio bollente.

18 SUPA COI SISAR INGREDIENTI Ceci Costine Musino o Cotenna di Maiale Erbe Aromatiche Pepe PROCEDIMENTO Mettere a bagno i ceci per circa 12 ore. Far bollire in acqua salata i ceci, la parte del maiale che si preferisce e le erbe aromatiche protette da una garza. Affettare il pane, disporlo in una zuppiera e unire il brodo con i ceci.

19 PANADA o SUPA CON L OOV INGREDIENTI Acqua Olio o Burro Pan Grattato Uova Parmigiano Grattugiato PROCEDIMENTO Preparare il brodo. Aggiungere il pan grattato e continuare l ebollizione per qualche minuto, aggiungendo acqua, sale e olio. Unire le uova, sbattute con il parmigiano prima o nel piatto.

20 TORTA DEL PARADISO Questo era il dolce più importante di ogni festa. Uova Zucchero Fecola di patate Farina bianca Buccia di limone grattugiato Lievito per dolci. Separare i tuorli dagli albumi. Mescolare in una terrina i tuorli e lo zucchero fino a quando l impasto si gonfia. Montare gli albumi a neve. Aggiungere ai tuorli e allo zucchero, poco a poco mescolando la fecola, la farina, gli albumi montati a neve e, per ultimo, il lievito. Versare il composto in una teglia imburrata e mettere in forno ben caldo,controllando la cottura.

21 TRIPPA INGRENDIENTI: Trippa di vitello o manzo Patate Carote Sedano Cipolle Fagioli bianchi Alloro Rosmarino Pomodori Olio Pepe Tagliare la trippa precedentemente lavata e lessata in pezzi non troppo grossi. Mondare le verdure ben lavate e tagliate come per un normale minestrone. Far rosolare nell olio le verdure gli aromi, la trippa, i fagioli. Salare e pepare. Aggiungere acqua o brodo e cuocere lentamente per alcune ore. Questo piatto è ottimo anche riscaldato e gustato anche il giorno successivo a quello della preparazione.