1 Carni bianche. SCALOPPINE alle FRAGOLE (per 4 persone)

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1 1 Carni bianche SCALOPPINE alle FRAGOLE (per 4 persone) - 4 fettine di petto di pollo gr. di fragole ml. di besciamelle - 1/2 bicchiere di porto (o vino) - 20 gr. di burro, sale - farina In una padella fate sciogliere 20 gr. di burro con due cucchiai di olio. Salate e infarinate le fettine di petto di pollo e fatele rosolare su entrambi i lati. Unite le fragole tagliate a pezzetti, fatele ammorbidire un po' e aggiungete quindi il porto. Quando il porto sarà evaporato, unite la besciamelle e regolate di sale. Fate cuocere per altri 10 minuti circa miscelando accuratamente la salsa. Varianti: SCALOPPINA all'arancia: succo di 1 o 2 arance, scorza grattugiata di 1 arancia. SCALOPPINA al LIMONE: succo di 1 o 2 limoni, scorza grattugiata di 1 limone. SCALOPPINA al MELONE: 400 gr. di polpa di melone. SCALOPPINA all'ananas: 1 scatola piccola di ananas oppure 1 ananas fresco. SCALOPPINA alle MELE: 1 mela golden. SCALOPPINA ai LAMPONI: 100 gr. di lamponi (anche surgelati). SCALOPPINA ai MIRTILLI: 80 gr. di mirtilli (anche surgelati). TACCHINO TONNATO con PATATE (per 3 4 persone) PIATTO FREDDO gr. di petto di tacchino intero gr. di tonno sott'olio - 2 rossi d'uovo (oppure maionese) - 1 costa di sedano - 1 cipolla, 1 carota - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 bicchiere di aceto - 2 foglie di alloro - succo di 1 limone - 1 acciuga - 2 cucchiai di capperi gr. di patate lessate (per guarnire), sale, pepe Legate ben stretto il petto di tacchino e cuocetelo a fuoco lento insieme alla cipolla, al sedano, alla carota, all'alloro, al vino bianco, all'aceto e al limone, aggiungendo ogni tanto un mestolino di acqua calda. Salate e pepate. Dopo circa 1 e 1/2 ore di cottura, affettate la carne e ponetela in un piatto di servizio versandovi sopra la salsa che otterrete nel modo seguente: passate al frullatore il tonno, le verdure di cottura, metà dei capperi e aggiungetevi i tuorli d'uovo già sbattuti (oppure la maionese). Guarnite il tutto con capperi rimasti e le patate tagliate a tocchetti che guarniranno il contorno del piatto. PETTO di FARAONA con FRIGGITELLI - petto di faraona - friggitelli - basilico - burro Tagliare a filetti il petto di faraona, appiattite i filetti e disponetevi sopra delle foglie di basilico. Arrotolate i filetti ed apriteli solo da un lato in modo da formare un fiore. Fate rosolare in tegame con olio e burro, senza girare. Aggiungete i friggitelli e fate cuocere ancora un po. Terminate la cottura della faraona in forno e continuate a cuocere in tegame i friggitelli. Servite la faraona adagiata sui friggitelli.

2 2 Carni bianche PETTI di POLLO al GORGONZOLA (per 4 persone) - 2 petti di pollo grossi gr. di gorgonzola dolce gr. di panna (o besciamella) - 40 gr. di burro - 1 spicchio d'aglio - 1/2 dado per brodo - vino bianco secco Tagliate la polpa di pollo a pezzetti regolari di circa 5x5 cm. Fate soffriggere uno spicchio d'aglio in olio e burro, toglietelo e al suo posto mettete a rosolare i bocconcini di pollo. Mescolateli finché cominciano a dorare e poi bagnateli con un po' di vino. Salate, pepate, unite il dado sbriciolato. Coprite e cuocete per 25 min. a fuoco medio, mescolando ogni tanto. Quasi al termine della cottura del pollo, in una casseruola a parte mettete il gorgonzola tagliato a pezzettini e la panna (o besciamella). Scaldate a fuoco lento mescolando bene, fino ad ottenere una crema, nella quale verserete il pollo caldo con il suo intingolo ormai ristretto. Date un'ultima rigirata e servite subito. SCALOPPINE / HAMBURGHER alla MOZZARELLA (con acciughe, olive e capperi) (per 4 persone) - 8 piccole fette di tacchino (oppure 8 hamburgher ricavati da 600 gr. di petto di pollo macinato) gr. di olive verdi - 1 cucchiaino di capperi - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 spicchio d'aglio - 1 mozzarella - burro - brodo - origano (facoltativo) In una casseruola fate sciogliere olio e burro. Nel frattempo sminuzzate nel tritatutto le acciughe, le olive snocciolate, i capperi, l'aglio e il prezzemolo. Versate il tutto nel condimento e aggiungete le scaloppine (o gli hamburger). Rigiratele con cura da entrambi i lati. Salate, pepate e lasciate cuocere per 10 min., unendo un po' di brodo caldo. Tagliate la mozzarella a fettine sottili, adagiatela sulle scaloppine e spolverizzate con origano (facoltativo). Cuocete per qualche minuto a tegame coperto perché il formaggio si fonda uniformemente. Servite le scaloppine (o gli hamburger) con il loro sughetto, accomodandole su un letto di insalatina e una guarnizione di pomodori a spicchi.

3 3 Carni bianche CONIGLIO alla PROVENZALE (per 4 persone) - 1 coniglio da circa 1 e 1/2 kg gr. di pancetta affettata sottile gr. di pomodori maturi - 2 spicchi d'aglio - qualche rametto di maggiorana, sale, pepe Tagliate a pezzi abbastanza piccoli il coniglio. Sbucciate i pomodori, scartate i semi, fate a dadini la polpa. Mettetela ad asciugare un po' in una padella antiaderente sul fornello con maggiorana, sale, pepe. Avvolgete ogni pezzo di coniglio con 1 2 fettine di pancetta sistemando sotto la pancetta una lamella d'aglio. Versate la polpa di pomodoro in una larga pirofila, sistematevi sopra il coniglio, spolverizzate leggermente di sale, versate su tutto un buon filo d'olio, mettete a cuocere in forno caldo a 200 per 45 min. bagnando, ogni tanto, con l'olio che raccoglierete con un cucchiaio sul fondo della pirofila. A metà cottura potete coprire la pirofila con un foglio di alluminio. Potete accompagnare con fettine di melanzane e zucchine grigliate. PETTI di POLLO al CURRY (per 4 persone) gr. di petto di pollo (oppure 1 pollo da circa 1.3 kg.) - 2 cipolle di media grandezza - 80 gr. di burro - 1 cucchiaio di polvere di curry - 1/2 cucchiaio di farina - molto aceto balsamico - brodo (se necessario) - sale Pulite il pollo e tagliatelo a pezzi. In una casseruola fate soffriggere la cipolla affettata nel burro. Appena sarà trasparente aggiungete il curry, l aceto balsamico, la farina e il sale. Unite i petti di pollo e fatelo rosolare bene. Portate lentamente a cottura, aggiungendo un po di brodo se necessario. Servite caldo.

4 4 Carni bianche TACCHINO in SALSA ANDALUSA (per 4 persone) PIATTO CALDO / FREDDO gr. di tacchino arrosto (o lesso) - salsa andalusa (vedi "SALSE") Preparate la salsa secondo la ricetta. Tagliate a fette sottili la carne, mettetela su un piatto da portata, copritela con la salsa preparata e servite. POLLO in CREMA VERDE (per 4 persone) - 1 pollo tagliato a pezzi gr. di erbette - 1 cipollotto cc. di latte - 2 rametti di menta - 1 mazzetto di erba cipollina - 2 spicchi d'aglio - 1 scorzetta di limone - qualche foglia di salvia - 1/2 cucchiaio di farina Fate rosolare il pollo in una padella capace con 4 cucchiai di olio, salate, pepate, cospargete di farina e cuocete a fuoco moderato per circa 40 min., aggiungendo poca acqua calda man mano che il fondo di cottura si asciuga. Intanto lavate e mondate le verdure e tritatele; tritate anche le erbe aromatiche e la scorza di limone e mescolatele insieme, tenendo però a parte metà erba cipollina. Trascorso il tempo indicato, aggiungete al pollo le verdure e le erbe tritate, la scorza di limone e il latte, mescolando bene. Cuocete ancora 5 min. circa, rigirando il pollo nella salsa. Servite ben caldo, cospargendo con l'erba cipollina rimasta.

5 5 Carni bianche PETTO d'anatra alle OLIVE (per 4 persone) - 2 petti d'anatra gr. di olive nere - farina - 1/2 cipolla - 50 gr. di burro - 1/2 bicchiere di vino bianco - 1/2 bicchiere di brodo - 1 bicchierino di brandy Rosolate nel burro i petti d'anatra tagliati a metà e infarinati; quando avranno preso un bel colore toglieteli e metteteli da parte al caldo. Nella padella mettete la cipolla tritata fine, fate appassire, quindi bagnate con il vino e il brandy, salate, pepate e fate ritirare un po'. Aggiungete le olive snocciolate e tritate grossolanamente, quindi rimettete nella padella i petti. Versate il brodo e cuocete finché non si sarà formata una salsetta cremosa.

6 6 Carni bianche ANATRA all'arancia (per 4 persone) - 1 anatra da 1.5 kg. - 2 arance - 1 limone gr. di zucchero - 50 gr. di burro - 1 foglia di lauro - 1 cucchiaino di fecola - 1 cucchiaino di farina - 50 cc. di aceto - poco vino bianco secco - 1/2 bicchiere di curaçao - brodo Arrostite l'anatra in una casseruola con metà del burro, poco olio e una foglia di lauro; salate e pepate; quando è ben rosolata spruzzatela con un po' di vino bianco, lasciando evaporare, e proseguite la cottura a calore moderato. Nel frattempo sbucciate le due arance: eliminate dalla buccia la parte bianca, tagliatela a listarelle sottili e scottatela per qualche istante in acqua bollente. In una casseruolina fate caramellare lo zucchero, unendo pochissima acqua, diluite con l'aceto, il succo delle arance e del limone e tenete sul fuoco finché il liquido si sarà ridotto della metà. A parte fate sciogliere una noce di burro, incorporatevi la farina e mescolate finché il composto sarà divenuto di colore bruno; diluite con due bicchieri di brodo, mescolate e lasciate addensare un poco la salsa; unitela alla salsa agrodolce preparate prima e cuocete il tutto ancora per circa 10 min., incorporandovi, prima di togliere dal fuoco, la fecola diluita nel curaçao e le scorzette. Sfornate l'anatra, mettetela sul piatto di portata e tenetela in caldo. Lasciate raffreddare il sughetto di cottura, eliminate il grasso che si è formato in superficie e diluite il sugo con un bicchiere di vino bianco. Passate al setaccio e unitelo alla salsa preparata precedentemente mescolando bene. Distribuite sull'anatra le scorzette di arancia e servite presentando a parte la salsa. CESTINI di POLLO - parmigiano - petto di pollo - rum - provolone - prosciutto cotto - insalata - sale e pepe Preparate dei cestini di parmigiano (come indicato nella sezione Antipasti, alla ricetta Cestini di parmigiano con zucchine ). Mettete a cuocere il petto di pollo e pezzettini con olio, sale e pepe. Quando è cotto, mettete un po di rum e fate evaporare. Tagliate il provolone e il prosciutto cotto a julienne. Riempite i cestini con il pollo, contornate il piatto con l insalata e cospargete il tutto con la julienne. PETTO di POLLO con MIELE e PECORINO - petto di pollo a fettine - formaggio di pecora - rosmarino - miele - limone Farcire le fettine di petto di pollo con formaggio di pecora, rosmarino e miele. Arrotolateli (o piegateli) e cuocete in padella con l olio; terminate la cottura in forno. Nel frattempo preparate una salsa con miele, limone e olio. Amalgamate questi ingredienti e servite la salsa sul pollo. Questa salsa è particolarmente indicata quando negli ingredienti è presente il formaggio.

7 7 Carni bianche INVOLTINI di POLLO con SALSA all ARANCIA (per 4 persone) - 1 petto di pollo gr. di prosciutto crudo - 80 gr. di ricotta - 1 porro - 50 gr. di uvetta secca - 40 gr. di pinoli - brodo vegetale - sale e pepe Ingredienti per la salsa: gr. di lattuga - 2 arance - sale e pepe Passate al mixer il prosciutto, i pinoli, l uvetta, 1 cucchiaio di ricotta, il porro, precedentemente soffritto, sale e pepe. Dividete il petto di pollo a metà; battete i due pezzi di carne, spalmateli con il composto al prosciutto, arrotolateli e legateli. Cuocete i due involtini per 25 min. sul vapore prodotto dal brodo in ebollizione. Preparate la salsa: appassite in un filo d olio la lattuga tagliuzzata, unite sale, pepe, gli spicchi delle arance pelate a vivo con il loro succo e cuocete per 5 min., quindi servite l intingolo con gli involtini affettati.

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