Esigenze nutrizionali dei BML

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1 Esigenze nutrizionali dei BML Esigenze nutrizionali di Oenococcus oeni Esigenze in azoto di Oenococcus oeni Nutrizione nei vini bianchi : Opti ML BLANC

2 Esigenze nutrizionali di O.oeni Zuccheri Azoto É necessario meno di 1g/L di glucosio In grado di usare : glucosio, fruttosio, arabinosio, trealosio... alcuni polisaccaridi che O.oeni idrolizza Solo la forma organica: aminoacidi, peptidi. NO SALI DI AMMONIO Vitamine Tiamina (B 1 ), riboflavina (B 2 ), acido nicotinico (B 3 ), acido pantotenico (B 5 ), Biotina (B 8 ), acido folico (B 9 )... Sali & Minerali Mg, Mn, K, Na...

3 Alcune pratiche enologiche che influenzano il contenuto di azoto Varietà Maturazione delle uve Fertilizzazione azotata Chiarifica del mosto Scelta del ceppo di lievito: necessità azotata, velocità di autolisi Pratiche post-fermentazione: chiarifica, filtrazione.

4 Nutrienti nel vino Zuccheri Vitamine Sali & Minerali Azoto Anche se gli esosi alla fine della FA sono molto bassi, le fonti di carbonio non sono mai limitanti (altre fonti disponibili: monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi) Tutte le vitamine del groppo B sono presenti nel vino. Perciò, la mancanza di vitamine non è mai sospettata come causa della mancata crescita dei batteri. Il vino è anche ricco di molti minerali che provengono dal suolo. Quindi la mancanza di minerali non sembra una causa in caso di FML difficili. Comunque,pochi dati sono disponibili riguardo le esigenze di minerali dei BML: L azoto è un fattore chiave nella nutrizione dei BML!

5 Esigenze nutrizionali dei BML Esigenze nutrizionali di Oenococcus oeni Esigenze in azoto di Oenococcus oeni Nutrizione nei vini bianchi : Opti ML BLANC

6 aucun Ala Lys Pro Gly Cys Asp Thr Arg Leu His Glu Trp Ser Iso Met Phe Tyr Val % delta DO témoin % delta DO témoin Oenococcus oeni e aminoacidi Le esigenze in aminoacidi sono state determinate per 2 ceppi di MBR usando la tecnica della singola omissione (tutti gli AA erano presenti nella soluzione di crescita tranne quello di cui si voleva verificare l importanza) SOUCHE R1105 Ceppo di batterio A Ceppo di SOUCHE batterio R1101 B aa omis 0 aucun Ala Pro Gly Lys Thr Ile His Trp Leu Asp Met aa omis Arg Cys Val Tyr Glu Phe Ser 8 a.a. essenziali 10 a.a. necessari AA essenziali: crescita <20% se mancante AA necessari: crescita compresa tra il 20 e l 80% se mancante AA indifferenti: la crescita dei batteri non cambia se mancano nel mezzo di coltura 12 a.a. essenziali 4 a.a. necessari 2 a.a. indifferenti Remize F, Gaudin A, Kong Y, Guzzo J, Alexandre H, Krieger S, Guilloux-Benatier M. Oenococcus oeni preference for peptides: qualitative and quantitative analysis of nitrogen assimilation. Arch Microbiol. 185 (2006):

7 E per quanto riguarda i peptidi nel vino? I peptidi rappresentano la maggior quantità dell azoto totale nel vino, ma hanno sempre ricevuto una scarsa attenzione rispetto ad altri composti a causa della loro grande diversità e della difficoltà delle tecniche coinvolte nell isolamento nel vino. (Feuillat et al. 1998) Uno studio focalizzato sull azoto legato nei vini spumanti ha indicato che questi peptidi derivano prevalentemente dal lievito (Moreno-Arribas et al. 1998)

8 Che cosa si conosce riguardo ad O.oeni e i peptidi? É stata dimostrata la produzione di proteasi da parte di O.oeni (Manca de Nandra et al. 1997; Farias et al. 2000) Nel genoma di ceppi di O.oeni sequenziati sono stati identificati dei geni putativi per il sistema proteolitico (Klaenhammer et al., 2002, Mills et al 2005) É stato dimostrato che O.oeni può usare alcuni dipeptidi al posto di amino acidi liberi (Aredes Fernandez et al, 2004) Alcune frazioni di peptidi sono risultate essere più stimolatorie degli aminoacidi per la crescita dei batteri (Remize et al. 2006)

9 Esigenze nutrizionali dei BML Esigenze nutrizionali di Oenococcus oeni Esigenze in azoto di Oenococcus oeni Nutrizione nei vini bianchi : Opti ML BLANC

10 Bacteria (cfu/ml) Impatto positivo dell addizione di specifiche formulazioni di peptidi sulla crescita dei BML 1,20E+07 Bacteria growth - Chardonnay Inoculated with selected strain ph=3.2; alcohol=12.9%; Tot SO 2 <25mg/L ; free SO 2 <5mg/L 1,00E+07 8,00E+06 No nutrient addition 6,00E+06 4,00E+06 Peptides - formule 1 Peptides - formule 2 2,00E+06 0,00E+00 Days

11 Malic acid (g/l) Impatto positivo dell addizione di specifiche formulazioni di peptidi sulla degradazione dell acido malico 2,50 Malic acid degradation - Chardonnay Alpha MBR ph=3.2; alcohol=12.9%; Tot SO 2 <25mg/L ; free SO 2 <5mg/L 2,00 1,50 1,00 0,50 No nutrient addition Peptides - formule 1 Peptides - formule 2 No bacteria addition 0, Days

12 Effetti positivo di specifici peptidi: non solo fonte di azoto ma stimolatori della crescita batterica Studi recenti hanno dimostrato che la biodisponibilità di alcuni specifici peptidi favorisce la crescita dei batteri selezionati e la riduzione della durata della FML nelle vinificazioni in bianco : Vini bianchi e deficienze nutrizionali Chiarifiche, a volte eccessive, dei vini bianchi possono accentuare il rischio di carenze nutrizionali e perciò rallentare la velocità della FML, specialmente nel caso di assenza di aggiunte di nutrienti complessi durante la FA.

13 Malic acid (g/l) Risultati Lallemand R&D 3 Malic acid degradation - Alpha strain Chardonnay Burgundy ph=3.2, ethanol=13%, Tot SO2<25mg/L Free SO2<5mg/L 2,5 2 1,5 1 Opti'ML BLANC Without nutrients Non inoculated 0, Time (days)

14 NUTRIENTE PER MIGLIORARE LA CINETICA DELLA FML NEI VINI BIANCHI E ROSATI BLEND di frazioni di lievito ricche in aminoacidi liberi e peptidi specifici, in grado di migliorare la crescita, la vitalità e l attività dei nostri batteri selezionati specificatamente formulato per : Compensare le carenze di aminoacidi e peptidi nei vini biachi e rosati Ottenere una rapida crescita dei batteri selezionati nel vino Ridurre la durata della FML Dose : 20g/hl dissolvere in vino o acqua (10 volte) Aggiungere al vino contemporaneamente ai batteri Uvaferm Alpha Packaging : 1 kg box 10 x 1 kg