Indice Il cibo e l uomo I carboidrati

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Franca Gatto
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1 Indice 1 Il cibo e l uomo La cultura del cibo L evoluzione della dieta L ipotesi evoluzionistica del genotipo risparmiatore Variare spesso le scelte a tavola L equilibrio energetico Equilibrio anche per i più piccoli Il gusto Dolce Umami Amaro Acido e salato La cottura dei cibi La reazione di Maillard Diversi metodi di cottura Tecniche tradizionali Altre reazioni I carboidrati La chimica dei carboidrati Monosaccaridi Disaccaridi Oligosaccaridi Polisaccaridi L amido I cereali Il pane La pasta Le fibre alimentari Cellulosa ix

.. 17 1.6.1 La reazione di Maillard... 17 1.6.2 Diversi metodi di cottura... 19 1.6.3 Tecniche tradizionali... 20 1.6.4 Altre reazioni... 22 2 I carboidrati... 23 2.1 La chimica dei carboidrati... 23 2.1.1 Monosaccaridi.

2 x Indice Pectine Agar Alginati Inulina Gomme β-glucani I grassi Classificazione dei grassi Acidi grassi I trigliceridi Fosfolipidi Colesterolo Altri steroli I grassi da condimento I grassi vegetali Burro Le proteine Amminoacidi e proteine Organizzazione delle proteine nei cibi Il latte L uovo La carne Il pesce Fonti di proteine nell alimentazione umana La carne Il pesce I legumi Vitamine e minerali Le vitamine Vitamine idrosolubili Vitamine liposolubili Sali minerali Minerali come macroelementi Minerali in tracce Ortaggi e frutta I benefici della frutta e degli ortaggi La frutta Gli antiossidanti Carotenoidi Il pomodoro Polifenoli

.. 57 4.1 Amminoacidi e proteine... 57 4.2 Organizzazione delle proteine nei cibi... 60 4.2.1 Il latte... 60 4.2.2 L uovo... 63 4.2.3 La carne... 64 4.2.4 Il pesce... 65 4.

3 Indice xi Caffè Tè Cioccolato Mele Ciliegie Gli aromi Le erbe aromatiche Finocchio Prezzemolo Basilico Maggiorana Origano Rosmarino Salvia Timo Alloro Menta Dragoncello Melissa Santoreggia Crescione Rafano Cumino Coriandolo Spinaci Spezie Peperoncino Pepe Zenzero Curcuma Cinnamomo o cannella Cardamomo Chiodi di garofano Zafferano Noce moscata Vaniglia Antimicrobici naturali Erbe e spezie: proprietà antiossidanti L idratazione La chimica dell acqua Acqua e acidità: la scala di ph L acqua potabile Le acque minerali

.. 119 7.1.12 Melissa... 119 7.1.13 Santoreggia... 119 7.1.14 Crescione... 120 7.1.15 Rafano... 120 7.1.16 Cumino... 120 7.1.17 Coriandolo... 120 7.1.18 Spinaci... 120 7.2 Spezie... 121 7.2.1 Peperoncino.

4 xii Indice 8.4 Le bevande analcoliche I succhi e i nettari di frutta Il latte Gli infusi Bibite analcoliche, sport drinks ed energy drinks Idratazione e salute Le bevande alcoliche Etanolo Un componente fondamentale delle bevande alcoliche Il destino dell alcol nel nostro organismo Effetti dell etanolo Etanolo e sistema nervoso Etanolo e sistema cardiovascolare Etanolo e sistema gastrointestinale Le bevande alcoliche e il fegato Alcol a dosi moderate e benefici cardiovascolari Binge drinking e drunkoressia: le pessime abitudini Il vino La chimica del vino Vino e benessere Le peculiarità del vino rosso I polifenoli del vino Vino ed endotelio vascolare Il caso del resveratrolo Lo champagne La birra Problemi legati alla conservazione I superalcolici La chimica del whisky Additivi e conservanti Additivi alimentari Addensanti Emulsionanti Esaltatori di sapidità Aromi Coloranti Dolcificanti Conservanti Cloruro di sodio Nitriti-nitrati Altri conservanti

2 Effetti dell etanolo... 143 9.2.1 Etanolo e sistema nervoso... 143 9.2.2 Etanolo e sistema cardiovascolare... 144 9.2.3 Etanolo e sistema gastrointestinale... 145 9.2.4 Le bevande alcoliche e il fegato.

5 Indice xiii 11 La sicurezza alimentare La scienza contro le frodi e i contaminanti Allergeni Contaminanti Acrilamide Bisfenolo A Idrocarburi aromatici policiclici (PAHs) Residui del confezionamento Residui tossici provenienti dall agricoltura Effetti indesiderati dovuti alla presenza di ormoni Antibiotici Il problema dei nitrati Tossine presenti nella frutta e nei vegetali Tossine e prodotti ittici Tossine di origine fungina Residui metallici tossici La scienza contro le frodi Proteomica nell industria alimentare Analisi isotopica della dieta Bioalimenti Valutazione della naturalità dei cibi Le etichette Gli additivi Il peso e la quantità Il termine minimo di conservazione o scadenza Il luogo e la ditta produttrice Il titolo alcolometrico Il lotto di appartenenza Le modalità di conservazione Nuove confezioni per conservare gli alimenti Il cibo per la salute Nutraceutici e cibi funzionali: alimenti integrali contro alimenti raffinati Prodotti fermentati Nutraceutici dalle alghe Cibi funzionali Integratori Il cibo del futuro, il futuro del cibo Biotecnologie del cibo Patate geneticamente modificate Nutridinamica

.. 190 11.2.7 Antibiotici... 190 11.2.8 Il problema dei nitrati... 190 11.2.9 Tossine presenti nella frutta e nei vegetali... 192 11.2.10 Tossine e prodotti ittici... 194 11.2.11 Tossine di origine fungina.

6 xiv Indice Proprietà dei carboidrati nei cibi Fibre della dieta Nutrigenomica Nutrendo il futuro Sostenibilità e alimenti marini Glossario Bibliografia Indice analitico

.. 233 13.5 Sostenibilità e alimenti marini... 234 Glossario.

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