Le ricette. di Stefano Blasotti ricerca: White Sheep

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1 Le ricette di Stefano Blasotti ricerca: White Sheep

2 Torta meneghina 3,6 kg di farina "00", 240 gr di canditi misti, 300 gr di uva sultanina, 180 gr di lievito di birra 1380 gr di zucchero, 12 uova intere, 600 gr di burro di malga, 700 gr di latte, la buccia grattugiata di 2 limoni, 350 gr di yogurt intero,120 gr di Gran Marnier, 250 gr di zucchero a velo. Impastare la farina, lo zucchero, il latte, le uova, il burro fuso e lo yogurt; aggiungere la buccia dei limoni grattugiata e il lievito e lasciare andare in planetaria sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Incorporare i canditi e l uva sultanina e coprire con la pellicola, lasciando lievitare in luogo tepido. Suddividere l impasto in piccole parti di forma oblunga e disporle negli stampi per plum cake precedentemente imburrati e infarinati; lasciar lievitare ancora 20 minuti e cuocere in forno a 160 per 25/30 minuti. Togliere dal forno e bagnare con il Gran Marnier, quindi infornare nuovamente per pochi minuti, per lasciare evaporare l alcool. Sfornare, lasciar raffreddare, spolverare con lo zucchero a velo e servire a fette. Arancini di riso e zafferano con farcitura di ossobuco alla milanese Kg 4 di riso, 15 grammi di zafferano, 150 gr di burro di latteria, 15 uova intere, 600 gr di farina "00", 2 kg di pane grattugiato, 15 ossibuchi, 1 kg di cipolle bionde, 50 gr di sedano bianco, 1 lt di vino bianco, 150 gr di burro, 50 gr di sale, 200 gr di olio extravergine d oliva, 4 spicchi d'aglio, 150 gr di prezzemolo, la buccia grattugiata di 1 limone. Preparare un brodo con le ossa del vitello, aggiungendovi una carota, un gambo di sedano e una cipolla e sgrassandolo di continuo finché diventi chiaro. Far rosolare una cipolla in una casseruola con l olio extravergine di oliva e farvi tostare il riso; bagnare con mezzo litro di vino bianco, farlo evaporare e cuocere con il brodo; a fine cottura unire lo zafferano e mantecare il burro. Lasciar raffreddare. Rosolare in una casseruola le altre cipolle, con il sedano e uno spicchio d'aglio; a parte, scottare gli ossibuchi leggermente infarinati; unirli al fondo e bagnare con il restante vino bianco, far evaporare e portare gli ossibuchi a fine cottura. / 2

3 Togliere gli ossibuchi dalla casseruola, far restringere il sugo e aggiungervi la scorza del limone grattugiato con il trito di prezzemolo. Spolpare gli ossibuchi e tagliarli a cubetti, riporli nella casseruola e far restringere sino alla densità desiderata. Stendere il composto in una lama larga e passare all abbattitore per ottenere una gelatina. Per preparare gli arancini, stendere poco riso allo zafferano nel palmo della mano, farcire con la gelatina, quindi richiudere. Impanare gli arancini, friggerli a 160 in olio di semi di arachide e salare leggermente. Crema di zucca con bignè profumati all'amaretto e mostarda di pere 15 kg di zucca gialla, 2 cipolle bionde, 100 gr di sale, 2 lt di latte, 300 gr di burro di malga, 600 gr di farina "00", 100 gr di polvere di amaretti, 12 uova intere, 2 kg di mostarda di pere. Mondare la zucca e versarla in una casseruola dove si sarà preparato un soffritto con la cipolla; lasciar traspirare con il sale, bagnare con del brodo vegetale e portare a cottura, quindi passare al mixer sino a ottenere una crema fluida. Per la preparazione dei bignè: portare a ebollizione il latte con il burro e il sale, versarci la farina precedentemente setacciata con la polvere di amaretti e lasciar raffreddare; incorporare mescolando un uovo per volta, fino a ottenere un impasto fluido e omogeneo. Creare delle piccole sfere con la sac à poche e allinearle su una teglia foderata con carta forno. Infornare per 10 minuti a 170 e farcire con la mostarda di pera tritata finemente. / 3

4 Cassoeula in stecco 6 kg di verze, 200 gr di lardo di maiale, 6 kg di costine di maiale, 30 salamini verzini, 1 kg di cipolle bionde, 8 coste di sedano, 500 gr di carote, 2 lt di vino bianco, 100 gr di sale, 10 gr di pepe nero, 80 gr di agar agar, 20 gr di rosmarino. Mondare la verza e tagliarla a pezzettoni, versarla nel trito di cipolla, sedano, carota e lardo a cubetti, stufarla e bagnarla con vino bianco; aggiungere pepe e sale e lasciar andare a fuoco lento con i salamini verzini fino a cottura ultimata. Togliere i salamini e unire la polvere di agar agar mescolando energicamente in modo da farla sciogliere bene; stendere l impasto in una teglia, lasciar raffreddare e tagliare a cubetti. Tagliare le costine di maiale lungo l osso e rosolarle in padella a fiamma viva con uno spicchio d'aglio e qualche ago di rosmarino. Lasciar raffreddare e passare al roner per 10 ore a 75 in sacchetti sottovuoto. Lasciar raffreddare le costine, disossarle e tagliarle a pezzettoni, così come il salamino verzino. Infilzare sugli stecchi lunghi un cubetto di verza gelificata, uno di costina e uno di salamino, quindi servire a 50. Budino all'uva fragola 6kg di uva fragola, 1,2 lt d acqua, 700 gr di maizena, 1kg di zucchero di canna, 1 baccello di vaniglia. Sgranare i chicchi d'uva, riporli in una casseruola con l'acqua, lo zucchero di canna e il baccello di vaniglia e portare lentamente a ebollizione. Setacciare il composto e lasciarlo raffreddare. Separarne un terzo e unirlo alla maizena, frustando energicamente, per poi incorporarlo nuovamente ai restanti due terzi, riportando a bollore. Versare il composto in bicchieri e servire fresco. / 4

5 Carsenza 1,8 kg di farina "00", 500 gr di zucchero, 100 gr di lievito di birra, ½ lt d acqua, 12 mele, 500 gr di fichi secchi, 150 gr di burro. Far sciogliere il lievito in mezzo bicchiere d acqua e il burro nel microonde. Impastare la farina, lo zucchero di canna, l acqua, il lievito e il burro nella planetaria, a velocità media per 5 minuti. Mondare le mele del torsolo, mantenendo la buccia, tagliarle a pezzettoni e unirle al composto, con l uvetta e i fichi secchi tagliati a metà, amalgamando con molta pazienza. Foderare con la carta forno bagnata una teglia rotonda del diametro di 26 cm e riporvi l impasto, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per 4 ore. Spolverare con zucchero semolato, guarnire con qualche fiocchetto di burro e infornare a 200 per 45 minuti, avendo cura di coprirla con della stagnola se diventa troppo colorita. / 5