APPLICAZIONE DEL PACCHETTO IGIENE IN ALPEGGIO. Rovereto 07 marzo 2014 Dr. Gerola Roberto Azienda Provinciale per i Servizi Sanitari di Trento

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1 APPLICAZIONE DEL PACCHETTO IGIENE IN ALPEGGIO Rovereto 07 marzo 2014 Dr. Gerola Roberto Azienda Provinciale per i Servizi Sanitari di Trento

2 Malghe censite Malghe utilizzate Periodo di monticazione Altitudine VALLE D AOSTA peidi d alpe PIEMONTE * 15maggio 20 ottobre maggio-ottobre LOMBARDIA fine maggio 15 settembre TRENTINO giugno 15 settembre ALTO ADIGE giugnosettembre VENETO giugnosettembre FRIULI 144 ** TOTALE solo bovini, 500 solo ovi-caprini, 1164 misti ** 56 da latte, 88 solo pascolo giugno 15 settembre

3 Malghe caricate con animali in lattazione Malghe con caseificazione del latte di cui riconosciute di cui registrate VALLE D AOSTA PIEMONTE LOMBARDIA TRENTINO 175 ** 114 * ALTO ADIGE * VENETO FRIULI TOTALE Le altre conferiscono ai caseifici di fondovalle ** di cui 160 con bovini e 15 con ovicaprini

4 Tipologia animali alpeggiati bovini ovicaprini equini di cui in lattazione di cui in lattazione VALLE D AOSTA PIEMONTE LOMBARDIA * TRENTINO *** ** ALTO ADIGE VENETO *** FRIULI TOTALE * ovini, caprini ** caprini **** di cui 650 ovini e 250 caprini con ricovero ***di cui ovini caprini

5 TIPOLOGIA DI MUNGITURA IN % manuale meccanica alla posta VALLE D AOSTA sala mungitura PIEMONTE LOMBARDIA TRENTINO ALTO ADIGE VENETO FRIULI

6 a latte crudo Tipologia di produzione in % a latte pastorizzato Formaggi freschi ALTRO (Burro) yogurt ricotta VALLE D AOSTA 100 * 0, PIEMONTE LOMBARDIA TRENTINO ALTO ADIGE 100 VENETO FRIULI 100 *Fontina DOP e formaggi a lunga stagionatura

7 NORMATIVA REGIONALE DI RIFERIMENTO VALLE D AOSTA Delibera n 1380 del approvazione delle indicazioni operative relative alla registrazione, al riconoscimento, ai requisiti minimi strutturali ed igienico-sanitari richiesti per le strutture adibite alla produzione e trasformazione del latte in alpeggio, nonché approvazione delle indicazioni applicative dell'intesa stato-regioni del 16 novembre 2006 REP. N PIEMONTE Determinazione regionale n. 74 del 2009 indicazioni operative relative al riconoscimento e alla registrazione delle strutture adibite alla trasformazione del latte in alpeggio LOMBARDIA Decreto DGS n 2337 d.d Concessione di deroghe al Reg. (CE) 852/04 per i prodotti alimentari che presentano caratteristiche tradizionali. TRENTINO Delibera G.P. PAT n 1414 del Direttiva per la messa a norma delle casere annesse alle malghe e adibite alla trasformazione del latte prodotto. Delibera antecedente al pacchetto igiene e pertanto si fa riferimento ai Reg.(CE) /04. ALTO ADIGE Reg.(CE) /04 VENETO Deliberazione G.R. n 3761 d.d applicazione della registrazione e del riconoscimento previste dal Pacchetto igiene alle strutture di caseificazione in alpeggio. FRIULI Deliberazione Presidente Regione 2012 (modificata nel 2014) Approvazione del regolamento per la produzione, lavorazione, preparazione e vendita diretta di prodotti lattiero-caseari tipici di malga

8 Principali problematiche emerse 1. Riconoscimento / registrazione 2. Requisiti strutturali, attrezzature e superfici 3. Requisiti di conformità del latte 4. Manuale di autocontrollo e formazione del personale 5. Potabilità delle acque

9 Riconoscimento registrazione (premessa) Requisiti generali delle strutture, attrezzature e superfici sono stabiliti dall all.ii del Reg.(CE) 852/04 La sez. IX del Reg.(CE) 853/04 non fa cenno di requisiti strutturali dei caseifici Pertanto a paritàdi requisiti una struttura può essere indifferentemente registrata o riconosciuta

10 Riconoscimento / registrazione E possibile registrare o riconoscere una struttura principale comprendente o meno altre strutture accessorie. Nel caso di impianti soggetti a riconoscimento, la struttura principale e le eventuali strutture accessorie sono identificate con un unico Approval Number. Per strutture accessorie si intendono locali non fisicamente collegati alla struttura principale, ma correlati funzionalmente a questa e utilizzati temporaneamente durante gli spostamenti della mandria sull area adibita a pascolo. A tali strutture accessorie correlate, qualora vengano utilizzate temporaneamente o per una prima caseificazione, si possono applicare requisiti igienico-strutturali inferiori.

11 Prodotti tradizionali Normativa di riferimento Reg. (CE) N. 2074/2005 DEROGHE AI REQUISITI STRUTTURALI DELLE ATTREZZATURE E DELLE SUPERFICI

12 Prodotti tradizionali Reg. (CE) N. 2074/2005 Cosa si intende per prodotti tradizionali storicamente riconosciuti come prodotti tradizionali; o fabbricati secondo riferimenti tecnici codificati o registrati al processo tradizionale o secondo metodi di produzione tradizionali; o protetti come prodotti alimentari tradizionali dalla legislazione comunitaria, nazionale, regionale o locale.

13 Prodotti tradizionali I prodotti tradizionali devono essere inseriti in un apposito elenco del MIPAF consultabile on line sul sito del ministero ultima revisione 12 giugno 2013

14 Prodotti tradizionali Il Reg. (CE) N. 2074/2005 (art 7) permette agli Stati membri la possibilità di concedere agli stabilimenti che fabbricano prodotti alimentari che presentano caratteristiche tradizionali deroghe individuali o generali in relazione ai requisiti di cui all'allegato II, capitolo II, del regolamento (CE) n. 852/2004 in particolare per: -i locali in cui tali prodotti sono esposti ad un ambiente che contribuisce parzialmente allo sviluppo delle loro caratteristiche (locali di stagionatura) -Le attrezzature e le superfici nelle zone di manipolazione degli alimenti

15 Prodotti tradizionali Reg. (CE) N. 2074/2005 Pertanto I locali di stagionatura possono comprendere pareti, soffitti e porte non costituiti da materiali lisci, impermeabili, non assorbenti o resistenti alla corrosione e pareti, soffitti e pavimenti geologici naturali; Le attrezzature e superfici nelle zone di manipolazione degli alimenti possono non essere costituiti da materiali lisci, impermeabili, non assorbenti o resistenti alla corrosione.

16 Prodotti tradizionali Reg. (CE) N. 2074/2005 Cosa deve fare lo Stato membro che concede le deroghe per i prodotti tradizionali norma nazionale/regionale comunicazione al Min.Sal. Informare la Commissione e gli altri Stati membri entro dodici mesi dalla concessione delle deroghe individuali o generali secondo una procedura di notifica semplificata (semplice informazione)

17 REQUISITI IGIENICO SANITARI DEL LATTE premessa

18 REQUISITI IGIENICO SANITARI DEL LATTE premessa l intesa Stato Regioni n 159 del (impiego transitorio di latte crudo bovino non rispondente ai criteri di cui all allegato III del Reg.(CE) 853/04) prevedeva: la possibilitàdi utilizzare latte in deroga per quanto riguarda il tenore di germi e cellule somatiche, per la produzione di formaggi con periodo di maturazione > 60gg; come termine ultimo per l utilizzo di latte in deroga il

19 REQUISITI IGIENICO SANITARI DEL LATTE premessa dal 01 luglio 2013 E decaduta la possibilitàdi utilizzare latte in deroga (per carica microbica e cellule somatiche) Intesa Stato-regioni del 23 settembre 2010

20 REQUISITI IGIENICO SANITARI DEL LATTE Premessa dal tutto il latte deve essere in possesso dei requisiti di conformità nel periodo di osservazione il latte deve essere considerato come conforme

21 REQUISITI IGIENICO SANITARI DEL LATTE premessa il latte delle aziende agricole di fondovalle che inviano i loro animali in alpeggio deve essere in possesso dei requisiti di conformità nel periodo di osservazione il latte non deve essere sottoposto ad alcun limite di utilizzo la malga èun azienda agricola autonoma con un proprio codice azienda

22 REQUISITI IGIENICO SANITARI DEL LATTE (I quesito) nel caso di aziende agricole sottoposte al periodo di osservazione (della durata di 3 mesi dall inizio della N.C.) per l az. agricola di fondovalle si interrompe il calcolo del periodo di osservazione, che va ripreso dopo il periodo di alpeggio per la malga: * devono essere effettuate le verifiche quindicinali in alpeggio a meno che il periodo di osservazione termini dopo la demonticazione o, in alternativa * il latte deve essere destinato alla produzione di formaggi a stagionatura superiore a 60gg??? o alla pastorizzazione???

23 REQUISITI IGIENICO SANITARI DEL LATTE (II quesito) aziende che non effettuano le analisi quindicinali (linea vacca-vitello, autoconsumo famigliare, ecc.) devono effettuare almeno due controlli (carica microbica e cellule somatiche) a distanza di non meno di 15 gg l uno dall altro entro la data di monticazione. nel caso in cui i parametri parziali risultino entro i limiti fissati dal Reg. (CE) 853/04 il latte non ha vincoli di utilizzo; in caso contrario il latte deve essere destinato alla produzione di formaggi a stagionatura superiore a 60gg???? o alla pastorizzazione???

24 REQUISITI IGIENICO SANITARI DEL LATTE (III quesito) per quelle tipologie di produzioni per le quali il procedimento di lavorazione non èin grado di escludere il rischio stafilococco/enterotossina stafilococcica nel prodotto finito: è opportuno prevedere verifiche analitiche in autocontrollo sul latte di massa nel periodo pre alpeggio (e in alpeggio) Valori per UFC/ml: < 500 soddisfacente < accettabile > insoddisfacente

25 REQUISITI IGIENICO SANITARI DEL LATTE (III quesito) Nel caso di superamento dei valori previsti l OSA deve adottare tutte quelle misure atte ad evitare contaminazioni delle produzioni e tra gli animali in fase di mungitura - effettuare verifiche analitiche sul latte e sui prodotti in alpeggio - gruppi mungitura, ecc.

26 autocontrollo in alpeggio Reg. (CE) N. 852/2004 FINALITA Perseguire la sicurezza alimentare dei prodotti come attraverso il controllo semplificato dei processi Adozione di manuali di corretta prassi operativa

27 autocontrollo in alpeggio Reg. (CE) N. 852/2004 documento DIGSANCO del 18 giugno 2012 (direzione generale della salute e dei consumatori) In questo documento indirizzato agli OSA ed alle AC èriservato un capitolo apposito alla flessibilitàper l applicazione del Reg.(CE)852/04 in particolare per i metodi di produzione tradizionali e per l HACCP

28 autocontrollo in alpeggio Reg. (CE) N. 852/2004 Nel 2012 in provincia di Trento si èprovveduto a realizzare un manuale di buone pratiche di lavorazione per le casere. Alla stesura del manuale, con il coordinamento dell APSS, hanno partecipato: Fondazione Edmund Mach di S.Michele all Adige IZS di Trento CONCAST FPA Analoghe iniziative sono state messe a punto dalle altre Regioni

29 Controllo ufficiale sui formaggi prodotti nelle malghe in Trentino campionamento triennio anno N campioni analisi effettuate (determinazioni) patogeni criteri igiene di processo Campioni in 1 o 5 U.C. Matrice alimentare Latte Caciotta Formaggio nostrano di malga listeria m. salmonella non conformità per presenza di patogeni o tossine stafilococchi coag.positivi E.coli non conformità criteri igiene di processo E.coli 25 stafilo E.coli 15 stafilo E.coli (formaggi stag.>60gg) 3 stafilo

30 autocontrollo in alpeggio Reg. (CE) N. 852/2004 Per quelle tipologie di produzioni in alpeggio per le quali il procedimento di lavorazione non èin grado di escludere il rischio stafilococco/enterotossina stafilococcica tali manuali devono prevedere una procedura specifica per la gestione del rischio stafilococco

31 autocontrollo in alpeggio Reg. (CE) N. 852/2004 Formazione del personale Ruolo centrale riveste la formazione del personale addetto alla mungitura ed alla lavorazione del latte deve essere a conoscenza : - Aspetti igienico sanitari (contenuto del manuale) - Aspetti tecnologici (es. acidificazione cagliata, ecc)

32 REQUISITI DI POTABILITÀ DELLE ACQUE (Premessa) La competenza in materia è del SIAN per le strutture riconosciute il S.V. deve verificare che l OSA effettui verifiche dei requisiti di potabilità delle acque onde evitare inquinamento delle produzioni per contaminazione della rete interna alla struttura l acqua utilizzata nelle lavorazioni deve avere i requisiti di potabilità (Decreto leg.vo n. 31 del )

33 REQUISITI DI POTABILITÀ DELLE ACQUE ( quesito) verifica della potabilità delle acque con prelievo ufficiale ( SIAN) in fase di riconoscimento/registrazione delle strutture; successivamente verifica annuale di alcuni parametri microbiologici in autocontrollo (Escherichia coli ed enterococchi assenti in 100 ml); nella eventualità di parametri non conformi obbligo di installazione di un sistema di potabilizzazione.

34 CHE COSA NE SAREBBE DELLE NOSTRE MERAVIGLIOSE MONTAGNE SENZA LA PRATICA DELL ALPEGGIO?

35 GRAZIE PER L ATTENZIONE