Menù per le scuole 2016/2017

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1 Menù per le scuole 2016/2017 Descrizione e annotazioni: Grassi: Sale: consigliati olio extravergine di oliva o olio di colza per la preparazione delle pietanze il burro deve essere utilizzato solo in casi eccezionali e per ricette specifiche prediligere metodi di cottura a ridotto utilizzo di grassi pietanze impanate o fritte al massimo 1 volta a settimana utilizzare solo sale iodato dosare il sale con parsimonia Primi piatti: Con cereali: sono a base di cereali e loro derivati come pasta, riso, orzo, mais. abbinati a verdure e legumi per garantire la varietà (da preferire i prodotti integrali) non offrirne più di una porzione per non superare le calorie previste. É però consentito una porzione ulteriore di verdure. Con verdure: sono quasi esclusivamente a base di verdure, senza o con pochi cereali o, in alternativa, con patate come ad es. la minestra di verdure Secondi piatti: sono a base di carne, pesce, uova o formaggio é previsto almeno un contorno Contorni: sono a base di verdure di stagione e possibilmente anche regionali il contorno di cereali o di patate deve abbinarsi al primo piatto il pane come contorno deve essere offerto solo dopo che è stato consumato il primo piatto Gruppo di lavoro: pianificazione menù: Servizio Dietetico e Nutrizionale Merano Comune di Merano rev. il: pag. 1

2 Piatti unici: è considerato come piatto unico la pietanza che prevede contemporaneamente proteine, grassi e carboidrati. Quindi la combinazione di cereali con legumi o con formaggio o con carne o con pesce o con uova come ad es. la minestra di pasta e fagioli, la pasta con il ragù, le lasagne, i canederli, gli Spätzle con il prosciutto, la pizza.. La grammatura totale di un piatto unico può aumentare di circa un 20% (max. 25) rispetto a un primo piatto ed è permesso il bis. per completare il pasto dovrebbe essere consumato contemporaneamente, o subito dopo, un contorno di verdure con, alla fine, una porzione di frutta. Dessert: è principalmente a base di frutta e può essere preparato per un consumo immediato come ad es. la macedonia di frutta o la frutta cotta passata 1 volta ogni 2 settimane è previsto un dessert dolce e leggero come ad es. del Pan di Spagna con la frutta, il budino, almeno una volta a settimana 1 porzione di yogurt Bevande: acqua, thè alla frutta o alle erbe non zuccherati negli asili e nelle scuole non vengono distribuite bevande tipo limonata, i nettari di frutta, i succhi di frutta e i thè freddi zuccherati Vitti normali Con attestato medico in caso di: celiachia = menù senza glutine (SG= da usare prodotti senza glutine) intolleranza al lattosio = menù senza lattosio (SL= da usare prodotti senza lattosio) senza certificato medico: vitto ovo-latto-vegetariano (senza carne e senza pesce) anche in caso di senza carne, senza pesce, senza carne di maiale: per questo giorno vale il piatto vegetariano. Gruppo di lavoro: pianificazione menù: Servizio Dietetico e Nutrizionale Merano Comune di Merano rev. il: pag. 2

3 Legenda dei termini: Tabella delle frequenze Presenza nel menú pane insalata mista verdure di stagione yogurt frutta Spiegazione di diversi tipi nell arco della settimana e preferibilmente integrali viene offerto in un cestino solo dopo che è stato consumato il primo piatto almeno 2 tipi diversi di insalata al giorno o di verdure e almeno 1 volta a settimana i legumi di diverso tipo nell arco della settimana e preferibilmente di stagione naturale o, in alternativa, alla frutta o a scelta minimo 3 diversi tipi di frutta nell arco della settimana, preferibilmente di stagione e scegliendo diversi metodi di preparazione Esempi pane bianco, integrale, alle noci, tipo Laugen, a base di pasta acida. grissini, Schüttelbrot, fette biscottate, crackers insalata verde, carote, cetrioli, zucchine, peperoni, sedano, pomodori, rape rosse, finocchi, broccoli, cavolfiore, insalata di capucci, insalata di fagioli Borlotti, fagiolini. carote, cavolacee, zucchini, zucca, peperoni, pomodori, piselli, cavolo rapa, scorze nere, asparagi yogurt naturale, alla frutta, alla vaniglia, alla nocciola, ai cereali.. frutta fresca di stagione, frutta cotta, frutta cotta passata, frutta fresca frullata, macedonia di frutta Gruppo alimentare prodotti a base di cereali / patate verdure / insalate frutta legumi carne pesce uova formaggi affettati piatti unici secondi piatti dolci pranzo Frequenza giornaliera (preferibilmente prodotti integrali) 1 volta a settimana le patate almeno 1 porzione al giorno 1 porzione al giorno 1 volta a settimana 1 volta a settimana max. 1 volta ogni 2 settimane 2 volte a settimana max. 1 volta ogni 2 settimane Gruppo di lavoro: pianificazione menù: Servizio Dietetico e Nutrizionale Merano Comune di Merano rev. il: pag. 3

4 Tabella delle quantità nelle diverse fasce d età alimento asilo scuole di I grado scuole di II grado gr. gr. gr. gr. pasta/riso/farina/pane patate couscous/farina di mais per polenta pane carne pesce (in scatola) (40-50) (50-70) (50-70) (70-80) legumi secchi (freschi) (40-60) (60-80) (60-80) (90-110) formaggio prosciutto uova insalata verdure di contorno sugo al pomodoro Parmiggiano olio/burro frutta (come dessert) Gruppo di lavoro: pianificazione menù: Servizio Dietetico e Nutrizionale Merano Comune di Merano rev. il: pag. 4

5 Menù invernale - menù estivo: Menù invernale: parte con l inizio dell anno scolastico, 1 settimana dal la chiusura degli asili e delle scuole per festività come ad es. le vacanze natalizie non altera la ciclicità dei menù Menù estivo: parte dopo Pasqua, il , le settimane si susseguono. È possibile scambiare intere giornate solo all interno della stessa settimana: ad es. il menu di lunedì 1 settimana con il menu di giovedì 1 settimana. Deve poter essere modificato per rispettare esigenze culturali, regionali e di credo religioso. La scelta degli alimenti e la loro quantità deve essere stabilita dalle linee guida dei LARN Fonti bibliografiche: Linee guida nazionali per la ristorazione scolastica (2010) LARN - Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (2014) Alimentazione sana a scuola e in famiglia Azienda provinciale per i servizi sanitari Provincia Autonoma di Trento (2009) DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder DGE (2014) DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung DGE (2014) Gruppo di lavoro: pianificazione menù: Servizio Dietetico e Nutrizionale Merano Comune di Merano rev. il: pag. 5