Indice RICETTE AUTUNNO-INVERNO. Minestre con legumi Minestre con verdure e alghe...18

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1 Indice Introduzione...5 Il taglio delle verdure...7 I materiali migliori per gli utensili da cucina...8 RICETTE AUTUNNO-INVERNO Minestre con legumi...12 Acini in crema di ceci Gnocchi di riso dolce in brodo Lumaconi di farro e fagioli bianchi di Spagna in brodo Pasta e lenticchie con brodo Pipe di grano duro e fagioli cannellini in brodo Quadrucci di farro e borlotti in brodo Minestre con verdure e alghe...18 Anelli di kamut e cavolfiore in brodo notte d inverno Chiocciole di kamut in brodo meraviglia Conchiglie di grano e rape in brodo...20 Ditalini di farro e broccoletti in brodo...21 Fusilli di grano in brodo con mochi...22 Ruote di kamut e mochi...23 Soba in brodo con verdure fritte...24 Tagliatelle di omelette in brodo...25 Topinambur in brodo stellato...26 Udon in brodo

2 Pasta con verdure e proteine vegetali...28 Bucatini di farro con sugo di seitan...28 Fettuccine di grano duro con le mandorle...29 Fusilli di grano duro con broccoletti...30 Linguine di grano duro con porri e seitan...31 Maccheroncini di grano duro e cavolfiore in salsa...32 Maccheroni di grano duro in agrodolce...33 Mini-conchiglie di kamut con salsa di ceci...34 Orecchiette con cime di rapa e seitan...35 Orzelli e tofu fritto...36 Penne di farro con seitan...37 Penne di farro e champignon...38 Penne di grano duro e seitan in salsa bianca...39 Rigatoni di farro campagnoli...40 Spaghetti di farro con noci Soba saltati in padella...42 Tagliatelle di farro con ceci...43 Tubetti rigati di farro con tofu...44 RICETTE PRIMAVERA-ESTATE Bucatini di farro e seitan...46 Fusilli di farro con piselli in brodo...46 Fusilli di kamut e alghe arame Insalata di lenticchie e ditalini di grano duro...48 Insalata di tortiglioni di kamut...49 Maccheroncini di farro ai carciofi...50 Penne di kamut alle ortiche...51 Penne di farro con zucchine fritte...52 Rigatoni, piselli e mais...53 Spaghetti di farro e melanzane...54 Spaghetti di grano duro e crescione...55 Soba, tofu e verdure

3 Indice Tagliatelle di kamut con salsa di carciofi Udon e tempeh...58 Udon, mirin e kinako...58 RICETTE PER TUTTE LE STAGIONI Gnocchi dolci...60 Gnocchi di pane con salsa di noci Gnocchi di zucca...62 Involtini di seitan ripieni di soba...63 Lasagne di kamut...64 Pappardelle di kamut con i funghi shiitake...65 Pasta ripiena con tofu...66 Ravioli arancioni e verdi...68 Rombi integrali fritti Spaghetti di farro con stufato di cavolfiore avvolto Sformato di udon Tagliatelle fatte in casa alla lampada Torta di spaghetti di grano duro Torta di maccheroni di grano duro con salsa di mochi Udon, mele e cannella SUGHI VELOCI Sugo arancione Sugo estivo Sugo rosso Sugo con i funghi...80 Sugo con i peperoni gialli Sugo con i peperoni rossi Sugo con noci...82 Sugo di lenticchie

4 Sugo di miso...84 Sugo di tempeh e cipolle...85 Sugo al pomodoro...86 Sugo alla rucola Ragù vegetale...88 RICETTE CON PESCE E UOVA Capelli d angelo di grano duro strapazzati...90 Gobboni di farro con polipo Insalata di farfalle al salmone...92 Maccheroncini di grano duro con fagiolini verdi e tonno...93 Mini-stelline d orzo in brodo di pesce...94 Spaghetti di grano duro saltati con verdure e uova...95 Spaghetti di grano duro con le vongole...96 Tagliatelle di kamut con tonno Timballo di spaghettini di riso...98 Appendice dei prodotti

5 Maccheroncini di farro ai carciofi Ingredienti per 4 persone 400 g di maccheroncini semi-integrali di farro 3 carciofi 1 spicchio di aglio ½ limone 9 olive verdi 10 capperi 1 cucchiaio di shoyu 1 cucchiaino di olio di oliva 100 ml di brodo di verdura prezzemolo tritato Preparazione Togliete le foglie esterne più dure dei carciofi e tagliate le punte di ognuno di essi. Poi tagliate ogni carciofo in 8 spicchi. Teneteli a bagno in acqua e succo di limone per mezz ora. Tritate quindi l aglio e, in una padella con l olio, saltatelo insieme alle olive, i capperi e poi i carciofi; aggiungete il brodo di verdura bollente e lasciate cuocere con coperchio finché i carciofi risultano morbidi. Se occorre, aggiungete altro brodo di verdura. Verso fine cottura integrate lo shoyu e poi il prezzemolo. Condite con questo sugo i maccheroncini che avrete cotto separatamente. 50

6 Ricette primavera-estate Penne di kamut alle ortiche Ingredienti per 4 persone 350 g di penne integrali di kamut 500 g di ortiche 1 spicchio di aglio olio di sesamo 4 cucchiai di pangrattato sale marino fine tamari Preparazione Mettetevi dei guanti di gomma, togliete dalle ortiche i gambi, lavatele e poi scottatele in acqua e sale. Quando sono cotte, scolatele. Con le mani strizzate via l acqua, poi tritatele finemente. Mettete in una padella l olio, l aglio e le ortiche e, con due cucchiai di legno, rimestate continuamente. A parte, nell olio, rosolate il pangrattato. Cuocete la pasta e unitela alle ortiche. Condite ogni piatto con il pangrattato. 51

7 Penne di farro con zucchine fritte Ingredienti per 4 persone 400 g di penne semi-integrali di farro 400 g di zucchine 1 tuorlo d uovo 1 mazzetto di ravanelli 1 cucchiaio di olio di oliva extravergine aceto di umeboshi farina tipo 1 di grano tenero q.b. olio per friggere pepe bianco qualche foglia di basilico e di menta shoyu sale marino fine Preparazione Affettate i ravanelli, metteteli su un piatto e spruzzateli con l aceto di umeboschi. Lasciateli marinare nell aceto fino al momento di servire la pasta. Tagliate le zucchine a rondelle sottili. Preparate una pastella fatta di ⅔ di farina e ⅓ di acqua, il tuorlo d uovo e un pizzico di sale. Infarinate le fette di zucchine nella farina, poi passatele nella pastella e friggetele in abbondante olio bollente. Cuocete la pasta e conditela con le zucchine fritte, il pepe bianco, l olio, lo shoyu, il basilico e la menta. Servite questo piatto accompagnato dai ravanelli marinati. I ravanelli vi aiuteranno a digerire con più facilità le zucchine fritte. 52