CHIMICA di base Atomi, molecole, il legame ionico e covalente, concetto di ph, acidità dei vari alimenti

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1 1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org CLASSE I D DISCIPLINA: SCIENZA DEGLI ALIMENTI DOCENTE: Pancaro Ruggero Ore di lezioni settimanali n 2; ore totali effettive: 53 PROGRAMMA a.s Libro di testo: CODICE DEL VOLUME: AUTORE: AMPARO MACHADO TITOLO DELL OPERA: SCIENZA DEGLI ALIMENTI - VOLUME UNICO 1 BIENNIO EDITORE: POSEIDONIA Argomenti trattati: IGIENE DEGLI ALIMENTI I microrganismi - Virus, batteri e funghi microscopici. Tossine - Condizioni di crescita dei microrganismi. Tossinfezioni alimentari. - Definizione e classificazione delle tossinfezioni alimentari. - Principali batteri responsabili delle tossinfezioni Igiene del personale - Igiene personale. - Igiene degli indumenti di lavoro CHIMICA di base Atomi, molecole, il legame ionico e covalente, concetto di ph, acidità dei vari alimenti I MACRONUTRIENTI GLUCIDI Classificazione, fonti alimentari e caratteristiche nutritive dei GLUCIDI PROTIDI Classificazione, fonti alimentari e caratteristiche nutritive dei PROTIDI LIPIDI Classificazione, fonti alimentari e caratteristiche nutritive dei LIPIDI I MICRONUTRIENTI le vitamine Classificazione, fonti alimentari e caratteristiche nutritive delle VITAMINE Sali minerali e acqua Classificazione, fonti alimentari e caratteristiche nutritive dei SALI MINERALI E ACQUA

2 I pilastri dell alimentazione equilibrata (CENNI) - Concetto di alimentazione o dieta equilibrata. - Numero dei pasti giornalieri, distribuzione dell'energia totale nelle razioni alimentari. Firma docente Firma alunni Ruggero Pancaro Data invio 1

3 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org CLASSE I E DISCIPLINA: SCIENZA DEGLI ALIMENTI DOCENTE: Pancaro Ruggero Ore di lezioni settimanali n 2; ore totali effettive: 52 PROGRAMMA a.s Libro di testo: CODICE DEL VOLUME: AUTORE: AMPARO MACHADO TITOLO DELL OPERA: SCIENZA DEGLI ALIMENTI - VOLUME UNICO 1 BIENNIO EDITORE: POSEIDONIA Argomenti trattati: IGIENE DEGLI ALIMENTI I microrganismi - Virus, batteri e funghi microscopici. Tossine - Condizioni di crescita dei microrganismi. Tossinfezioni alimentari. - Definizione e classificazione delle tossinfezioni alimentari. - Principali batteri responsabili delle tossinfezioni Igiene del personale - Igiene personale. - Igiene degli indumenti di lavoro CHIMICA di base Atomi, molecole, il legame ionico e covalente, concetto di ph, acidità dei vari alimenti I MACRONUTRIENTI GLUCIDI Classificazione, fonti alimentari e caratteristiche nutritive dei GLUCIDI PROTIDI Classificazione, fonti alimentari e caratteristiche nutritive dei PROTIDI LIPIDI Classificazione, fonti alimentari e caratteristiche nutritive dei LIPIDI I MICRONUTRIENTI le vitamine Classificazione, fonti alimentari e caratteristiche nutritive delle VITAMINE Sali minerali e acqua Classificazione, fonti alimentari e caratteristiche nutritive dei SALI MINERALI E ACQUA

4 I pilastri dell alimentazione equilibrata (CENNI) - Concetto di alimentazione o dieta equilibrata. - Numero dei pasti giornalieri, distribuzione dell'energia totale nelle razioni alimentari. Firma docente Firma alunni Ruggero Pancaro Data invio 1

5 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org CLASSE I F DISCIPLINA: SCIENZA DEGLI ALIMENTI DOCENTE: Pancaro Ruggero Ore di lezioni settimanali n 2; ore totali effettive: 55 PROGRAMMA a.s Libro di testo: CODICE DEL VOLUME: AUTORE: AMPARO MACHADO TITOLO DELL OPERA: SCIENZA DEGLI ALIMENTI - VOLUME UNICO 1 BIENNIO EDITORE: POSEIDONIA Argomenti trattati: IGIENE DEGLI ALIMENTI I microrganismi - Virus, batteri e funghi microscopici. Tossine - Condizioni di crescita dei microrganismi. Tossinfezioni alimentari. - Definizione e classificazione delle tossinfezioni alimentari. - Principali batteri responsabili delle tossinfezioni Igiene del personale - Igiene personale. - Igiene degli indumenti di lavoro CHIMICA di base Atomi, molecole, il legame ionico e covalente, concetto di ph, acidità dei vari alimenti I MACRONUTRIENTI GLUCIDI Classificazione, fonti alimentari e caratteristiche nutritive dei GLUCIDI PROTIDI Classificazione, fonti alimentari e caratteristiche nutritive dei PROTIDI LIPIDI Classificazione, fonti alimentari e caratteristiche nutritive dei LIPIDI I MICRONUTRIENTI le vitamine Classificazione, fonti alimentari e caratteristiche nutritive delle VITAMINE Sali minerali e acqua Classificazione, fonti alimentari e caratteristiche nutritive dei SALI MINERALI E ACQUA

6 I pilastri dell alimentazione equilibrata (CENNI) - Concetto di alimentazione o dieta equilibrata. - Numero dei pasti giornalieri, distribuzione dell'energia totale nelle razioni alimentari. Firma docente Ruggero Pancaro Firma alunni Data invio 1

7 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s CLASSE III A accoglienza DISCIPLINA: SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE DOCENTE: Pancaro Ruggero Ore di lezioni settimanali n 4, effettive 83 Libro di testo: CODICE DEL VOLUME: TITOLO DELL OPERA: SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE accoglienza turistica- autore A. Machado Argomenti trattati: ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA RICHIAMI DI CHIMICA DELLA NUTRIZIONE Ripasso degli aspetti chimici, fonti alimentari, funzione e fabbisogno dei principi nutritivi. ELEMENTI DI DIETETICA - Classificazione degli alimenti nei cinque gruppi fondamentali secondo l I.N.R.A.N. - I LARN e le linee guida dell I.N.R.A.N. - Le porzioni standard di alimenti consigliate dall INRAN. - La dieta mediterranea. - La dieta vegetariana. - Tracciabilità di un prodotto alimentare e certificazioni di qualità di alcuni prodotti TIPICI del territorio. VALUTAZIONE CALORICO-NUTRITIVA FABBISOGNO ENERGETICO - Fabbisogno energetico. - Distribuzione energetica dei nutrienti. - Distribuzione energetica dei pasti. CALCOLO CALORICO-NUTRITIVO - Utilizzo e interpretazione delle tabelle calorico-nutrizionali. - Calcolo calorico e nutritivo di una ricetta

8 ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE CEREALI E DERIVATI LEGUMI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE LA CARNE E I PRODOTTI DI SALUMERIA I PRODOTTI ITTICI LE UOVA LATTE E DERIVATI GRASSI, OLI E DOLCIFICANTI Firma docente Ruggero Pancaro Firma alunni Data invio

9 1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s CLASSE: IV A enogastronomia DISCIPLINA: Scienza e cultura dell alimentazione DOCENTE: Pancaro Ruggero N. ORE SVOLTE: 84 Libro di testo: RODATO S. - SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE - QUADERNO APPROFONDIMENTO Argomenti trattati: 1. Glucidi: a. Struttura chimica, classificazione in mono, di e polisaccaridi. b. Biochimica dei glucidi: la glicolisi e il ciclo di Krebs, fosforilazione ossidativa, glicogenosintesi e glicogenolisi. c. Funzioni nutrizionali dei glucidi e loro fabbisogno, la fibra alimentare. 2. Protidi: a. Costituzione chimica, struttura delle proteine, classificazione in base al loro valore biologico. b. Biochimica degli aminoacidi: metabolismo e ciclo dell urea. c. Funzioni nutrizionali dei protidi e loro fabbisogno. 3. Lipidi: a. Struttura chimica. Acidi grassi saturi ed insaturi A.G.E., ac. grassi trans. Classificazione dei lipidi. b. Il colesterolo: funzioni nel nostro organismo, fonti alimentari, classificazione in LDL e HDL, Aterosclerosi; c. Funzioni nutrizionali dei lipidi e loro fabbisogno. La beta-ossidazione. 4. Vitamine: a. Generalità, classificazione in liposolubili ed idrosolubili, malattie da carenza. b. Esempi di alcune vitamine: Vitamina A e D, C, B12, e PP, fonti alimentari, funzioni e malattie da carenza. 5. Sali minerali: a. Generalità. Esempi di alcuni Sali minerali: Calcio, Ferro, Iodio, Sodio, fonti alimentari, funzioni e malattie da carenza. 6. La cottura degli alimenti:

10 a. Effetti positivi e negativi della cottura. b. Trasmissione del calore nelle varie tecniche di cottura. c. Modificazioni a carico dei principi nutritivi durante la cottura. Denaturazione dei protidi col calore, sali e ph. La reazione di Maillard, formazione di sostanze tossiche. 7. La conservazione degli alimenti: a. Scopo della conservazione e principali cause di alterazione degli alimenti b. Conservazione mediante il calore: pastorizzazione e sterilizzazione c. Conservazione mediante il freddo: refrigerazione, congelazione, surgelazione d. Conservazione mediante la disidratazione: concentrazione, essiccamento, liofilizzazione, concetto di acqua libera e Aw, osmosi. e. Conservazione mediante la modificazione di atmosfera: atmosfera controllata, modificata e sotto vuoto Conservazione mediante metodi chimici: naturali e artificiali 8. L acqua Firma docente Ruggero Pancaro Firma alunni Data invio 1

11 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s CLASSE: IV SERALE DISCIPLINA: Scienza e cultura dell alimentazione DOCENTE: Pancaro Ruggero N. ORE SVOLTE 86 Libro di testo: RODATO S.: SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE - QUADERNO APPROFONDIMENTO Argomenti trattati: 1. Glucidi: a. Struttura chimica, classificazione in mono, di e polisaccaridi. b. Biochimica dei glucidi: la glicolisi e il ciclo di Krebs, fosforilazione ossidativa, glicogenosintesi e glicogenolisi. c. Funzioni nutrizionali dei glucidi e loro fabbisogno, la fibra alimentare. 2. Protidi: a. Costituzione chimica, struttura delle proteine, classificazione in base al loro valore biologico. b. Biochimica degli aminoacidi: metabolismo e ciclo dell urea. c. Funzioni nutrizionali dei protidi e loro fabbisogno. 3. Lipidi: a. Struttura chimica. Acidi grassi saturi ed insaturi A.G.E., ac. grassi trans. Classificazione dei lipidi. b. Il colesterolo: funzioni nel nostro organismo, fonti alimentari, classificazione in LDL e HDL, Aterosclerosi; c. Funzioni nutrizionali dei lipidi e loro fabbisogno. La beta-ossidazione. 4. Vitamine: a. Generalità, classificazione in liposolubili ed idrosolubili, malattie da carenza. b. Esempi di alcune vitamine: Vitamina A e D, C, B12, e PP, fonti alimentari, funzioni e malattie da carenza. 5. Sali minerali: a. Generalità. Esempi di alcuni Sali minerali: Calcio, Ferro, Iodio, Sodio, fonti alimentari, funzioni e malattie da carenza. 6. La cottura degli alimenti: a. Effetti positivi e negativi della cottura. b. Trasmissione del calore nelle varie tecniche di cottura. c. Modificazioni a carico dei principi nutritivi durante la cottura. Denaturazione dei protidi col calore, sali e ph. La reazione di Maillard, formazione di sostanze tossiche. 7. La conservazione degli alimenti:

12 a. Scopo della conservazione e principali cause di alterazione degli alimenti b. Conservazione mediante il calore: pastorizzazione e sterilizzazione c. Conservazione mediante il freddo: refrigerazione, congelazione, surgelazione d. Conservazione mediante la disidratazione: concentrazione, essiccamento, liofilizzazione, concetto di acqua libera e Aw, osmosi. e. Conservazione mediante la modificazione di atmosfera: atmosfera controllata, modificata e sotto vuoto Conservazione mediante metodi chimici: naturali e artificiali 8. L acqua 9. Apparato digerente con approfondimento sul fegato. Firma docente Pancaro Ruggero Firma alunni Data invio 1

13 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s CLASSE: V serale DISCIPLINA: scienza e cultura dell alimentazione DOCENTE : Ruggero Pancaro N. ORE SVOLTE: 61 Libro di testo: AMPARO MACHADO SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE Argomenti trattati: Mod. 1 - LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI (cenni) - Consuetudini alimentari nella tradizione Ebraica, Cristiana ed Islamica. NUOVI ALIMENTI E BIOTECNOLOGIE (cenni) - Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari. - I nuovi alimenti: alimenti arricchiti, alimenti alleggeriti. - Gli alimenti funzionali: acidi grassi polinsaturi, fitosteroli, antiossidanti, probiotici, prebiotici, simbiotici. - Gli alimenti geneticamente modificati (ogm) e potenziali rischi. LA DIETA NELLE DIVERSE ETÀ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE - Definizioni di: dieta, dietologia, dietetica, dietoterapia. L alimentazione equilibrata in funzione delle diverse necessità fisiologiche: del neonato (allattamento al seno, latte materno, allattamento artificiale, latte formulato, svezzamento); del bambino e dell'adolescente (principali errori nutrizionali); dell'adulto; nella terza età; in gravidanza e allattamento. DIETE PARTICOLARI - La dieta dello sportivo e gli integratori alimentari. - La dieta mediterranea. - La dieta vegetariana. Mod. 2 - LA DIETA IN CONDIZIONI PATOLOGICHE LA DIETA NELLE MALATTIE CARDIOVASCOLARI - Le malattie cardiovascolari e prevenzione. - Ipertensione arteriosa: indicazioni dietetiche. - Iperlipidemie e aterosclerosi: aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. - Gli acidi grassi della serie -3 nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. LA DIETA NELLE MALATTIE DEL METABOLISMO - Le malattie del metabolismo: classificazione delle malattie del metabolismo, sindrome metabolica. - II diabete mellito: indice glicemico, tipi di diabete mellito, indicazioni dietetiche. - L'obesità: malattie correlate all'obesità, tipi di obesità, l'obesità infantile, indicazioni dietetiche, caratteristiche delle diete ipocaloriche. - Iperuricemia e gotta: indicazioni dietetiche. LA DIETA NELLE MALATTIE DELL'APPARATO DIGERENTE

14 - I disturbi gastrointestinali: meteorismo e stipsi. - Le malattie epatiche: epatite e cirrosi. - Le malattie epatiche: indicazioni dietetiche, ALLERGIE E INTOLLERANZE - Le allergie e le intolleranze alimentari: fenilchetonuria, l intolleranza al lattosio. - La celiachia. ALIMENTAZIONE E CANCEROGENESI - I tumori: stile di vita e rischio tumorale. - Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. - Sostanze anticancerogene presenti negli alimenti. - Ruolo della dieta nella prevenzione dei tumori: piano giornaliero di assunzione di frutta e verdura. DISTURBI DEL COMPORTAMENTO ALIMENTARE Anoressia e bulimia nervosa. Mod. 3 - I RISCHI E LA SICUREZZA ALIMENTARE FATTORI TOSSICI E CONTAMINAZIONE ALIMENTARE - Classificazione dei diversi tipi di contaminazione. - I contaminanti più frequentemente presenti negli alimenti: i fattori antinutrizionali, micotossine, i fitofarmaci, gli zoofarmaci, i metalli pesanti, i radionuclidi. CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI - Le malattie trasmesse con gli alimenti: agenti biologici e modalità di contaminazione. - I prioni. - I virus: epatite A ed E. - I batteri: riproduzione, spore e tossine batteriche. - I fattori ambientali e la crescita microbica: sostanze nutritive, tempo, temperatura, presenza o assenza di ossigeno, umidità, ph del mezzo, radiazioni. - Le principali tossinfezioni alimentari, rischio e prevenzione delle tossinfezioni da: Salmonella, Stafilococco, Clostridium Botulinum, Listeria. - I funghi microscopici: lieviti e muffe. - Le parassitosi:teniasi, Anisakidosi. ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECNOLOGICI (cenni) - Requisiti legali e classificazione degli additivi alimentari: conservanti antimicrobici; antiossidanti; additivi ad azione fisica (addensanti, gelificanti e stabilizzanti, amidi modificati, emulsionanti); additivi che esaltano o accentuano le caratteristiche sensoriali (coloranti, aromatizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità). - I coadiuvanti tecnologici. Mod. 4 - IL SISTEMA HACCP E LE CERTIFICAZIONI DI QUALITÀ CONTROLLO E SICUREZZA ALIMENTARE - L'autocontrollo e il sistema HACCP: HACCP, fasi preliminari dell'haccp, principi dell'haccp. - Il controllo ufficiale in Italia. - cenni sulle frequenti frodi alimentari. LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI - La qualità totale degli alimenti: valutazione della qualità. - Certificazioni di qualità regolamentata: Denominazione d'origine protetta (DOP), Indicazione geografica protetta (IGP), Specialità tradizionale garantita (STG), Prodotti biologici, Prodotti da agricoltura integrata. - Certificazioni volontarie di qualità (norme ISO). Firma docente Ruggero Pancaro Firma alunni Data invio

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