SCHEDA 39 PESTO ALLA GENOVESE. DOSI: per 600 gr di trenette INGREDIENTI PROCEDIMENTO

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1 SCHEDA 39 PESTO ALLA GENOVESE DOSI: per 600 gr di trenette INGREDIENTI Basilico ligure gr 85 Alla ligure Pinoli gr 75 Patate lesse pulite gr 300 Spicchi d aglio medio gr 2,5 Fagiolini cotti gr 250 Pecorino grattugiato gr 65 Olio evo dl 1,5 Sale gr 6 PROCEDIMENTO Lavate il basilico delicatamente. Staccate le foglie e asciugatele. Riducete l aglio in purea. Passate al mixer prima i pinoli con l olio e l aglio. Aggiungete il basilico e pecorino e due cubetti di ghiaccio tritato. Aggiustate di sale. Frullate fino ad ottenere una salsa cremosa. L ANGOLO DELLA TECNICA Il basilico va conservato in vetro con un filo d olio in superficie riposto in frigorifero. Vanno eliminati i gambi del basilico utilizzando solamente le foglie tenere. Il ghiaccio aiuta a farlo rimanere di un bel colore verde, crea inoltre una emulsione. Le foglie vanno staccate dalla piantina appena prima della lavorazione. Uso alberghiero Nella ristorazione è d uso anche addizionare mandorle o noci al posto di una parte di pinoli. Condire la pasta diluendo il pesto con acqua di cottura.

2 PASTICCIO DI LASAGNE AL PESTO DOSI: 40 porzioni medie (4 pirofile di 42x23 cm) INGREDIENTI Pasta fresca kg 1,6 Per la pasta fresca Béchamel lt 5 Farina kg 1 Grana gr 500 Uova n.ro 10 Burro fuso gr 80 Sale gr 10 Olio per gratinare gr 100 Pesto fresco kg 1 3 volte la dose della ricetta PROCEDIMENTO Preparate la pasta fresca facendo attenzione a non ottenere un impasto molle. Lasciatela riposare coperta di pellicola per 30 minuti circa. Preparate il pesto. Tirate la pasta in tre passaggi e tagliatela a quadri di circa 20x20 centimetri. Tuffate la pasta nell acqua bollente e lasciatela cuocere per poco tempo (meno di un minuto). Scolatela e raffreddatela in acqua fredda salata. Stendetela su un canovaccio ad asciugare. Cuocete così tutta la pasta. Imburrate la pirofila. Disponete il primo strato di pasta. Aggiungete circa 350 grammi di béchamel. Distribuite a macchia 60 gr di pesto. Cospargete con 30 gr circa di grana. Completate così per 4 strati (pasticcio alto 4-5 cm). Terminate l ultimo strato con più béchamel e macchie di pesto. Cospargete con grana e olio di oliva Cuocete il pasticcio in forno per 30 minuti a 180. Lasciatelo riposare mezz ora prima del servizio. L ANGOLO DELLA TECNICA La pasta fresca è espressa dalla somma di un kg di farina + 10 uova. Gli strati sono tre con il pesto. Il quarto è la copertura finale. Per questo pasticcio ci vuole una dose maggiore di béchamel. Altre indicazioni: Sul fondo 3 grammi di burro fuso Per gli strati centrali. 350 gr di béchamel, 60 gr di pesto, 30 gr di grana. Per lo strato di chiusura 400 gr di Béchamel, 60 gr di pesto, 20 gr di grana, 30 gr di olio.

3 PESTO GENOVESE Basilico solo foglie asciutte gr 85 Pinoli gr 75 Uno spicchio di aglio Olio extravergine dl 1,5 Pecorino grattugiato gr 65 FRULLARE I PINOLI CON UNA PARTE DELL OLIO E L AGLIO IN PUREA AGGIUNGERE IL SALE AGGIUNGERE LE FOGLIE DI BASILICO E IL GHIACCIO

4 AGGIUNGERE IL RESTO DELL OLIO (lasciarne un cucchiaio per lucidare il pesto) FRULLARE VELOCEMENTE PER BREVE TEMPO Colore verde vivo AMALGAMARE IL PESTO CON IL FORMAGGIO CONSERVARE IN FRIGO CON UN VELO DI OLIO COPERTO ERMETICAMENTE Evitare l ossidazione

5 PASTICCIO DI LASAGNE AL PESTO PREPARARE IL PESTO Doppia dose della ricette PREPARARE LA BÉCHAMEL A 80X100 5 LITRI TIRARE E CUOCERE L APASTA Seguire ricetta base 600 gr di farina IMBURRARE IL FONDO ABBONDANTEMENTE Tre pirofile medio piccole (36 cm???) Una piccola per docenti

6 COPRIRE CON PASTA Aspetto grezzo, no! Stirata Circa 130 gr di pasta già cotta RICOPRIRE CON BÉCHAMEL Circa 300 gr AGGIUNGERE IL PESTO A MACCHIE Circa 60 gr COSPARGERE DI GRANA Circa 30 gr

7 CONTINUARE PER 3 STRATI DI FARCIA (quattro di pasta) Pulire accuratamente la pirofila COSPARGERE DI GRANA (20 gr) LUCIDARE CON OLIO EXTRAVERGINE Foto non disponibile CUOCERE IN FORNO A 175 gradi per 30 minuti

8 GRIGLIATURA DEL PESCE AGLIO TRITATO FINE (poco) OLIO EXTRAVERGINE SALE (all ultimo momento) PREZZEMOLO si può usare anche la tecnica del pane grattugiato con aglio e prezzemolo 3 modi di grigliare la sogliola Al naturale con un velo di olio Con il pane aromatizzato Con l aiuto della carta da forno (questo per la delicatezza della sogliola, per il salmone, es., non serve) NOTARE!! ATTRAVERSO LA CARTA RIMANE IL SEGNO DELLA GRIGLIA SE POSSIBILE INCROCIATE I SEGNI DELLA GRIGLIA

9 LUCIDATE LA SOGLIOLA CON IL CONDIMENTO ALL OLIO AROMATIZZATO. PASSATE BREVEMENTE LA SOGLIOLA IN FORNO ALTO PRIMA DEL SERVIZIO (se cotta a fondo sulla griglia non è necessario il passaggio in forno) LA NOSTRA GRIGLIATA SEMPLICE Salmone Mazzancolle Seppie OLIO AROMATICO SPENNELLATO SUI SINGOLI PEZZI DI PESCE CONTROLLARE CHE OGNI PEZZO DI PESCE SIA BEN CONDITO GRIGLIARE IL PESCE PORLO SU TEGLIA GASTRONORM

10 TERMINARE LA COTTURA IN FORNO 180 gradi 10 minuti INFORNARE PRIMA DEL SERVIZIO EVITARE RIGENERAZIONE PRESENTAZIONE CON VERDE E SPICCHI DI LIMONE Si usa lucidare con olio extravergine Patate a parte

11 PATATE FRITTE PELARE LE PATATE E TENERLE IN ACQUA Dose d albergo: 200 gr di patate Dose alberghiero: 100 gr di patate SQUADRATE LE PATATE E TAGLIATELE A FETTE DI UN CENTIMETRO Ponte Nuovo, due centimetri BASTONCINI TUTTI REGOLARI Spessore 0,8 1 cm SE LE PATATE SONO UNIFORMI LA COTTURA SARÀ UNIFORME

12 PRECUOCERE IN FRIGGITRICE LE PATATE A 150 GRADI Le patate si spezzano al tatto SGOCCIOLARLE SU CARTA Ripassarle su una gastronorm e abbatterle FRIGGERE A 180 FINO A DORATURA COMPLETA Frittura finale solo al momento del servizio (quando in compagni preparano i vassoi con il secondo) SGOCCIOLARE SU CARTA SALARE E SERVIRE

13 PASTA FRESCA A MANO sfoglia emiliana 1:1 Ottenere un colore giallo vivo paglierino Farina adatta Uova coloranti Sale facoltativo DISPORRE LA FARINA A FONTANA Uova Sale si può non salare la pasta perché poi prende il sale dalla cottura FARE UNA PASTELLA ALL INTERNO CON LA SPATOLA MISCHIARE IL RESTO DELLA FARINA

14 LAVORARE CON IL PALMO DELLA MANO STIRANDO E AVVOLGENDO SU SE STESSA LA PASTA Lavorare per alcuni minuti fino all uniformità dell impasto Avvolgere in pellicola e far riposare 30 minuti AVVOLGERE IN PELLICOLA E FAR RIPOSARE 30 MIN DIVIDERE LA PASTA IN TRANCI Usare farina di grano duro Quella parte di farina di grano duro che viene incorporata alla pasta la rende più ruvida

15 Errore incollamento pasta Rimedio: pasta asciutta e ruvida in superficie, usare farina di grano duro tra gli strati.

16 COTTURA SFOGLIA PER LASAGNE CUOCERE LA PASTA IN ACQUA BOLLENTE SALATA RAFFREDDARLA IN ACQUA E GHIACCIO Salata e oleata SGOCCIOLARE E STENDERE SU UN PANNO PER ALIMENTI