U.F. sanità pubblica veterinaria e Sicurezza alimentare

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1 Pag. 1 di 12 Tema : REG 882/04/CE. Procedura controllo OSA nei riguardi dell acqua potabile proveniente da approvvigionamento autonomo e nei riguardi della definizione di acqua pulita di cui all allegato I dei REG 852/04/CE e 853/04/CE (* NB: Le derivazioni delle acque di cui trattasi si ritengono Autorizzate qualora abbiano Regolare Autorizzazione rilasciata dalla Provincia ai sensi del RD 1774/1933 e Delibera del Consiglio della Prov. di Lucca n. 180 del ). QUADRO GENERALE normativa riferimenti tecnico/professionali comportamenti e accorgimenti sulla sicurezza (oltre a quanto già disposto dalle procedure e disposizioni Aziendali) R.D. 1774/1933 D.C.P.L. n. 180/2003 L. 283/62 art. 2 D.P.R. 327/80 art D.M comma 3 art. 4 D.Lgs 31/01 REG. 178/02/CE REG. 852/04/CE REG. 853/04/CE L.R.T. 1/2005 L.R.T. 16/ ) OSA con attività iniziata prima del Sono soggetti che hanno ottenuto l Autorizzazione Sanitaria ai sensi dell art. 2 della Legge 283/62, secondo la procedura di cui agli artt. 26, 27 e 28 del DPR 327/80 che è comprensiva del giudizio di potabilità dell acqua, conformemente a quanto disposto dal comma 3, dell art. 4 del DM Infatti, l articolo 26, lettera f, punto 3, del DPR 327/80, recita testualmente quanto segue: le domande (di Autorizzazione) debbono inoltre essere corredate.: dall indicazione relativa all impianto di approvvigionamento idrico, all idoneità della rete di distribuzione, nonché dalla documentazione sulla potabilità dell acqua, qualora non si tratti di pubblici acquedotti; La medesima procedura si applica anche ai Riconoscimenti Comunitari, rilasciati prima della suddetta data. Il comma 3, dell art. 4 del DM , stabilisce che il giudizio di potabilità (idoneità d uso) si intende acquisito semprechè risultino Per gli esercizi in attività, di cui al punto 1), si opera secondo questa metodica: Caso 1 qualora non siano presenti analisi in autocontrollo (vedi linee guida diramate dal Dipartimento della Prevenzione di questa ASL, riguardante le analisi che gli OSA devono eseguire sulle acque utilizzate nel proprio ciclo produttivo, da inserire e proceduralizzare nel proprio piano HACCP) o con limiti microbiologici o chimici superiori a quelli previsti dal D.Lgs 31/01, l' AC provvede a: blocco dell'attività secondo le procedure previste dal REG 882/04/CE;

2 Pag. 2 di 12 L.R.T. 24/2012 D.G.R.T. 320/2005 D.G.R.T 932/2008 D.G.R.T 26/2010 D.G.R.T 1121/2011 D.G.R.T 1048/2012 Protocollo intesa ASL ARPAT prot. n. 9077/A del , relativo alla programmazione dei campionamenti di acque di nuovo utilizzo da destinare a scopi potabili; Linee Guida di questo Dipartimento della Prevenzione, nei riguardi del controllo dell acqua utilizzata nelle imprese alimentari, prot. n del conformi alla normativa, gli ultimi controlli analitici ed ispettivi effettuati su tali acque; Alla luce di quanto sopra l Autorizzazione Sanitaria rilasciata, conformemente all art. 2 della L. 283/63, con le modalità indicate nel suddetto articolo 26, si intende comprensiva di quanto disposto dalla normativa relativa alle acque potabili, di cui al medesimo comma 3, art. 4, del DM ; Tuttavia, le attività in essere devono adeguare i controlli analitici in conformità al D.Lgs 31/01, in base alle linee guida di questa ASL ed in conformità del proprio piano di Autocontrollo, secondo la propria analisi del rischio, fatte salve ulteriori disposizioni Comunitarie, Nazionali e Regionali; Gli esercizi in attività, in cui si possa dimostrare continuità dell attività, anche con cambi di ragione sociale o piccole modifiche strutturali, che non modificano il processo produttivo, il Giudizio di Potabilità si intende acquisito e si applica la presente procedura; La presente procedura non si applica, ma si applica quella di cui al punto 3, nel caso di modifiche sostanziali dell attività che modifichino il processo produttivo; prelievo ufficiale dell'acqua sul punto in cui viene utilizzata per la preparazione degli alimenti, per le analisi complete di cui al D.Lgs 31/0; prescrizione nella quale si precisi l obbligo del prelievo in autocontrollo dell acqua utilizzata per le analisi di cui al D.Lgs 31/01 (linee guida diramate dal Dipartimento della Prevenzione di questa ASL, riguardante le analisi che gli OSA devono eseguire sulle acque utilizzate nel proprio ciclo produttivo, da inserire e proceduralizzare nel proprio piano HACCP); inoltre, se non presente nel piano HACCP, l inserimento di apposita procedura da inserire nel suddetto piano HACCP, secondo le linee guida adottate da questa AC, in funzione dell attività esercitata relativamente all acqua potabile; l'attività può comunque essere riaperta qualora si approvvigioni in via provvisoria o definitiva di acqua potabile proveniente da altra fonte o con il risultato favorevole dell'analisi del campione di cui al secondo trattino;

3 Pag. 3 di 12 Caso 2 qualora siano presenti analisi in autocontrollo effettuate da laboratori accreditati, parziali, in riferimento alle linee guida prodotte da questo Dipartimento, l AC provvede a: l esercizio rimane in attività; prescrizione nella quale si chieda all OSA di effettuare apposite analisi in autocontrollo dell acqua utilizzata per le analisi di cui al D.Lgs 31/01, in riferimento alle linee guida diramate dal Dipartimento della Prevenzione di questa ASL, riguardante le analisi che gli OSA devono eseguire sulle acque utilizzate nel proprio ciclo produttivo, da inserire e proceduralizzare, se carente, nel proprio piano HACCP;

4 Pag. 4 di 12 2) OSA con attività iniziata dopo il e Questi esercizi in essere dal al , giorno di entrata in applicazione dei REG 852/04/CE e 853/04/CE (pacchetto igiene), i quali operavano in base al rilascio dell Autorizzazione Sanitaria ai sensi dell art. 2 della Legge 283/62, o in base al rilascio di Riconoscimento Comunitario, secondo la procedura di cui agli artt. 26, 27 e 28 del DPR 327/80 che è comprensiva del giudizio di potabilità dell acqua, ottenuta conformemente a quanto disposto dal DM , art. 3, comma 1, lettera a) e rispettivamente secondo quanto previsto prima dal DPR 236/88 e dopo dal D.Lgs 31/01. Infatti, l articolo 26, lettera f, punto 3, del DPR 327/80, recita testualmente quanto segue: le domande (di Autorizzazione) debbono inoltre essere corredate.: dall indicazione relativa all impianto di approvvigionamento idrico, all idoneità della rete di distribuzione, nonché dalla documentazione sulla potabilità dell acqua, qualora non si tratti di pubblici acquedotti; La medesima procedura si applica anche ai Riconoscimenti Comunitari, rilasciati tra il ed il , mentre per quelli rilasciati dopo la data dell , si applica la DGRT 371/2002; Le attività in essere devono adeguare i controlli analitici in conformità al D.Lgs 31/01 in base alle linee guida di questa ASL ed in conformità del proprio piano di Autocontrollo, secondo la propria analisi del rischio fatte salve ulteriori disposizioni Comunitarie, Nazionali e Regionali; Gli esercizi in attività, in cui si possa dimostrare continuità dell attività, anche con cambi di ragione sociale o piccole modifiche strutturali, che Per gli esercizi in attività, di cui al punto 2), si opera secondo questa metodica Caso 1 qualora non siano presenti analisi in autocontrollo o con limiti microbiologici o chimici superiori a quelli previsti dal D.Lgs 31/01, l AC provvede a: blocco dell'attività secondo le procedure previste dal REG 882/04/CE; prelievo ufficiale dell'acqua sul punto in cui viene utilizzata per la preparazione degli alimenti, per le analisi complete di cui al D.Lgs 31/01; prescrizione nella quale si precisi l obbligo del prelievo in autocontrollo dell acqua utilizzata per le analisi di cui al D.Lgs 31/01 (linee guida diramate dal Dipartimento della Prevenzione di questa ASL, riguardante le analisi che gli OSA devono eseguire sulle acque utilizzate nel proprio ciclo produttivo, da inserire e proceduralizzare nel proprio piano HACCP); inoltre, se non presente nel piano HACCP, l inserimento di apposita procedura da inserire nel suddetto piano, secondo le

5 Pag. 5 di 12 non modificano il processo produttivo, il Giudizio di Potabilità si intende acquisito e si applica la presente procedura; La presente procedura non si applica, ma si applica quella di cui al punto 3, nel caso di modifiche sostanziali dell attività che modifichino il processo produttivo; linee guida adottate da questa AC, in funzione dell attività esercitata relativamente all acqua potabile; l'attività può comunque essere riaperta qualora si approvvigioni in via provvisoria o definitiva di acqua potabile proveniente da altra fonte o con il risultato favorevole dell'analisi del campione di cui al secondo trattino e/o richieda il Giudizio di idoneità per il consumo umano della fonte di rifornimento idrico diversa da acquedotto; Caso 2 qualora siano presenti analisi in autocontrollo effettuate da laboratori accreditati, parziali, in riferimento alle linee guida prodotte da questo Dipartimento, l AC provvede a: l esercizio rimane in attività; richiesta del Giudizio di Idoneità per il consumo umano della fonte di rifornimento idrico diversa da acquedotto;

6 Pag. 6 di 12 3) OSA con attività iniziata dopo il Questi sono OSA che hanno iniziato l attività dopo il , data di entrata in applicazione dei REG 852/04/CE e 853/04/CE, mediante Autocertificazione (DIA SCIA) conformemente al DPGT 40/r/2006 o Riconoscimento Comunitario ai sensi della DGRT 371/02; Le suddette attività devono avere il giudizio di potabilità dell acqua, ottenuto conformemente a quanto disposto dal DM , art. 3, comma 1, lettera a) e secondo quanto previsto dal D.Lgs 31/01. Le attività in essere devono adeguare i controlli analitici in conformità al D.Lgs 31/01 in base alle linee guida di questa ASL ed in conformità del proprio piano di Autocontrollo, secondo la propria analisi del rischio fatte salve ulteriori disposizioni Comunitarie, Nazionali e Regionali; Gli esercizi in attività, in cui si possa dimostrare continuità dell attività, anche con cambi di ragione sociale o piccole modifiche strutturali, che non modificano il processo produttivo debbono ottemperare alla presente procedura. Per gli esercizi in attività, di cui al punto 3), si opera secondo questa metodica Caso 1 qualora non sia presente il giudizio di idoneità di cui al D.Lgs 31/2001, secondo le modalità previste dal DM e non siano presenti analisi in autocontrollo, o con limiti superiori a quelli previsti dal D.Lgs 31/01, l' AC provvede a: blocco dell'attività secondo le procedure previste dal REG 882/04/CE; prelievo ufficiale dell'acqua sul punto in cui viene utilizzata per la preparazione degli alimenti, per le analisi complete di cui al D.Lgs 31/01; prescrizione nella quale si precisi che entro 15 gg dal sopralluogo, l OSA produce alla A.C. documenti da cui risulti che il Gestore della fonte idrica da lui utilizzata abbia inviato apposita richiesta al Dipartimento della Prevenzione (UF- I.P.N.), per l avvio della procedura relativa al rilascio del giudizio di idoneità dell'acqua destinata al consumo umano, conformemente alle procedure di cui alle

7 Pag. 7 di 12 DGRT 1121/2011 e DGRT 1048/2012 (se pertinenti), oltre alla predisposizione nel piano HACCP di apposita procedura relativa all'acqua potabile ; l'attività può comunque essere riaperta qualora si approvvigioni in via provvisoria o definitiva di acqua potabile proveniente da altra fonte o con il risultato favorevole dell'analisi del campione di cui al secondo trattino o con la produzione del giudizio di idoneità dell acqua per uso umano di cui al DM 31/1991, per la captazione corrente; Caso 2 qualora non sia presente il giudizio di idoneità cui al D.Lgs 31/01, secondo le modalità previste dal DM e siano presenti analisi in autocontrollo effettuate da laboratori accreditati, anche parziali, in riferimento alle linee guida prodotte da questo Dipartimento, l' AC provvede a: l esercizio rimane in attività; prelievo ufficiale dell'acqua sul punto in cui viene utilizzata per la preparazione

8 Pag. 8 di 12 degli alimenti, per le analisi complete di cui al D.Lgs 31/01; prescrizione nella quale si precisi che entro 15 gg dal sopralluogo, l OSA produce alla A.C. documenti da cui risulti che il Gestore della fonte idrica da lui utilizzata abbia inviato apposita richiesta al Dipartimento della Prevenzione (UF- I.P.N.), per l avvio della procedura relativa al rilascio del giudizio di idoneità dell'acqua destinata al consumo umano, conformemente alle procedure di cui alle DGRT 1121/2011 e DGRT 1048/2012 (se pertinenti), oltre alla predisposizione nel piano HACCP di apposita procedura relativa all'acqua potabile; Caso 3 qualora non sia presente il giudizio di idoneità di cui D.Lgs 31/01 secondo le modalità previste dal DM e siano presenti analisi conformi e complete in autocontrollo, in riferimento alle linee guida prodotte da questo Dipartimento e/o nel piano HACCP, effettuate da laboratori accreditati l' AC provvede a:

9 Pag. 9 di 12 l esercizio rimane in attività; prescrizione nella quale si precisi che entro 15 gg dal sopralluogo, l OSA produce alla A.C. documenti da cui risulti che il Gestore della fonte idrica da lui utilizzata abbia inviato apposita richiesta al Dipartimento della Prevenzione (UF- I.P.N.), per l avvio della procedura relativa al rilascio del giudizio di idoneità dell'acqua destinata al consumo umano, conformemente alle procedure di cui alle DGRT 1121/2011 e DGRT 1048/2012 (se pertinenti), oltre alla predisposizione nel piano HACCP di apposita procedura relativa all'acqua potabile;

10 Pag. 10 di 12 4 ) COMUNICAZIONI AL COMUNE /A.G. In tutti i casi di cui al punto 3, il personale che effettua i controlli di cui al REG 882/04/CE, congiuntamente al responsabile della UF di riferimento richiede al Comune, la documentazione inerente alla dichiarazione o autorizzazione di cui al DPR 380/2001, come modificato dall art. 30 della Legge 98/2013 e dell art 86 della LR 1/2005, al fine di trasmettere al medesimo Comune ed eventualmente alla A.G. competente le comunicazioni che le riguardano, compresa la comunicazione relativa alle false dichiarazioni. 5 ) OSA che effettuano produzione primaria Sono soggetti Registrati ai sensi dell art. 6 del REG 852/04/CE, mediante SCIA al Comune in cui operano o mediante DUA sul sito di ARTEA della Regione Toscana, mediante autocertificazione; Possono utilizzare acqua potabile corrispondente ai requisiti di cui al D.Lgs 31/01 o acqua pulita, rispondente ai requisiti generali di cui al REG 852/04/CE e secondo quanto indicato dal parere EFSA del relativo anche all acqua di mare pulita; In considerazione che: il parere dell EFSA di cui sopra rimane attualmente l unico punto sul quale è possibile trarre conclusioni certe in materia di definizione di acqua pulita e che il suddetto parere in sostanza stabilisce che nel caso di prodotti primari non lavorati, si deve tener conto dei pericoli microbiologici e che sono trascurabili quelli chimici dovuti a contaminazione dell acqua; si è avuto negli ultimi anni un aumento dei casi di allerta di prodotti di origine vegetale, contaminati da microrganismi patogeni dovuti Per gli esercizi in attività, di cui al punto 5), si opera secondo questa metodica Per la pulizia dei contenitori/mezzi e prodotti vegetali/ che possono essere consumati crudi, l acqua da utilizzare per le operazioni sopra richiamate è quella che ha i seguenti requisiti: escherichia coli 0 n/100ml enterococchi 0 n/100ml colif tot. 50/100 ml coli fecali 20/100 ml streptococchi fecali 20/100ml salmonella 0/5000 ml oppure: analisi routine D.Lgs 31/01;

11 Pag. 11 di 12 generalmente alla contaminazione con acqua inquinata o con fertilizzanti/ammendanti di origine animale; i prodotti primari di origine vegetale possono essere consumati esclusivamente crudi (es. ravaneli, insalata ecc), esclusivamente cotti (patate, cardoni, ecc) o sia cotti che crudi (pomodori, frutta, cipolle, ecc); il rischio per il consumatore di ingerire alimenti contaminati da patogeni avviene con maggiore probabilità nei prodotti che vengono consumati tal quali (crudi). che la suddetta acqua pulita può essere utilizzata anche per il lavaggio dei mezzi e dei contenitori utilizzati per il trasporto e stoccaggio dei prodotti primari; che si ritiene opportuno dare prescrizioni adeguate agli OSA, nei riguardi dei possibili pericoli rischi dovuti alla possibile contaminazione dei prodotti primari, anche e soprattutto in funzione del prodotto vegetale considerato, in relazione al loro possibile contatto con l acqua; - Tenendo conto di quanto sopra, si ritiene indispensabile far riferimento ai requisiti microbiologici che la norma vigente precisa, oltre che ai patogeni ricercati dal laboratorio di analisi microbiologiche del laboratorio di Area Vasta, ovvero: - D.Lgs 152/06 parametri e relativi requisiti dell acqua destinata alla vita dei pesci; - D.Lgs 152/06 parametri e requisiti dell acqua destinata alla potabilizzazione (colif. Totali 50/100ml col. Fecali Per la pulizia dei contenitori/mezzi e prodotti vegetali da consumare esclusivamente cotti, l acqua da utilizzare è quella avente le seguenti caratteristiche microbiologiche: escherichia coli 0 n/100ml enterococchi 0 n/100ml colif tot. 50/100 ml salmonella 0/5000 ml oppure: analisi routine D.Lgs 31/ il RUF Ambrogio Pagani

12 Pag. 12 di 12 20/100ml streptococchi fecali 20/100 ml salmonella 0/5000 ml); - D.Lgs 31/01 parametri e requisiti microbiologici dell acqua potabile (escherichia coli 0/100 ml) (enterococchi 0n/100ml) ; - Patogeni ricercati dal lab. Biotossicologia Area Vasta: escherichia coli clostridi salmonella enterococchi col. totali col. fecali Le analisi da effettuare, devono essere eseguite sulla base dell analisi del rischio, tenendo conto, del punto di prelievo, delle sue caratteristiche, della zona in cui si opera ecc e tendenzialmente una volta all anno. Relativamente all irrigazione (che può essere fonte di contaminazione microbiologica), l acqua deve possedere i requisiti indicati nei manuali validati dal Ministero della Salute e cioè deve rispondere almeno ai requisiti del DM 185 del 12/06/2003, da ripetersi almeno ogni tre anni. Produzione primaria prodotti origine animale La presente procedura dà una definizione di acqua dolce pulita e delle caratteristiche microbiologiche che deve avere e si applica anche ai prodotti di origine animale, fatto salvo i requisiti dettati da norme specifiche (vedi latte REG 853/04/CE), quali la caccia, la pesca in acqua dolce e la produzione del miele.