Chelab srl L applicazione del Sistema di Autocontrollo alla luce del Regolamento 2073/05 e della normativa comunitaria del Pacchetto Igiene

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1 Chelab srl L applicazione del Sistema di Autocontrollo alla luce del Regolamento 2073/05 e della normativa comunitaria del Pacchetto Igiene 1

2 Regolamento 2073/05 Sistema di Autocontrollo Il Regolamento 2073/05 - Cita per 11 volte il sistema Haccp. - Da la responsabilità agli operatori del settore alimentare in merito alla definizione della frequenza dei campionamenti nel contesto delle procedure basate si principi Haccp. - Dice che il numero delle unità campionarie da considerare nei piani di campionamento può essere ridotto se l operatore può documentare l applicazione di efficaci basate sui principi dell Haccp. 2 Codex alimentarius Pr. 2. Descrizione del prodotto - Stabilisce che certi livelli di contaminazione (es. per Listeria M.) sono consentiti o meno in presenza di prodotti con determinate caratteristiche (ph, aw, shelf life).

3 Classificazione della Normativa Il settore alimentare è caratterizzato da una molteplicità di normative che si possono suddividere concettualmente in : NORMATIVE VERTICALI: costituite da norme specifiche per specifici settori es. carne, latte, ovoprodotti, ittico, ecc. NORMATIVE ORIZZONTALI: costituite da norme che coinvolgono l intero comparto agroalimentare OBIETTIVO DELLE NORME: garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari per quanto riguarda le contaminazioni di carattere Biologico Chimico Fisico a tutti gli stadi della produzione al fine di proteggere la salute dei consumatori. 3

4 Norme nazionali e Norme comunitarie NORMATIVA NAZIONALE - LEGGE ORDINARIA: - approvazione delle Camere - DECRETI LEGISLATIVI: - emanati dal Governo sulla base di una legge - DECRETI LEGGE: - provvedimenti provvisori con forza di legge devono essere convertiti in legge entro 60 gg - LEGGI REGIONALI, REGOLAMENTI, CONSUETUDINI E USI NORMATIVA COMUNITARIA - REGOLAMENTI: - portata generale - obbligatori in tutti gli elementi - direttamente applicabili entro 20 gg dalla pubblicazione - DIRETTIVE: - necessitano di recepimento da parte della legislazione nazionale - DECISIONI: - obbligatorie in tutti i loro elementi - RACCOMANDAZIONI E PARERI, COMUNICAZIONI, RISOLUZIONI 4

5 L evoluzione della normativa nazionale Regio Decreto n 1265/1934: Approvazione del Testo Unico delle leggi sanitarie Dpr 327/80 Regolamento di esecuzione della L. 30 aprile 1962, n. 283 Dlgs 155/97 concernenti l'igiene dei prodotti alimentari Legge Ordinaria del Parlamento 283/62 Decreti prodotti di origine animale (54/97, 537/92, 65/93, 530/92, 531/92) Le norme del Pacchetto Igiene 5

6 L evoluzione della normativa nazionale - Regio Decreto n 1265 del 27/07/1934: Approvazione del Testo Unico delle leggi sanitarie - Legge Ordinaria del Parlamento 283/62 art. 5 E' vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere, o comunque distribuire per il consumo sostanze alimentari: a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiore o comunque trattate in modo da variarne la composizione naturale, ; b) in cattivo stato di conservazione; c) con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di esecuzione o da ordinanze ministeriali; d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione; 6 g) con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi;.. h) che contengano residui di prodotti,

7 L evoluzione della normativa nazionale Dpr 327/80 Regolamento di esecuzione della L. 30 aprile 1962, n. 283 Art Destinazione del campione. Art Autorizzazioni sanitarie per stabilimenti e laboratori di produzione e depositi all'ingrosso di sostanze alimentari. Art Requisiti minimi obbligatori per gli stabilimenti e laboratori di produzione e confezionamento. Art Norme igieniche per i locali e gli impianti Art Requisiti degli esercizi di vendita e di somministrazione di sostanze alimentari e bevande. Art. 36- Sostanze alimentari deperibili in deposito in stato di alterazione. Art Libretto di idoneità sanitaria Art Igiene, abbigliamento e pulizia del personale 7 Art Idoneità igienico-sanitaria dei mezzi di trasporto di sostanze alimentari i genere. Art Temperatura delle sostanze alimentari durante il trasporto

8 Decreti prodotti di origine animale (54/97, 537/92, 65/93, 530/92, 531/92) Art Autocontrollo 2. Il responsabile dello stabilimento di trattamento o di trasformazione deve predisporre un sistema di autocontrollo basato sui seguenti principi: a) identificazione dei punti critici dello stabilimento in funzione dei procedimenti utilizzati; b) sorveglianza e controllo, con metodi adeguati, dei punti critici di cui alla lettera a); c) prelievo di campioni per le analisi ai fini del controllo dei metodi di pulizia ed eventuale disinfezione e della verifica dell'osservanza delle norme stabilite dal presente regolamento, ; d) conservazione della documentazione.; e) corretta gestione della bollatura sanitaria; 8 f) informazione al servizio veterinario in merito all'esito di analisi di laboratorio o di altri casi che rivelino un rischio grave per la salute;

9 Decreti prodotti di origine animale (54/97, 537/92, 65/93, 530/92, 531/92) g) ritiro dal mercato, in caso di rischio immediato per la salute, dei prodotti che, ottenuti in condizioni tecnologiche simili, possono presentare lo stesso rischio; i prodotti ritirati dal commercio devono essere conservati sotto la sorveglianza e la responsabilità del servizio veterinario finché non vengano distrutti, utilizzati per fini diversi dal consumo umano o, previa autorizzazione, trattati in modo da garantirne l'innocuità. Le conseguenti spese sono a carico del responsabile dello stabilimento. 9

10 Dlgs 155/97 Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari. Art. 3 - Autocontrollo 1. Il responsabile dell'industria deve garantire che,, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico. 2. Il responsabile della industria alimentare deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti; b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti; c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti; d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici; 10 e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

11 Dlgs 155/97 Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari. 4. Qualora a seguito dell'autocontrollo di cui al comma 2, il responsabile dell'industria alimentare constati che i prodotti possano presentare un rischio immediato per la salute provvede al ritiro dal commercio dei prodotti in questione e di quelli ottenuti in condizione tecnologiche simili informando le autorità competenti sulla natura del rischio e fornendo le informazioni relative al ritiro degli stessi; il prodotto ritirato dal commercio deve rimanere sotto la sorveglianza e la responsabilità dell'autorità sanitaria locale fino al momento in cui, previa autorizzazione della stessa, non venga distrutto o utilizzato per fini diversi dal consumo umano o trattato in modo da garantire la sicurezza; le spese sono a carico del titolare dell'industria alimentare. 11

12 Reg.. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari Art. 5 - Analisi dei pericoli e punti critici di controllo 1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP. 2. I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti: a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili; b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili; c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l accettabilità e l inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati; d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo; e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo; f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e); g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare al fine di dimostrare l effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f). 12

13 Reg.. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari Art. 5 - Analisi dei pericoli e punti critici di controllo 3. Il paragrafo 1 si applica unicamente agli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria e alle operazioni associate di cui all allegato I. 4. Gli operatori del settore alimentare: a) dimostrano all autorità competente che essi rispettano il paragrafo 1, secondo le modalità richieste dall autorità competente, tenendo conto del tipo e della dimensione dell impresa alimentare; b) garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del presente articolo siano costantemente aggiornati; c) conservano ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato. 13

14 Le norme del Pacchetto Igiene LIBRO VERDE PRINCIPI GENERALI DELLA LEGISLAZIONE ALIMENTARE NELL UNIONE EUROPEA Avvia un dibattito sull evoluzione della disciplina europea in materia alimentare. LIBRO BIANCO SULLA SICUREZZA ALIMENTARE Recepimento del concetto dal campo alla tavola, obiettivi: 14 - Istituzione di una autorità europea (EFSA) - Elaborazione di una disciplina giuridica uniforme - Elaborazione di un quadro europeo per i sistemi di controllo - Coinvolgimento dei consumatori - Promozione dell attività della CE in materia di sicurezza

15 Regolamento 178 del 28/01/202 È ricordato in particolare per l Art. 18 e 19 relativi alla rintracciabilità ma è importante in quanto costituisce la base di tutta la legislazione alimentare del Pacchetto Igiene. - Stabilisce i principi ed i requisiti generali cui devono attenersi le legislazioni nazionali e quella comunitaria - Istituisce l autorità europea per la sicurezza alimentare 15 - Fissa le procedure in campo per la sicurezza alimentare

16 Regolamento 178 del 28/01/202 Secondo il Reg. 178/02 i principi ai quali la disciplina alimentare europea e nazionale deve conformarsi riguardano: - ANALISI del RISCHIO (valutazione, gestione, comunicazione) - Principio di PRECAUZIONE - TUTELA degli interessi dei CONSUMATORI - Principio di TRASPARENZA 16

17 Le norme del Pacchetto Igiene Regolamento (CE) 1829/2003 L'ambito di applicazione è relativo ai prodotti alimentari ed ai mangimi OGM. Regolamento (CE) 1830/2003 L'ambito di applicazione è relativo alla tracciabilità ed etichettatura degli OGM. Regolamento (CE) 1831/2003 Questo Regolamento si applica all uso degli additivi nei mangimi. Regolamento (CE) 852/2004 L'ambito di applicazione è analogo a quello del Decreto legislativo 155/1997. Il Regolamento 852/2004 non si applica alla produzione primaria per uso domestico privato, nè alla preparazione e conservazione di alimenti per uso domestico privato. 17 Regolamento (CE) 853/2004 Si applica ai prodotti di origine animale, trasformati o meno, ma non contempla gli alimenti composti anche solo parzialmente da prodotti di origine vegetale. Inoltre, salvo diversamente indicato, il Regolamento non si applica al commercio al dettaglio, né alla produzione primaria per il consumo domestico.

18 Le norme del Pacchetto Igiene Regolamento (CE) 854/2004 Completa la regolamentazione dell'igiene dei prodotti alimentari e dei mangimi stabilita dai due atti precedenti. Si applica alla attività ed ai soggetti riportati nel Reg.853/2004. Regolamento (CE) 882/2004 Colma le lacune nella legislazione vigente relativa ai controlli ufficiali in materia di mangimi e alimenti e delle condizioni di salute e benessere degli animali allevati. Direttiva 2002/99/CE Approfondisce ed armonizza le normative vigenti in materia di polizia sanitaria, regolando tutte le fasi della filiera dei prodotti di origine animale, dalla produzione primaria alla vendita. Regolamento (CE) 2073/2005 Questo Regolamento riguarda i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Regolamento (CE) 183/2005 Il Regolamento (CE) 183/2005 indica i requisiti per l'igiene dei mangimi. Regolamento (CE) 2065/2004 Questo Regolamento si applica agli aromatizzanti di affumicatura. 18

19 Regolamento (CE) 2073/2005 della Commissione dei 15/11/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari 19

20 Regolamento (CE) 2073/ Consideranda - 12 Articoli ALLEGATO I Capitolo 1 Capitolo 2 Criteri di sicurezza alimentare Criteri di sicurezza processo 2.1 Carne e prodotto derivati 2.2 Latte e prodotti derivati 2.3 Prodotti a base di uova 2.4 Prodotti della pesca 2.5 Ortaggi, frutta e prodotti derivati Capitolo 3 Norme per il campionamento e la preparazione dei campioni da analizzare 3.1 Norme generali per il campionamento e la preparazione dei campioni da analizzare Prodotto alimentare (mancato rispetto = ritiro/richiamo del prodotto) Igiene processo (mancato rispetto = azioni di miglioramento) 3.2 Campionamento batteriologico nei macelli e nei luoghi di produzione di carne macinata e preparazioni di carne

21 considerando quanto segue: (1) Un elevato livello di protezione della salute pubblica è uno degli obiettivi fondamentali della legislazione alimentare, come stabilito nel regolamento (CE) n. 178/ I rischi microbiologici dei prodotti alimentari costituiscono una delle principali fonti di malattie umane causate dagli alimenti. (2) I prodotti alimentari non devono contenere microrganismi, né loro tossine o metaboliti, in quantità tali da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana. (3) Gli operatori del settore alimentare hanno l obbligo di ritirare dal mercato gli alimenti a rischio. (4) L applicazione dei criteri microbiologici deve costituire parte integrante dell attuazione delle procedure HACCP e di altre misure di controllo dell igiene. 21

22 considerando quanto segue: (5) La sicurezza dei prodotti alimentari è garantita principalmente da misure di prevenzione, quali la messa in atto di pratiche corrette in materia di igiene e di procedure basate sui principi dell analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (procedure HACCP). I criteri microbiologici possono essere applicati per la validazione e la verifica di procedure HACCP e di altre misure di controllo dell igiene; è pertanto opportuno fissare criteri microbiologici che definiscano l accettabilità dei processi nonché criteri microbiologici di sicurezza dei prodotti alimentari che fissino una soglia oltre la quale un alimento sia da considerarsi contaminato in modo inaccettabile dai microrganismi cui tali criteri si riferiscono. 22 (6) A norma dell articolo 4 del regolamento (CE) n. 852/2004, gli operatori del settore alimentare sono tenuti a rispettare i criteri microbiologici; a questo scopo, attraverso il prelievo di campioni, essi devono procedere a controlli per accertare il rispetto dei valori fissati per i criteri, eseguire analisi e prendere provvedimenti correttivi, conformemente alla legislazione in materia di prodotti alimentari e alle istruzioni dell autorità competente.

23 considerando quanto segue: (7) A norma del regolamento (CE). 882/2004, relativo ai controlli ufficiale., gli stati membri provvedono che siano eseguiti periodicamente controlli ufficiali, in base ad una valutazione dei rischi e con frequenza appropriata; tali controlli devono essere eseguiti in fasi opportune della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti, per garantire che gli operatori del settore rispettino i criteri stabiliti dal presente regolamento (10) Il CSMVSP ha emesso da tempo un parere separato sulla Listeria monocytogenes, in cui ha raccomandato di stabilire come obiettivo una concentrazione di Listeria monocytogenes negli alimenti inferiore a 100 ufc/g. (19) E opportuno rivedere i criteri microbiologici stabiliti per talune categorie di prodotti alimentari di origine animale nelle direttive abrogate dalla direttiva 2004/41, che abroga alcune direttive recanti norme sull igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano 23

24 considerando quanto segue: (21) Il produttore o il fabbricante di un prodotto alimentare è tenuto a decidere se il prodotto è pronto ad essere consumato tale e quale, senza doverlo cuocere o sottoporre ad altri processi per garantirne la sicurezza e il rispetto dei criteri microbiologici. In base all art. 3 della direttiva 2000/13 /CE., le istruzioni per l uso di un prodotto alimentare devono obbligatoriamente essere riportate sull etichetta quando la loro omissione non consenta all acquirente di fare un uso appropriato del prodotto alimentare. Gli operatori del settore alimentare devono tenere conto di tali istruzioni al momento di decidere la frequenza dei controlli volti a verificare la conformità ai criteri microbiologici. (23) Gli operatori del settore alimentare devono decidere autonomamente con quale frequenza debbano essere eseguite le operazioni di campionamento e di analisi nel quadro delle procedure HACCP e di altre procedure di controllo dell igiene. Tuttavia, in taluni casi può essere necessario armonizzare a livello comunitario la frequenza dei campionamenti, in particolare per garantire in tutta la Comunità lo stesso livello di controllo. 24

25 considerando quanto segue: (25) È opportuno analizzare l andamento dei risultati delle analisi, poiché può rivelare sviluppi indesiderati dei processi di lavorazione e quindi consentire all operatore del settore alimentare di prendere gli opportuni provvedimenti correttivi in tempo utile. (26) I criteri microbiologici fissati nel presente regolamento devono poter essere riveduti e modificati, se necessario, per tenere conto dell evoluzione nei settori della sicurezza alimentare e della microbiologia degli alimenti, ossia dei progressi scientifici, tecnologici e metodologici, dei cambiamenti nei livelli di prevalenza e contaminazione e nella percentuale di consumatori sensibili, nonché degli eventuali risultati che emergono dalla valutazione dei rischi. 25

26 Art. 2 - Definizioni 26 b) criterio microbiologico un criterio che definisce l accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita; c) criterio di sicurezza alimentare un criterio che definisce l accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato; d) criterio di igiene del processo un criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione. Questo criterio, che non si applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari; e) partita un gruppo o una serie di prodotti identificabili ottenuti mediante un determinato processo in circostanze praticamente identiche e prodotti in un luogo determinato entro un periodo di produzione definito;

27 Art. 2 - Definizioni 27 f) conservabilità, il periodo che corrisponde al periodo che precede il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, come definiti rispettivamente agli articoli 9 e 10 della direttiva 2000/13/CE; g) alimenti pronti prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti; j) campione una serie composta di una o più unità o una porzione di materia selezionate tramite modi diversi in una popolazione o in una quantità significativa di materia e destinate a fornire informazioni su una determinata caratteristica della popolazione o della materia oggetto di studio e a costituire la base su cui fondare una decisione relativa alla popolazione o alla materia in questione o al processo che le ha prodotte; l) conformità ai criteri microbiologici l ottenimento di risultati soddisfacenti o accettabili di cui all allegato I nei controlli volti ad accertare la conformità ai valori fissati per i criteri mediante il prelievo di campioni, l effettuazione di analisi e l attuazione di misure correttive, conformemente alla legislazione in materia di prodotti alimentari e alle istruzioni dell autorità competente;

28 Art.3. Prescrizioni generali 1. Gli operatori del settore alimentare provvedono a che i prodotti alimentari siano conformi ai relativi criteri microbiologici fissati nell allegato I del presente regolamento. A tal fine, gli operatori del settore alimentare adottano provvedimenti, in ogni fase della produzione, della lavorazione e della distribuzione, inclusa la vendita al dettaglio, nell ambito delle loro procedure HACCP e delle loro prassi corrette in materia d igiene, per garantire che: a) la fornitura, la manipolazione e la lavorazione delle materie prime e dei prodotti alimentari che dipendono dal loro controllo si effettuino nel rispetto dei criteri di igiene del processo; b) i criteri di sicurezza alimentare applicabili per l intera durata del periodo di conservabilità dei prodotti possano essere rispettati a condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso. 28

29 Art.3. Prescrizioni generali 2. Se necessario, gli operatori del settore alimentare responsabili della fabbricazione del prodotto effettuano studi, in conformità all allegato II, per verificare se i criteri sono rispettati per l intera durata del periodo di conservabilità. In particolare ciò si applica agli alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes e che possono costituire un rischio per la salute pubblica in quanto mezzo di diffusione di tale batterio. Gli operatori del settore alimentare possono condurre gli studi suddetti in collaborazione tra loro. Linee guida per la realizzazione di tali studi possono essere incluse nei manuali di buona prassi igienica di cui all articolo 7 del regolamento (CE) n. 852/

30 Art.4. - Prove per verificare il rispetto dei criteri 2 Gli operatori del settore alimentare stabiliscono la frequenza con la quale effettuare i campionamenti, salvo quando l allegato I indica una frequenza specifica, nel qual caso la frequenza minima di campionamento è quella indicata nell allegato I. Essi prendono questa decisione nel contesto delle loro procedure basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica, tenendo conto delle istruzioni per l uso del prodotto alimentare in questione. La frequenza del campionamento può essere adattata alla natura e alle dimensioni dell impresa purché ciò non comprometta la sicurezza dei prodotti. 30

31 Art.5. Norme specifiche per le analisi e per il campionamento 2... Gli operatori del settore alimentare che producono alimenti pronti, i quali possono sviluppare Listeria monocytogenes e presentare pertanto un rischio per la salute pubblica, procedono nell ambito del loro piano di campionamento al prelievo di campioni dalle aree di lavorazione e dalle attrezzature per la ricerca di Listeria monocytogenes. 3. Il numero di unità campionarie da considerare nei piani di campionamento di cui all allegato I può essere ridotto se l operatore può documentare l applicazione di procedure efficaci basate sui principi HACCP. 4. Quando lo scopo delle prove è di valutare in modo specifico l accettabilità di una determinata partita di prodotti alimentari o di un processo, la condizione minima richiesta è il rispetto dei piani di campionamento di cui all allegato I. 31

32 Art.7. Risultati insoddisfacenti 1. Qualora i risultati delle prove destinate a verificare il rispetto dei criteri di cui all allegato I siano insoddisfacenti, gli operatori del settore alimentare adottano i provvedimenti di cui ai paragrafi 2, 3 e 4 del presente articolo e le altre misure correttive definite nelle loro procedure HACCP nonché ogni altra azione necessaria per proteggere la salute del consumatore. Essi adottano inoltre misure per accertare la causa dei risultati insoddisfacenti, onde evitare il riverificarsi della contaminazione microbiologica inaccettabile. Tali misure possono includere modifiche delle procedure HACCP o di altre misure di controllo dell igiene dei prodotti alimentari in vigore Qualora i risultati delle prove destinate a verificare il rispetto dei criteri di cui all allegato I, capitolo I, siano insoddisfacenti, il prodotto o la partita di prodotti alimentari sono ritirati o richiamati conformemente all art. 19 del regolamento (CE) n. 178/2002.

33 Art.7. Risultati insoddisfacenti Tuttavia, i prodotti immessi sul mercato, ma non al livello della vendita al dettaglio, che non soddisfano i criteri di sicurezza alimentare possono essere sottoposti ad ulteriore trasformazione mediante un trattamento che elimini il rischio in questione; tale trattamento può essere effettuato solo da operatori del settore alimentare diversi dai venditori al dettaglio. L operatore del settore alimentare può utilizzare la partita per scopi diversi da quelli per i quali essa era originariamente prevista, purché tale uso non comporti un rischio per la salute umana o animale, sia stato deciso nell ambito delle procedure basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica e sia autorizzato dall autorità competente. 33

34 Art.9. Analisi degli andamenti Gli operatori del settore alimentare analizzano gli andamenti dei risultati delle prove. Qualora essi osservino una tendenza verso risultati insoddisfacenti, adottano sollecitamente provvedimenti adeguati per porre rimedio alla situazione e prevenire l insorgere di rischi microbiologici. 34

35 Capitolo 1. Criteri di sicurezza alimentare Listeria M. Dimostrazione da parte dell O.S.A. O.S.A. Categoria alimentare Microrganismi / loro tossine, metaboliti Piano di campionamento(1) Limiti (2) Metodo di riferimento (3) Fase in cui si applica il criterio 1.2 Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. Monocytogenes diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali Listeria Monocytogenes UFC/g( 5 ) EN/ISO ( 6 ) Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Listeria Monocytogenes 5 0 Assente in 25 g ( 7 ) EN/ISO Prima che gli alimenti non siano più sotto il controllo diretto dell operatore del settore alimentare che li produce Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. Monocytogenes diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali ( 4 ) ( 8 ) Listeria Monocytogenes UFC/g EN/ISO ( 6 ) Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità

36 Capitolo 1. Criteri di sicurezza alimentare ( 5 ) Questo criterio (<100 ufc/g) si applica se il produttore è in grado di dimostrare, con soddisfazione dell autorità competente, che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità. L operatore può fissare durante il processo limiti intermedi sufficientemente bassi da garantire che il limite di 100 ufc/g non sia superato al termine del periodo di conservabilità. ( 7 ) Questo criterio (assenza / 25 g) si applica ai prodotti prima che non siano più sotto il controllo diretto dell operatore del settore alimentare che li produce, se questi non è in grado di dimostrare, con soddisfazione dell autorità competente, che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità. 36

37 Prodotti che NON costituiscono terreno favorevole Almeno una di queste condizioni deve essere soddisfatta ph 4,4 aw 0,92 ph 5,0 e aw 0,94 prodotti con un periodo di conservabilità a 5 giorni Anche altri tipi di prodotti possono appartenere a questa categoria, purché vi sia una giustificazione scientifica. 37

38 Capitolo 1. Criteri di sicurezza alimentare ( 4 ) Prove regolari relative a questo criterio sono in circostanze normali prive di utilità per i seguenti alimenti pronti: - alimenti che sono stati sottoposti a trattamento termico o ad altra trasformazione avente come effetto l eliminazione di L. monocytogenes, quando non è possibile una ricontaminazione dopo tali trattamenti (ad esempio, i prodotti sottoposti a trattamento termico al momento del confezionamento finale); - frutta e ortaggi freschi, non tagliati e non trasformati, tranne i semi germogliati, - pane, biscotti e prodotti analoghi; - acqua, bibite, birra, sidro, vino, bevande spiritose e prodotti analoghi imbottigliati o confezionati; - zucchero, miele e dolciumi, compresi i prodotti a base di cacao e cioccolato, - molluschi bivalvi vivi. 38 ( 8 ) I prodotti con ph 4,4 o aw 0,92, i prodotti con ph 5,0 e aw 0,94, i prodotti con un periodo di conservabilità inferiore a 5 giorni sono automaticamente considerati appartenenti a questa categoria. Anche altri tipi di prodotti possono appartenere a questa categoria, purché vi sia una giustificazione scientifica.

39 ALLEGATO II: Studi Gli studi di cui all'articolo 3, paragrafo 2, comprendono: 39 - prove per determinare le caratteristiche fisico-chimiche del prodotto, quali ph, aw, contenuto salino, concentrazione di conservanti e tipo di sistema di confezionamento, tenendo conto delle condizioni di lavorazione e di conservazione, delle possibilità di contaminazione e della conservabilità prevista, - consultazione della letteratura scientifica disponibile e dei dati di ricerca sulle caratteristiche di sviluppo e di sopravvivenza dei microrganismi in questione. Se necessario, in base agli studi summenzionati, l'operatore del settore alimentare effettua studi ulteriori, che possono comprendere: - modelli matematici predittivi stabiliti per il prodotto alimentare in esame, utilizzando fattori critici di sviluppo o di sopravvivenza per i microrganismi in questione presenti nel prodotto, - prove per determinare la capacità dei microrganismi in questione, debitamente inoculati, di svilupparsi o sopravvivere nel prodotto in diverse condizioni di conservazione ragionevolmente prevedibili, - studi per valutare lo sviluppo o la sopravvivenza dei microrganismi in questione che possono essere presenti nel prodotto durante il periodo di conservabilità, in condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso.

40 Capitolo 1. Criteri di sicurezza alimentare Salmonella Categoria alimentare Microrganismi / loro tossine, metaboliti Piano di campionamento (1) Limiti (2) Metodo di riferimento (3) Fase in cui si applica il criterio Varie categorie di prodotti Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.5 Carne macinata e preparazioni a base di carne di pollame destinate ad essere consumate cotte Salmonella 5 0 Dall assente in 10g Dall assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.5 Prodotti a base di carne di pollame destinati ad essere consumati cotti Salmonella 5 0 Dall assente in 10g Dall assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 40

41 Capitolo 1. Criteri di sicurezza alimentare Altri Categoria alimentare Microrganismi / loro tossine, metaboliti Piano di campionamento (1) Limiti (2) Metodo di riferimento (3) Fase in cui si applica il criterio 1.21 Formaggi, latte in polvere e siero di latte in polvere, come indicati nei criteri relativi agli stafilococchi coagulasi-positivi nel capitolo 2, punto 2, del presente allegato Enterotossine stafilococciche 5 0 Non rilevabili in 25 g Metodo europeo di screening del LCR per il latte ( 13 ) Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.24 Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi E.coli ( 14 ) 1( 13 ) MPN/100 g di carne e liquido intravalvare ISO TS Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.25 Prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina ( 16 ) Istamina 9( 17 ) 2 m 100 mg/kg M 100 mg/kg HPLC ( 18 ) Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.26 Prodotti della pesca che hanno subito un trattamento d maturazione enzimatica in salamoia, ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina ( 16 ) Istamina 9( 17 ) 2 m 100 mg/kg M 100 mg/kg HPLC ( 18 ) Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 41

42 Capitolo 2. Criteri di igiene del processo Questo criterio, che NON si applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari Azioni in caso di risultati insoddisfacenti Miglioramento della scelta delle materie prime - Miglioramento delle condizioni igieniche Controllo dell efficienza del trattamento termico e prevenzione delle ricontaminazioni 42 - I limiti indicati si riferiscono a ogni unità campionaria sottoposta a prova, escluse le carcasse, per le quali i limiti si riferiscono a campioni aggregati. - I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica del processo esaminato.

43 Capitolo 2. Criteri di igiene del processo 2.1 Carne e prodotti a base di carne Categoria alimentare Microrganismi / loro tossine, metaboliti Piano di campionamento (1) Limiti (2) m M Metodo di riferimen to (3) Fase in cui si applica il criterio Fase in cui si applica il criterio Carcasse di bovini, ovini, caprini ed equini ( 4 ) Conteggio delle colonie aerobie 3,5 log ufc/ cm 2 medio giornaliero 3,5 log ufc/ cm 2 medio giornaliero ISO 4833 Carcasse dopo la macellazione, ma prima del raffreddamento Miglioramento delle condizioni di macellazione e revisione dei controlli di processo Carne macinata Conteggio delle colonie aerobie ( 7 ) 5 2 5x10 5 ufc/ cm 2 5x10 6 ufc/ ISO 4833 Fine del cm 2 processo di lavorazione Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e miglioramento della scelta e/o dell origine delle materie prime E. Coli ( 8 ) ufc/ cm 2 500ufc/ cm 2 ISO o 2 Fine del processo di lavorazione Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e miglioramento della scelta e/o dell origine delle materie prime 43

44 Capitolo 2. Criteri di igiene del processo 2.2 Latte e prodotti lattiero caseari Categoria alimentare Microrganismi / loro tossine, metaboliti Piano di campionamento (1) Limiti (2) m M Metodo di riferimen to (3) Fase in cui si applica il criterio Fase in cui si applica il criterio Formaggi a base di latte o siero di latte sottoposto a trattamento termico E. Coli ( 8 ) ufc/ cm ufc/ cm 2 ISO o 2 Fase del processo di lavorazione in cui si prevede che il numero di E.Coli sia più alto ( 6 ) Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e miglioramento della scelta e/dell origine delle materie prime Formaggi a pasta molle non stagionati (formaggi freschi) a base di latte o siero di latte sottoposto a pastorizzazione o a trattamento termico a temperatura più elevata ( 7 ) Stafilococchi coagulasi positivi ufc/ cm ufc/ cm 2 EN/ISO o 2 Fine del processo di lavorazione Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione. Se si rilevano valori >10 5 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove sulle enterotossine stafilococciche. 44

45 Capitolo 2. Criteri di igiene del processo 2.3 Prodotti a base di uova Categoria alimentare Microrganismi / loro tossine, metaboliti Piano di campionamento (1) Limiti (2) m M Metodo di riferimen to (3) Fase in cui si applica il criterio Fase in cui si applica il criterio Prodotti a base di uova Enterobatteriacee ufc/g o ml 1000 ufc/g o ml ISO Fine del processo di lavorazione Controllo dell efficienza del trattamento termico e prevenzione della ricontaminazione 2.4 Prodotti della pesca Categoria alimentare Microrganismi / loro tossine, metaboliti Piano di campionamento (1) Limiti (2) m M Metodo di riferimen to (3) Fase in cui si applica il criterio Fase in cui si applica il criterio Prodotti sgusciati di crostacei e molluschi E. Coli ( 8 ) ufc/ cm 2 10 ufc/ ISO TS Fine del processo di lavorazione Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione 45

46 Capitolo 2. Criteri di igiene del processo 2.5 Ortaggi, frutta e prodotti derivati Categoria alimentare Microrganismi / loro tossine, metaboliti Piano di campionamento (1) Limiti (2) m M Metodo di riferimen to (3) Fase in cui si applica il criterio Fase in cui si applica il criterio Frutta e ortaggi pretagliati (pronti al consumo) E. Coli ufc/g 1000 ufc/g ISO o 2 Processo di lavorazione Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e della scelta delle materie prime 46

47 CONSIDERAZIONI : Il Reg. 2073/05 non si limita a descrivere i criteri microbiologici, ma assegna un ruolo determinante: 47 alle procedure di gestione della sicurezza quali HACCP e GMP agli ALIMENTI stessi introducendo per questi alcuni fattori legati al tipo di substrato alimentare che condiziona lo sviluppo microbico (ph, aw,..) ed alla shelf life

48 Come classificare un prodotto? TIPOLOGIA PRODOTTO SALUMERIA TIPICA (SOPRESSA, SALAME) TIPOLOGIA PRODOTTO SHELF LIFE Ph, aw REQUISITI SECONDO REGOLAMENTO 2073/05 INSACCATI MACINATI STAGIONATI TAL QUALE: / S.V. : gg ph: aw: Categoria alimentare Microrganism i/ loro tossine, metaboliti Piano di campionamento ( 1 ) Limiti ( 2 ) n c m M Fase a cui si applica il criterio Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali 1.3 Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e a Listeria monocytogen es Listeria monocytogen es ufc/g ( 5 ) Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 5 0 Assente in 25 g ( 7 ) Prima che gli alimenti non siano più sotto il controllo diretto dell operatore del settore alimentare che li produce ufc/g Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità fini medici speciali ( 4 )( 8 ) 1.4 Carne macinata e Salmonella 5 0 Assente in Prodotti immessi sul preparazioni a base di carne 25 g mercato durante il loro destinate ad essere periodo di consumate crude conservabilità 1.8 Prodotti a base di carne Salmonella 5 0 Assente in Prodotti immessi sul destinati ad essere consumati 25 g mercato durante il loro crudi, esclusi i prodotti per i periodo di quali il procedimento di conservabilità lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il ( 4 ) Prove regolari relative a questo criterio sono in circostanze normali prive di utilità per i seguenti alimenti pronti:- alimenti che sono stati sottoposti a trattamento termico o ad altra trasformazione avente come effetto l eliminazione di L. monocyt

49 Linee guida all applicazione del Reg. 2073/05 Maggio Vigenza di norme nazionali non in contrasto con i nuovi regolamenti Rimangono validi i criteri microbiologici di numerose norme nazionali tra cui l O.M. 7/12/93 Criteri per la Listeria monocytogenes in alimenti da consumarsi previa cottura. Nota Ministero della salute prot /06. le norme nazionali in contrasto con le norme europee sono automaticamente decadute, mentre le norme nazionali incompatibili devono essere inapplicate dal giudice nazionale.. Pertanto la legge 283/62 ed il suo regolamento di attuazione Dpr sono da ritenersi in vigore per gli aspetti non contrastanti la nuova normativa. Valgono ancora le procedure di campionamento ed analisi che potranno essere eseguite sempre ai sensi della Legge 283/62 e del Dpr con garanzia di contraddittorio e revisione di analisi presso I.S.S. 49

50 Linee guida all applicazione del Reg. 2073/05 Maggio Applicazione del Regolamento 2073/95 4. Fatte salve le ricerche di cui al punto 1.25, e con l eccezione del caso in cui si voglia valutare in modo specifico l accettabilità di una determinata partita di prodotti alimentari o di un processo (art 5.4), il numero delle unità campionarie da considerare nei piani di campionamento condotti dagli operatori economici nell ambito dei piani di campionamento di cui alla parte I dell allegato I del Reg. 2073/05 può essere ridotto se l operatore economico può documentare, con soddisfazione dell autorità competente, l efficace applicazione delle proprie procedure basate sui principi Haccp. 9. gli organi di controllo possono applicare modalità di prelievo diverse da quelle dettate nel capitolo I., non sono obbligati a prelevare più unità campionarie., quando il criterio microbiologico fissato stabilisca che tutte le unità campionarie analizzate debbano risultare esenti dal patogeno in questione 50

51 Dlgs 193/2007 del 6/11/ Attuazione delle direttive 2004/41/CE relative ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari del medesimo settore Abrogazioni 1. Sono abrogati i seguenti provvedimenti: a) art. 2, secondo comma, lettera z), articoli 12, 15, 27, 28 e 29 del decreto del Presidente della Repubblica 10 settembre 1982, n. 889; b) decreto del Presidente della Repubblica del 17 maggio 1988, n. 194; restano abrogati i commi 1, 2, 3, 4, e 5 dell'articolo 55 del regio decreto 20 dicembre 1928, n. 3298; c) decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 530, ad eccezione dell'articolo 20; d) decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 531; e) decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537; restano abrogati gli articoli 50, 51, 52, 53, 54, 55, commi 6, 7 ed 8, 56, 57 e 58 del regio decreto 20 dicembre 1928, n. 3298;

52 Dlgs 193/2007 del 6/11/ f) decreto del Presidente della Repubblica 30 dicembre 1992, n. 558; g) decreto del Presidente della Repubblica 30 dicembre 1992, n. 559; restano abrogati gli articoli 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 13-bis e 14 e l'allegato A) del decreto del Presidente della Repubblica 10 agosto 1972, n. 967; h) decreto legislativo 4 febbraio 1993, n. 65; i) decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123, ad eccezione degli articoli 4 e 2, comma 3; l) decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286; restano abrogati gli articoli da 4 a 6, da 8 a 12, da 14 a 16, da 18 a 28, 33, 34, 37 e da 39 a 49 del regio decreto 20 dicembre 1928, n. 3298; resta abrogato l'articolo 7 della legge 29 novembre 1971, n. 1073; restano abrogati gli articoli da 1 a 11 del decreto del Presidente della Repubblica, 10 settembre 1991, n. 312;

53 Dlgs 193/2007 del 6/11/ m) decreto del Presidente della Repubblica 17 ottobre 1996, n. 607; n) decreto del Presidente della Repubblica 14 gennaio 1997, n. 54, ad eccezione degli articoli 19, 26 e dell'allegato C), capitolo I, lettera A), punti 4 e 7; o) decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155; p) decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 156; q) decreto del Presidente della Repubblica del 10 dicembre 1997, n. 495; restano abrogati gli articoli da 1 a 25 del decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno 1982, n. 503, e gli allegati al decreto medesimo; r) decreto del Presidente della Repubblica 3 agosto 1998, n. 309; rimane abrogato il decreto del Presidente della Repubblica, 1Â marzo 1992, n. 227; s) articolo 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283.

54 Dlgs 193/2007 del 6/11/2007 Art. 6. Sanzioni 6. L'operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004, a livello diverso da quello della produzione primaria, che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro a euro 6.000; 7. Nel caso in cui l'autorità competente riscontri inadeguatezze nei requisiti o nelle procedure di cui ai commi 4, 5 e 6 fissa un congruo termine di tempo entro il quale tali inadeguatezze devono essere eliminate. Il mancato adempimento entro i termini stabiliti e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro a euro 6.000; 54

55 Modalità di campionamento ufficiale Il campionamento viene eseguito secondo quanto previsto dall articolo 16 del D.p.r. 327/80 in 4 o 5 aliquote. ogni aliquota dovrà contenere il numero di unità campionarie previste dall Allegato I del Reg. 2073/05-4 aliquote (produzione) - 5 aliquote (vendita) 1 à ALIQUOTA ESAME DI PRIMA ISTANZA 2 à ALIQUOTA ESAME DI REVISIONE (ISS) 3 à ALIQUOTA PERIZIA GIUDIZIARIA 4 à ALIQUOTA A DISPOSIZIONE DEL RIVENDITORE 5 à ALIQUOTA A DISPOSIZIONE DEL PRODUTTORE 55 Ogni aliquota conterrà 5 unità campionarie

56 Piani di controllo della Regione. Controllo Ufficiale dell Istituto Zooprofilattico Gennaio Agosto 2007 Campioni Totale Nr campioni non conformi Campioni con Listeria Monocytogenes >100 ufc/g Campioni di insaccati che rappresentano un terreno favorevole allo sviluppo di Listeria Monocytogenes Campioni di insaccati che NON rappresentano un terreno favorevole allo sviluppo di Listeria Monocytogenes Totale (10,1%) 7 56

57 Reg. 2073/05 e Sistema Haccp Norma Tecnica Internaz.. (1997) Codex Alimentarius. Codice Internazionale di Prassi Raccomandato. Principi Generali di Igiene degli Alimenti 1. Formare il Gruppo HACCP 2. Descrizione del prodotto = ph, aw, shelf life, confezionamento, C 3. Identificazione delle modalità d uso = consumo previa cottura / tal quale 4. Costruzione del diagramma di flusso Rif. Reg. 2073/05 Rif.Reg. 2073/05 5. Conferma del diagramma di flusso in loco 57

58 Norma Tecnica Internaz.. (1997) Codex Alimentarius.. Codice Internazionale di Prassi Raccomandato. Principi Generali di Igiene degli Alimenti PASSO 1. PASSO 2. PASSO 3. PASSO 4. Identificare i pericoli ed eseguire l analisi dei pericoli (HA) Determinare i Critical Control Points (CCP) Stabilire i limiti critici per ogni CCP Stabilire le procedure di monitoraggio per ogni CCP 58 PASSO 5. Stabilire le azioni correttive Rif. Reg. 2073/05 PASSO 6. Stabilire le procedure di verifica = programma verifica analitica / V.I.I. PASSO 7. Stabilire la documentazione e le registrazioni da conservare

59 Riferimenti per l elaborazione del Manuale di Autocontrollo - Codex Alimentarius. Codice Internazionale di Prassi Raccomandato. Principi Generali di Igiene degli Alimenti Rev. 3 (1997) - SANCO - Progetto di guida all applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e alla semplificazione dell attuazione dei principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari - Manuali di Corretta Prassi Igienica - Norma Tecnica UNI 10854/ Linee guida per la progettazione e realizzazione di un sistema di autocontrollo basato sul metodo HACCP - UNI EN ISO 9001/2000 ; UNI EN ISO n 22000/ Standard Brc / IFS 59

60 Decreto 292 del 23/05/07 della Regione Veneto: Procedure Operative Standard 60 PULIZIA E DISINFEZIONE CONTROLLO DEGLI INFESTANTI QUALIFICA DEI FORNITORI FORMAZIONE DEL PERSONALE NORME E CONTROLLI IGIENICO SANITARI SUL PERSONALE GESTIONE DELLE NON CONFORMITA, AZIONI PREVENTIVE E CORRETTIVE RINTRACCIABILITA, RICHIAMO E RITIRO DEL PRODOTTO GESTIONE DEI SOTTOPRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE NON DESTINATI AL CONSUMO UMANO E DEI RIFIUTI GESTIONE DEL MATERIALE CONTENENTE LA BOLLATURA SANITARIA CONTROLLO DELLE TEMPERATURE VERIFICA DEGLI STRUMENTI DI MISURAZIONE E CONTROLLO CONTROLLO DELLA POTABILITA DELL ACQUA MANUTENZIONE VERIFICHE ANALITICHE DEFINIZIONE DEL T.M.C. GESTIONE DEL BENESSERE ANIMALE

61 Il ruolo del laboratorio di analisi in ambito analitico: - Essere in possesso delle autorizzazioni e riconoscimenti per lo svolgimento dei controlli (pre-requisito). - Assicurare la conformità dei metodi di campionamento ed analisi utilizzati. - Assicurare l affidabilità del dato. Pluss - Supporto nella definizione dei programmi di verifica analitica alla luce dei requisiti normativi o richieste del cliente (es. GDO) Valutazione dei riscontri analitici.

62 Il ruolo del laboratorio di analisi Servizi: - Valutazione dell etichettatura denominazioni di vendita, ingredienti, quid-ingrediente ingrediente caratterizzante, quantità, produttore, stabilimento, termine minimo di conservazione/data scadenza, s modalità di conservazione/cottura, bollatura sanitaria. - Piani di Autocontrollo - Haccp Sviluppo Manuali di Autocontrollo in conformità alla normativa vigente, integrazione con i sistemi aziendali (Sistema di Gestione della Qualità, Brc /Ifs), revisione dei pericoli (es. procedura di analisi del rischio allergeni) - Formazione Formazione Responsabili Haccp, personale operativo - Studi di shelf life prodotti Validazione shelf life dei nuovi prodotti 62