COME TI CUCINO IL COLESTEROLO.? L AQUILA

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1 COME TI CUCINO IL COLESTEROLO.? L AQUILA

2 COME ERAVAMO

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4 GRASSI COLESTEROLO TRIGLICERIDI

5 MA SE I GRASSI FANNO MALE A COSA SERVONO?

6 DEPOSITO ENERGETICO ISOLAMENTO TERMICO COSTITUZIONE MEMBRANE CELLULARI ASSORBIMENTO VITAMINE (LIPOSOLUBILI)) REGOLAZIONE CENTRI DELLA FAME PALATABILITA E CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

7 COSA SONO I GRASSI? GRUPPO ETEROGENEO DI SOSTANZE INSOLUBILI IN ACQUA E SOLUBILI NEI SOLVENTI GRASSI DIVERSI PUNTI DI FUSIONE

8 GRASSI PROPRIAMENTE DETTI (SOLIDI A TEMPERATURA AMBIENTE) OLI (LIQUIDI A TEMPERATURA AMBIENTE)

9 I LIPIDI HANNO UN BASSO PESO SPECIFICO ED ESSENDO INSOLUBILI IN ACQUA TENDONO A FORMARE EMULSIONI

10 I LIPIDI POSSONO ANDARE INCONTRO AD IDROGENAZIONE (RIDUZIONE) O AD OSSIDAZIONE ASSUMENDO OSSIGENO IN TAL CASO (OSSIGENAZIONE) SI PRODUCE IRRANCIDIMENTO

11 L AUTOSSIDAZIONE DEI GRASSI E FAVORITA DALLA LUCE E DAL CONTATTO CON L ARIA

12 I LIPIDI SONO LE SOSTANZE PIU CALORICHE TRA I PRINCIPI NUTRITIVI 1 GRAMMO DI LIPIDI = 9 Kcal CIOE PIU DEL DOPPIO DEI GLUCIDI E DELLE PROTEINE

13 L ALCOL ETILICO = 7 Kcal PER GRAMMO

14 ALIMENTI PIU RICCHI DI LIPIDI OLI IN GENERALE BURRO LARDO MARGARINE FORMAGGI CARNI GRASSE ALCUNI PESCI

15 APPORTO LIPIDICO OTTIMALE 30% NEL BAMBINO ED ADOLESCENTE 25% NELL ADULTO 2/3 DA GRASSI VEGETALI 1/3 DA GRASSI ANIMALI 2-6% (dell energia energia totale) AGE

16 ACIDI GRASSI ESSENZIALI ACIDI GRASSI POLINSATURI CHE L ORGANISMO LORGANISMO ANIMALE NON E IN GRADO DI SINTETIZZARE

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18 LA QUOTA GIORNALIERA DI LIPIDI VIENE INTRODOTTA PER LA MAGGIOR PARTE SOTTO FORMA DI TRIGLICERIDI ED IN MINOR MISURA COME FOSFOLIPIDI, COLESTEROLO E VITAMIE LIPOSOLUBILI I SALI BILIARI EMULSIONANO I GRASSI E RENDONO POSSIBILE L ATTACCO DEGLI ENZIMI

19 L ASSSORBIMENTO DEI GRASSI ALIMENTARI E, DI NORMA, QUASI COMPLETO (PIU DEL 95% DEL TOTALE) QUANDO I LIPIDI NEL CIBO NON SONO RISCONTRABILI AD OCCHIO NUDO VENGONO CHIAMATI LIPIDI INVISIBILI

20 NELLA CARNE CHE SEMBRA MAGRA PUO ESSERE PRESENTE L 8% DI LIPIDI LE CARNI GRASSE HANNO PERCENTUALI DI LIPIDI CHE SPESSO SUPERANO IL 30%

21 I GRASSI VISIBILI SONO RICCHI DI COLESTEROLO MA ANCHE QUELLI INVISIBILI NE CONTENGONO SIGNIFICATIVE QUANTITA NELL UOMO LA COLESTEROLEMIA E GENERALMENTE PROPORZIONALE AL PESO DEL SOGETTO

22 LA PERCENTUALE LIPIDICA E IL VALORE CALORICO DELLA DIETA CONDIZIONANO LA COLESTEROLEMIA ED ANCHE LA TRIGLICERIDEMIA

23 LA QUANTITA DI COLESTEROLO DA ASSUMERE SENZA RISCHIO NON DOVREBBE SUPERARE I 300 MG AL DI 200 MG PER I SOGGETTI A RISCHIO

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25 I LIPIDI ALIMENTARI UNA VOLTA ENTRATI NELL ORGANISMO VANNO A COSTITUIRE I LIPIDI CELLULARI ED I LIPIDI DI DEPOSITO I LIPIDI DI DEPOSITO COSTITUISCONO LA PIU IMPORTANTE RISERVA ENERGETICA DELL ORGANISMO

26 TUTTI GLI ZUCCHERI SEMPLICI ED ANCHE I GLUCIDI COMPLESSI E L ALCOL LALCOL SE ASSUNTI IN ECCESSO RISPETTO AL BISOGNO DI COPERTURA CALORICA INDUCONO LA LIPOGENESI

27 COLESTEROLO

28 IL COLESTEROLO È PRODOTTO DAL FEGATO ED È PRESENTE IN TUTTE LE CELLULE DELL'ORGANISMO. SERVE PER LA SINTESI DI ALCUNI ORMONI, GIOCA UN RUOLO FONDAMENTALE NELLA PRODUZIONE DELLA VITAMINA D, È UN COSTITUENTE DELLE MEMBRANE CELLULARI E DI VARI TESSUTI.

29 IL FEGATO COSTRUISCE ANCHE I TRIGLICERIDI, CHE RAPPRESENTANO UN'IMPORTANTE FONTE DI ENERGIA PER IL NOSTRO ORGANISMO. IL LORO LIVELLO NEL SANGUE AUMENTA QUANDO LA DIETA CONTIENE TROPPI GRASSI, CARBOIDRATI (ZUCCHERO, PANE, PASTA) O DI ALCOL.

30 Il colesterolo è un lipide, non è idrosolubile e necessita pertanto di legarsi a specifiche lipoproteine per essere trasportato in circolo.

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33 Il colesterolo l si lega sopratutto tt alle lipoproteine a bassa densità o LDL (il cosiddetto colesterolo l cattivo). Si calcola l che circa il 60-80% del colesterolo totale sia legato alle LDL. Il colesterolo in eccesso legato alle LDL tende ad accumularsi sull'endotelio li delle arterie in aggregati sempre più densi fino a formare delle vere e proprie placche (ateromi).

34 Il colesterolo buono è invece rappresentato dalle HDL (lipoproteine ad alta densità) che catturano il colesterolo in eccesso e lo trasferiscono dalle arterie ai tessuti (soprattutto al fegato) dove viene metabolizzato.

35 Un alimentazione sana può ridurre il colesterolo nel sangue fra il 5 e il 10%; una riduzione del 10% della colesterolemia riduce la probabilità di morire di una malattia cardiovascolare del 20%.

36 Il colesterolo l che si trova nei cibi (fegato, uova e frutti di mare) non contribuisce molto a elevare il livello ll di LDLcolesterolo. La principale causa dell ipercolesterolemia è un alimentazione troppo ricca di grassi saturi (di origine animale, come carni rosse, formaggi, insaccati).

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40 ALLORA COSA MANGIARE?

41 LIMITARE IL CONSUMO DI GRASSI IN GENERALE

42 SOSTITUIRE I GRASSI SATURI (BURRO, FORMAGGI, CARNE GRASSA, INSACCATI) CON QUELLI POLINSATURI (OLIO DI SEMI) E MONOINSATURI (OLIO DI OLIVA)

43 AUMENTARE IL CONSUMO DI FRUTTA, VERDURA E LEGUMI

44 LIMITARE IL CONSUMO DI DOLCI

45 LIMITARE IL CONSUMO DI ALCOL

46 IL PESCE

47 Oltre ai suoi numerosi principi nutritivi il pesce vanta un ottimo contenuto di acidi grassi polinsaturi in grado di ridurre i tassi di colesterolo nel sangue. In particolare i cosiddetti grassi omega, sono in grado di aumentare la frazione positiva del colesterolo, nota ai più come "colesterolo buono".

48 Quindi mentre da un lato è consigliabile consumare carni e formaggi magri dall'altro è bene ricercare le qualità di pesce più grasse proprio p per assicurare all'organismo una maggiore quantità di acidi grassi essenziali.

49 I pesci che popolano acque fredde, sono più ricchi di polinsaturi poiché questi grassi esercitano un ruolo protettivo nei confronti delle basse temperature.

50 IL PESCE CHE CONTIENE IN ASSOLUTO LE MAGGIORI QUANTITÀ DI LIPIDI ESSENZIALI È IL SALMONE.

51 I crostacei, se da un lato contengono importanti quantità di colesterolo, dall'altro, essendo praticamente privi di grassi saturi, possono essere consumati con una certa libertà.

52 L'interazione tra colesterolo ed acidi grassi saturi è potenzialmente più pericolosa del semplice consumo di colesterolo.

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55 PESCE FRESCO OCCHIO BRANCHIE PELLE VISCERE

56 OCCHIO: vivo, inalterato nel colore, chiaro, lucente, trasparente, privo di imperfezioni o di macchie nella pupilla p

57 BRANCHIE: umide di colore roseo o rosso sangue

58 PELLE:unita e con colori ben definiti VISCERE: lisce pulite brillanti e di colore VISCERE: lisce, pulite, brillanti e di colore madreperlaceo

59 LA CARNE

60 Le carni rientrano tra gli alimenti a più alto contenuto in colesterolo

61 Non vi è differenza tra il contenuto in colesterolo delle carni bianche e quello delle carni rosse, ciò che varia è solamente la percentuale di grassi

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63 RIDURRE IL CONTENUTO IN COLESTEROLO Eliminare il grasso visibile, compresa la pelle di pollo e tacchino. La combinazione di grassi saturi e colesterolo favorisce infatti l'azione aterogena di quest'ultimo. Ecco perché le carni bianche, pur contenendo quantità simili di colesterolo rispetto alle rosse sono maggiormente indicate per chi soffre di ipercolesterolemia Evitare di preparare la carne utilizzando grassi di condimento, tra i vari metodi di cottura l'ideale è il lesso, seguito dalla cottura alla griglia g (facendo attenzione a non bruciare anche solo in parte la carne).

64 ESISTE UN RAPPORTO DIRETTO TRA LA QUOTA DI GRASSI SATURI (PREVALENTEMENTE CONTENUTI NEGLI ALIMENTI ANIMALI) ASSUNTI CON L ALIMENTAZIONE ED I LIVELLI DI COLESTEORLEMIA TOTALE E DI LDL- COLESTEROLEMIA

65 TALI LIVELLI DECRESCONO SE SI CONSUMANO GRASSI DI TIPO POLINSATURO QUALI QUELLI PRESENTI NEI VEGETALI E NEL PESCE

66 PER BILANCIARE L EFFETTO IPERCOLESTEROLEMIZZANTE DI UNA DOSE DI ACIDI GRASSI SATURI E NECESSARIA UNA DOSE DOPPIA DI ACIDI POLINSATURI

67 Anche nella assunzione degli acidi grassi polinsaturi occorre non eccedere Dosi molto alte correlabili a: calcolosi biliare, precoce invecchiamento cellulare, formazione di perossidi e radicali liberi

68 UNA DIETA RICCA DI FIBRE MODIFICA IL METABOLISMO LIPIDICO RIDUZIONE DELL ASSORBIMENTO DEI GRASSI RIDUZIONE DELL ASSORBIMENTO DEL GLUCOSIO (RIDUZIONE DELLA RISPOSTA DELL INSULINA E DEL GLUCAGONE)

69 LE FIBRE DETERMINANO UN AUMENTO DEL SENSO DI SAZIETA RIDUZIONE DELLA QUANTITA DEL PASTO E DELL INTROITO CALORICO GLOBALE

70 OLIO D OLIVA

71 L OLIO D OLIVA POSSIEDE UN ALTO VALORE NUTRIZIONALE E PER EFFETTO DELLA SUA COMPOSIZIONE CHIMICA RISULTA ILMIGLIORE DI TUTTI GLI OLI VEGETALI PER USI DI CUCINA E SPECIALMENTE PER LE FRITTURE

72 L OLIO D OLIVA POSSIEDE UNA RESISTENZA AL RISCALDAMENTO CINQUE VOLTE MAGGIORE DI QUELLA DEGLI OLI DI SEMI CHE CONTENGONO ELEVATE PERCENTUALI DI ACIDI GRASSI POLINSATURI.

73 COMPOSIZIONE OLIO D OLIVA 15% ACIDI GRASSI SATURI 75% ACIDO OLEICO MONOINSATURO 10% ACIDO LINOLEICO POLINSATURO

74 ABBASSA IL COLESTEROLO TOTALE AUMENTA IL COLESTEROLO HDL

75 OLIO OTTENUTO MECANICAMENTE DALLE OLIVE CHE NON ABBIA SUBITO MANIPOLAZIONI CHIMICHE MA SOLTANTO IL LAVAGIO, LA SEDIMENTAZIONE ED IL FILTRAGGIO

76 OLIO EXTRAVERGINE (Acidità fino a 1%) OLIO SOPRAFFINO VERGINE (Acidità 1,5%) OLIO FINE VERGINE (Acidità fino a 3%) OLIO VERGINE (Acidità fino a4%)

77 LA FRITTURA

78 LA FRITTURA ALTERA IN MODO PIU O MENO PROFONDO IL GRASSO UTILIZZATO SINO A FORMARE PRODOTTI DI DEGRADAZIONE LA FRITTURA PROVOCA ED ACCENTUA I PROCESSI OSSIDATIVI SINO AD OTTENERE LA ROTTURA DELLE MOLECOLE DEGLI ACIDI GRASSI INSATURI CON FORMAZIONE DI PRODOTTI ANCHE TOSSICI

79 LE ALTERAZIONI SONO TANTO PIU PROFONDE QUANTO MAGGIORE E LA TEMPERATURA DI FRITTURA LA DURATA DELLA FRITTURA IL NUMERO DELLE FRITTURE CON IL MEDESIMO OLIO

80 CONSIGLI FRIGGERE CON OLIO EXTRAVERGINE NON PORTARE MAI LA TEMPERATURA A LIVELLI MOLTO ALTI NON AGGIUNGERE OLIO FRESCO QUANDO IL LIVELLO SI ABBASSA NEL RECIPIENTE NON FRIGGERE MAI CON OLIO ADOPERATO IN PRECEDENZA

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84 GRAZIE PER LA PAZIENZA