PANE CON MAIS. Pediconi Giuliano. Massa g Pezzi Materie prime / semifabbricato. Rifinitura e decorazione. Lavorazione
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- Sergio Visconti
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1 PANE CON MAIS 1 ACQUA BOLLENTE SEMOLA DI MAIS CUOCERE E METTERE IN FRIGO COPERTO MANITALY ACQUA LIEVITO SALE IMPASTARE E LASCIAR FERMENTARE IN FRIGO FARINA MANITALY ACQUA 30 LIEVITO SALE POLENTA DI MAIS (3) PASTA DI RIPORTO (1355) 6035 Massa della ricetta Durata impasto miscelaz. min. Massa della ricetta finita Temperatura pas C Numero di pezzi Temperatura di cottura C Tempo di cotturamin. Tiraggio: ٱ aperto ٱ chiuso FAR RIPOSARE MINUTI FORMARE
2 pane con farina di soia biga farina t.o farina di soia granella di soia 64 Massa della ricetta Durata impasto miscelaz. min. Temperatura di cottura C Tempo di cotturamin. Tiraggio: ٱ aperto ٱ chiuso
3 pane con farina di kamut biga matura semola rimacinata di kamut impastare poco e lasciar riposare x almeno 3-4 ore oppure mettere in frigo x più ore; reimpastare con: semola rimacinata di kamut 5145 Massa della ricetta Durata impasto miscelaz. min. Temperatura di cottura C Tempo di cotturamin. Tiraggio: ٱ aperto ٱ chiuso far riposare x 40 minuti preformare e far riposare 10 minuti formare e far lievitare x 1 ora circa cuocere con vapore
4 Pane al farro Farina (w380 P/L055) Acqua riposo 15 ore a 18 IMPASTO FINALE farina integrale di farro Acqua 64 Massa della ricetta Durata impasto miscelaz. min. Massa della ricetta finita Temperatura pas C 27 Numero di pezzi Temperatura di cottura C Tempo di cotturamin. Tiraggio: ٱ aperto ٱ chiuso far riposare 35 minuti preformare e far riposare 10 minuti formare e far lievitare x circa 45 minuti cuocere
5 pane ai fiocchi d'avena uvetta 700 fiocchi avena uvetta (schiacciare il tutto e far riposare in frigo) reimpastare con: farina avena farina (3 w) biga zucchero olio 6095 Massa della ricetta Durata impasto miscelaz. min. Temperatura di cottura C Tempo di cotturamin. Tiraggio: ٱ aperto ٱ chiuso far riposare x 40 minuti formare e girare nei fiocchi d'avena far lievitare x circa un ora cuocere con vapore
6 pane ai cereali biga matura semola rimacinata di kamut grano spezzato segale semiintegrale farro farina di avena farina di grano saraceno 660 miscela di semi: semola rimacinata di grano duro circa 0 semi di lino+2 semi di girasole+ fiocchi di avena 6 semi finocchio+semi sesamo+ semi di papavero 7340 Massa della ricetta Durata impasto miscelaz. min. Temperatura di cottura C Tempo di cotturamin. Tiraggio: ٱ aperto ٱ chiuso far riposare 40 minuti formare e far lievitare x circa 70 minuti cuocere con vapore
7 focaccine eurisace farina (280w) farro integrale grano spezzato biga tuorlo strutto zucchero panna semi di papavero 1 semi dilno 2 semi di girasole 5355 Massa della ricetta Durata impasto miscelaz. min. Temperatura di cottura C Tempo di cotturamin. Tiraggio: ٱ aperto ٱ chiuso miscela (380 form gratt.+0 mais bramata)
8 baguette di segale segale integrale far puntare minuti poi in frigo a 5 farina Massa della ricetta Durata impasto miscelaz. min. Temperatura di cottura C Tempo di cotturamin. Tiraggio: ٱ aperto ٱ chiuso x precottura minuti riposo impasto minuti
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