Le Kreazioni di Ernst Knam con il gelato Algida. Ricette di Ernst Knam in esclusiva per Algida. Tutti i diritti riservati

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1 Le Kreazioni di Ernst Knam con il gelato Algida

2 Cocktail

3 Caffè mixato con Gelato alla Vaniglia e al Cioccolato Algida Cocktail 10 caffè lunghi 10 palline di Gelato alla Vaniglia Algida 10 palline di Gelato al Cioccolato Algida 200gr panna montata 10 sigarette al cioccolato 20gr polvere di cacao 10 riccioli di cioccolato gianduja 10 caffè espressi Macchina caffè espresso con possibilità due caffè Mixare il gelato al cioccolato fondente con caffè lungo freddo e riempirne una coppa, appoggiare un boule di gelato alla vaniglia e decorare con panna montata, ricciolo di gianduja e sigarette al cioccolato. Versare sopra caffè espresso bollente e finire con cacao in polvere, servire subito.

4 Liuk Vodka lemon Cocktail 10 Liuk 100ml vodka 200ml acqua tonica 10 ciliegine sciroppate da cocktail 1 limone Frullatore 10 flute Togliere il gelato dallo stecco, mettere nel frullatore insieme a vodka e acqua tonica, frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido. Mettere nel bicchiere, decorare con la ciliegia e grattare la buccia del limone.

5 Piña colada con Gelato al Cocco Algida, ananas, lime e rum Cocktail ½ ananas 100ml rum scuro 20 palline di Gelato al Cocco Algida 100ml batida di cocco 2 lime 10 ciliegie cocktail Nel mixer mettere ananas, rum, batida di cocco e 10 palline di gelato al cocco, mixare bene mettere in una coppa una pallina di gelato al cocco, versare sopra il cocktail non filtrato e appoggiare la ciliegia.

6 Spumante con Sorbetto al Mango Algida Cocktail 10 palline di Sorbetto al Mango Algida 1 bottiglia spumante secco 50gr zucchero semolato 5gr pepe rosa 50ml sciroppo di zucchero 1 mango fresco Sbucciare e tagliare il mango in cubettini. Mixare zucchero semolato e pepe rosa, passare con un setaccio, bagnare il bordo del bicchiere con lo sciroppo e subito mettere lo zucchero. Mettere il mango fresco nel bicchiere, appoggiare una pallina di Sorbetto al Mango, versare sopra lo spumante.

7 Piastra

8 Cucciolone Fizz Piastra 200ml panna fresca 300gr cioccolato fondente 60% 10 Cucciolone Classico 100gr Frizzy Pazzy Portare in ebollizione la panna e versare sopra il cioccolato fondente, emulsionare, versare il composto sulla piastra fredda, spatolarlo fino ad ottenere la consistenza desiderata. Tagliare il Cucciolone a metà in senso verticale, farcire il Cucciolone con il composto, spargere con Frizzy Pazzy e chiudere con l altra metà, servire

9 Gelato al Cioccolato Algida, Gelato al Cioccolato Bianco Algida, Gelato alla Nocciola Algida su composta di pere e salsa alla nocciola Piastra 10 palline di Gelato al Cioccolato al Latte Algida 10 palline di Gelato al Cioccolato Bianco Algida 10 palline di Gelato alla Nocciola Algida 300gr salsa di nocciola (50 gr pasta di nocciola,150 gr panna, 100 cioccolato gianduja) 100gr croccante 200gr composta di pere 200gr riccioli di cioccolato Per la salsa di nocciola Portare in ebollizione ed emulsionare con pasta di nocciola e cioccolato gianduja, far raffreddare. Mettere le tre tipologie di gelato sulla piastra, lavorarle bene e schiacciarle, mettere sul piatto il cioccolato fondente, spalmare la salsa di nocciola, croccante e la composta di pere, sovrapporre il cioccolato alla nocciola e ripetere la spalmatura con gli stessi ingredienti, finire con il cioccolato bianco e decorare con riccioli di cioccolato fondente.

10 Il Pan di Spagna al cacao incontra il Gelato Triple Chocolate Algida e la ganache al cioccolato Piastra 10 palline di Gelato Triple Chocolate Algida Per la salsa 100gr panna 150gr cioccolato fondente Portare la panna a bollore e sciogliere il cioccolato fondente 60gr albumina 400gr acqua 100gr farina 00 50gr cacao in polvere 50gr pasta di nocciola 130gr zucchero 2 tuorli Mettere tutto nel mixer, passare con un cinese, riempire un sifone e agitare bene, sifonare in una ciotola per microonde e cuocerla a potenza massima per 40 secondi. 100gr arachidi salate 2gr pepe di Sarawak 200gr purea di zucca 5 amaretti 50ml acqua profumata al pepe e arancia Mescolare gli amaretti sbriciolati con la crema di zucca, con un cucchiaio mettere una striscia sul piatto. Appoggiare sul piatto il Pan di Spagna, spruzzare con un nebulizzatore con l acqua profumata di pepe e arancia. Versare la salsa di cioccolato sulla piastra e lavorarla con il Triple Chocolate Algida, quindi posizionarlo sul pan di spagna quindi decorare con le arachidi e il pepe di Sarawak.

11 Matrimonio tra Sorbetto al Melone Algida e prosciutto Piastra 1 melone 10 palline di Sorbetto al Melone Algida 10 fette di prosciutto cotto affumicato 200ml vino porto 5gr colla di pesce 50gr pistacchi Sbucciare il melone eliminare i semi e tagliare a cubettini. Mettere il melone sul piatto. Sciogliere la gelatina nel porto e densificare sulla piastra, mettere anche il sorbetto di melone e lavorarli per qualche secondo separatamente e con l aiuto di spatole amalgamarli. Con un cucchiaio mettere il sorbetto di melone e porto sopra il melone fresco, decorare con prosciutto tagliato a julienne e pistacchi.

12 Pan di Spagna alle nocciole con Gelato alla Nocciola Algida, banana e gelatina al caffè Piastra 10 palline di Gelato alla Nocciola Algida 10 dischi di Pan di Spagna alle nocciole 50gr nocciole tostate in granella 250ml caffè 30gr zucchero 10gr gelatina 3 banane 10gr cannella in polvere Sbucciare le banane e tagliare tre piccoli dischi che serviranno per la decorazione. Bagnare il pan di spagna con il caffè, schiacciare con una forchetta la banana sulla piastra, aggiungere il gelato alla nocciola e la cannella, quindi spatolare bene fino ad amalgamare il tutto. Mettere il pan di spagna in un piatto, con l aiuto di un coppapasta versare il gelato sopra, decorare con 3 fette di banana. Sciogliere la gelatina con lo zucchero nel caffè, versare il composto sulla piastra e prima che solidifichi versarlo sopra le banane. Decorare con le nocciole, quindi servire.

13 Classic

14 Cornetto Classico su insalata di fragole, pepe di sarawak e salsa di fragole Classic 1 melone 10 Cornetto Classico 30 fragole 300gr purea di fragola 10gr pepe nero di sarawak Tagliare i cornetti ad 1/3 ad un centimetro dopo la cialda, posizionare la parte inferiore capovolta sul piatto. Togliere dalla parte superiore la cialda rimasta, sbriciolarla e schiacciare il gelato in un coppapasta. Posizionarlo nel piatto decorare con le fragole e la cialda sbriciolata, guarnire con la salsa di fragole.

15 Magnum Caramel & Nuts con mango in tre consistenze Classic 5 Magnum Caramel & Nuts 1 mango 500gr purea mango 50gr zucchero 15gr agar agar 1 limone 200 salsa mango 10gr cardamomo verde 50gr pinoli In un pentolino mescolare lo zucchero con l agar agar e successivamente unire la purea di mango e succo di limone, portare in ebollizione quindi versare negli appositi stampi. Tastare in una padella a fuoco medio i pinoli. Pelare e tagliare a cubetti il mango fresco. Frullare la salsa di mango con il cardamomo verde e passare tutto con il cinese. Tagliare il Magnum in 6 fette uguali in senso verticale, posizionare 3 fette sul piatto alternando mango fresco e gelatina di mango, decorare con salsa di mango e cardamomo verde.

16 Magnum Yoghurt con Lamponi freschi e Menta Classic 5 Magnum Yoghurt 50 lamponi freschi 10 fogli menta fresca 300 yogurt intero 200 panna fresca 50gr zucchero a velo 30 meringhe di piccole dimensioni Liberare il Magnum dallo stecchino e tagliare in cubetti. Mettere nel sifone panna, yogurt intero e zucchero a velo precedentemente mescolati, posizionare in frigorifero fino all utilizzo,agitare bene prima dell uso. Mettere nel piatto I cubetti di Magnum Yoghurt con i lamponi freschi e decorare con una sifonata di yogurt intero, finire con la menta e piccole meringhe.

17 Solero Exotic Explosion con insalata di frutti esotici Classic 1 mango 1 papaia 1 carambola 5 frutti della passione 5 Solero 2 lime 5 punte di menta 50gr zucchero Sbucciare le frutta e tagliare in pezzi piuttosto grandi ad esclusione del frutto della passione. Mettere in una ciotola lo zucchero spremere il lime e fare una test con la buccia, quindi lasciare marinare la frutta per qualche istante. Liberare il Solero dallo stecco e tagliarlo in cubetti, posizionare a mosaico la frutta e il gelato sul piatto. Prendere mezzo frutto della passione distribuire il succo con i semi sul mosaico, quindi decorare con la menta.

18 Vellutata fredda alla Vaniglia e Lamponi con Bon Bon Magnum Classic 250ml latte fresco 250ml panna fresca 50gr zucchero ½ stecca vaniglia 5 tuorli Mescolare zucchero con I tuorli fino allo scioglimento, scaldare panna e latte con la stecca vaniglia e portare a bollore. Versare il liquido sui tuorli e portarli a 80, passare con un cinese e raffreddare. 200gr purea di lamponi 30 lamponi freschi 30 Magnum Bon Bon Versare la zuppa in un piatto fondo, appoggiare 3 Magnum Bon Bon e decorare con purea di lamponi e lamponi freschi.