AREA FOOD ACCADEMIA DEI MESTIERI. casaro PROFESSIONE SECONDA EDIZIONE PROGRAMMA DEL CORSO

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1 R ACCADEMIA DEI MESTIERI PROGRAMMA DEL CORSO

2 MOD. 1 4 h 1 gg FORMAMENTIS INTRODUZIONE AL CORSO 1^ GIORNATA - Accoglienza, presentazione del corso, consegna materiale didattico, registrazione dati per fornitura equipaggiamento (DPI), spiegazione degli adempimenti amministrativi -Il mestiere del Casaro, caratteristiche, modalità di lavoro e criticità - Prospettive occupazionali MOD h 8 gg RICEVERE IL LATTE E ANALIZZARNE LE CARATTERISTICHE (30 ORE) (5 ore) - I Microrganismi e il Latte - Il mondo dei microrganismi - Microrganismi e alimenti (5 ore) - La Composizione del Latte - Il latte come alimento primordiale dei mammiferi - La frazione glucidica - La frazione azotata - La frazione lipidica - I Sali minerali e gli oligoelementi - Le vitamine 3 a GIORNATA (5 ore) - Le principali caratteristiche chimico fisiche del latte - I componenti odorosi del latte - La presenza di ormoni e di residui di sostanze contaminanti - Valore nutrizionale del latte e possibili interazioni con il benessere e la salute del consumatore - Il valore nutrizionale - Allergie e intolleranza al lattosio 4v GIORNATA (5 ore) - Le problematiche igienico sanitarie della filiera lattiero casearia - L evoluzione del rischio igienico nei prodotti lattiero caseari - I patogeni nel latte e derivati - L origine della contaminazione - Epidemiologia delle maggiori cause di tossinfezione associate al consumo di latte e derivati 5 a GIORNATA (5 ore) - Principali patogeni coinvolti in episodi di tossinfezione - Pericoli riconducibili a metaboliti microbici - Altri contaminanti non di origine microbica - Fattori generali di controllo - L analisi del rischio associato a differenti prodotti lattiero caseari 6 a GIORNATA (5 ore) - I batteri lattici e le fermentazioni casearie - La fermentazione lattica - I batteri lattici - I prodotti del metabolismo dei batteri lattici - La presenza di microflora nei derivati del latte -Difetti di origine microbiologica. LABORATORIO DI ANALISI (8 ORE) - Visita presso laboratorio caseificio per attività pratiche di laboratorio - Visita presso laboratorio caseificio per attività pratiche di laboratorio MOD h 12 gg TECNOLOGIA DI TRASFORMAZIONE E LE INTERAZIONI CON I MICRORGANISMI - Il formaggio - La classificazione dei formaggi - Il processo di caseificazione - Il ricevimento del latte al caseificio - La refrigerazione del latte - Aspetti microbiologici - Aspetti chimico-fisici - La prematurazione del latte 3 a GIORNATA (4 ore) - La pastorizzazione del latte - Aspetti chimico fisici della pastorizzazione del latte - L uso di latte crudo o trattato al calore per la produzione di formaggi - L uso di tecniche alternative o complementari al trattamento termico del latte

3 4 a GIORNATA (4 ore) - La standardizzazione della composizione del latte - Il latte di massa - La standardizzazione del contenuto in grasso e proteine - Innovazioni nel frazionamento del latte per ottenere nuovi prodotti - La standardizzazione del ph del latte 5 a GIORNATA (4 ore) - L innesto - Tipologie di innesto utilizzate in caseificio - Tipologie di innesto e disciplinari di produzione dei formaggi DOP - L uso dell innesto 6 a GIORNATA (4 ore) - La coagulazione del latte; - Le fasi della coagulazione del latte - Il ruolo degli enzimi coagulanti nella formazione del gusto amaro del formaggio - La coagulazione acida - Caratteristiche dei due tipi di coagulo a confronto 7 a GIORNATA (4 ore) - La separazione del siero: sineresi e spurgo - Sineresi del siero per contrattilità e permeabilità del coagulo - La separazione del siero dovuta alle pratiche casearie - Azioni meccaniche, termiche e chimico fisiche 8 a GIORNATA (4 ore) - Rapporti tra trasformazione casearia e tipologia delle vasche di coagulazione - Lo scarico della cagliata dalla vasca di coagulazione - L acidificazione della cagliata e il completamento dello spurgo del siero - La mineralizzazione residua del formaggio 9 a GIORNATA (4 ore) - La salatura del formaggio - Funzioni della salatura della cagliata - Metodiche di salatura - Meccanismi di scambio di materia durante la salatura del formaggio 10 a GIORNATA (4 ore) - Microbiologia delle salamoie - La maturazione del formaggio - Il metabolismo degli zuccheri e dell acido lattico nel formaggio durante la maturazione - Proteolisi e lipolisi 1 - La Proteolisi nel formaggio - La Lipolisi nel formaggio - La gestione della maturazione dei formaggi -I formaggi a pasta filata 1 - Principali varietà di formaggi a pasta filata - La filatura della cagliata - La formatura - Il confezionamento della Mozzarella in liquido di governo - I formaggi a pasta filata (Cacio, provolone) - Altri formaggi e derivati (ricotta, primo sale, panna e yougurt) MOD h 15 gg Dott. Pasquale Mascolo LABORATORIO PRATICO C/O CASEIFICIO (8 ORE PER 15 GIORNI) MOD. 5 IGIENE E SICUREZZA: NORMATIVE - L evoluzione della normativa comunitaria in materia di sicurezza alimentare - Il regolamento CE n.178/ Il pacchetto igiene - Ambito di applicazione - Igiene degli alimenti: il Regolamento CE n. 852/ Igiene degli alimenti: il Regolamento CE n. 853/ a GIORNATA (4 ore) - I controlli ufficiali ed il regime sanzionatorio - Adempimenti alla nuova normativa

4 MOD. 6 8 h 2 gg MOD. 7 SETTORE AGROALIMENTARE E FILIERA LATTIERO CASEARIA - L organizzazione delle filiere agroalimentari - Il sistema agroalimentare - L analisi di filiera - La distribuzione - La grande distribuzione organizzata - L aggregazione, il sistema cooperativo - Consumi agroalimentari in Italia e nuove tecnologie - Il Sistema latte e la catena del valore - Mercato mondiale, europeo e italiano - Le imprese di trasformazione - Distribuzione al dettaglio - Consumi e dinamica dei prezzi DOP & IGP QUADRO ISTITUZIONALE E DINAMICHE DI MERCATO - Tutela e valorizzazione dei prodotti tipici - Protezione di DOP & IGP a livello internazionale - Disciplinari di produzione - Consorzi di Tutela ed Organismi di Controllo - Diffusione DOP & IGP in Italia - Evoluzione dal 1996 ad oggi - Costi e benefici delle denominazioni geografiche - Dimensione economica delle DOP & IGP in Italia 3 a GIORNATA - DOP & IGP nel Sud Italia - Impatto sul mercato - Costi e benefici e capacità di penetrazione -Prospettive ed evoluzioni tecnologiche MOD h 7 gg MOD. 9 LA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP - Un animale straordinario: La Bufala - Plus qualitativo del latte di bufala - Patrimonio bufalino italiano e mondiale - Aspetti nutrizionali - Storia e origini della Mozzarella - Disciplinare di produzione - Aspetti normativi e tecnici IL CONSORZIO DI TUTELA MBC, RUOLO ISTITUZIONALE, COMPITI E ATTIVITA - Ruolo istituzionale dei Consorzi Tutela - Organizzazione e governance - Storia del - Statuto, leggi e regolamenti 3 a GIORNATA - Caratteristiche chimico fisiche e nutritive del latte - Proprietà nutrizionali della Mozzarella - Importanza della Mozzarella nella dieta mediterranea 4 a GIORNATA - Controlli ufficiali - Ente di Controllo - Piano dei Controlli 5 a GIORNATA - Ricotta di Bufala Campana DOP - Formaggi bufalini - Codice etico - I numeri della dop - Tutela e Vigilanza; - La promozione del prodotto DOP - Proprietà nutrizionali dei formaggi a base di latte di bufala 6 a GIORNATA - Differenze produttive nell areale DOP - Cenni sull analisi sensoriale - Proprietà organolettiche della Mozzarella 7 a GIORNATA - Degustazione - Confronti e approfondimenti. 3 a GIORNATA - Visita guidata al Caseificio

5 MOD h 10 gg Dott. Pasquale Mascolo MOD. 11 LABORATORIO PRATICO C/O CASEIFICIO (8 ORE PER 10 GIORNI) CONFEZIONAMENTO, CERTIFICAZIONE, CONTROLLO - Il Regolamento UE n. 1169/ Innovazioni rispetto al Regime precedente - Regime sanzionatorio - Certificazione volontarie e obbligatorie - I Sistemi di Gestione aziendale - Principali Standard di certificazione e differenze 3 a GIORNATA (4 ore) - Igiene e sicurezza per il Packaging alimentare - Disciplina igienica di imballaggi, recipienti e utensili destinati a venire in contatto con gli alimenti o con sostanze d'uso personale (Rif. D.M ) - Buone pratiche di fabbricazione (GMP) e requisiti dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (Rif. Reg. CE 1935/2004 e Reg. CE 2023/2006) - HACCP applicata al settore del packaging (Analisi dei rischi alimentari) MOD h 1 gg INNOVAZIONI DI PRODOTTO/PROCESSO - Mozzarella delattosata; - Mozzarella Biologica - Mozzarella frozen MOD h 1 gg VISITA AZIENDA AGRICOLA BUFALINA MOD h 2 gg FORMAMENTIS MARKETING E SICUREZZA - Sicurezza - Rischi specifici del settore lattiero caseario - Attrezzature - Fondamenti di organizzazione aziendale - Marketing esperienziale e il nuovo ruolo del 3 a GIORNATA (6 ore) - Il e il rapporto con i clienti - Allestimento del punto vendita STAGE: 600 ore

6 I nostri partners istituzionali Comune di Caserta Federazione Territoriale Salerno Accademia dei Mestieri di Formamentis Soc. Coop Battipaglia (SA) Via Fogazzaro, 57/A Tel Fax