Raccomandazioni per un consumo corretto di sale OMS/FAO (2003): ridurre l apporto giornaliero di sale a 5 grammi di sale (2 g sodio) Numerosi PAESI EU

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1 Prospettive ed innovazione nell impiego del sale nei salumi stagionati Giovanna Saccani CIBUSTECCIBUSTEC 28 ottobre

2 Raccomandazioni per un consumo corretto di sale OMS/FAO (2003): ridurre l apporto giornaliero di sale a 5 grammi di sale (2 g sodio) Numerosi PAESI EUROPEI raccomandano di consumare meno di 6 grammi di sale /giorno (~2400 mg sodio)[scientific Panel on Dietetic Products, 2005; INRAN, 2005] Linee guida US (2005) indicano un valore giornaliero di 2300mg di SODIO/giorno, equivalente a 5,7 grammi di sale.

3 Etichettatura alimenti, indicazioni nutrizionali e profili nutrizionali (Reg. CE 1924/2006) Indicazioni nutrizionali : proprietà derivanti dalla sua composizione. Es. FONTE DI ; PRIVO DI ; con ELEVATO ( BASSO) CONTENUTO DI Profili nutrizionali: criteri sui contenuti nutritivi per classificare un prodotto IDONEO a recare indicazioni nutrizionali I profili nutrizionali terranno conto: Composizione in grassi saturi zuccheri sale

4 EFSA Sodio componente essenziale della dieta per un corretto equilibrio elettrolitico Fonti naturali di sodio: range 2 a 70 mg/100g Frutta 2 mg/100g Verdura 10 mg/100g Carne, pesce, uova mg/100g Almeno 1.5 g/giorno [3.5 g sale] Consumo medio attuale della popolazione in Europa g sale/giorno Request N EFSA-Q

5 Consumo di sale in Italia cottura cibi Oggi: 10 grammi sale /giorno 12% a tavola 6% naturalmente presente 12% alimenti pronti o conservati (pane, biscotti, cereali, formaggio, salumi, pesce) 70% 1.2 grammi cottura dei cibi 0.6 grammi aggiunto a tavola 1.2 grammi naturalmente presente 7,0 grammi alimenti pronti o conservati Target: 6 grammi di sale/giorno

6 Contenuto medio di sale e sodio in alimenti della dieta italiana pane 3,02 1,2 pizza 2,2 0,8 biscotti secchi 0,4 salsiccia 1,1 2,8 1,1 speck 4,1 1,6 prosciutto 5,2 2,1 salame 4,3 1, sodio [g/100g] 6 sale [g/100g] FONTE: INRAN 2000, SSICA 2009

7 RUOLO DEL SALE: interazione tra fattori PROTEOLISI LIPOLISI TEXTURE NaCl AW GUSTO AROMA STAGIONATURA

8 EFFETTI DEL SALE Riduzione aw Azione conservante Aumento della pressione osmotica nelle cellule microbiche Determina percezione del sapore salato Proprietà gustative Azione modulante su enzimi proteolitici e lipolitici (molecole aromatiche)

9 Effetto della riduzione del sale nei salumi stagionati sale basso proteolisi alta 1- Diminuisce consistenza (misure strumentali) e aumenta pastosità del prodotto; 2- Aumenta la percezione del sapore amaro alto +sapore di salato +consistenza masticazione + intensità degli aromi

10 EFFETTI DEL SALE Estrazione delle proteine miofibrillari Proprietà funzionali e consistenza rigonfiamento delle fibre muscolari F 1 Meno sale = minor coesione (A1/A2) 30 F C A R I C O (N) A 5 1 A 0 b a 1 A P A 1 b 3 2 a meno sale = maggior adesività TEMPO (sec)

11 E POSSIBILE RIDURRE IL SALE NEI SALUMI? OBIETTIVO: ridurre il sale senza compromettere i requisiti di salubrità e appetibilità del prodotto Riduzione della quantità di cloruro di sodio senza introduzione di sostanze alternative Riformulazione del prodotto con parziale sostituzione del cloruro sodico mediante sostanze prive di sodio o a limitato contenuto di sodio Il sale esercita interazioni a molteplici livelli. Ogni intervento atto a variarne il contenuto deve tener conto del quadro di fattori su cui esso ha potenziale effetto.

12 Produzione di salumi a ridotto contenuto di sale Controllo microbiologico Interventi tecnologici Selezione di idonee Riduzioni superiori al 10% attraverso materie prime la SOLA LIMITAZIONE DEL SALE sono oggi praticabili solo a livello sperimentale: ogni revisione della tecnologia allegato Reg.CE 1924 : deve essere valutata mediante A TASSO RIDOTTO DI SODIO= 25% idonee prove sperimentali delle caratteristiche qualitative e della stabilità igienica del prodotto

13 Sostitutivi del sale Pr opr ietà f un M z io isce na l va n l e d i KC tag i K/ l Na= gio nu t Va rizi luta ona dei z io le n % d retrog e del la i so u stit sti pe sogli u zi one r stab a perc ilire ett iv a PROPRIETA GUSTATIVE DI SOSTANZE USATE IN SOSTITUZIONE SALE (sapore prevalente) Potassio Cloruro amaro, salato Calcio cloruro amaro, acido Sodio lattato acido Sodio glutammato salato, acido, umami Idrolizzati proteici salato, acido, umami, kokumi

14 Riduzione e sostituzione: un azione combinata 5,5 prosciutto 2,2 prosciutto a ridotto contenuto di sodio arricchito con potassio Riduzione del 25% del sodio 5 1,5 0 2 sodio [g/100g] 4 sale [g/100g] 6

15 Il ruolo della G.D.O. Linee di alimenti con caratteristiche nutrizionali idonee ad alimentazioni specifiche Valorizzazione di produzioni a denominazione riconosciuta che hanno introdotto nel disciplinare un tetto massimo del contenuto salino Commercializzazione salumi a ridotto contenuto di sodio Es. Prosciutto a ridotto contenuto di sodio e parziale sostituzione del cloruro di sodio con sali di potassio