Le ricette di Edith Albin

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1 Le ricette di Edith Albin Antipasto: insalata selvatica di Tersnaus e polpettine di formaggino di capra (Tersnauser Wildpflanzensalat mit Ziegenfrischkäsekugel) Ingredienti per 4 persone: Insalata selvatica 200 gr. di insalata selvatica 50 gr. di germogli di luppolo 1 cucchiaio di burro Sale aromatizzato alle erbe Raccogliere l'insalata selvatica (per es. dente di leone), lavarla ed asciugarla con cura e metterla in una ciotola. Far sciogliere il burro in una padella e scottare leggermente i germogli di luppolo. Infine, aggiungere il sale aromatizzato alle erbe. Condimento per l'insalata 1 cucchiaio di senape dolce al miele di millefiori 3 cucchiai di aceto di mele 1 cucchiaio di aceto balsamico 1 cucchiaino di succo di limone 2 cucchiai di olio di noce 3 cucchiai di olio d'oliva Sale aromatizzato alle erbe Pepe 1 cucchiaio di sciroppo di rose In una bacinella mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa densa e omogenea. 1/9

2 Polpettine di formaggio di capra 200 gr. di formaggio fresco di capra 3 cucchiai di spezie selvatiche (timo, rosmarino, aneto, ecc.) Sale aromatizzato alle erbe Fiori selvatici commestibili (salvia, trifoglio, violetta, margheritine di prato, ecc.) In una bacinella mescolare le spezie selvatiche finemente tritate, il formaggio di capra e una presina di sale alle erbe. Mescolare bene il composto e creare delle polpettine rotonde di ca. 3-4 cm di diametro. Presentazione Condire l'insalata e disporla su di un piatto. Al centro creare una sorta di "nido" con i germogli di luppolo scottati e disporvi all'interno le palline di formaggio di capra. Decorare il piatto con i fiori selvatici commestibili. 2/9

3 Piatto principale: ricotta di Lugnez e cosciotto di capretto bio di Tersnaus con composto di rabarbaro e mele (Lugnezer Quark-Amplius mit gefülltem Tersnauser Bio-Gitzi-Gigot mit Rhabarber- Apfelkompott) Ingredienti per 4 persone: Composto di rabarbaro e mele 600 gr. di rabarbaro 600 gr. di mele aspre (per es. Granny Smith) Il succo di 1 limone 80 gr. di zucchero 1-2 cucchiai di miele di millefiori Lavare il rabarbaro e tagliarlo a cubetti. Sbucciare le mele e tagliarle a pezzetti. Mettere il rabarbaro e le mele in una padella con lo zucchero e il succo di limone e cuocere a temperatura media, rimestando continuamente. Insaporire con il miele a fine cottura. Mais tipo "Bramata" 50 gr. di mais tipo "Bramata" 1 l di brodo di verdure In un tegame far bollire il brodo di verdure. Aggiungere il mais "bramata" e farlo cuocere per 5-8 minuti. Scolare il mais e risciacquarlo. Pasta "Amplius" 100 gr. di farina (25 gr. di farina per pizzoccheri, 25 gr. di farina di grano duro, 50 gr. di farina tipo "00") 100 gr. di mais "Bramata" già cotto (vedi sopra) 75 gr. di quark magro 8 gr. di burro da cucina 40 gr. di uva passa 60 gr. di mele gratuggiate grossolanamente 1 cucchiaino di sale 2-3 cucchiai di burro da cucina (per rosolare il tutto) Mettere tutti questi ingredienti in una ciotola e mescolarli bene. Coprire il recipiente e lasciar riposare il tutto per 30 minuti a temperatura ambiente. 3/9

4 Dividere la pasta a metà e realizzare su due panni inumiditi due salsicciotti di circa 5-6 centimetri di diametro. In una padella lunga per arrosti portare a ebollizione dell'acqua con 1 cucchiaio di di sale. Abbassare la temperatura dell'acqua e immergere i due panni da cucina con la pasta arrotolata e lasciar cuocere per circa 45 minuti. Quando la pasta "Amplius" è cotta viene a galla da sola. Togliere i salsicciotti di pasta dall'acqua e lasciarli raffreddare. I rotolini vanno poi tagliati a fette dello spessore di circa 1.5 cm e fatti dorare in una padella con un po' di burro prima di essere serviti. Cosciotto di capretto bio 1 coscia di capretto disossata Sale Pepe 1-2 cucchiai di senape di mele cotogne Foglie di aglio orsino (o di spinaci) Spago per arrosti Pulire la coscia di capretto e cospargerla con le spezie e la senape. Adagiare sul capretto le foglie di aglio orsino e lasciar riposare. Ripieno 60 gr. di carote tagliate a cubetti 60 gr. di peperoni rossi a cubetti 30 gr. di sedano a cubetti 30 gr. di pinoli tostati 20 gr. di spezie tagliate finemente (timo, prezzemolo, rosmarino e salvia) 180 gr. di panna acida 2 fette di pane senza crosta tagliate a pezzettini 20 gr. di burro Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola e riempire abbondantemente la coscia di capretto. 4/9

5 Salsa 2-3 cucchiai di olio d'oliva 2-3 cucchiai di miele 4 dl di vino rosso (meglio se Pinot grigionese) 2 cipolle tagliate a fettine 6-5 rametti di timo 1/2 dl di panna 1 cucchiaio di maizena Sale Pepe nero Sale dell'himalaya Prezzemolo Preriscaldare il forno a 160 gradi. In una padella riscaldare l'olio d'oliva. Aggiungere il gigot e cuocere a fuoco alto. Spennellare il capretto con del miele e dell'olio d'oliva (circa 1 cucchiaio). Mettere il capretto in una teglia (meglio se in terracotta) e infornarlo. Ogni minuti annaffiare la carne con il vino rosso mescolato al fondo di cottura del capretto. Quando la salsa ha raggiunto la consistenza desiderata aggiungere le cipolle nel fondo di cottura. Dopo 1 ora e 30 min di cottura il capretto è pronto per essere tolto dal forno. Impacchettarlo con della carta in alluminio e lasciarlo riposare per 10 minuti. Mettere il fondo di cottura in una padella, aggiungere il timo, la panna e la maizena e lasciar cuocere la panna fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Presentazione Tagliare a fette il gigot e disporle su un piatto preriscaldato con un filo di salsa. Mettere la salsa che avanza in una salsiera e lasciarla a disposizione degli invitati. Disporre assieme alla carne anche il composto di rabarbaro e mele e la pasta "Amplius". 5/9

6 Dessert: semifreddo di torta di noci grigionese con mousse di arancia e olivello spinoso (Bündner Nusstorten-Parfait an Sanddorn-Orangen-Sauce) Ingredienti per 4 persone: Pastafrolla 75 gr. di farina di farro bio 75 gr. di farina tipo 00 bio 1 presina di sale 100 gr. di burro da cucina 50 gr. di zucchero in polvere Succo di 1/2 limone bio (senza semi) 1 cucchiaio di panna Preriscaldare il forno a 180 gradi. In una ciotola aggiungere la farina e il sale, mescolare, aggiungere il burro a tocchetti e continuare a mischiare gli ingredienti. Aggiungere alla massa granulosa lo zucchero a velo e il succo di limone, mescolare e aggiungere infine anche la panna. Coprire la pasta e lasciarla riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Spianare la pasta su un tavolo leggermente cosparso di farina e con una formina realizzare 4 cerchietti di 9-10 cm di diametro e dello spessore di ca. 3 mm. Disporre le rondelle sulla teglia ricoperta di carta da forno e infornare i cerchietti per ca. 10 min a 180 gradi. Con la stessa pasta realizzare, con l'aiuto delle formine, altri biscotti dalle forme più disparate (stambecco, Guglielmo Tell, ecc.). Noci caramellate 3 cucchiai di zucchero 130 grammi di noci tritate grossolanamente 6/9

7 Cuocere lo zucchero in un po' d'acqua fino a renderlo completamente liquido. Diminuire l'intensità della fiamma e aggiungere le noci tritate. Stendere l'impasto di noci e zucchero su una piastra ricoperta da carta da forno, lasciarla raffreddare e infine romperla a pezzetti. Semifreddo 2 tuorli 5 cucchiai di zucchero 1 cucchiaino di bourbon alla vaniglia 2 1/2 dl di panna 2 albumi 1 cucchiaio di zucchero Succo di 1/4 di limone (senza semi) Noci caramellate In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un impasto cremoso e liscio. Aggiungere il bourbon alla vaniglia e la panna già sbattuta. Sbattere anche gli albumi e aggiungerli alla crema. Aggiungere infine le noci caramellate. Mettere la crema in un recipiente lungo e stretto e lasciarlo in congelatore per circa 4 ore. Sorbetto 1 dl d'acqua 100 gr. di zucchero 100 gr. di bacche di cassis 200 gr. di lamponi 2 cucchiai di succo di limone 1 presina di sale 1 albume sbattuto a neve Aggiungere l'acqua in un tegame con lo zucchero e portare a ebollizione. Continuare a far bollire l'acqua finché lo zucchero non è completamente sciolto. Mettere metà del liquido in un recipiente e nell'altra metà aggiungere le bacche di cassis e farle cuocere per qualche minuto rimestando. Scolare il liquido e metterlo in un altro recipiente. Nella metà di liquido con acqua e zucchero aggiungere i lamponi e rimestare con un cucchiaio. Scolare il liquido e metterlo in un recipiente. 7/9

8 Schiacciare i lamponi e le bacche di cassis fino a farne una purea. Aggiungere il succo di limone e il sale e mescolare. Aggiungere infine l'albume sbattuto a neve e mescolare ancora. Mettere la purea all'interno di una macchina per il gelato e lasciarla raffreddare. Con un cucchiaio formare delle porzioncine e conservarle in congelatore prima di servirle. Mousse all'arancia e olivello spinoso 2 1/2 dl di panna Succo di 1 arancia 2-4 cucchiai di sciroppo all'olivello spinoso Sbattere la panna e aggiungere il succo d'arancia. Aggiungere lo sciroppo di olivello spinoso e mescolare. Presentazione Disporre i biscottini di pasta frolla sul piatto. Tagliare il semifreddo a forma di montagna (triangolo) e metterlo sopra i biscottini. Aggiungere una noce di mousse all'arancia e olivello spinoso. Mettere sul piatto anche un biccherino di sorbetto al cassis e lamponi e servire. Ricetta della settimana: "Patlaunas", una specialità di Tersnaus Ingredienti per 4 persone: Impasto 100 gr. di zucchero 3 uova 1 cucchiaio raso di sale 1 goccio di latte o panna 400 gr. di farina bianca Mescolare zucchero, uova e sale assieme fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungere la farina con del latte e impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Coprire e lasciar riposare l'impasto per 30 minuti in un luogo fresco. 8/9

9 Ripieno 10 gr. di burro 200 gr. di uva passa gr. di pane bianco secco (non più vecchio di 2-3 giorni) 100 gr. di zucchero Acqua Burro di cocco Sciogliere il burro in una padella. Arrostire l'uva passa, il pane e lo zucchero fino a quando lo zucchero non inizia a sciogliersi e gli ingredienti hanno preso un colorino marrone. Mettere il ripieno in una ciotola. Formine Spianare la pasta su un tavolo cosparso leggermente di farina. Tagliare delle strisce di circa cm di lunghezza, 6-8 cm di larghezza e alte circa 2 mm. Ricoprire metà strisciolina con il ripieno, spennellare i bordi d'acqua e piegare le striscioline. Riscaldare il burro di cocco in una padella e far cuocere le "Patlaunas" su entrambi i lati. Presentazione Mangiare le Patlaunas calde o fredde, oppure abbinarle con della frutta fresca. 9/9