PANETTONE PER MANTENERE IN VITA LA MADRE

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1 PANETTONE PER MANTENERE IN VITA LA MADRE questi ingredienti servono per mantenere in vita una madre eseguendo il rinfresco tutti i giorni. Togliere la pelle dal lievito madre, usare solo la parte interna, impastare il tutto avvolgendolo in una tela e legarlo bene. Almeno una volta alla settimana fare il bagnetto che consiste nello spruzzare la madre con acqua fredda e poi strizzarla quindi procedere all impasto, formare una pagnotta, fare un taglio a croce e mettere in un recipiente proporzionato alla pagnotta. Procedere poi al rinfresco, avvolgerla nella tela e legarla. N.B. Far lievitare per circa 4 ore in cella di lievitazione. PER FARE I PANETTONI I RINFRESCO Impastare il tutto, fare una pagnotta con un taglio a croce al centro, mettere in un recipiente proporzionato alla pagnotta, quindi mettere in cella di lievitazione a 30 C per 4 ore (la madre è pronta quando ha raggiunto il doppio del suo volume).

2 II RINFRESCO Tutto il primo rinfresco 2 kg. f. f. 950 g. acqua Ripetere lo stesso del primo rinfresco 3 kg. madre 4 kg. f. f. 1,400 kg. zucchero semolato 1,400 kg. burro 1,200 kg. tuorli 1,500 kg. acqua I IMPASTO PER PANETTONI Mettere nell impastatrice la farina, la madre, i tuorli poco alla volta, l acqua e il burro (lo zucchero si può sciogliere nell acqua o incorporare nel burro). L impasto è pronto quando tra le dita unte di burro, si riesce a fare un velo con la pasta. Mettere la pasta in un mastello stretto e alto, metterlo in cella a 30 C per circa 8 ore (è consigliabile lasciare la pasta 6 ore in cella e 2 ore a temperatura ambiente). Tutto il primo impasto 5 kg. f. f 1,900 kg. burro 1,900 kg. zucchero semolato 1,400 kg. tuorli 100 g. sale 5 kg. uvetta sultanina 2 kg. cubetti di arancio 1 kg. cubetti di cedro 10 g. vaniglia Q.B. aroma panettone 1,800 kg. acqua circa II IMPASTO PER PANETTONI Mettere nell impastatrice il primo impasto, farina, tuorli, sale e vaniglia, aggiungere un po d acqua con aroma panettone, lo zucchero. Si può sciogliere nell acqua o incorporare nel burro. L acqua e il burro vanno aggiunti nell impasto poco alla volta sino a esaurimento. Lasciare riposare bene la pasta (deve fare il velo). Quindi aggiungere poco alla volta la frutta in 1 vel. Porre la pasta sul tavolo imburrato, pesare calcolando il 10% in più dovuti al calcolo della cottura (es. g. 500 cotti = 550 g. di pasta, kg. 1 cotti = ).

3 Formazione del panettone Emergere su asse senza tela, poi staccare con una raspa le pagnotte dalle assi ed arrotondare ancora. Poi mettere negli stampi. Mettere in cella a 30 con poca umidità per circa 8 10 ore. Il panettone è pronto da infornare quando arriva ai bordi dello stampo. Tagliare leggermente a croce con una lametta poi tagliare sotto pelle le 4 punte, mettere al centro un pezzettino di burro e chiudere le punte. Infornare a per 25 m. pezzatura da 500 g. e m. per la pezzatura da 1 kg. Altri consigli La farina oltre che a essere forte ed elastica è consigliabile che abbia almeno 3 mesi in magazzino. Quando si passa alla formazione dei panettoni ungere le mani con il burro semi fuso. Dopo la cottura deve essere rovesciato con gli appositi forchettoni. Dopo 24 ore circa si possono confezionare.

4 COLOMBE PER MANTENERE IN VITA LA MADRE questi ingredienti servono per mantenere in vita una madre eseguendo il rinfresco tutti i giorni. Togliere la pelle dal lievito madre, usare solo la parte interna, impastare il tutto avvolgendolo in una tela e legarlo bene. Almeno una volta alla settimana fare il bagnetto che consiste nello spruzzare la madre con acqua fredda e poi strizzarla quindi procedere all impasto, formare una pagnotta, fare un taglio a croce e mettere in un recipiente proporzionato alla pagnotta. Procedere poi al rinfresco, avvolgerla nella tela e legarla. N.B. Far lievitare per circa 4 ore in cella di lievitazione. PER FARE LE COLOMBE I IMPASTO 3 kg. madre 4 kg. farina forte 1,400 kg. zucchero semolato 1,4 kg. burro 1,200 kg. tuorli 1,500 kg. acqua Mettere nell impastatrice: la farina, la madre, i tuorli e poco alla volta l acqua e il burro (lo zucchero si può sciogliere nell acqua o incorporarlo nel burro). Mettere la pasta in un mastello (possibilmente stretto e alto) poi in cella di lievitazione a 30 per circa 8 ore. E consigliabile lasciare l impasto 6 ore in cella e 2 ore a temperatura ambiente.

5 II IMPASTO Tutto il primo impasto 5 kg. farina 1,900 kg. burro 1,900 kg. zucchero 1,400 kg. tuorli 100 g. sale 3 kg. cubetti arancio 1 kg. cubetti cedro 10 g. vaniglia 15 g. aroma colomba (se è 1,200) 1,800 l. acqua circa (dipende dall assorbimento della farina) Mettere nell impastatrice: il primo impasto, la farina, i tuorli, il sale e la vaniglia. Aggiungere un po d acqua con l aroma (lo zucchero si può sciogliere nell acqua o incorporarlo nel burro). L acqua e il burro vanno aggiunti poco alla volta all impasto sino all esaurimento. Lasciar lavorare bene l impasto (deve fare il velo). Quindi aggiungere poco alla volta la frutta in prima velocità. Porre la pasta sul tavolo imburrato, pesare calcolando il 10% in meno, dovuto alla spalmatura della glassa e alle decorazioni con lo zucchero in granella e mandorle. Formare delle pagnottelle e porre su assi senza tela (tutto l impasto). Riprendere le prime pagnottelle e dividere a metà, mettere negli stampi formando prima le ali poi il tronco. Mettere in cella di lievitazione a con umidità per circa 8 ore. La colomba è pronta da infornare quando arriva al bordo dello stampo. Spalmare con la glassa e decorare con mandorle e zucchero a granella, poi spolverare con zucchero al velo. Infornare con tiraggi aperti a per 25 m., colombe da g. 500, per quelle da 1 kg m. GLASSA PER COLOMBE 500 g. mandorle 300 g. armelline 300 g. nocciole 2,200 kg. zucchero semolato 1 kg. albume circa Ridurre mandorle, armelline, nocciole e zucchero in farina e lavorare tutto in planetaria con l albume.

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