Petto di vitello podolico brasato con carote glassate

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1 Petto di vitello podolico brasato con carote glassate Ingredienti per 6 persone 1,2 kg di punta di petto di vitello 40 g di cotenna osso di vitello triturato brodo un bicchiere di vino bianco secco 20 g di carote 20 g di cipolla un ciuffetto di timo 2 foglie di lauro un ciuffetto di prezzemolo pepe Per il ripieno 300 g di maiale 1 cipolla cotta nel burro e tritata fungo champignon burro cipolla scalogno erbe aromatiche 2 uova una manciata di prezzemolo sale un bicchierino di Brandy qualche spezia Guarnizione carota burro sale

2 Procedimento: 30 minuti per la preparazione + 3 ore per la cottura Disossare il petto di vitello, con molta attenzione. Lavarlo con cura, asciugarlo e aprirlo nel mezzo a forma di tasca, chiusa alle due estremità. Riunire in una terrina la carne maiale tritata, la cipolla cotta e raffreddata, il prezzemolo tritato, il sale speziato, la purea di funghi unita a cipolla, scalogno ed erbe, saltata nel burro il brandy e amalgamare tutto con le uova. Introdurre il ripieno nel vitello e cucire le aperture con filo bianco grosso, in maniera che tutto rimanga ben chiuso. Foderare il fondo di una brasiera con le cotenne spezzettate, le fettine di cipolla e carota e il mazzetto di erbe aromatiche, mettervi sopra il pezzo di vitello farcito e condito con sale e pepe e contornare con le ossa spezzettate. Mettere la brasiera sul fuoco per far imbiondire leggermente il trito, facendo attenzione che non s'attacchi al fondo, passarla poi ben coperta nel forno e lasciarvela per un quarto d'ora per far inumidire l'insieme. Bagnare col vino, farlo ridurre completamente, ricoprire la carne col brodo, rimettere il coperchio e continuare la cottura nel forno per 2 ore e mezza. Levare il coperchio e cospargere a varie riprese il pezzo col fondo di cottura per far glassare la carne in superficie. Dopo mezz'ora ritirarlo, togliere il filo e metterlo in un piatto di portata ovale, ben caldo. Passare la salsa al passino fine (deve essere leggermente densa), sgrassarla e versarne qualche cucchiaiata intorno al pezzo. Servire a parte il resto della salsa in una salsiera e le carote glassate nel burro. Prof. Gregorio Mantegna

3 Composizione chimica TAB. (1) VALORI NUTRIZIONALI (i valori mancanti non sono disponibili in letteratura) Punta di Petto Vino Bianco Cotenna Cipolla Carote Timo Brodo Sale Alloro Pepe Totale Quantità (g): , Parte edibile (%): Acqua (g): - 116, Proteine (g): 236,4-2,536 0,2 0,22 0,83 4,82-0,76 1, Lipidi(g): 122,4-26 0,02 0,04 0,25 0,45-0,84 0, Colesterolo (mg): Carboidrati disp. (g): ,14 1,52 3,67 37,04-7,5 9,6 - - Amido (g): Zuccheri solubili (g): ,14 1, , Fibra totale (g): ,2 0,62 2,1 7,2-2,63 3, Alcol (g): Energia (kcal): ,2 5,2 7 15, ,3 37, Energia (kj): , ,4 63,45 759,4-131,2 157,5 - - Sodio (mg): , , Potassio (mg): , ,35-0,64 52,9 198,3 - - Ferro (mg): 13,2 2 0,356 0,08 0,14 2,62-0,03 4,3 1, Calcio (mg): ,44 5 8,8 60,75-1,92 83,4 66, Fosforo (mg): ,28 7 7,4 15, ,3 23,7 - - Magnesio (mg): ,2 24-0,08 0,82 25, Zinco (mg): 45, ,584 0,7-1 0,37 0, Rame (mg): 0, ,038 0, ,04 0, Selenio (µg): , ,01 0,28 0, Tiamina (mg): 0,84 0,02-4 0,08 0, , Riboflavina (mg): 1,32 0, , ,04 0, Niacina (mg): 56, ,1 0,14 0, ,2 0, Vitamina A retinolo (µg): ,6 229, Vitamina C (mg): ,8 24, , Vitamina E (mg): , RDA (%) per porzione

4 TAB. (2) VALORI NUTRIZIONALI (i valori mancanti non sono disponibili in letteratura) Composizione chimica Spezie Carne Maiale Cipolla Cotta Burro Panna Cipolline Totale Tab (1 + 2) RDA (%) per porzione Quantità (g): Parte edibile (%): Acqua (g): ,166 - Proteine (g): 0, ,28 0,48 3, ,84 40,30 % Lipidi(g): 0,6 18,9 0,32 50,04 52, ,93 % Colesterolo (mg): Carboidrati disp. (g): 1,84-18,88 0,66 5, ,09 8,21 % Amido (g): ,12 - Zuccheri solubili (g): 0, ,66 5, ,32 - Fibra totale (g): 1,03-1, ,09 - Alcol (g): Energia (kcal): 9, ,2 454,8 505, % Energia (kj): 40, ,2 1902, % Sodio (mg): 7, , ,22 % Potassio (mg): 33, ,2 32,07 % Ferro (mg): 0,26 3, ,89 49,89 % Calcio (mg): 19, ,50 % Fosforo (mg): 3, ,6 91, ,2 61,37 % Magnesio (mg): 7, ,5-428,85 11,44 % Zinco (mg): 0,03 5, ,42-51,07 % Rame (mg): 0,01 0, ,43 28,58 % Selenio (µg): 0, ,265 51,50 % Tiamina (mg): - 0, ,03 0,2 27, ,37 % Riboflavina (mg): 0,01 1, ,165 0,3 4,965 31,03 % Niacina (mg): 0, ,335 53,52 % Vitamina A retinolo (µg): , ,1 21,63 % Vitamina C (mg): 2,42-2, ,44 17,74 % Vitamina E (mg): , ,745 8,95 %

5 Qualità Nutrizionale del Piatto (420,65 Kcal per Porzione) Lipidi 44,93 8,21 40,30 Proteine Carboidrati SALI MINERALI apporto nutrizionale del piatto al consumo giornaliero calcio selenio 51,50 cloruro rame potassio 28,58 32,07 10,50 11,44 49,89 ferro folato (acido folico) manganese zinco magnesio fosforo 61,37

6 VITAMINE Apporto nutrizionale del Piatto al consumo giornaliero vit. A Retinolo vit. E Tocoferolo 21,63 8,95 vit. B1 Tiamina 182,37 vitamina D 21,29 17,74 53,52 31,03 vit. B2 Riboflavina vit. C acido L- ascorbico vit. B3 Niacina Indice di Adeguatezza Dieta Mediterranea Indice IAM = alto medio basso