Misura 124 Cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti, processi e tecnologie nei settori agricolo e alimentare e in quello forestale

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Armando De Angelis
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Misura 124 Cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti, processi e tecnologie nei settori agricolo e alimentare e in quello forestale Capofila: Università degli Studi di Palermo Titolo Progetto:

1 Misura 124 Cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti, processi e tecnologie nei settori agricolo e alimentare e in quello forestale Capofila: Università degli Studi di Palermo Titolo Progetto: DisolaGirgentana - Riqualificazione delle imprese del settore lattiero-caseario tramite applicazioni biomolecolari e bioinformatiche di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti per la sicurezza alimentare e la creazione di una filiera tipica della razza caprina Girgentana. Responsabile scientifico: Prof. Baldassare Portolano Sito web: Contatti: baldassare.portolano@unipa.it

iscritti al Registro Anagrafico (ASSONAPA, 2012). Produzione di 224 ± 66 l in prima lattazione e 320 ± 109 l nelle lattazioni successive (AIA, 2011).

2 La capra Girgentana Razza caprina autoctona della Sicilia con origini antiche. Il suo nome deriva da "Girgenti", oggi Agrigento. Forte contrazione numerica negli ultimi 30 anni tanto da poter essere definita in via di estinzione (FAO, 2006): nel 1983 erano censiti capi mentre nel 2012 sono presenti solo 651 capi iscritti al Registro Anagrafico (ASSONAPA, 2012). Produzione di 224 ± 66 l in prima lattazione e 320 ± 109 l nelle lattazioni successive (AIA, 2011). Latte caratterizzato da elevato valore nutritivo dato il contenuto in protidi, lipidi, elementi minerali e vitamine. Apprezzato per la sua facile digeribilità rispetto al latte vaccino attribuibile alle ridotte dimensioni dei globuli di grasso e al coagulo più tenero che si forma nell apparato digerente.

3 La capra Girgentana Il latte, destinato al consumo diretto, veniva venduto al dettaglio e a domicilio. Le nuove norme in materia di sanità ed il conseguente divieto di stabulazione delle capre entro i centri abitati hanno determinato l abbandono dell allevamento caprino. Il latte, non più consumato tal quale, viene oggi trasformato in prodotti lattiero-caseari tipici o di nicchia che stentano ad affermarsi sul mercato. Alla luce della forte contrazione numerica della razza, delle ottime caratteristiche qualitative del latte e dei prodotti derivati nasce l esigenza di valorizzare e conservare questa razza attraverso la messa a punto di sistemi di tracciabilità ed autenticazione anche a tutela del consumatore.

4 Obiettivi del progetto Definizione di un sistema di tracciabilità ed autenticazione dei prodotti lattiero-caseari disolagirgentana. I. Validazione, adeguamento e trasferimento delle innovative metodologie molecolari definite per la tracciabilità e riconoscibilità dei prodotti lattierocaseari caprini; II. Progettazione e realizzazione di strumenti tecnologici di supporto per la gestione informatizzata e ad elevata tecnologia della filiera;

5 Validazione e verifica del know-how disponibile Verifica delle analisi di genotipizzazione ai loci caseinici responsabili delle caratteristiche qualitative e delle proprietà tecnologiche del latte; Analisi per la validazione del pannello di 20 marcatori microsatelliti; per lo studio della struttura genetica della razza; individuazione di alleli privati da utilizzare nel processo di identificazione e tracciabilità del prodotto. Validazione dei protocolli di estrazione di DNA dal formaggio.

6 Presupposti scientifici di base dell innovazione Genotipizzazione di animali di razza Girgantana, Maltese e Derivata di Siria con il panel di 20 marcatori microsatelliti (ISAG-FAO). Studio delle frequenze alleliche all interno delle 3 razze. Individuazione e selezione del set di 9 marcatori microsatelliti sulla base della presenza di alleli privati ovvero alleli presenti nelle razze Maltese e Derivata di Siria e assenti in Girgentana. Validazione del set di 9 marcatori microsatelliti su pools di DNA, preparati artificialmente in laboratorio, provenienti dalle diverse razze e successivamente su pools di DNA estratti da formaggio monorazza e multirazza.

7 Presupposti scientifici di base dell innovazione Genotipizzazione ai 4 loci caseinici tramite applicazione di differenti protocolli di biologia molecolare e calcolo delle frequenze alleliche e genotipiche ai singoli loci. Quantificazione del contenuto proteico (g/l) delle singole varianti alleliche ai 4 loci caseinici tramite analisi chimiche. Suddivisione degli alleli ai loci caseinici in base al livello di sintesi proteica in: forti, intermedi, deboli e nulli. Suddivisione degli animali in base ai genotipi ai loci caseinici in due differenti linee genetiche di produzione : - contenuto elevato di caseine nel latte produzione di formaggi - contenuto medio-basso di caseine nel latte produzione di latte per il consumo fresco

8 Potenziare gli strumenti dell innovazione Analisi RP-HPLC per estrazione e quantificazione (g/l) delle differenti varianti alleliche ai loci caseinici; Estrazione e quantificazione degli acidi grassi in quanto importanti componenti che influenzano le proprietà nutrizionali e organolettiche della materia prima; Analisi proteomiche del latte per la costruzione di una mappa di riferimento per la sola razza Girgentana.

9 Risultati ottenuti Definizione di un protocollo di tracciabilità ed autenticazione su tre livelli che consente di: 1 Livello: autenticare le produzioni lattiero casearie ottenute solo con latte caprino; 2 Livello: autenticare le produzioni lattiero casearie ottenute solo con latte caprino di razze autoctone siciliane; 3 Livello: autenticare le produzioni lattiero casearie di solagirgentana.

10 Risultati ottenuti Messa a punto di cinque disciplinari di produzione per l ottenimento di differenti tipologie di prodotto lattiero-casario ( Erborinato Robiola Fiorita Semistagionato Stracchinata colorata

14 Attività di trasferimento dell innovazione Controlli funzionali nelle aziende partner del progetto per la stima delle produzioni; Caseificazioni sperimentali per la messa a punto di 5 disciplinari di produzione di un paniere di prodotti lattiero-caseari disola Girgentana ; Caseificazioni sperimentali con latte monorazza e miscele di latti appartenenti a razze differenti; Creazione di un sito web interattivo.

15 Attività di trasferimento dell innovazione: Al fine di rendere più incisive e mirate le azioni di trasferimento dell innovazione, è stato elaborato un piano di comunicazione che sarà messo a disposizione alle aziende del settore che vorranno incrementare la propria competitività e valorizzare le proprie produzioni. Il piano prevede: - Azioni di informazione dirette al consumatore finale - Azioni di promozione dirette a intermediari commerciali del retail e del canale HORECA (hotel, ristoranti e catering)

16 Attività di trasferimento dell innovazione : Azioni di informazione dirette al consumatore finale per favorire la riconoscibilità del prodotto: - Degustazioni e informazioni nei punti vendita (piccola e media distribuzione); - Iniziative di comunicazione POP (Point of Purchase): corner, locandine e pieghevoli da distribuire nei punti vendita; - Visite guidate presso le aziende per riportare il consumatore nei luoghi della produzione, agendo sulla leva esperienziale.

17 Attività di trasferimento dell innovazione : Azioni di promozione dirette a intermediari commerciali del canale HORECA: - Educational tour rivolto ai gestori dei ristoranti per fare conoscere il processo produttivo, le caratteristiche e la qualità delle produzioni; - Partecipazione a fiere specializzate; - Organizzazione di giornate gastronomiche presso i ristoranti dedicate alla degustazione guidata dei formaggi.

18 Attività di trasferimento dell innovazione : È stato elaborato un marchio «disolagirgentana» patrimonio intangibile dei produttori, che protegge e promuove i prodotti lattiero-caseari di Capra Girgentana. Il marchio è diretto principalmente a un consumatore qualificato, critico e responsabile particolarmente sensibile alla qualità, rintracciabilità e tracciabilità, che può diventare anche leader d opinione e trasmettere informazioni sul prodotto, avviando una viralità spontanea. AUMENTO DELLA FEDELTÀ DEL CONSUMATORE E DELLA COMPETITIVITÀ DELLE IMPRESE CONTINUITÀ DELLA PRESENZA SULLO «SCAFFALE»

20 Attività futura dell ATS nel prossimo triennio Pianificare schemi di selezione con accoppiamenti controllati che permettano l ottenimento di specifiche linee genetiche di produzione per l aumento della redditività delle aziende; Implementare il sistema di autenticazione a livello di specie e razza mediante tecniche di Next Generation Sequencing; Programmare e pianificare gli accoppiamenti per mantenere ed incrementare la variabilità genetica, riducendo l accumulo di consanguineità.

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