TABELLA DELLE GRAMMATURE RICETTARIO ALLEGATO n.4

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1 TABELLA DELLE GRAMMATURE RICETTARIO ALLEGATO n.4 1

2 Il presente ricettario è stato formulato per servire delle porzioni congrue per le esigenze nutrizionali degli alunni in base alle fasce di età Il pasto consumato a scuola si va ad integrare con colazione cena e due spuntini, quando si segue una corretta alimentazione con 5 pasti quotidiani, se a questo aggiungiamo che le grammature variano anche in funzione dell età, del metodo di cottura utilizzata e della tipologia dei nutrienti presenti all interno dei pasti, possiamo spiegarci la differenza all apparire abbondante o misera la quantità di una portata rispetto ad un altra. Il ricettario riporta le portate presenti nei menù ed è predisposto secondo i L.A.R.N. (LIVELLI RACCOMANDATI DI ASSUNZIONE NUTRIENTI). I LARN Rappresentano le quantità di nutrienti essenziali per l organismo umano in rapporto all età, sesso, attività fisica e situazioni particolari come la gravidanza e l allattamento. I Larn di riferimento per i menù delle scuole sono quelli relativi alla popolazione in età compresa fra i 12 mesi e i 14 anni. Le unità di misura se non specificate si intendono in grammi 2

3 PROSPETTO GRAMMATURE PER LA SCUOLA D INFANZIA, PRIMARIA E SECONDARIA DI 1 GRADO E SEZIONI PRIMAVERA Le grammature sono indicate al crudo e al netto degli scarti, tranne quando diversamente indicato: Il peso a cotto il peso della frutta è al lordo Sezione primavera Scuola infanzia Scuola primaria Scuola sec. I grado / Adulti CEREALI E DERIVATI Pasta asciutta Riso per risotto Pasta, riso in minestra Trancio di pizza (peso a cotto) Pane CARNI, PESCE, UOVA Pollo (petto/coscia) Tacchino Pollo/tacchino per polpette Lonza

4 Bovino per bistecche, svizzera, arrosto Bovino per spezzatino Bovino per bollito Bovino per polpette Bovino per ragù Pesce (sogliola, platessa, filetti di merluzzo, etc.) Bastoncini di merluzzo n.3 n.3 n.4 n. 5 Tonno (1 piatto) Tonno (2 piatto) Uova per frittata e omelette n.1 n.1 n.1 n. 1 e ½ Uova per polpette, ecc. (per 10 persone) n.1 n.1 n.1 n.1 Uova per tortini, flan, sformati di uova e verdure n. 1/2 n. 1/2 n. 1/2 n.1 FORMAGGI e SALUMI Formaggi freschi: fiordilatte, mozzarella,ecc (1 piatto) fiordilatte, mozzarella, ecc 2 piatto) Formaggi stagionati (parmigiano,grana,ecc.) - per 1 piatto per 2 piatto per ripieni (polpette, frittate) Parmigiano grattugiato Piatto misto di formaggi Bresaola, prosciutto cotto o crudo

5 Sezione primavera Scuola infanzia Scuola primaria Scuola sec. I grado / Adulti ORTAGGI, PATATE e LEGUMI Verdure e Legumi per primi piatti: Pomodori pelati per sugo (per primi/secondi piatti) Verdure miste per minestroni, passati, creme Verdure e legumi per risotti e paste: zucchine, zucca etc legumi freschi o surgelati legumi secchi Verdure per secondi piatti: Verdure per frittata Verdure per scaloppine, polpette, crocchette, spezzatino ecc Verdure miste per timballi e sformati Legumi per crocchette, sformati, polpette Legumi (piselli, lenticchie, ecc.) secchi Legumi (piselli, lenticchie, ecc.) freschi/surgelati Verdure crude per contorni: Insalata Pomodori da insalata

6 Carote crude Verdure cotte per contorni: spinaci, zucchine,ecc Patate: Patate per contorno Patate per purea Patate per minestre Patate per spezzatino Patate per spezzatino (con verdure o piselli) Legumi per contorni: Legumi (piselli, lenticchie,ecc.) freschi o surgelati Legumi (piselli, lenticchie, ecc.) secchi CONDIMENTI Olio extra-vergine d oliva a crudo: per primi e secondi piatti per contorno Pesto FRUTTA FRESCA Frutta di stagione Olive per primi e secondi piatti Noci/pinoli per salse o sughi

7 LUNEDI DITALINI RIGATI CON PATATE POLPETTE DI PLATESSA O MERLUZZO SPINACI AL PARMIGIANO PANINO E SUCCO DI FRUTTA/PUREA DI FRUTTA INFANZIA Pasta (filiera corta) Cipolle o Aglio Sedano Olio di oliva extra v. DOP Pancetta Filetti di platessa o merluzzo Uova fresche in guscio Patate Pangrattato Olio d oliva extra vergine DOP Aromi Spinaci surgelati biologici cotti a vapore Conditi con olio extra vergine d oliva o burro e parmigiano reggiano DOP 7

8 MARTEDI FARFALLE AL PESTO POLPETTE DI TACCHINO BIOLOGICO PATATE AL FORNO Pasta (filiera corta) Basilico Pinoli Olio di oliva extra v. DOP Carne di tacchino biologico Uova Pane Aromi Patate 8

9 MERCOLEDI RISO E FAGIOLI PARMIGIANO REGGIANO DOP DOLCINO Riso Fagioli secchi Aglio, sedano, Pancetta Olio di oliva extra v. DOP Monoporzione di parmigiano reggiano DOP Dolcino artigianale (prodotti da forno) 9

10 GIOVEDI GENOVESINE AL POMODORO ARROSTO DI BOVINO AL FORNO Pasta (filiera corta) Pomodori pelati (filiera corta) Cipolla o aglio Basilico Carne di bovino di taglio idoneo Carote Sedano Cipolle Brodo vegetale Vino bianco Aromi 10

11 VENERDI FRITTATA DI PASTA PROSCIUTTO COTTO PROSCIUTTO CRUDO CAROTE CRUDE PICCOLE Pasta spaghetti(filiera corta) Uova fresche a guscio Prosciutto cotto senza polifosfati, latte e derivati, glutine Provola Basilico Prosciutto cotto senza polifosfati, latte e derivati, glutine Prosciutto crudo di parma Carote di piccole dimensioni mondate e lavate in giornata servita al naturale 11

12 LUNEDI MINESTRONE CON RISO PETTO DI POLLO BIOLOGICO DORATO (cottura in forno ricetta cotoletta) PISELLINI IN UMIDO PANINO E SUCCO DI FRUTTA/PUREA DI FRUTTA Riso Verdure, legumi e ortaggi freschi di stagione Cipolle o Aglio Sedano Olio di oliva extra v. DOP Pancetta Petto di pollo biologico Pane grattugiato Olio d oliva extra vergine DOP Aromi Pisellini surgelati Olio d oliva extra vergine DOP Pancetta 12

13 MARTEDI SEDANINI ALLA BOLOGNESE FRITTATA DI PATATE CON PROVOLA Pasta (filiera corta) Carne di bovino di taglio idoneo Pomodori pelati Carote Sedano Cipolla Vino bianco Olio di oliva extra v. DOP Uova Patate Provola Latte 13

14 MERCOLEDI FARFALLE ALLA CONTADINA HAMBURGER DI BOVINO Palline di spinaci Pasta (filiera corta) Cipolle Sedano, Carote Pancetta Olio di oliva extra v. DOP Carne di bovino di taglio idoneo Spinaci surgelati a cubetti biologici Parmigiano Pane grattugiato 14

15 GIOVEDI PIZZA MARGHERITA Mozzarella di bufala campana Dolcino Farina Pomodori pelati (filiera corta) Fiordilatte Lievito Basilico Mozzarella di bufala campana Dolcino artigianale (filiera corta) 15

16 VENERDI CASARECCE E ZUCCHINE PLATESSA PANATA Patate e carote all insalata Cotte a vapore Pasta (filiera corta) Zucchine fresche Basilico Pancetta Filetti di platessa Pangrattato Carote Patate 16

17 LUNEDI Tubetti rigati e lenticchie Parmigiano Dolcino PANINO E SUCCO DI FRUTTA/PUREA DI FRUTTA Pasta (filiera corta) Lenticchie secche Sedano Carote Aglio Pancetta Parmigiano reggiano Dop monoporzione Dolcino artigianale (filiera corta) 17

18 MARTEDI Riso con pomodoro POLPETTE DI BOVINO Purea di patate Riso Pomodori pelati (filiera corta) Agio o cipolla Carne di bovino di taglio idoneo Pane Uova fresche a guscio Patate Latte fresco pastorizzato (filiera corta) Burro (filiera corta) 18

19 MERCOLEDI Fusilli al tonno Cuori di merluzzo alla pizzaiola Carote all insalata Cotte a vapore Pasta (filiera corta) Tonno F.2500 Pomodori pelati (filiera corta) Filetti di merluzzo surgelati Pomodori pelati (filiera corta) Olio extra vrgine d oliva DOP Aglio Carote fresche 19

20 GIOVEDI Orecchiette al ragu Hamburger di tacchino in umido Fagiolini Cotti a vapore Pasta a filiera corta Pomodori pelati (a filiera corta) Carne di bovino di giusto taglio Cipolla Carne di tacchino biologico Fagiolini surgelati 20

21 VENERDI Gnocchetti con patate Frittata di spinaci con provola Cotta in forno con spinaci cotti a vapore Pasta (filiera corta) Patate Pomodori pelati (filiera corta) Cipolla Pancetta Uova Spinaci a cubetti surgelati Provola 21

22 LUNEDI Farfalle con pisellini Bastoncini di merluzzo Cotti al forno Patate al forno PANINO E SUCCO DI FRUTTA/PUREA DI FRUTTA Pasta (filiera corta) Pisellini finissimi surgelati Cipolla Pancetta Parmigiano reggiano DOp Bastoncini di merluzzo Patate 22

23 MARTEDI Lasagna Mozzarella di bufala campana DOP Pasta all uovo Pomodori pelati (filiera corta) Carne bovina di taglio idoneo Uova Fiordilatte Ricotta di bufala / mucca Cipolla 23

24 MERCOLEDI Passato di verdure con tubetti rigati Arrosto di Bovino al forno Pisellini Ortaggi, verdure, legumi freschi di stagione Cipolla Sedano Patate Pancetta Carne di bovino al forno Olio extravergine d oliva DOP Vino Pisellini finissimi surgelati Cipolla Pancetta 24

25 GIOVEDI Risotto al pomodoro Tocchetti di petto di pollo biologico panati Cottura al forno Purea di patate Riso Pomodori pelati (filiera corta) Cipolla Petto di pollo biologico Pangrattato Vino Patate Latte Burro 25

26 VENERDI Pizza di patate Prosciutto cotto Carote all insalata Cotte a vapore Patate Latte fresco pastorizzato (filiera corta) Burro (filiera corta) Uova fresche a guscio Prosciutto cotto senza polifosfati, latte e derivati e glutine Provola Prosciutto cotto senza polifosfati, latte e derivati e glutine Carote fresche 26

27 PRIMAVERA LUNEDI PASSATO DI VERDURE CON DITALINI RIGATI Frittata con patate Cottura in forno PANINO E SUCCO DI FRUTTA/PUREA DI FRUTTA Pasta (filiera corta) Verdure fresche di stagione Cipolle o Aglio Olio di oliva extra v. DOP Pancetta Uova fresche in guscio Patate Latte Olio d oliva extra vergine DOP Olio di semi d arachide 27

28 MARTEDI GENOVESINE POMODORO E BASILICO Arrosto di bovino Cottura al forno Pisellini Pasta (filiera corta) Pomodori pelati (filiera corta) Olio di oliva extra v. DOP Basilico Carne di bovino di giusto taglio Brodo vegetale da verdure fresche Vino Pisellini finissimi surgelati Pancetta 28

29 MERCOLEDI Maccheroncini gratinati Mozzarella di bufala campana DOP DOLCINO Pasta (filera corta) Besciamella (latte, burro, farina, noce moscata) Prosciutto cotto senza polifosfati, latte derivati e glutine Provola/fiordilatte Pangrattato Mozzarella di Bufala campana DOP in monoporzione Dolcino artigianale (prodotti da forno) 29

30 GIOVEDI Sedanini al sugo Polpette di platessa Carote all insalata Cotte a vapore Pasta (filiera corta) Pomodori pelati (filiera corta) Cipolla o aglio Basilico Filetti di platessa Uova fresche a guscio Patate Pangrattato farina Aromi Carote fresche - 30

31 VENERDI CHIFFERI E ZUCCHINE Petto di pollo biologico al forno SPINACI AL PARMIGIANO Cotti a vapore e lessati in forno Pasta (filiera corta) Zucchine fresche Pancetta Basilico Petto di pollo biologico al forno Vino Pangrattato Spinaci a cubetti surgelati biologici 31

32 LUNEDI Farfallette con pesto Bastoncini di merluzzo (cottura in forno) Patate e carote all insalata (cotte a vapore) PANINO E SUCCO DI FRUTTA/PUREA DI FRUTTA Pasta a filiera corta Basilico Pinoli Bastoncini di merluzzo Patate Carote fresche Olio d oliva extra vergine DOP 32

33 MARTEDI Pennette all amatriciana Polpette di tacchino biologico Palline di spinaci (cotti a vapore) Pasta (filiera corta) Pomodori pelati Cipolla Pancetta Olio di oliva extra v. DOP Carne di tacchino biologico Uova fresche a guscio Pane Spinaci a cubetto surgelati biologici Farina Pangrattato - 33

34 MERCOLEDI Passato di fagioli con riso Parmigiano reggiano Dolcino Riso Fagioli secchi Pomodori pelati (filiera corta) Sedano Carote Aglio Olio di oliva extra v. DOP Pancetta in mooporzione Dolcino artigianale filiera corta 34

35 GIOVEDI Sedanini al sugo Hamburger di bovino Patate al forno Pasta (filiera corta) Pomodori pelati (filiera corta) Cipolla o aglio Basilico Carne di bovino di taglio idoneo Patate 35

36 VENERDI Tubettini con uovo e parmigiano PROSCIUTTO COTTO Carotine Pasta (filiera corta) Uova fresche in guscio Basilico Prosciutto cotto senza polifosfati, latte e derivati e glutine Carotine fresche mondate e lavate 36

37 LUNEDI Passato di verdure con pasta Tocchetti di petto di pollo biologico Cottura a forno Purea di patate PANINO E SUCCO DI FRUTTA/PUREA DI FRUTTA Pasta (filiera corta) Verdure fresche di stagione Sedano Carote Aglio Pancetta Petti di pollo biologico Pangrattato Vino Patate Latte fresco pastorizzato a filiera corta Burro - 37

38 MARTEDI SARTU DI RISO MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA Riso Pomodori pelati (filiera corta) Aglio o cipolla Carne di bovino di taglio idoneo Pisellini finissimi surgelati Mozzarella di bufala campana DOP monoporzione 38

39 MERCOLEDI Gnocchetti con patate Polpette di bovino Carote all insalata Cotte a vapore Pasta (filiera corta) Patate Pomodori pelati (filiera corta) Pancetta Carne di bovino di taglio idoneo Pane Uova fresche a guscio Carote fresche 39

40 GIOVEDI Pennette pomodoro e basilico FRITTATINA DI SPINACI Spinaci cottura a vapore e frittata in forno Pasta a filiera corta Pomodori pelati (a filiera corta) Basilico Cipolla Uova fresche a guscio Spinaci a cubetto surgelati biologici Latte 40

41 VENERDI Passato di lenticchie e tubetti rigati Rotolini di platessa Pasta (filiera corta) Lenticchie secche Pomodori pelati (filiera corta) Sedano Carota Cipolla Pancetta Filetti di platessa Pangrattato Olio extravergine d oliva Vino 41

42 LUNEDI Conchigliette e zucchine Hamburger di tacchino Patate all insalata Cottura a vapore PANINO E SUCCO DI FRUTTA/PUREA DI FRUTTA Pasta (filiera corta) Zucchine fresche Cipolla Pancetta Parmigiano reggiano DOp Carne di tacchino biologico Patate 42

43 MARTEDI I Gnocchi al ragu Parmigiano reggiano DOC Gnocchi Pomodori pelati (filiera corta) Carne bovina di taglio idoneo Cipolla Parmigiano reggiano in monoporzione DOP 43

44 MERCOLEDI Farfallette con pesto Arrosto di Bovino al forno Pisellini Pasta (filiera corta) Basilico Pinoli Aglio Carne di bovino al forno Olio extravergine d oliva DOP Vino Pisellini finissimi surgelati Cipolla Pancetta 44

45 Giovedi Pennette al tonno Cuori di merluzzo alla pizzaiola Pasta a filiera corta Pomodori pelati (filiera corta) Tonno Filetti di merluzzo surgelati Pomodori pelati (filiera corta) Aglio Origano 45

46 VENERDI Pizza di patate Prosciutto cotto Patate Latte fresco pastorizzato a filiera corta Burro a filiera corta Uova Fiordilatte/provola Prosciutto cotto senza polifosfati latte e derivati glutine Pangrattato Prosciutto cotto senza polifosfati latte e derivati glutine 46

47 SECONDARIE DI I GRADO LUNEDI Riso alla contadina Fusi di pollo biologico al forno Patate al forno PANINO E SUCCO DI FRUTTA/PUREA DI FRUTTA Riso Ortaggi freschi verdure e legumi di stagione Brodo vegetale preparato con verdure fresche di stagione Pancetta Cipolla Pomodori pelati a filiera corta Fusi di pollo biologico Patate 47

48 VENERDI Fusilli al pomodoro Frittata di spinaci con provola Spinaci cotti a vapore Frittata cottura in forno Pasta filiera corta Pomodori pelati filiera corta Cipolla Uova fresche a guscio Spinaci a cubetto surgelati biologici Latte 48

49 MARTEDI Pennette al pomodoro e basilico Hamburger di tacchino biologico Pasta filiera corta Pomodori pelati filiera corta Cipolla Carne di tacchino biologico 49

50 VENERDI Casarecce e zucchine Platessa panata Patate e carote all insalata Cotte a vapore Pasta filiera corta Zucchine fresche Cipolla Pancetta Filetti di platessa panata Pangrattato Olio extravergine d oliva Patate Carote 50

51 MARTEDI Farfalle al pesto Arista di maiale Purea di patate Pasta a filiera corta Basilico Pinoli Carne di suino Dop di taglio idoneo Vino Patate Latte fresco pastorizzato a filiera corta Burro a filiera corta 51

52 VENERDI Minestrone con riso Bastoncini di merluzzo Carote all insalata Riso Verdure ortaggi e legumi freschi di stagione Pomodori pelati a filiera corta Pancetta Parmigiano reggiano Cipolla Bastoncini di merluzzo Carote fresche 52