Samuele Di Rita - Classe 2 B sa - 16/03/ Gruppo 5: Di Rita, Dal Maso

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1 Samuele Di Rita - Classe 2 B sa - 16/03/ Gruppo 5: Di Rita, Dal Maso SAGGI ANALITICI SU ALIMENTI CONTENENTI CARBOIDRATI OBIETTIVI Fase 1: Dimostrare, mediante l uso del distillato di Fehling, se le sostanze analizzate contengono zuccheri riducenti. Fase 2: Dimostrare, mediante l uso del lugol, se le sostanze analizzate contengono alfa-amilasi. Fase 3: Emulare l azione l azione dello stomaco durante la scissione dei polimeri, trasformando gli zuccheri non riducenti in zuccheri riducenti mediante l uso dell acido cloridrico. PREREQUISITI -Gli zuccheri possono essere classificati in riducenti e non riducenti secondo la loro capacità di ridurre particolari reattivi in ambiente basico. In uno zucchero riducente il gruppo aldeidico dello zucchero viene ossidato e si forma un acido carbossilico. Gli aldosi e i chetosi vengono ossidati anche se sono impegnati nel legame semiacetalico dato che questo viene idrolizzato velocemente in ambiente basico. Gli zuccheri impegnati in legami acetalici (glicosidici) invece, non reagiscono perché gli acetali sono stabili alle basi e non liberano l'aldeide o il chetone, sono quindi detti zuccheri non riducenti. Il reattivo di Fehling è un reagente specifico per il carattere riducente di taluni glucidi. Il saggio di Fehling prevede l'aggiunta alla soluzione acquosa di un carboidrato di quantità esattamente uguali di Fehling A e Fehling B; Il primo (A) è costituito da solfato rameico pentaidrato (CuSO 4 5 H 2 O) (69,278 g/l di soluzione); Il secondo (B) è costituito da tartrato di sodio e potassio (sale di Seignette) + NaOH (idrossido di sodio): 346g + 100g di NaOH/l di soluzione. Il reattivo di Lugol è una sostanza utilizzata in laboratorio di analisi chimica e biologica come colorante per marcare alcune strutture cellulari durante l'osservazione microscopica o per il riconoscimento della presenza di amido. MATERIALE OCCORRENTE per ogni gruppo: - piastra riscaldante; - 6 provette; - becher; - acqua distillata; - pipetta Pasteur;

2 - cilindro graduato; - penna vetrografica; - distillatpo di Fehling; - latte; - fecola di ; - amido; - saccarosio; - fruttosio; - glucosio; al banco cattedra: - piastra riscaldante; - 6 provette; - becher; - acqua distillata; - lugol (o tintura di iodio); - acido cloridrico; - idrossido di sodio; - pipetta Pasteur; - cilindro graduato; - penna vetrografica; - propipetta; - distillatpo di Fehling; - latte; - fecola di ; - amido; - saccarosio; - fruttosio; - glucosio; SICUREZZA Camice ignifugo e guanti in lattice SCHEMA DI MONTAGGIO Le propipette sono utilizzate, congiuntamente alle pipette, per l'aspirazione e la successiva erogazione di liquidi. Sono costituite da un palloncino di gomma con tre valvole: 1. la valvola indicata con la sigla A viene utilizzata per l'eliminazione dell'aria all'interno del palloncino di gomma 2. la valvola indicata con la sigla S viene utilizzata per l'aspirazione del liquido 3. la valvola indicata con la sigla E vien utlizzata per l'erogazione del liquido.

3 Funzionamento della propipetta: 1. Si inserisce delicatamente la pipetta nella propipetta. 2. Si preme la valvola A, si schiaccia completamente il palloncino e, continuando a tenere premuto il palloncino, si rilascia la valvola A. In questo modo si viene a creare una depressione all'interno della propipetta utile per l'aspirazione del liquido. 3. Si immege l'estremità inferiore della pipetta nel liquido e si aspira il liquido premendo la valvola S. 4. Si eroga il liquido premendo la valvola E. PROCEDIMENTO FASE 1 Dimostrazione del contenuto di zuccheri riducenti Con la penna vetrografica numerare le provette della prima fila del portaprovette da 1A a 6 A; numerare anche le provette della seconda fila da 1B a 6B( alla cattedra ); in ogni provetta della prima fila del portaprovette aggiungere una spatola di ciascuna sostanza da esaminare (secondo questo ordine: glucosio, fruttosio o succo d uva o di mela, saccarosio (zucchero da cucina), amido, fecola di o succo di patata, latte; su un foglio prendere nota della corrispondenza tra la sigla e la sostanza nella provetta; con il cilindro graduato aggiungere 2/3 ml di acqua in ogni provetta e agitare per qualche secondo; preparare il reattivo di Fehling: con pipetta e propipetta prelevare 5 ml di Fehling A e 5 ml di Fehling B, versarli nel cilindro graduato e agitare fino a completo mescolamento (sarà necessario ripetere l operazione, una volta esaurito il reattivo); In una provetta a parte (indicare con 0 A) aggiungere 2 ml di acqua e 2 ml di reattivo di Fehling; Agitare la provetta e prendere nota del colore ottenuto;

4 Versare 2 ml del reattivo di Fehling nella provetta 1 A agitare per favorire il mescolamento; Prendere nota del colore di partenza della soluzione così ottenuta; riscaldare le provette per circa un minuto Osservare le variazioni di colore e descrivere FASE 2 ( alla cattedra ) Dimostrazione del contenuto di alfa-amilasi In una provetta a parte (indicare con 0 B) aggiungere 2 ml di acqua e 2 gocce di reattivo di Lugol o di tintura di iodio; Agitare la provetta e prendere nota del colore ottenuto; Con il contagocce versare 2 o 3 gocce di tintura di iodio nella provetta 1B e agitare per favorire il mescolamento; Prendere immediatamente nota del colore della soluzione così ottenuta; Ripetere le ultime due operazioni per tutte le soluzioni nelle provette da 2B a 6B. FASE 3 ( alla cattedra ) Scissione dei polisaccaridi Preparare tre provette pulite (C); in ogni provetta aggiungere una spatola delle sostanze che non hanno prodotto un cambiamento di colore nella fase 1; con la penna scrivere su ogni provetta il numero corrispondente alla sostanza... C (esempio: 4C); con il cilindro graduato aggiungere 2/3 ml di acqua in ogni provetta e agitare per qualche secondo; prelevare 1 ml di acido cloridrico (HCl), versarlo nelle provetta e agitare per qualche secondo; riscaldare le provette per circa un minuto a bagno maria; prelevare e aggiungere nelle provette 1 ml circa di idrossido di sodio (NaOH) fino a neutralizzazione (se c è tempo meglio controllare con cartina indicatrice) e agitare; Versare 2 ml del reattivo di Fehling nelle provette e agitare per favorire il mescolamento; RACCOLTA DATI Fase 1

5 CARBOIDR ATO 0A - acqua distillata (naturale) (aggiunto distillato di Fehling) (Fehling e calore) TIPO DI ZUCCHERI azzurro azzurro non riducenti 1A- glucosio verde marrone riducenti 2A- fruttosio giallo marrone riducenti 3Asaccarosio azzurro azzurro non riducenti 4A- amido azzurro azzurro non riducenti 5A- fecola di azzurro azzurro non riducenti 6A- latte bianco lilla lilla riducenti Fase 2 CARBOIDRAT O 0B - acqua distillata (naturale) (1 goccia di lugol) PRESENZA DI ALFA- AMILASI marrone chiaro negativo 1B- glucosio marrone chiaro negativo 2B- fruttosio marrone chiaro negativo 3B- saccarosio marrone chiaro negativo 4B- amido nero positivo 5B- fecola di nero positivo 6B- latte bianco marrone chiaro negativo Fase 3 CARBOIDRAT O (naturale) (con HCl) 1C - saccarosio rosso 2C - amido 3C - -fecola di SCISSIONE DEI LEGAMI

6 O (naturale) HCl) DEI LEGAMI 1C - saccarosio rosso 2C - amido 3C - -fecola di CONCLUSIONI Fase 1: - Dopo il riscaldamento con il reattivo di Fehling possiamo distinguere due gruppi di sostanze? Si, dopo il riscaldamento con il relativo Fehling possiamo distinguere due gruppi di sostanze osservando il colore assunto da esse: le sostanze con zuccheri riducenti, come il glucosio, il fruttosio e il latte, hanno assunto un colore diverso dall azzurro, quindi il risultato è posititivo, le altre sostanze con zuccheri non riducenti, come il saccarosio, l amido e la fecola di, non hanno avuto variazioni nel colore, quindi il risultato è negativo (come con l acqua) - Dal punto di vista chimico che relazione c è tra le sostanze appartenenti allo stesso gruppo? E quali sono le differenze tra sostanze di gruppi diversi? Perché secondo te questi gruppi di carboidrati hanno reagito in modo diverso? Perché il glucosio, il fruttosio e il latte sono zuccheri riducenti, in quanto non sono polimeri e i gruppi aldeidici non hanno gruppi aldeidici impegnati in legami, quindi gli aldeidi si ossidano dando origine ad un gruppo carbossilico. Il saccarosio, l amido e la fecola di non sono zuccheri riducenti, in quanto i rispettivi zuccheri sono impegnati in legami acetalici, quindi non liberano l aldeide o il chetone che si dovrebbe ossidare. Fase 2: - Dopo la reazione con il Lugol (o la tintura di iodio) possiamo distinguere due gruppi di sostanze? Si, dopo la reazione con il lugol possiamo distinguere (osservando il colore assunto dai liquidi) le sostanze in cui è presente l alfaamilasi, che hanno assunto una colorazione nera, e le sostanze in cui non è presente l alfa-amilasi, che hanno assunto una colorazione marrone chiaro. - Dal punto di vista chimico che relazione c è tra le sostanze appartenenti allo stesso gruppo? E quali sono le differenze tra sostanze di gruppi diversi? Perché secondo te questi gruppi di carboidrati hanno reagito in modo diverso? Perché l amido e la fecola di possedevano l alfa-amilasi, al contrario il glucosio, il fruttosio il saccarosio e il latte non possedevano l alfaamilosio, di conseguenza non formate da amido. - Perché è stata analizzata anche l acqua nelle provette indicate con 0A e 0B? La provetta di acqua non conteneva né zuccheri riducenti né amilasi, in questo modo si viene a conoscere il colore di quando il risultato è negativo. Fase 3 - A quale processo sono state sottoposte le soluzioni che non avevano reagito nella fase 1? Quale è lo scopo del riscaldamento? Le sostanze che nella fase 1 non avevano reagito sono state sottoposte ad un processo di scissione dei legami

7 fra monomeri tramite HCl e per velocizzare tale processo le sostanze sono state riscaldate per qualche minuto. - Dai risultati ottenuti con i diversi saggi potreste concludere che la patata immagazzina i suoi carboidrati sotto forma di zuccheri semplici o di amido? Da che cosa lo deduciamo? Possiamo dedurre che la patata immagazzina i carboidrati sotto forma di amido perché i test con l estratto di Fehling e il lugol hanno avuto entrambi un riscontro positivo, quindi la patata ha l alfa-amilasi e ha anche zuccheri non riducenti, da questo possiamo dedurre che sia composta dall amido. - Analogamente sotto quale forma la frutta immagazzina carboidrati? La frutta immagazzina i carboidrati sotto forma di fruttosio. COMMENTI La fase 3, in cui veniva emulata l azione dello stomaco durante la scissione dei polimeri, non è stata completata, in quanto sarebbe stato necessario una maggior quantità di calore per velocizzare ulteriormente il processo e permettere di raccogliere i rispettivi dati.