PLUM BIGNE' DI SAL DE RISO

Transcript

1 PLUM BIGNE' DI SAL DE RISO Ingredienti: 200 grammi di acqua 300 grammi di burro 20 grammi di miele 10 grammi di sale 450 grammi di farina debole 450 grammi di zucchero a velo 6 uova 10 grammi lievito 5 grammi ammoniaca per dolci scorza grattugiata di limone e arancia 1 bacca di vaniglia Procedimento: Il procedimento per fare questo plumcake è uguale a quello per fare i bignè. Portare a bollore l acqua con il burro, il miele ed il sale, versare la farina iniziare a girare con un cucchiaio di legno, spegnere il fuoco e continuare a girare finchè l impasto non

2 si stacca dalla pentola. Trasferire l impasto nella planetaria ed iniziare ad inserire le uova, una alla volta. Non mettere un altro uovo se il precedente non è stato assorbito completamente nell impasto. A questo punto aggiungere la scorza di limone e arancio e la polpa della bacca di vaniglia, a seguire il lievito e l ammoniaca disciolta in un pochino d acqua. Infine aggiungere lo zucchero a velo, appena sarà ben amalgamato riempire con il composto uno stampo da plumcake per 3/4 di capienza. Infornare in forno preriscaldato a 170 per circa 45 minuti. dopo aver aggiunto la farina impasto terminato

3 nello stampo pronto!

4 TORTA DI RICOTTA E PERE DI SALVATORE DE RISO Biscuit alle nocciole 65 g di zucchero 150 g di uova intere a temperatura ambiente 90 g di nocciole intere tostate e spellate

5 30 g di farina g di burro fuso Farcia alla ricotta 400 g di ricotta fresca di latte vaccino 150 g di panna fresca montata 150 g di zucchero 1 baccello di vaniglia Bagna alla pera 100 g di acqua 70 g di zucchero 50 g di distillato di pere (io ho usato mezza pera a dadini in infusione) Per la farcia alle pere 175 g di pere pennate o williams 50 g di zucchero 10 g di distillato di pere 3 g di amido di mais 1/2 limone Preparare il biscuit montando le uova con lo zucchero per una quindicina di minuti, il volume iniziale deve quasi quadruplicare; frullare finemente le nocciole assieme alla farina ed inserirli un po per volta alle uova montate, con l aiuto di una spatola, facendo attenzione a non smontare il tutto. Unire a filo il burro fuso raffreddato ed incorporarlo sempre con delicatezza. Stendere uniformemente il composto in due tortiere da 22 cm di diametro precedentemente imburrate ed infarinate e cuocere in forno preriscaldato a 180 C per circa 10 minuti. Preparare la farcia, mantecando la ricotta con lo zucchero e i semi di vaniglia lavorandola per 5 minuti con le fruste elettriche; incorporarvi la panna montata ben soda. Preparare la bagna facendo bollire l acqua con lo zucchero per mezzo minuto; lasciare raffreddare ed aggiungervi il

6 distillato di pere. Per la farcia alle pere, mettere le pere sbucciate e tagliate a cubetti, unire il succo di limone, lo zucchero ed un filo di olio extravergine, cuocere a fuoco medio; quando si vede il succo delle pere sul fondo della padella, aggiungere la maizena e cuocere per altri due minuti., togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Procedere al montaggio del dolce. Sistemare un anello d acciaio di 22 cm di diametro su un piatto, adagiare al suo interno un disco di biscuit e bagnarlo leggermente con la bagna; riempire lo stampo con la farcia alla ricotta ed incorporare i cubetti di pera. Posizionare il secondo disco di biscuit sulla farcia, a chiudere il tutto, bagnare anche questo e lasciare il dolce in freezer per 2 ore. Sfilare l anello e riporre il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo. Spolverare con abbondante zucchero a velo e decorare con una pera sciroppata. Interno

7 DOLCE D'AMALFI DI SALVATORE DE RISO Ingredienti: 160 grammi di zucchero a velo 130 grammi di burro morbido 100 gr di uova intere (n.2) a temperatura ambiente 100 gr di latte fresco intero a temperatura ambiente 100 gr di mandorle dolci pelate

8 80 gr di farina gr di fecola di patate 2 limoni Costa d Amalfi un baccello di vaniglia 60 gr di scorza di limone candita 5 gr di lievito in polvere per dolci 2 gr di sale Procedere così: con le fruste elettriche, in una ciotola capiente, montate a crema il burro con lo zucchero per circa 5 minuti.unite la scorza grattugiata dei limoni, il sale,la polpa di vaniglia e la scorza di limone candita finemente tritata.poi incorporate le uova,una per volta,emulsionando con le fruste elettriche a velocità bassa.a parte setacciate la farina con la fecola e il lievito e poi aggiungete le mandorle dopo averle ridotte quasi in polvere nel mixer.al composto preparato amalgamate,poco a poco, il latte,alternandolo alla miscela di farine,lievito e mandorle.versate l impasto in uno stampo semisferico di 18 cm precedentemente imburrato e infarinato con farina di mais.infornate e cuocete a 160 per circa 60 minuti.poi lasciate raffreddare,ma sformate la torta su un piatto di portata quando è ancora tiepida.poco prima di servire,spolveratene la superficie con lo zucchero a velo. Il consiglio di Salvatore: per evitare che lo stampo si inclini durente la cottura,vi consiglio di creare una ciambella con della carta stagnola,di sistemarla in una teglia e di posizionarvi al centro lo stampo.inoltre, per un risultato ottimale, ricordatevi che tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente

9 BOMBOLONI - KRAPFEN DI SALVATORE DE RISO Ingredienti per i bomboloni: 1 kg di farina forte 400w 400 grammi di acqua 50 grammi di lievito di birra fresco 10 grammi di sale 200 grammi di burro a temperatura ambiente 4 tuorli d uovo + 2 uova intere 50 grammi di latte condensato; 50 grammi di zucchero vanigliato buccia di 1 arancia e di 1 limone grattugiate Ingredienti per la crema al cioccolato 450 grammi di acqua 65 grammi di polvere di cacao 38 grammi di amido di riso 150 grammi di zucchero 100 grammi di latte condensato 1 cucchiaio di burro; 70 grammi di cioccolato fondente. Procedimento per i bomboloni:

10 Nella planetaria, versate l acqua, le uova ed i tuorli e dopo aver mescolato per un pò aggiungiamo il latte condensato, lo zucchero vanigliato, il lievito di birra, le buccie grattuggiate, il sale e mescoliamo ancora il tutto. Aggiungiamo pian piano metà farina e continuiamo a mescolare in modo che si amalgami bene il tutto. A questo punto uniamo il burro e, dopo aver mescolato per qualche altro minuto, versiamo la farina rimanente e mescoliamo per altri 10 minuti circa in modo che l impasto risulti liscio e setoso. Adesso mettiamo in una bacinella l impasto, ricopriamolo con la pellicola trasparente e facciamolo lievitare in un luogo tiepido finchè il suo volume non si sarà raddoppiato, cioè per circa 2 ore. Quando la lievitazione della pasta per i bomboloni sarà finita, riprendiamo il panetto, lo tiriamo con l aiuto di un mattarello ed usando un coppapasta ritagliamo dei dischi che faremo riposare, coperti con la pellicola trasparente, per altri 45 minuti su un vassoio ricoperto di carte forno oppure su un ripiano di legno (i ritagli di pasta dovete riunirli tra loro e rilavorarli, stenderli un altra volta e poi ritagliarli in dischi). A questo punto friggiamo i nostri bomboloni con olio caldo a 180, facendoli dorare da entrambi i lati (se al centro rimane una linea bianca non preoccupatevi perchè devono venire così). Li facciamo scolare su un vassoio con carta assorbente e li farciamo con una sac à poche che avremo riempito con la nostre crema, li passiamo nello zucchero semolato e li serviamo! Procedimento per la crema: Portare a bollore l acqua.versare in una pentola il cacao,l amido di riso,lo zucchero,il latte condensato e amalgamare,versare l acqua bollente e mescolare bene,mettere sul fuoco,a fuoco moderato,portare a bollore e far bollire per qualche minuto,togliere dal fuoco e trasferire in una ciotola;aggiungere il cioccolato fondente e il cucchiaio di burro e far sciogliere mescolando con una frusta,far

11 raffreddare. L impasto finito il bombolone fritto Grandi e piccoli

12