Normative dirette a prevenire i rischi per la salute pubblica in campo alimentare.

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1 Normative dirette a prevenire i rischi per la salute pubblica in campo alimentare. Disposizioni normative di tipo orizzontale: applicabili a tutti i settori della produzione di alimenti e bevande Legge 283/62 DPR 327/80 D.Lgs 123/93 D.Lgs155/97 D.Lgs 31/01 (acqua potabile) D.Lgs 109/92 (etichettatura) Disposizioni normative di tipo verticale: riguardanti singole tipologie di alimenti come carni latte prodotti di origine animale Disposizioni normative di tipo settoriale su: additivi alimentari coloranti e conservanti fitofarmaci micotossine biotossine algali ormoni e sostanze ad azione anabolizzante contaminanti

2 Nuova legislazione CE REG. 178/2002/CE Requisiti generali della legislazione alimentare. REG. 852/2004 Regolamento igiene dei prodotti alimentari REG. 853/2004 Regolamento specifico sull igiene dei prodotti alimentari di origine animale REG. 854/2004 Regolamento controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano REG. 882/2004 Regolamento controlli ufficiali dei mangimi e degli alimenti REG. 183/2005 Igiene e somministrazione di alimenti per animali.

3 REGOLAMENTO (CE) N.178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 28 gennaio2002 Stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

4 Il regolamento CE 178/2002: Fornisce la definizione fondamentale di alimento; Istituisce l Autorità europea per la sicurezza alimentare; Stabilisce principi generali che vincolano i legislatori dei paesi comunitari; Specifica i requisiti essenziali di alimenti e mangimi; Dispone l attuazione di controlli e fissa procedure cautelari in tema di allarme rapido e gestione di situazioni d emergenza.

5 DEFINIZIONE DI ALIMENTO O PRODOTTO ALIMENTARE O DERRATA ALIMENTARE (Reg. CE 178/2002 Art. 2) Qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani.

6 MALATTIA DI ORIGINE ALIMENTARE (MTA) Malattia dell uomo, che può presentare un andamento acuto o cronico, per la quale è possibile stabilire una correlazione eziologica con l assunzione di un alimento

7 Autorità europea per la sicurezza alimentare Fonte scientifica di consulenza, informazione e comunicazione del rischio. L Autorità è punto di riferimento, indipendente, nella valutazione del rischio e contribuisce a garantire il regolare funzionamento del mercato interno.

8 Autorità europea per la sicurezza alimentare Occorre stabilire requisiti generali affinché soltanto gli alimenti e i mangimi sicuri siano immessi sul mercato, allo scopo di permettere l'adeguato funzionamento del mercato interno di tali prodotti.

9 Il Reg. CE 178/2002 riguarda la catena alimentare (filiera) nella sua integralità ed in ogni sua fase, dalla produzione, alla trasformazione e alla distribuzione di alimenti e mangimi

10 FILIERA ALIMENTARE La filiera è l insieme di tutti gli elementi strutturali e funzionali che sono coinvolti nella produzione di un alimento (materie prime, modalità di produzione, conservazione e distribuzione)

11 Per garantire la sicurezza degli alimenti occorre considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo, includendo anche la produzione primaria, passando per la produzione di mangimi, fino alla vendita o erogazione di alimenti al consumatore. Ogni elemento della filiera rappresenta un potenziale impatto negativo sulla sicurezza alimentare.

12 HACCP Controllo post-produzione primaria, sul prodotto finito. Controllo del processo per la produzione/manipolazione di un alimento mediante la prevenzione dei fenomeni di contaminazione/proliferazione e la gestione dei punti critici in cui tali pericoli possono avvenire o svilupparsi.

13 Nella logica del regolamento 178/02, è stabilito che la responsabilità primaria nell assicurare la sicurezza dei cibi e dei mangimi grava sugli operatori del settore

14 IL REGOLAMENTO CE 178/2002 DAL 1 GENNAIO 2005 IMPONE ALLE IMPRESE AGROALIMENTARI L ADOZIONE DELLA RINTRACCIABILITA CIOE LA TRASPARENZA DEI PROCESSI PRODUTTIVI PER GARANTIRE LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E FAVORIRE LE SCELTE CONSAPEVOLI DEL CONSUMATORE.

15 RINTRACCIABILITA possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime, attraverso la conoscenza delle fasi associate alla produzione, alla trasformazione e alla distribuzione

16 RINTRACCIABILITA Conoscenza di tutta la storia di un prodotto alimentare, dal campo fino alla tavola del consumatore, attraverso un idoneo sistema documentale. Significa identificazione delle materie prime, degli operatori, di tutte le fasi di produzione, registrazione dei dati e delle informazioni associate a tale attività produttiva.

17 Rintracciare Ripercorrere a ritroso la filiera produttiva, ovvero dal prodotto elaborato risalire alla sua origine, seguendo i molteplici passaggi che esso ha subito fino a giungere alla tavola del consumatore. La rintracciabilità è garantita soltanto dalla rapida disponibilità di una idonea documentazione di filiera.

18 RINTRACCIABILITA Strumento fondamentale per affrontare le situazioni di emergenza, ovvero strumento che permette di procedere al ritiro di prodotti (lotti) ritenuti pericolosi per la salute pubblica.

19 FILIERA AGRO-ALIMENTARE RINTRACCIABILITA PRODUZIONE AGRO-ALIMENTARE TRASPORTO MATERIE PRIME LAVORAZIONE TRASFORMAZIONE DISTRIBUZIONE TRACCIABILITA CONSUMATORE

20 Per garantire la tutela della salute nella Comunità, in situazioni di incertezza sul piano scientifico, ci si avvale anche del principio di precauzione: adozione di misure provvisorie di gestione del rischio che creano restrizioni alla libera circolazione degli alimenti e dei mangimi.

21 Principio di precauzione Le misure restrittive sono regolarmente riesaminate anche in relazione ai cambiamenti delle informazioni scientifiche necessarie per risolvere la situazione di incertezza e per realizzare una valutazione del rischio più esauriente.

22 L opinione pubblica chiede due cose fondamentali: sicurezza igienica dei consumi alimentari informazioni accurate e aggiornate

23 Requisiti di sicurezza degli alimenti Per determinare se un alimento sia a rischio occorre prendere in considerazione: le condizioni d uso normali dell alimento le informazioni messe a disposizione del consumatore la particolare sensibilità, sotto il profilo della salute, di una specifica categoria di consumatori i probabili effetti tossici cumulativi di un alimento i probabili effetti immediati sulla salute di una persona che lo consuma, ma anche su quella dei discendenti

24 Al fine di conseguire l'obiettivo di mantenere un elevato livello di tutela della salute umana, la legislazione alimentare applica i principi dell'analisi del rischio, cioè del processo costituito da: Valutazione del rischio Gestione del rischio Comunicazione del rischio

25 L analisi del rischio fornisce una metodologia sistematica per prendere provvedimenti o delineare interventi efficaci, proporzionati e mirati, a tutela della salute.

26 Valutazione del rischio Processo su base scientifica costituito dalla: individuazione del pericolo caratterizzazione del pericolo caratterizzazione del rischio

27 Pericolo: qualsiasi agente chimico, fisico, biologico, microbiologico o condizione, avente la potenziale capacità di provocare un danno alla salute del consumatore.

28 Individuazione del pericolo: individuare qualsiasi agente, presente o potenzialmente presente nell alimento o in un certo gruppo di alimenti, capace di provocare effetti avversi per la salute del consumatore

29 FATTORI DI PERICOLO CORRELABILI ALLE MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE Natura fisica (elementi radioattivi, vetro, metallo,ecc) Natura chimica (trattamenti ormonali, metalli, diossine, fitofarmaci, additivi, conservanti, coloranti, micotossine, ammine biogene, biotossine algali) Natura biologica (batteri e tossine batteriche, virus, prioni, protozoi, ecc.) Natura comportamentale (scarsa conoscenza dell igiene degli alimenti, consumo di una dieta monotona, ipercalorica, iperlipidica, iperproteica, ecc.)

30 Caratterizzazione del pericolo: valutazione degli effetti avversi associati ai pericoli dei quali si ipotizza la presenza. Quando i dati epidemiologici lo consentono, è opportuno valutare la relazione dose-risposta per cercare di definire il livello di un rischio accettabile.

31 Caratterizzazione del rischio: E una stima della probabilità di insorgenza di un evento negativo per la salute del consumatore e della gravità degli effetti in una data popolazione.

32 Gestione del rischio Processo che tenendo conto della valutazione del rischio consente di individuare le varie alternative d'intervento per compiere adeguate scelte di prevenzione e di controllo

33 Comunicazione del rischio Scambio interattivo di informazioni e pareri riguardanti gli elementi di pericolo e i rischi, compresa la spiegazione delle decisioni prese in tema di gestione del rischio, tra responsabili della valutazione del rischio e della gestione del rischio, consumatori, imprese alimentari e dei mangimi, comunità accademica e altri interessati.

34 Ruolo dell Autorità sanitaria: Consulenza Vigilanza Denuncia all Autorità giudiziaria Le competenze del Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione devono essere prevalentemente di natura preventiva. In tale ottica un accorto processo di educazione sanitaria e di promozione della formazione degli operatori del settore è nel tempo più efficace di un esclusivo approccio repressivo.

35 RINTRACCIABILITA E ETICHETTATURA NON SONO LA STESSA COSA

36 Etichettatura L etichettatura si pone l obiettivo di comunicare al consumatore informazioni che caratterizzano il prodotto.

37 TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE E DI SCADENZA Termine Minimo di Conservazione (TMC): Data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione. Va indicato con la dicitura: da consumarsi preferibilmente entro. Data di scadenza (DS) (d.lgs 181/2003): Data entro la quale il prodotto alimentare va consumato. Va indicata con la dicitura: da consumarsi entro

38 DATA DI SCADENZA (DS) E vietata la vendita dei prodotti che riportano la data di scadenza a partire dal giorno successivo a quello indicato sulla confezione

39 TMC : è stabilito dal produttore ed è apposto sotto la sua diretta responsabilità. DS : decreto interministeriale già emanato per la durata del latte fresco. E prevista la possibilità di intevenire analogamente anche per altre categorie di prodotti freschi (lattiero-caseari, carni, pasta fresca, prodotti marini)

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