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1 ISTITUTO IPSSAR ALBERINI di Lancenigo di Villorba (TV) ALIMENTI E ALIMENTAZIONE A.S. 2015/2016 CLASSE III p B Eno-III pb Sala- III p C Eno DOCENTE: Prof. Cacace Leopoldo FINALITA' FORMATIVE La disciplina si propone di ampliare ed approfondire le conoscenze già acquisite nei primi anni di studio. CONSCENZE - Conoscere la terminologia specifica della materia. - Conoscere i principali contaminanti chimici e fisici degli alimenti ed i rischi che essi comportano. - Descrivere le caratteristiche fondamentali dei microrganismi responsabili did contaminazione biologica degli alimenti. - Conoscere le principali malattire derivate da contaminazione biologica degli alimenti. - Conoscere le principali norme in tema di igiene degli alimenti, dei locali, del personale. - Comprendere la relazione esistente tra diffusione delle tossinfezioni alimentari e scarsa qualità igienica degli alimenti e della ristorazione. - Conoscere gli aspetti tecnici, legislativi, di nocività od innocuità degli additivi alimentari. - Comprendere le funzioni svolte dalle diverse classi di additivi alimentari. - Spiegare le caratteristiche della dieta razionale ed equilibrata per persone sane in diverse condizioni fisiologiche. - spiegare le catatteristiche della dieta razionale per persone in situazioni patologiche rilevanti. - Descrivere le caratteristiche della dieta mediterranea e della dieta vegetariana. CONTENUTI AFFRONTATI Si sottolinea che il programma effettivamente svolto sarà presentato al termine delle lezioni e che a quel programma si dovrà far riferimento; specialmente riguardo ai moduli Il sistema HACCP e le certificazioni di qualità, che viene affrontato dopo la stesura del presente documento. MODULO 1 LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE UNITA' 1.1 LA DIETA NELLE DIVERSE ETA' E CONDIZIONI FISIOLOGICHE Aspetti generali La dieta nell'età evolutiva La dieta del neonato e del lattante L'alimentazione complementare La dieta del bambino, dell'adolescente, dell'adulto, della nutrice e della terza eta' La dieta in gravidanza La piramide alimentare

2 UNITA' 1.2- DIETE E STILI ALIMENTARI Diete e benessere Stili alimentari La dieta mediterranea La dieta vegetariana La dieta macrobiotica La dieta eubiotica La dieta e lo sport UNITA' 1.3- L'ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA La ristorazione La ristorazione di servizio La mensa scolastica La mensa aziendale La ristorazione nelle case di riposo La ristorazione ospedaliera MODULO 2 - LA DIETA NELLE PRINCIPALI PATOLOGIE UNITA' 2.1- LA DIETA NELLE MALATTIE CARDIOVASCOLARI Le malattie cardiovascolari Ipertensione arteriosa Iperlipidemie ed aterosclerosi UNITA' 2.2 LA DIETA NELLE MALATTIE METABOLICHE Le malattie del metabolismo Il diabete mellito L'obesità Iperuricemia e gotta Osteoporosi UNITA' 2.3 LA DIETA NELLE MALATTIE DELL'APPARATO DIGERENTE I disturbi gastroinestinali Le malattie epatiche MODULO 3-LA PREVENZIONE ED IL CONTROLLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE IL SISTEMA HACCP E LA CERTIFICAZIONE DI QUALITA' Igiene degli alimenti I manuali di buona prassi igienica Autocontrollo e HACCP Il controllo ufficiale degli alimenti Le frodi alimentari Le certificazioni di qualità

3 MODULO 4 METODI DI CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI ALIMENTI NON SVOLTO MODULO 5- IL RISCHIO E LA SICUREZZA NELLA FILIERA ALIMENTARE UNITA' 5.1 LA CONTAMINAZIONE FISICO-CHIMICA DEGLI ALIMENTI Aspetti generali Le micotossine I fitofarmaci Gli zoofarmaci Le sostanze cedute da contenitori o da imballaggi per alimenti I metalli pesanti I radionucludi UNITA 5.2- CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI Le malattie trasmesse dagli alimenti I prioni I virus I batteri I fattori ambientalim e la crescita microbica Le tossinfezioni alimentari I funghi microscopici Le parassitosi MODULO 6 ALLERGIE ED INTOLLERANZE ALIMENTARI Le reazioni avverse al cibo Reazioni tossiche Le allergie alimentari Le intolleranze alimentari Intolleranza al lattosio Favismo, fenilchetonuria e celiachia Diagnosi delle allergie e delle intolleranze Allergie, intolleranze e ristorazione collettiva ALIMENTAZIONE E TUMORI. DISTURBI ALIMENTARI I tumori I disturbi alimentari MODULO 7- NUOVI ALIMENTI ED ALIMENTI FUNZIONALI Alimenti e tecnologie: i nuovi prodotti Alimenti destinati ad una alimentazione particolare Gli integratori alimentari Gli alimenti funzionali I novel foods

4 MODULO 8 - ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECNOLOGICI Gli additivi alimentari I conservanti antimicrobici Gli antiossidanti Gli additivi ad azione fisica Gli additivi che esaltano od accentuano le caratteristiche sensoriali Gli enzimi alimentari I coadiuvanti tecnologici Il programma che è stato svolto dal sottoscritto Prof. CACACE LEOPOLDO a partire dalla data del 7 Gennaio 2016, riguarda in particolare il MODULO 1- UNITA' 1.3, MODULO 2 MODULO 3, MODULO 5, MODULO 6, e MODULO 8 compresi. Si sottolinea che, avendo lo svolgimento delle lezioni un'unica frequenza settimanale, l'attivita' didattica curricolare ha subito dei rallentamenti, dovuti a circostanze relative a coincidenze nelle festività e nelle ricorrenze. Pertanto, pur affrontando tutti i moduli previsti nella programmazione iniziale, ad esclusione del solo MODULO 4, si è voluto dare priorità ad argomenti di interesse pregnante ai fini delle conoscenze di tipo professionale richieste dall'istituto e dall'indirizzo scelto dallo studente. ACCERTAMENTO DEL GRADO DI APPRENDIMENTO ACQUISITO La classe, nel complesso, ha raggiunto un grado di apprendimento sufficiente, od anche, in alcuni casi, più che sufficiente. In alcuni studenti, si sono manifestati un interesse ed una applicazione costanti, evidenziando una buona conoscenza dei contenuti, che vengono esposti con sufficiente chiarezza e padronanza del linguaggio specifico richieste dalla disciplina. Per altri studenti, invece, l'interesse e l'applicazione non sono sempre stati costanti; tuttavia, la conoscenza dei contenuti risulta globalmente accettabile. VERIFICHE Prove scritte Colloqui orali STRUMENTI E METODOLOGIE Libro di testo: - SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE ( MACHADO- POSEIDONIA) Lezione frontale Lezione partecipata Il docente Prof. CACACE LEOPOLDO

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