Il pane a lievitazione naturale, per ogni esigenza di produzione

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1 e Il pane a lievitazione naturale, per ogni esigenza di produzione da pro durre!! TT DO O I O LIANO A T PR Facile

2 TT DO O I O LIANO A T PR Gb Plange Italy srl Via S. Francesca Cabrini, 18 - Caselle Lurani (LO) website: info.it@gb-plange.com

3 Vademecum Valido per tutte le produzioni di pane a lievitazione naturale Ecco alcuni preziosi consigli applicabili in tutte le produzioni a lievitazione naturale: È possibile utilizzare qualsiasi tipo di farina (forte o meno forte), tenendo presente che il W della farina è responsabile del volume del prodotto finito e determina la facilità o la difficoltà di impasto. Il quantitativo di acqua da aggiungere all impasto è in funzione dell assorbimento della farina utilizzata. Il pane a lievitazione naturale si mantiene fresco per più giorni in quanto subisce una fermentazione chimica e biologica; questi tipi di fermentazione permettono la creazione di una mollica che trattiene maggiormente l umidità e per questo garantisce un processo di raffermamento del pane più lento. La consistenza del preimpasto influenza i tempi di lievitazione: impasti più duri richiederanno una lievitazione più lunga il giorno successivo. Poiché il pane a lievitazione naturale tendenzialmente trattiene più umidità, in generale, si consiglia di tenerlo in forno 5-10 minuti in più. La spia rende più sicuro l ottenimento del corretto risultato: se si formasse il pane troppo presto, si dovrebbero rispettare tempi di lievitazione successivi più lunghi ed il risultato f inale potrebbe essere non ottimale.

4 METODO A DUE IMPASTI Ricetta-Base INdICATIVA Preimpasto Ingredienti Preimpasto VIVO Il Lievito Naturale 75 g VIVOVIVO 25 g 550 g 1650 g Procedimento preimpasto: Impastare velocemente tutti gli ingredienti. Temperatura di impasto 28 C circa. Porre l impasto a C per ore. Impasto Ingredienti Impasto Preimpasto 1650 g Sale(*) 37 g 700 g circa 3387 g Procedimento impasto: Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Temperatura di impasto 28 C circa. Porre l impasto in cella di lievitazione a C e 70-80% U.R. per circa 3 ore e comunque fino a che non si sia ottenuto il galleggiamento della spia come sotto descritto. SPIA NECESSARIA PER ACCERTARSI DELLA CORRETTA LIEVITAZIONE: NO SI Prendere una piccola parte di impasto e porla in un recipiente contenente dell acqua a temperatura ambiente. Se la pallina viene immediatamente a galla, l impasto è pronto per essere formato. Formare il pane nelle pezzature desiderate (in genere grandi pezzature) e porre nuovamente in cella di lievitazione per circa 90 minuti. Infornare e cuocere come d abitudine. L importanza di un etichettatura pulita : CONSIGLI PER LA CARTELLINATURA del PROdOTTO FINITO: PANE A LIEVITAZIONE NATURALE Ingredienti: farina, acqua, lievito naturale, sale NOTA: nel caso si desiderasse ottenere un pane più acido, è sufficiente portare a C la temperatura del Preimpasto. I tempi di lievitazione dell impasto saranno allora di 3-4 ore circa.

5 METODO INDIRETTO CON IMPASTO DEL GIORNO PRIMA Ricetta-Base INdICATIVA Ingredienti 620 g circa Sale(*) 19 g VIVOVIVO 25 g VIVO II Lievito Naturale 75 g Vivimalt 1g 1740 g Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti. Temperatura di impasto 28 C circa. Porre l impasto in un recipiente capace a 2224 C per ore. Il mattino seguente, versare l impasto sulla mastra. Formare il pane nelle forme e pezzature desiderate. Porre in cella di lievitazione a C e 7080% U.R. per circa 1 ora, quindi, cuocere come d abitudine. L importanza di un etichettatura pulita : CONSIGLI PER LA CARTELLINATURA del PROdOTTO FINITO: PANE A LIEVITAZIONE NATURALE Ingredienti: farina, acqua, lievito naturale, sale (*)= dose calcolata in coerenza con le recenti raccomandazioni di ridurre il quantitativo di sale nel pane

6 METODO DIRETTO IN GIORNATA Ricetta-Base INdICATIVA Ore 4:00 Ingredienti 620 g circa Sale(*) 19 g VIVOVIVO 25 g VIVO II Lievito Naturale 75 g Vivimalt 1g 1740 g Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti. Temperatura di impasto 28 C circa. Porre l impasto in cella di lievitazione a C e 70-80% U.R. per circa 3 ore e comunque fino a che non si sia ottenuto il galleggiamento della spia come sotto descritto. SPIA NECESSARIA PER ACCERTARSI DELLA CORRETTA LIEVITAZIONE: NO SI Prendere una piccola parte di impasto e porla in un recipiente contenente dell acqua a temperatura ambiente. Se la pallina viene immediatamente a galla, l impasto è pronto per essere formato. Formare il pane nelle forme e nelle pezzature desiderate. Porre nuovamente in cella di lievitazione per circa 2 ore. Infornare e cuocere come d abitudine. L importanza di un etichettatura pulita : CONSIGLI PER LA CARTELLINATURA del PROdOTTO FINITO: PANE A LIEVITAZIONE NATURALE Ingredienti: farina, acqua, lievito naturale, sale