AREA PROFESSIONALE Progettazione e produzione alimentare PROFILI COLLEGATI COLLEGABILI ALLA FIGURA

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1 OPERATORE DI PANIFICIO E PASTIFICIO DESCRIZIONE SINTETICA L Operatore di panificio e pastificio è in grado di realizzare molteplici prodotti pastifici freschi e prodotti di panificazione intervenendo sulle varie fasi del processo di lavorazione con metodologie e tecnologie specifiche. AREA PROFESSIONALE Progettazione e produzione alimentare PROFILI COLLEGATI COLLEGABILI ALLA FIGURA SSi iss teem t aa ddi i rr ifi feerr imee i nnt too Sistema classificatorio ISCO Sistema classificatorio ISTAT Sistema informativo EXCELSIOR Sistema di codifica professioni Ministero del Lavoro Indagine nazionale sui fabbisogni formativi nell artigianato EBNA Dee nnoom innaazzi i ioonnee 8724 Addetti alle macchine per la lavorazione dei prodotti da forno, pasta e cioccolato Panettieri e pastai artigianali Conduttori di macchinari per la produzione di pasticcerie e prodotti da forno Panificatori e assimilati Addetti alla produzione di pane, pasta e dolci Fornaio Pastaio Fornaio panificatore Panettiere Panificatore Pastaio artigianale Addetto all impastatrice di prodotti da forno Cilindrista pastaio Tiratore di pasta alimentare Impastatore Fornaio Fornaio-imprenditore

2 UNITÀ DI COMPETENZA CAPACITÀ (essere in grado di) CONOSCENZE (conoscere ) 1. Lavorazione scegliere e valutare qualità e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare 2. Lavorazione sfoglia e formatura 3. Lievitazione 4. Cottura prodotti di panificazione leggere le caratteristiche fisico-chimiche e comportamentali degli ingredienti durante la lavorazione dell impasto -acqua, sale, farine, strutto, ecc. - selezionare la composizione di base in funzione della tipologia di prodotto da realizzare e delle condizioni ambientali esterne utilizzare attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli applicare tecniche ed utilizzare attrezzature adeguate alla lavorazione delle sfoglie riconoscere al tatto consistenza dell impasto: elasticità, umidità, rigidità, ecc. applicare tecniche e procedure manuali di formatura e cilindratura trasformando l impasto in un semilavorato rilevare anomalie nel processo di impasto e tradurle in armonizzazioni ulteriori determinare l ambientazione ottimale delle celle di lievitazione: umidità, temperatura, ecc. riconoscere comportamenti e trasformazioni fisicochimiche del prodotto valutare la consistenza dei prodotti di panificazione e determinare il tempo complessivo della lievitazione rilevare anomalie nel processo di lievitazione e tradurle in interventi e procedure modificative determinare l ambientazione ottimale dei forni in relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate -consistenza, forma, peso, ecc.- leggere i comportamenti reattivi d el prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura - evaporazione eccessiva dell acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume del pane, ecc.- rilevare anomalie nel processo di cottura e tradurle in interventi e procedure modificative anche di carattere tecnologico -temperatura, tempo, ecc.- Il ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di pasta fresca Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio e pastificio Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, lievitazione e cottura del pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.) Tecniche di manipolazione dell impasto e lavorazione sfoglie e prodotti : formatura, tiratura, cilindratura, ecc. Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell impasto e della sfoglia, la lievitazione e la cottura: impastatrici, celle di lievitazione, forni, ecc. Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di lievitazione e cottura, ecc. Principi, scopi e campo di applicazione della HACCP e della normativa di riferimento Disposizioni a tutela della sicurezza nell ambiente di lavoro per le lavorazioni alimentari valutare qualità dei pani prodotti traducendo eventuali difetti in interventi e procedure modificative

3 INDII ICAZZI IONII PP EER LLA VVALLUTTAZZI IONEE DEELLLL EE UNITTÀ DII COM PP EETTEENZZA UNITÀ DI COMPETENZA OGGETTO DI OSSERVAZIONE INDICATORI RISULTATO ATTESO MODALITÀ 1. Lavorazione Le operazioni di lavorazione degli controllo qualità materie prime in ingresso programmazione delle miscele d impasto lavorazione controllo processo d impasto Impasti lavorati secondo ricetta e nel rispetto degli standard di qualità e sicurezza 2. Lavorazione sfoglia e formatura 3. Lievitazione Le operazione di lavorazione sfoglia e formatura Le operazioni di lievitazione tiratura sfoglia programmazione strumentazioni per la lavorazione della sfoglia verifica consistenza ed elasticità sfoglia formatura programmazione celle di lievitazione supervisione del processo di lievitazione verifica con tatto della consistenza fisica Prodotti di pastificio e/o panificio formati secondo ricetta Prodotti di panificio lievitati secondo ricetta Prova pratica in situazione 4. Cottura prodotti di panificazione Le operazioni cottura di prodotti di panificazione programmazione forni di cottura supervisione del processo di cottura verifica colore, consistenza, friabilità, sapore Prodotti di panificazione finiti

4 OPERATORE DI PANIFICIO E PASTIFICIO STANDARD relativi ai corsi finalizzati al conseguimento della Qualifica di Operatore di panificio e pastificio Questa qualifica può essere considerata sia come qualifica di accesso all area professionale che come qualifica di approfondimento tecnico-specializzazione. Come tale, gli standard professionali possono essere raggiunti sia da persone (giovani -adulte) non in possesso di conoscenze-capacità pregresse, che attraverso il corso entrano in questa area professionale, che da persone in possesso di conoscenze-capacità di base rispetto all area, che attraverso il corso vengono sviluppate/approfondite. Tali conoscenze-capacità possono essere state acquisite attraverso un percorso di formazione professionale, di istruzione o attraverso l esperienza professionale in imprese del settore. Le durate differenti dei corsi derivano pertanto dalle differenti finalità / tipologie di utenti. In ogni caso, ai partecipanti in possesso di conoscenze-capacità che corrispondono a contenuti del corso, vengono riconosciuti i relativi crediti formativi. La qualifica può essere conseguita attraverso: Corsi di 600 ore Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani che hanno assolto il diritto - dovere all istruzione e alla formazione, non occupati *. I corsi devono prevedere una quota di ore di stage che può oscillare dal 30 al 40% del monte ore complessivo. Corsi di 600 ore Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di adulti disoccupati**. Tale quota può oscillare dal 30 al 40% del monte ore complessivo. La durata definita è da intendersi massima: può diminuir e in funzione della caratteristiche dei partecipanti. Non può comunque essere inferiore alle 400 ore. Corsi di 300 ore Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani -adulti occupati***. Tale quota può oscillare dal 20 al 40% del monte ore complessivo. La durata definita è da intendersi massima: può diminuire in funzione della caratteristiche dei partecipanti. Non può comunque essere inferiore alle 200 ore.

5 Corsi di 300 ore Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani -adulti disoccupati****. Tale quota può oscillare dal 20 al 40% del monte ore complessivo. La durata definita è da intendersi massima: può diminuire in funzione della caratteristiche dei partecipanti. Non può comunque essere inferiore alle 200 ore. NOTE Per quanto riguarda le categorizzazioni degli utenti per età e per stato occupazionale si fa riferimento a quanto stabilito nei documenti di programmazione regionale e in particolare al Complemento di Programmazione e relative modifiche. * Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani che hanno ass olto il diritto-dovere all istruzione e alla formazione, non occupati, non in possesso di conoscenze-capacità pregresse rispetto all Area Professionale. ** Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di adulti disoccupati, non in possesso di conoscenzecapacità pregresse rispetto all Area Professionale. ***Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani-adulti occupati, in possesso di conoscenzecapacità di base rispetto all Area Professionale. ****Si tratta di corsi finalizzati alla professionalizzazione di giovani-adulti disoccupati, in possesso di conoscenze-capacità di base rispetto all Area Professionale.