DISPENSA DI AGGIORNAMENTO

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1 DISPENSA DI AGGIORNAMENTO

2 AMERICAN DRINKS Per esigenza e completezza e chiarezza dobbiamo spiegare questa identificazione. Sotto questa denominazione che è al di fuori delle classificazioni cocktails, si riuniscono per consuetudine tutte le bevande miscelate. La denominazione <<American>> è dovuta al fatto che l origine del bere miscelato proviene dagli stati nordamericani, anche se successivamente gli Europei hanno fornito un eccellente contributo. Nel mondo vi è molta comunicazione a proposito di prodotti e di drinks e la I.B.A. (International Bartender Association) ha contribuito a fornire uniformità nella miscelazione, confezione e consumo. E importante che oggi la materia dei cocktails è diventata un patrimonio internazionale. Queste bevande miscelate, così schematicamente divise hanno una loro specifica categoria che le fa distinguere per un ingrediente fisso che funge da base per la miscela. Esempio: i Flips hanno sempre come base il rosso d uovo, lo zucchero, la noce moscata e l alcool desiderato. I Fizzes hanno la base costituita da succo di limone. I Cobblers che hanno come base una fantastica composizione di frutta varia e alcool desiderato. Ecco di seguito l elenco delle varie categorie spiegando la caratteristica della bevanda, l origine, la base. Sono unite alcune ricette, esempio: Champagne Cocktail Cubbler Cocktail Collins Crustas Cup and Bowles Daisies Egg-noggs Exotic Fancy drinks Fixes Fizzes Flips Frappès glacials Grogs e Brulès High Ball Julep Long Drinks Mist On the Rocks Pousse-cafè Punch hot Punch cold Rickey Sangria Sparkling Shrubs Slings Smashes Sours Swizzle Toddies Zombies I nomi di queste categorie di bevande come d altronde anche tutta la nomenclatura del materiale e i termini usati in questo settore specifico del bar <<American Bar>> sono espressi in lingua inglese. Questo è dovuto al fatto che il bar inteso come American Bar è di marca americana e inglese. Da sempre questa è la lingua ufficiale. Questa terminologia sovente sintetizza la procedura per la realizzazione delle ricette. Le stesse categorie di drinks si esprimono con nomi inglesi e furono prevalentemente codificate negli Stati Uniti intorno alla fine dell ottocento.

3 HIGHBALLS Per Highballs si intende un long-drink che abbia per base un tipo di alcool desiderato: bourbon, scotch, rum, brandy. Sono infatti i più indicati. Usando questi tipi di alcool così diversi più che una categoria di bevande, è un modo di bere alcuni distillati. Va servito direttamente nel bicchiere Highball (tipo di Tumbler grande) con ghiaccio a cubetti e diluito con una abbondante quantità di Ginger Ale o di Soda od altre bevande gassate. E guarnito con una spirale di buccia di limone, che ha il pregio di profumare. E una bevanda di origine americana. All origine non era altro che un distillato con soda e se riempito con ginger ale veniva chiamato <<Ginger Ale Highball>>. Nel più noto Brandy Horse s Neck vi è una lunga spirale di limone strizzata ed alcune gocce di angostura bitter. Con l evolversi dei tempi l Highball e l Horse s Neck sono diventati sempre più simili fra loro. Vi è una sola differenza: il secondo è sempre preparato con Brandy e Angostura. Sono bevande dissetanti prive di zuccheri e molto indicate nella stagione estiva. Oggi è richiesto e conosciuto il Bourbon Highball. Si prepara e si diluisce direttamente nel bicchiere. Il bourbon and Ginger Ale, invece, va servito con ghiaccio senza spirale di limone. Bourbon Highball Bicchiere da Highball - Molti cubetti di ghiaccio - 40 gr. di Whiskey - 1 larga spirale di limone strizzata e aggiunta di Ginger Ale. Horse s Neck - 40 gr. Di brandy - 1 goccia di angostura bitter - buccia di limone a spirale Si mette la buccia in un bicchiere da Highball (tumbler) con i cubetti di ghiaccio, si aggiunge il brandy, l angostura e si riempie di Ginger Ale. La buccia di limone a spirale vuole ricordare la criniera del cavallo, ed ecco che quando si serve deve fuoriuscire in parte dal bicchiere. Harry s Highball - 40 gr. Brandy - 1 cucchiaio di succo di limone - 1 cucchiaio di granatina Shakerare e versare in un bicchiere da highball (tumbler) con ghiaccio sminuzzato. Si riempie con champagne. Questa è una ricetta dell Harry s Bar di Venezia, dove troviamo una interpretazione nuova dell Highball.

4 COOLERS Sono dei Coolers tutti i long drinks preparati con molto ghiaccio in tumbler grande ed uniti a distillati o liquori. Sono versati direttamente nel bicchiere o shakerati. Si aggiunge succo di lime o limone e vengono diluiti o riempiti con soda, limonata, birra, vino, ginger ale, tonic water, cola. Sono guarniti con tranci o fettine di lime, limone o altra frutta e ciliegine. Cuba libre - il succo di ½ lime - 50 gr. di rum Cubano Carta de Oro - in un tumbler medio si mettono 2-3 cubetti di ghiaccio, il succo di ½ limone, 50 gr. di rum Carta de Oro. Si riempie il bicchiere con Coca Cola e si guarnisce con ½ fettina di limone o di buccia di limone. Quando è richiesto un Rum e Coca è bene mettere in un tumbler alcuni cubetti di ghiaccio, il tipo di Rum richiesto ed una Coca a parte. Moscow Mule (long Drink) - 40 gr. Di Vodka - ½ lime Si può sostituire il lime fresco con 10 gr. do lime juice cordial. Si riempie con ginger ale un bicchiere alto e largo con tanto ghiaccio e si guarnisce con una buccia e una fetta di cetriolo. Si può sostituire la fettina di cetriolo con una fettina di lime. Il risultato è magnifico. E uno dei drink estivi più dissetanti e più gradito dagli amatori di vodka. JULEP o MINT JULEP Gli Julep si classificano fra le bevande più vecchie di origine Americana. Sono conosciute come rinfrescanti nei climi caldi. Si servono di preferenza nei balli. Il vecchio costume era quello di mischiare e pestare in un mortaio o in un bicchiere, un po di zucchero, dell acqua e qualche foglia di menta fresca. L estratto era passato in un colino molto fine e mischiato con l alcool desiderato (gelato precedentemente). Il ghiaccio a scaglie era messo nel bicchiere e disposto con un cucchiaio, guarnito con frutta di stagione a forma di mazzetto, terminando con tre o quattro foglie di menta. Questa vecchia ricetta si è mantenuta fino ai giorni nostri. Si serve con una cannuccia e si spolvera la frutta e la menta con dello zucchero fine. Benché ci voglia tempo e pazienza per prepararla, è una bevanda che da soddisfazione. E bene prepararla solo se è richiesta, perché chi la desidera è un buon conoscitore del bere miscelato e apprezza il profumo intenso della menta e la sua composizione. Bourbon Julep - pestare e poi filtrare con un poco di acqua fresca - 1 cucchiaio di zucchero, qualche foglia di menta fresca - versare il tutto in un bicchiere con ghiaccio tritato - riempire con una buona dose di Bourbon

5 - mischiare tutto, finché il bicchiere non sarà brinato - guarnire con frutta e foglie di menta - servire con cannucce lunghe Base del drink: zucchero, acqua fresca, menta fresca, alcool SMASHES Gli Smashes appartengono alla classe delle bevande americane come i Julep. In origine le preparavano così: in un mortaio si pestavano delle foglie di menta con dello zucchero, si faceva dissolvere il tutto con un po d acqua, poi si passava in un colino molto fine e si aggiungeva a questa acqua zuccherata e aromatizzata l alcool desiderato. Più tardi si pestavano lo zucchero e le foglie di menta con un cucchiaio di legno in un bicchiere poi, diluito con acqua, si passava il tutto con un colino fine nello shaker e si batteva aggiungendo il rum o il cognac. Il contenuto era servito in un bicchiere <<old fashioned>> con del ghiaccio a cubetti. Oggi questo bicchiere è guarnito con frutta: ananas, limone, fragole. La frutta fresca pè tagliata a pezzi, messa nel bordi del bicchiere e il drink è guarnito con foglie di menta fresca. Questi <<Old Fashioned Smashes>> sono imparentati con gli Julep e sono alla base dei Cobbler. CHAMPAGNE COCKTAILS Il cocktail champagne è una bevanda rinfrescante, inimitabile e viene offerta nei ricevimenti importanti ed in rare occasioni. E conosciuto in tutto il mondo e si può suggerire a tutte le ore. La preparazione di questo cocktail deve essere eseguita con la massima cura. Si prepara in calice conico, che deve essere preventivamente ghiacciato. Alla base di questo magnifico cocktail c è sempre una zolletta di zucchero imbevuta con alcune gocce di angostura e lo champagne. Non è corretto chiamarli champagne cocktail per realizzarlo poi con spumante. Come guarnizione è suggerita, dai vari ricettari, buccia di limone o buccia di arancia o entrambe. Alcuni suggeriscono solo la fettina d arancia. Pubblicazioni di validissimi barman includono anche alcuni cubetti di ghiaccio direttamente nel cocktail. Il Cognac non è citato da tutti ed alcuni lo mettono come variante (una minima quantità di Cognac o di Grand Marnier). Questa è la ricetta base. Si realizzano varie ricette di Champagne cocktail. Ne proponiamo una che da sempre ha incontrato il gusto dei più ed è una creazione più recente. E preparata in parte nel bicchiere. Quando si impiegano più liquori, dovranno essere (battuti nello shaker o mixing glass) come un semplice cocktail. Poi la composizione verrà versata nel bicchiere, dove ci sarà una zolletta di zucchero, imbevuta di alcune gocce di angostura. Il bicchiere sarà poi riempito con dello champagne e guarnito. Cocktail Champagne Bicchiere a calice grande, conico, ghiacciato. - ½ zolletta di zucchero - alcune gocce di angostura - Cognac 20 gr. o 10 di Grand Marnier (raffreddati) - Guarnire con ½ fettina di arancia o buccia d arancia - Riempire la flûte con champagne Brut Base del drink: zolletta di zucchero, angostura, cognac, champagne, fettina d arancia.

6 Princess Daisy - 20 % vodka - 30 % succo d arancia - 5 % maraschino - 45% spumante Brut Si mettono nello shaker i primi 3 ingredienti. Si batte energicamente (possibilmente con uno shaker Boston). Si versa nella coppa spumante e si riempie con spumante brut o champagne. Se si desidera più dolce si può sostituire il Brut con Asti Spumante, si aggiunge qualche goccia di buona granatina per formare un bottone rosso nel fondo del bicchiere. SPARKLING Sparkling significa spumante. E una nuova definizione voluta per dare una categoria a quella varietà di drinks a base di spumante o champagne con succhi freschi di frutta e agrumi. In questo periodo sono molto graditi dal pubblico e sono adatti ad essere bevuti in tutte le ore della giornata come aperitivo, come dissetanti o semplicemente perché piacciono. Sono drinks vivaci, fragranti e poco alcolici perché la gradazione del vino viene diluita e assorbita dal succo di frutta. Il grande promotore di questo tipo di drinks è stato Giuseppe Cipriani all Harry,s bar di Venezia. Ha composto una serie di questi drinks cominciando dal famosissimo Bellini, nato con succo di pesca bianca fresca e Prosecco e poi via via ha suggerito tutta una sequenza con succhi freschi di frutta e agrumi di stagione (es. mimosa, Tiziano). Al Posta di Cortina d Ampezzo punto di incontro delle Dolomint, è nato invece il Puccini preparato con succo di mandarino e Champagne. Nei vecchi ricettari Americani e Inglesi si trova un Bucks Fiff composto di succo d arancio e Champagne. Sembra il predecessore di questa fortunata serie di drinks. Bellini - 1/3 di succo di pesca fresca - 2/3 di champagne o spumante Mimosa Ancora un drinks a base di succo di frutta e di spumante servito all Harry s bar nei mesi invernali, con succo fresco d arancia zuccherato e spumante. - 1/3 succo d arancia raffreddato - 2/3 spumante

7 Il materiale didattico di questa dispensa è stato depositato presso la casa Editrice San Marco di Bergamo Ponteranica per lo sviluppo di un testo professionale Editrice San Marco E vietata la riproduzione dei contenuti e della forma della presente dispensa, salvo approvazione da parte dell autore. La presente dispensa è materiale didattico del CEFOS e AICAF e come tale né è vietata la riproduzione salvo approvazione della stessa.