Programma Tirocinio C.d.L in Dietistica anno I anno (dott.ssa dietista Silvia Toni)

Transcript

1 Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia Corso di Laurea in Dietistica Presidente: Prof. Nino Carlo Battistini DIPARTIMENTO DI SCIENZE BIOMEDICHE SEZIONE DI FISIOLOGIA Via Campi, MODENA Tel /5302 Fax Programma Tirocinio C.d.L in Dietistica anno I anno (dott.ssa dietista Silvia Toni) I semestre Presentazione dei macro e micronutrienti (funzione, assorbimento, fonti alimentari, livelli raccomandati, carenze, modifiche nei processi di preparazione degli alimenti) : - Carboidrati - Edulcoranti - Fibra (1 parte) - Proteine e amminoacidi - Purine e Piramidine - Lipidi - Colesterolo - Vitamine liposolubili - Vitamine idrosolubili (si introducono e commentano le tabelle con il relativo contenuto negli alimenti con compilazione di una scheda riassuntiva sintetica come ripasso finale) - Minerali: Calcio, Ferro, Fosforo, Sodio (con esercitazione), Potassio, Zinco, Magnesio, Iodio, Cloro. Rame, Cromo, Zolfo, Selenio, Molibdeno, Manganese (si introducono e commentano le tabelle con il relativo contenuto negli alimenti con compilazione di una scheda riassuntiva sintetica come ripasso finale) - Acqua (consegna delle acque ricche in calcio) - Bevande nervine e alcoliche (con esercitazione su grado alcolico e alcolemia) 1

2 - Prova pratica: decodifica di una giornata alimentare, calcolando fibra, calcio, sodio, colesterolo, acidi grassi saturi, ferro (lo studente dovrà conservare le etichette commerciali di prodotti e bevande consumate) Presentazione dei gruppi alimentari. Per ogni gruppo descrizione bromatologica (lo studente deve essere già in grado di indicare i nutrienti maggiormente rappresentati) e approfondimento sui componenti di maggiore interesse - Gruppo I: carne fresca e conservata, pesce e uova > caratteristiche tagli principali di bovino e suino e altri tipi di carne e loro composizione; contenuto lipidico e in colesterolo nelle carni fresche e conservate; caratteristiche delle frattaglie; caratteristiche principali del pesce; classificazione merceologica del pesce, caratteristiche di crostacei, molluschi e pesce conservato; contenuto lipidico nel pesce (suddivisione in 3 gruppi, con formulazione di valori medi); classificazione e caratteristiche della uova (presa visione dell etichettatura delle uova) - Tagli del maiale e bovini + suddivisione in 3 gruppi, con formulazione di valori medi - Classificazione merceologica del pesce + suddivisione in 3 gruppi, con formulazione di valori medi - Gruppo II: latte e derivati > caratteristiche e classificazione del latte, dello yogurt e dei formaggi; contenuto lipidico, in colesterolo e in calcio e nei formaggi; - Suddivisione in 3 gruppi con formulazione di valori medi dei formaggi in base al contenuto di lipidi - Gruppo III: cereali e derivati/tuberi > caratteristiche dei diversi cereali e derivati. - Gruppo IV: legumi > caratteristiche dei legumi e derivati della soia; suddivisione in legumi secchi, freschi e in scatola, osservando le tabelle - Gruppo V: grassi e oli da condimenti > classificazione e caratteristiche dei grassi vegetali e animali - Gruppo VI e VII: ortaggi e frutta fonti di vitamina C e fonti di vitamina A > caratteristiche e stagionalità frutta secca, sciroppata, candita - Suddivisione di frutta e verdura in base al contenuto glucidico e presa visione del calendario stagionale. Ripresa della fibra (2 parte) in base ai gruppi alimentari 2

3 (suddivisione frutta, verdura, cereali, legumi in ordine decrescente) Colesterolo (suddivisione degli alimenti in ordine decrescente) Etichettatura - Introduzione all etichettatura; componenti dell etichetta nutrizionale e legislazione (etichette 1). - GDA (solo cartaceo) - Prodotti dietetici, light (etichette 2) - Novel food, alimenti funzionali, prebiotici, probiotici, OGM - Prova pratica: osservazione di etichette - Alimenti da agricoltura biologica Attività al supermercato: raccolta e analisi di informazioni nutrizionali e merceologiche riguardanti alimenti di particolare interesse e/o recente immissione nel mercato alimentare. Integrazione dei dati raccolti con i dati già in possesso del CdL in Dietistica. Aggiunta a un archivio informatico già presente delle informazioni raccolte; tale archivio verrà poi fornito allo studente che potrà completare durante il corso il proprio lavoro. 3

4 II semestre Metodi di preparazione degli alimenti: - Tecniche culinarie (suddivisione e frazionamento, combinazione e mescolamento, riscaldamento, raffreddamento, uso di sostanze chimiche e microrganismi). - Metodi di cottura degli alimenti: in acqua, a secco a microonde, frittura, bollitura, a secco. - Metodi di cottura adatti ad ogni alimento (pesce, carne, pasta, uova, ortaggi). - Le erbe aromatiche e le spezie: loro uso in cucina. - Compilazione di consigli alimentari su metodi di cottura - Decodifica di ricette comuni (ad es, ragù di carne, parmigiana, ecc.). Modificazione dei principi nutritivi e del peso crudo-cotto degli alimenti - Proteine, lipidi, carboidrati, vitamine, fattori antinutrizionali come si modificano con la cottura - Modificazione del peso crudo-cotto dei principali alimenti che si utilizzano nella dieta Prova pratica: pesata diretta con bilancia elettronica di alimenti deperibili e non (in multi e monoporzione) e misure quantitative con strumenti casalinghi (bicchiere da vino, da acqua, da liquore, piatto, cucchiaio, cucchiaino, tazza, tazzina, ecc). Osservazione della variazione di peso con la cottura di alcuni alimenti. Confronto con i pesi standardizzati. Calcolo dei nutrienti e dell apporto calorico per la porzione intera o per singole porzioni di ricette di cui si conoscono gli alimenti principali. Formulazione di tabelle in Excel per il calcolo di sostituzioni isocaloriche, isoglucidiche e isoproteiche. Introduzione ai LARN. Esempi del calcolo del B.M.I e suo significato, limiti e campi di utilizzo; Calcolo del peso ideale mediante formule di Lorenz, Broca, BMI; Fabbisogno Energetico: componenti del dispendio energetico. Studio delle equazioni di predizione del Metabolismo Basale. Valutazione del dispendio calorico giornaliero espresso in LAF e calcolo del Fabbisogno Calorico per soggetti di differente età, sesso, peso, altezza ed attività fisica. 4

5 Impostazione di una dieta equilibrata: ripartizione percentuale della quota calorica in nutrienti mediante l utilizzo di alimenti base. La piramide alimentare come guida delle scelte alimentari. Linee guida per la popolazione italiana (2003). Elaborazione di diete fisiologiche per soggetti in base al sesso e all età. Stesura dei consigli generali da allegare alla dieta. Elaborazione di diete fisiologiche per soggetti affetti da osteoporosi e anemia e di regimi alimentari per soggetti vegetariani e vegani; stesura di consigli specifici. Allergie e intolleranze alimentari: caratteristiche generali; problemi diagnostici; consigli dietetici. Compilazione del diario alimentare dei 3 giorni da parte degli studenti e decodifica dello stesso mediante le tabelle di composizione degli alimenti e mediante l utilizzo dei software Winfood e Gedip. Simulazione di una intervista alimentare mediante recall del giorno medio eseguita dal tutor. Simulazioni anamnesi alimentari mediante il recall del giorno medio eseguita dagli studenti. Simulazioni di interviste alimentari mediante storia dietetica. TIROCINIO DEL 1 ANNO: 14,5 CFU Cdl_dietistica@unimore.it Dott.ssa Toni Silvia Dott.ssa Pedrazzi Patrizia 5