A.S.S. N. 6 - DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE SIAN-Area Igiene della Nutrizione

Transcript

1 A.S.S. N. 6 - DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE SIAN-Area Igiene della Nutrizione INDICAZIONI NUTRIZIONALI PER LA COLAZIONE E LO SPUNTINO DELL ANZIANO NON AUTOSUFFICIENTE Colazione: latte parzialmente scremato ml. 150 (una tazza) con caffè o caffè d orzo fette biscottate integrali g. 30 (tre fette) Sostituzioni : yogurt magro g. 150 o pane comune g. 40 o pane integrale g. 50 Spuntino : frutta fresca di stagione g. 150 Sostituzioni: frullato ( frutta fresca g latte parz. scremato g. 125) o spremuta di agrumi g. 150 o yogurt magro alla frutta g. 125 (un vasetto) Per dolcificare il latte o il tè: zucchero o miele g. 5 (un cucchiano). Per dolcificare altre bevande: zucchero g. 5 (un cucchiaino). 1

2 CASA PER ANZIANI DI S. QUIRINO COMPOSIZIONE DEI PIATTI E GRAMMATURE DEL MENÙ PER ANZIANI NON AUTOSUFFICIENTI Primi piatti Pasta al pomodoro pasta g. 70 pomodori pelati g. 50 carote, sedano, cipolla g. 10 Pasta ai carciofi o verdure pasta g. 70 carciofi g. 40 prezzemolo Pasta al salmone pasta g. 70 salmone fresco g 40 Pasta con alici pasta g. 70 alici fresche g. 40 prezzemolo Pasta al pesto pasta g. 70 pesto g. 35 Pasta con cime di rapa pasta g. 70 cime di rapa g. 50 prezzemolo 2

3 Gnocchi al pomodoro gnocchi g. 180 pomodori pelati g. 80 carote, sedano, cipolla g. 10 Lasagne al forno pasta g. 60 carne trita magra g. 25 pomodori pelati g. 60 sedano, carote, cipolle g. 20 besciamella: latte parz. sc. g. 25 farina g. 4 burro g. 4 Lasagne al forno con verdure pasta all uovo secca g. 60 radicchio o altre verd. di stagione g 150 sedano, carote, cipolle g. 20 besciamella: latte parz. sc. g. 25 farina g. 4 burro g. 4 Cannelloni al forno pasta all uovo secca g. 60 ricotta fresca bovina g. 30 spinaci g. 60 grana g. 5 latte parz. sc. g. 25 farina g. 4 burro g. 4 Pasta al ragù pasta di semola g. 70 carne trita magra g. 25 pomodori pelati g. 70 carote,sedano,cipolla g 20 Fusilli alla boscaiola pasta g. 70 funghi g. 40 prezzemolo ricotta affumicata g. 10 3

4 Pasta o riso all olio pasta o riso g. 70 Risotto con spinaci riso g. 70 spinaci g. 60 cipolla g. 5 Risotto al radicchio riso g. 70 radicchio g. 60 cipolla g. 5 Risotto con carciofi riso g. 70 carciofi g. 40 cipolla g. 5 Risotto con piselli riso g. 70 piselli g. 30 Risotto alla parmigiana riso g. 70 burro g. 7 olio di oliva g. 3 cipolla g. 8 Risotto alla zucca riso g. 70 zucca gialla g. 130 cipolla g. 4 Pastina o riso o semolino in brodo pastina o riso o semolino g. 30 carote, sedano, cipolla g. 30 brodo vegetale ml 250 4

5 Panada pane g. 40 brodo vegetale ml. 250 parmigiano g. 8 Minestra di verdure con pasta o riso pasta o riso g. 30 verdure di stagione g. 120 Minestra di fagioli con pasta pasta o orzo g. 30 fagioli borlotti secchi g. 25 carote,sedano,cipolla g.30 olio di oliva g 5 Passato di legumi con pastina pasta g. 30 legumi secchi misti g. 25 patate g. 35 carote,sedano,cipolla g 30 olio di oliva g 5 Crema di zucca con pasta o riso pasta o riso g. 30 zucca g 200 cipolla g. 15 Passato o crema di verdure con pastina o crostini pasta o crostini g 30 verdure di stagione g 80 patate g 30 cipolla g 5 Secondi piatti Pollo al forno coscia di pollo (lordo) g. 140 carote, sedano,cipolla g. 20 salvia e rosmarino Petto di pollo alla salvia petto di pollo g. 80 5

6 salvia, maggiorana Petto di tacchino al forno petto di tacchino g 80 carote,sedano, cipolla g 30 succo di. salvia e rosmarino Fettina di manzo al forno fettina di manzo g 80 succo di Coniglio al forno coniglio disossato g. 80 verdure (carote, sedano ecc.) g.35 salvia e rosmarino Coniglio in umido coniglio disossato g. 80 pomodori pelati g. 30 cipolla g. 15 salvia Scaloppina di tacchino petto di tacchino g. 80 farina g. 10 salvia, timo, maggiorana Spezzatino di manzo con polenta carne di manzo g. 90 pomodori pelati g. 20 carote, sedano,cipolla g. 30 farina di mais g. 40 Bollito misto carne di manzo, tacchino o pollo g 80 carote, sedano,cipolla g. 30 Polpettine di vitello al forno carne macinata magra g. 60 uovo g. 15 parmigiano g. 5 mollica di pane g. 15 latte parz. scremato g. 15 prezzemolo 6

7 Polpettine di vitello in umido con polenta carne macinata magra g. 60 uovo g. 15 parmigiano g. 5 mollica di pane g. 15 latte parz. scremato g. 15 salsa di pomodoro g. 20 farina di mais g. 40 Bocconcini di tacchino o vitello carne di tacchino o vitello g 80 sedano,carote, cipolla g. 30 succo di fresco prezzemolo Brasato carne di vitello g 90 sedano,carote, cipolle g 30 Arrosto di vitello carne di vitello g. 90 verdure ed erbe aromat. g 30 Lonza di maiale al forno lonza di maiale g. 90 carote,sedano,cipolla g.30 salvia, rosmarino Filetto di pesce al vapore filetto di trota o merluzzo g.120 succo di prezzemolo Filetto di halibut gratinato filetto di halibut g. 120 pane grattugiato g 10 prezzemolo Filetto di sogliola o trota al forno filetto di sogliola o trota g. 120 prezzemolo 7

8 Palombo al forno trancio di palombo g. 120 prezzemolo Salmone al forno trancio di salmone fresco g 120 prezzemolo Filetto di sgombro filetto di sgombro fresco g. 90 succo di fresco prezzemolo Alici al alici fresche g. 120 succo di fresco prezzemolo Alici al forno alici fresche g. 120 pangrattato g. 10 succo di fresco prezzemolo q.b Polpette di pesce al forno sogliola o merluzzo g 100 parmigiano g 4 uova g 8 patate g 40 olio d oliva g. 4 prezzemolo pane grattuggiato Seppioline in umido con polenta seppioline g. 120 cipolla,sedano,carote g 30 pomodori pelati g. 30 e prezzemolo farina di mais g. 40 Tonno tonno al naturale (sgocciolato) g. 80 8

9 Uovo sodo uovo n. 1 e ½ Frittata al forno uova n. 1 e ½ olio d oliva 3 grana 3 latte parz. scremato 10 Frittata con verdure uova n. 1 e ½ grana g. 3 olio d oliva g. 3 verdure g. 75 latte parz. scremato g. 10 Sformati di patate e verdure - pizza Sformato di patate e carciofi al forno patate g. 200 carciofi g 80 montasio g 30 olio d oliva g 5 prezzemolo Sformato di patate e prosciutto cotto al forno patate g. 200 prosciutto cotto g. 20 mozzarella g. 30 olio d oliva g 5 parmigiano g. 5 Pizza pasta per pizza g. 150 mozzarella g. 40 salsa di pomodoro g. 60 origano olio d oliva g. 8 Formaggio stracchino g. 70 crescenza g. 70 robiola g. 70 grana g. 50 latteria o montasio g. 40 asiago g. 40 emmenthal g. 40 ricotta bovina g. 140 mozzarella g. 80 9

10 Prosciutto cotto o crudo magro prosciutto cotto o crudo g 50 Bresaola bresaola g. 50 Contorni Insalata (lattuga) insalata g. 50 Insalata mista (insalata, carote, pomodori, rucola) insalata mista g. 150 Verdura cotta (spinaci, carciofi etc.) verdure g. 200 Teglia di patate e carciofi al forno patate g. 100 carciofi g. 100 Patate al forno, al vapore o al prezzemolo patate g. 150 erbe aromatiche q. b. Purea di patate patate g. 150 burro g. 5 latte g. 20 grana g. 5 Frutta Frutta fresca di stagione frutta fresca g. 150 Frutta cotta frutta cotta g. 150 Macedonia di frutta o frullato di frutta frutta fresca mista g. 200 zucchero g. 5 q. b. Frutta di stagione centrifugata o spremuta di agrumi frutta fresca g

11 Pane Pane pane comune g. 50 o pane integrale g. 60 o grissini int. g. 30 o crackers int. g. 40 o fette biscottate g. 40 Dolce della domenica/festività dolce g. 60 gelato g. 80 N.B Le grammature indicate si riferiscono all alimento crudo e al netto degli scarti di lavorazione. Sale: nella preparazione dei cibi moderare il consumo di sale limitando anche quello aggiunto a tavola (max 5 g al giorno), utilizzando aromi naturali per conferire sapidità ai cibi. TECNICHE DI PREPARAZIONE E COTTURA: privilegiare le tecniche di preparazione e cottura più idonee a limitare le perdite di nutrienti e a preservare le caratteristiche organolettiche e la qualità nutrizionale degli alimenti (al vapore, al forno, al cartoccio). Nella cottura possono essere utilizzati sugo di pomodoro, succo di, brodo sgrassato e leggero, brodo vegetale, evitando l utilizzo di preparati contenenti glutammato monosodico e preferendo quelli a base di estratti vegetali privi di questo additivo. Fabbisogno idrico: per soddisfare il fabbisogno idrico è necessario che l anziano introduca come bevanda nell arco della giornata una adeguata quantità di acqua naturale, almeno 1500 ml giornalieri (8-10 bicchieri). 11