La ricetta originale è di Luca Montersino, io l ho modificata sostituendo la pasta di limone con quella di pistacchio

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1 MUFFIN AL PISTACCHIO La ricetta originale è di Luca Montersino, io l ho modificata sostituendo la pasta di limone con quella di pistacchio Ingredienti: 50 grammi di olio evo 40 grammi di burro 20 grammi di tuorli (mediamente il tuorlo di un uovo categoria media) 115 grammi di uova 175 grammi di albumi 140 grammi di zucchero a velo 190 grammi di farina di riso 50 grammi di fecola di patate 10 grammi di lievito in polvere 80 grammi di yogurt intero 50 grammi di pasta di pistacchio Procedimento: Unire yogurt, uova, albumi e tuorli al burro lavorato e montato con lo zucchero a velo e l olio. Incorporare la farina di riso setacciata con il lievito e la fecola. Aggiungere la pasta di pistacchio e porzionare il composto nei pirottini da forno riempiendoli per 3/4. Cuocere a 190 per 15/30 min.

2 CREMA PASTICCERA SENZA GLUTINE DI LUCA MONTERSINO Ingredienti: 800 grammi di latte intero fresco 200 grammi di panna fresca 300 grammi di tuorli d uovo (minimo 150 grammi, massimo 400 grammi per litro di latte/panna) 300 grammi di zucchero semolato 35 grammi di amido di mais 35 grammi di amido di riso 1/2 bacca di vaniglia (io ho messo anche buccia di limone) Procedimento: Aprire la bacca di vaniglia e con l aiuto di un coltello prendere i semini all interno e metterli nello zucchero, il baccello svuotato invece metterlo nel latte e panna. Montare molto bene i tuorli con lo zucchero (in quanto una volta versati nella pentola dovranno galleggiare e non andare sul fondo, dove rischierebbero di cuocere) e aggiungere alla fine i due amidi. Mettere a scaldare panna e latte con il baccello svuotato. Una volta montati i tuorli, mentre il latte sta per bollire,

3 si toglie il baccello vuoto dai liquidi e si getta la montata di uova nel latte. Si alza la fiamma e si vedrà ribollire il latte intorno alle uova, giro giro alla pentola; quando cominceranno ad apparire sbuffi di latte in mezzo alle uova si dovranno dare solo pochi giri di frusta e la crema si addenserà in pochi secondi. Non impaurirsi di eventuali grumi iniziali, si amalgameranno bene con il mescolamento. Alcuni importanti appunti presi da: Vi riassumo innanzitutto i punti salienti analizzati da Montersino: 1. Quando si tolgono i semini dalla bacca di vaniglia è bene aggiungerli allo zucchero con cui si monteranno le uova, in quanto, aggiungendole al latte con la panna, rischieranno di essere inglobati nella pellicina che si forma sulla superficie anziché amalgamarsi con il composto. 2. Per essere più veloci e onde evitare un contatto ripetuto con i gusci d uovo, quando li si rompono (ed evitare eventuali contaminazioni), svuotare i gusci in una ciotola e prendere con le mani, opportunamente ben rilavate, i tuorli, lasciando scendere gli albumi fra le dita Nel video la procedura risulta molto più chiara! Le uova debbono essere ovviamente molto fresche! 3. Usare amido di riso e amido di mais assieme aiuta ad ottenere un composto cremoso e allo stesso tempo consistente; l amido di mais conferisce struttura, quello di riso dona cremosità. Si può usare anche solo uno dei due, ma la crema ovviamente tenderà ad essere o troppo morbida o troppo soda. Gli amidi vengono usati al posto della farina in quanto sono materie prime morte. Gli enzimi presenti nella farina, qualora la crema venisse lasciata riposare un giorno, tenderebbero a digerire in qualche modo la

4 componente gelatinosa della crema, rendendola più liquida. Inoltre non si rischia di avere il sapore di farina cruda dovuto alla diversa temperatura del punto di gelificazione. 4. Le dosi delle uova sono variabili; nella ricetta c è scritto 300 gr di tuorli per un litro di liquidi, ma lui stesso asserisce che si può variare da un minimo di 150 ad un massimo di 400 grammi con ovvie conseguenze su corposità e gusto del prodotto finale. 5. Si aggiunge la panna al latte per accrescere la sensazione di cremosità e corposità del composto. 6. Togliere subito la crema dalla pentola e versarla in un recipiente di vetro resistente al calore, indi coprirla con della pellicola a contatto. Io ho sempre avuto paura a far toccare subito la pellicola alla crema calda Avevo paura di una liquefazione della plastica. Invece stavolta ho provato e ha resistito! Se non siete sicuri basta aspettare che si intiepidisca un po (senza far formare la pellicina però!). Montersino mette infine il recipiente a freddare rapidamente in congelatore. SCORZETTE DI ARANCIA CANDITE

5 Quando si hanno delle ottime arance di Ribera è difficile non fare degli ottimi canditi, ho comprato una cassa da 18kg per 25 su questo sito: Vi arrivano direttamente a casa senza nessuna spesa aggiuntiva. Sono ottime e sono perfette per fare canditi perchè la buccia non contiene nessuna cera chimica conservante. Eccole Arance

6 Interno arance Piante Per fare i canditi ho usato circa 7 kg arance, ho preso le bucce, le ho fatto bollire 3 volte cambiando sempre l acqua, alla fine ho pesato le bucce scolate ed ho unito pari quantità di acqua e zucchero e 4-5 cucchiaini di glucosio, li ho rimessi sul fuoco basso fino a far addensare tutto il liquido cercando di non far caramellare/bruciare le bucce.

7 Dopo circa un ora prendete le bucce e scolatele, ottenere qualcosa di simile: Tagliati a cubetti BAVARESE ALLA NOCCIOLA

8 Bavarese alla nocciola: 300 grammi di latte 70 grammi di zucchero 50 grammi di tuorli 10 grammi di colla di pesce 70 grammi di cioccolato al latte 350 grammi di panna leggermente montata 80 grammi di pasta di nocciole. Iniziamo a peparare la crema inglese facendo scaldare il latte, montare tuorli, lo zucchero,unire al latto caldo e far addensare sul fuoco fino a 82, per ultimo la pasta di nocciole e quando la temperatura scende sui 60 gradi unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua. Unire il cioccolato al latte e attendere che la temperatura scendi intorno ai 30 per unire la panna leggermente montata. Mettere negli stampi e congelare per almeno 3 ore. La glassa a specchio e quella di Faggiotto fatta con: Acqua 350 grammi Panna fresca non zuccherata 300 grammi Zucchero 450 grammi Cacao amaro 150 grammi Colla di pesce 15 grammi Procedimento: Far bollire acqua, panna, zucchero e cacao fino ad arrivare

9 alla temperatura di 104 c. Far raffreddare fino ad una temperatura di 70 c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 35 c. Nella seconda torta per provare ho inserito al centro un pan di spagna con crema al pistacchio ma è soltanto una prova quindi non vi metto la ricetta.

10 A Torta Interno