PARAMETRI IGIENICO-SANITARI DEL LATTE BOVINO: PROBLEMATICHE CONNESSE CON IL IL CONTROLLO E L AUTOCONTROLLO

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1 PARAMETRI IGIENICO-SANITARI DEL LATTE BOVINO: PROBLEMATICHE CONNESSE CON IL IL CONTROLLO E L AUTOCONTROLLO Reggio Emilia, aprile 2010 Bologna, maggio 2010 Dr.ssa Lucia Nocera Servizio Veterinario e Igiene Alimenti di Origine Animale Assessorato Sanità Regione Emilia Romagna

2 MOTIVAZIONI E OBIETTIVI DELL INIZIATIVA FORMATIVA

3 MOTIVAZIONI Le produzioni primarie e la trasformazione degli alimenti, in particolare di quelle di origine animale, rappresentano un settore produttivo fondamentale per Il sistema agroalimentare della Regione Emilia Romagna La formazione del personale addetto ai controlli ufficiali insieme all autocontrollo messo in campo dagli OSA, è componente strategica per garantire la qualità degli interventi svolti a tutela della sicurezza dei processi lungo tutta la filiera produttiva Il rapporto e la collaborazione con gli esperti tecnici che lavorano nelle aziende per conto delle Associazioni di categoria dei produttori deve essere finalizzato sempre più al miglioramento della qualità dell assistenza agli allevatori

4 OBIETTIVI Realizzare due moduli formativi, uno specifico per la filiera latte e uno per quella suinicola, ripetibili in diverse aree territoriali che consentano la partecipazione congiunta ad ogni edizione di un numero non eccessivo di operatori del controllo ufficiale insieme a rappresentanti dell assistenza tecnica delle province in modo da favorire lo scambio delle esperienze e stimolare la discussione con i docenti e tra i partecipanti In entrambi i moduli è stato perseguito l obiettivo di aggiornare le conoscenze teoriche e tecnico pratiche dei partecipanti su aspetti specifici delle due filiere utili anche all applicazione sul campo degli strumenti (manuali e check list ) che la Regione ha messo a disposizione per effettuare i controlli anche al fine di un loro eventuale miglioramento

5 FONTI NORMATIVE PACCHETTO IGIENE (178/02; 852/04; 853/04; 854/04; 882/04; 183/05) SONO PARIMENTI COINVOLTI DALLA LEGISLAZIONE ALIMENTARE TUTTI GLI ATTORI DELLA FILIERA, DAL PRODUTTORE DI MANGIMI A COLUI CHE VENDE AL CONSUMATORE FINALE OLTRE A CHI EFFETTUA I CONTROLLI Legislazione alimentare: normativa riguardante la sicurezza degli alimentare che include tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti e dei mangimi prodotti per gli animali destinati alla produzione alimentare e ad essi somministrati IMPRESA ALIMENTARE: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti UNA AZIENDA DI ALLEVAMENTO DI VACCHE DA LATTE è IMPRESA ALIMENTARE

6 NUOVI REGOLAMENTI La persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto della legislazione sanitaria nella impresa alimentare è detto: Operatore del settore alimentare (OSA) L allevatore è un O.S.A. L OSA non garantisce solamente i requisiti del prodotto, ma soprattutto garantisce un sistema produttivo nel rispetto della legislazione sanitaria

7 Regolamento (CE) n. 852/2004 Estende a tutte le aziende zootecniche produttrici di latte, la responsabilità del rispetto dei requisiti in materia di igiene richiedendo l adozione di misure adeguate per l individuazione, la prevenzione e il controllo dei pericoli connessi con la propria attività la tenuta e la conservazione di tutte le registrazioni relative alle misure adottate per il controllo dei pericoli, in modo commisurato alla natura delle imprese, mettendo a disposizione, dell Autorità competente e degli operatori del settore alimentare che ricevono i loro prodotti, le relative informazioni

8 Regolamento (CE) n. 853/2004 Prevede che gli operatori del settore alimentare, che producono o raccolgono latte crudo, debbano garantire l osservanza dei requisiti relativi allo stato sanitario degli animali lattiferi requisiti igienici delle aziende di produzione (requisiti per i locali e le attrezzature; igiene della mungitura, della raccolta e del trasporto; igiene del personale) criteri relativi al latte crudo

9 Linee guida nazionali per l esecuzione dei controlli tesi a garantire la sicurezza alimentare del latte destinato alla trattamento termico e alla trasformazione Intesa Stato Regioni del 20 marzo 2008 Recepite con DGR 2024 del 2008 Con la Determina del Responsabile del Servizio Veterinario e Igiene alimenti della RER n. 968 del 2008 sono state fornite indicazioni operative per la loro applicazione sul territorio della Regione

10 Applicazione di corrette prassi igieniche e la corretta gestione dei processi e relativa documentazione (1) ALIMENTAZIONE : conservazione documentazione fiscale e documentazione relativa ai mangimi prodotti in azienda e ad ogni alimento somministrato agli animali TRATTAMENTI FARMACOLOGICI : registro dei trattamenti ai DOCUMENTAZIONE SANITARIA : mod 2/33, schede controllo ufficiale IMPIANTISTICA : documentazione interventi manutenzione impianti di mungitura e refrigerazione del latte PRODUZIONE registrazione quantità e destinazione latte prodotto giornalmente STRUTTURA : planimetria della azienda

11 Applicazione di corrette prassi igieniche e la corretta gestione dei processi e relativa documentazione (2) ASSISTENZA TECNICA E VETERINARIA: descrizione, nomitativi ANIMALI MALATI E TRATTATI : Modalità di gestione separata e destino latte IGIENE: : Descrizione della gestione dei lavaggi e disinfezioni di ambienti e attrezzature LOTTA AGLI INFESTANTI: elencazione dei presidi utilizzati e modalità di attuazione delle disinfestazioni (mosche, topi e scarafaggi)

12 CONTROLLI NECESSARI PER LA VERIFICA DELLA CONFORMITÀ DEL LATTE il produttore del latte ha l obbligo di garantire il rispetto dei criteri riepilogati nella tabella sotto riportata tramite un appropriato sistema produttivo ed un sistema di autocontrollo che comprenda anche la verifica della conformità del latte crudo ai criteri previsti, (compresi quelli del DM 9 maggio 1991, n.185 per la produzione di latte ad alta qualità), tramite opportuni controlli analitici.

13 Criteri relativi al tenore in germi, cellule somatiche e residui GLI OSA DEVONO PORRE IN ATTO PROCEDURE INTESE A GARANTIRE CHE IL LATTE SODDISFI I SEGUENTI CRITERI Tenore in germi a 30 (per ml) Tenore in cellule somatiche (per ml) Residui di antibiotici < < = < LMR sostanze di cui agli allegati I e III del Reg CE 2377/90 Media geometrica mobile calcolata su un periodo di 60 gg con almeno un prelievo ogni 15gg Media geometrica mobile, calcolata su un periodo di 90 gg con almeno un prelievo ogni 30 gg Campione singolo frequenza commisurata all analisi dei pericoli

14 Adattamenti/ deroghe per il latte destinato alla Produzione di Parmigiano Reggiano Intesa Stato Regioni del 25 gennaio 2007 Mentre per il tenore in germi la possibilità per i produttori di P-R non ha previsto un periodo transitorio di applicazione, per il tenore in cellule la possibilità di produrre in deroga è scaduta il gennaio 2009 e un eventuale proroga può essere concessa a livello nazionale solo dopo la valutazione dei risultati dei paini di controllo effettuati A tutt oggi ( aprile 2010) non è stata ancor sancita alcuna proroga e pertanto i criteri che devono essere rispettati sono quelli del Reg 853 a eccezione della Carica batterica esclusivamnete per la produzione di P-R ( oltre Fontina e Valle d Aosta Fromazo)

15 I controlli sulla conformità del latte crudo ai criteri previsti rientrano nell ambito delle procedure di autocontrollo previste dal Reg(CE) n. 852/2004 Tali procedure devono, garantire l individuazione: - della responsabilità nell esecuzione del controllo - delle modalità di prelievo del latte crudo - delle modalità di conservazione ed invio dei campioni al laboratorio - del laboratorio che effettua le analisi (Laboratori iscritti nell apposito registro regionale)

16 L azienda produttrice di latte può effettuare i controlli sul latte prodotto direttamente oppure avvalersi dei controlli effettuati dalle ditte che ritirano il latte (intermediari, responsabili di centri di raccolta e di stabilimenti di trattamento e trasformazione)

17 Questa seconda opzione è possibile solamente se: Le modalità di esecuzione dei controlli sono formalmente concordate tra l azienda di produzione e l intermediario o impianto di trattamento/trasformazione, definendo, tra l altro, la responsabilità della segnalazione degli eventuali superamenti dei limiti all ASL dove è situata l azienda di produzione. Presso l azienda di produzione del latte, o in altra sede approvata dalla AUSL competente, devono essere presenti i referti analitici (anche in copia) con intestazione del laboratorio che ha effettuato l analisi e la media prevista. Tutto il latte prodotto viene sempre conferito fisicamente al medesimo centro/primo acquirente e la procedura del controllo prevede l analisi del latte della singola azienda.

18 In tutti i casi in cui a seguito dei controlli evidenzi che il latte l crudo non soddisfa i criteri stabiliti (media geometrica mobile del tenore di germi, cellule somatiche), Il produttore del latte, ha l obbligo di: comunicare il superamento dei limiti all AUSL competente entro 48 ore dall acquisizione del rapporto di prova e del conseguente calcolo della media geometrica mobile, adottare le misure necessarie a riportare i valori del latte a livelli di conformità. In caso di superamento dei limiti di residui di sostanze inibenti e di altri residui e contaminanti (es. aflatossine) dovrà dare comunicazione tempestiva (e comunque non oltre 24 ore) ed avviare immediate procedure per il ritiro del latte.

19 Le modalità di esecuzione dei controlli devono essere formalmente concordate tra l azienda di produzione e l intermediario/stabilimento/lab lab definendo la responsabilità della segnalazione degli eventuali superamenti dei limiti all ASL dove è situata l azienda di produzione

20 Regolamento (CE) n. 854/2004 Stabilisce che i controlli ufficiali sulla produzione di latte crudo, sono necessari per controllare il rispetto dei criteri e degli obiettivi fissati dalla legislazione alimentare riguardano in particolare le aziende di produzione di latte e il latte crudo al momento della raccolta, e comprendono pertanto anche gli intermediari devono essere eseguiti periodicamente con una frequenza appropriata e sulla base di una valutazione dei rischi ai sensi del Reg.(CE) n.882/2004

21 Controlli Ufficiali da parte del Servizio Veterinario delle AUSL Il sistema di autocontrollo e il rispetto dei criteri previsti da parte degli OSA sono oggetto di controllo ufficiale sia tramite di ispezioni in aziende individuate secondo criteri di rischio sia tramite piani analitici di monitoraggio Le azioni conseguenti al rilevamento di non conformità, comprese quelle autodenunciate, devono essere oggetto di attenta valutazione da parte del SV e vanno contestualizzate alla realtà produttiva, alla problematica specifica e all affidabilità dimostrata dal sistema di autocontrollo

22 Grazie per l attenzione e buon lavoro