IMPORTANZA DEL CAMPIONAMENTO SULLA QUALITA DEL DATO L INTEPRETAZIONE DEL DATO DI LABORATORIO CARICA BATTERICA TOTALE E SOSTANZE INIBENTI

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1 Servizio Sanitario Regionale Emilia Romagna PARAMETRI IGIENICO-SANITARI DEL LATTE BOVINO: PROBLEMATICHE CONNESSE CON IL CONTROLLO E L AUTOCONTROLLO IN AZIENDA Aprile 2010 Reggio Emilia Maggio 2010 Bologna IMPORTANZA DEL CAMPIONAMENTO SULLA QUALITA DEL DATO L INTEPRETAZIONE DEL DATO DI LABORATORIO CARICA BATTERICA TOTALE E SOSTANZE INIBENTI G. Bolzoni Centro Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino I.Z.S.L.E.R.- Brescia

2 PRELIEVO DEL LATTE ISO 707 /2008 FIL IDF 50/ 2008 Documento IZSLER in collaborazione con Regione E.R. per Corso Addetti ai Prelievi REG CE 852 /2004 Art. 5 ( obblighi operatori alimentari) ; REG.CE 853 /2004 SEZ.IX ( Criteri per il latte crudo e prodotti lattiero caseari) i controlli pososno essere effettuati da produttori, acquirenti, trasformatori, gruppi di operatori oppure secondo un regime di controllo nazionale o regionale; REG. 854 / 2004 ALLEGATI ( controlli nelle aziende di produzione) REG 882 / 2004 Definizioni ( adeguata formazione del personale addetto ai prelievi ufficiali ; Personale appositamente addestrato e autorizzato ( prelievi in autocontrollo ) Accordi interprofessionali per il pagamento del latte in base alla qualità 1989 e seguenti Indipendentemente dalla finalità il prelievo del latte crudo è un punto critico del processo di controllo ed autocontrollo della filiera lattiero-casearia

3 PRELIEVO DEL LATTE AUTOMATICO MANUALE DI MASSA INDIVIDUALE LATTE CRUDO LATTE TRASFORMATO -1- Omogeneità / Rappresentatività -2- Igiene di prelievo e modalità di conservazione -3- Identificazione e documentazione * Matrice non omogenea Caratteristiche mutabili in funzione di tempo e temperatura Enorme incidenza sul risultato

4 1- Omogeneità Separazione della massa in funzione del tempo e della temperatura (affioramento grasso, sedimentazione ammassi cellulari e proteici, coagulazione, congelamento, burrificazione, acidificazione). Senza miscelazione è impossibile ottenere un campione rappresentativo; miscelazione prima ( manuale & automatico) e durante il prelievo ( manuale) Per quanto tempo miscelare?

5 1- Omogeneità per grandi masse Nel caso di prelievo da grandi tanks, cisterne, silos di stoccaggio il prelevatore automatico sarebbe indispensabile, ma nelle situazioni standard è consigliabile eseguire alcuni pre-campioni da cui ricavare il campione finale ( difficile garantire esigenze di sterilità per analisi microbioligiche) oppure sfruttare la miscelazione da trasporto o carico/scarico. Il prelevatore automatico è inadatto soltanto in caso di piccolissime quantità ( < 40 Litri).

6 1- Omogeneità per singolo capo Il prelievo dalla mammella deve tener conto dei 4 / 4, della secrezione finale del Grasso, della concentrazione delle cellule somatiche nei primi getti ( lattometro o vaso misuratore, altrimenti mungitura completa soprattutto per GPL) Attenzione al trascinamento ( soprattutto per inibenti, residui chimici,indagini sierologiche, mastiti contagiose ) Il prelievo per fini diagnostici ( mastite) viene eseguito per convenzione dopo aver pulito e disinfettato il capezzolo, eliminato i primi getti, osservando strettamente le norme di igiene mani, contenitori, tappi

7 2- IGIENE DEL PRELIEVO CONCETTO : non è (tanto) importante l eventuale contaminazione della massa quanto invece quella della porzione di latte che costituirà il campione quindi.. Contenitore sterile chiuso, aperto al momento del prelievo e prontamente richiuso evitando contaminazioni del tappo o del contenuto, mani pulite. Strumenti di prelievo, puliti!!! risciacquo tra stalle diverse, disinfezione a fine giro per evitare l accumulo di sporcizia interno al tubo. Utilizzare prodotti per impianto mungitura, disinfettanti a base di cloro, o altri prodotti idonei per le superfici a contatto con alimenti. Proteggere lo strumento quando non utilizzato e durante il trasporto. Indispensabile uno scovolino per eliminare residui di grasso e pietra lattea Il tubo di raccolta latte sul camion per il prelievo automatico Il lavaggio dei bidoni e di contenitori per i pre-campioni

8 2- CONSERVAZIONE CAMPIONI CONCETTO : il latte crudo è sempre ricco di microrganismi di vario tipo ; la refrigerazione è indispensabile a impedire/ridurre la loro moltiplicazione I campioni devono sempre essere mantenuti a temperatura di refrigerazione ( 1-6 C ; fino a 10 C tollerabile ma non ininfluente per CBT ) La presenza di conservante allunga il tempo a disposizione NON SOSTITUISCE LA REFRIGERAZIONE. I campioni vanno refrigerati subito dopo il prelievo e mantenuti in tale condizione fino al momento dell analisi Il refrigeratore elettrico è la soluzione ideale. I contenitori termici devono essere supportati con materiale refrigerante o ghiaccio. I contenitori termici da soli sono idonei soltanto per campioni già refrigerati per trasporti brevi. Sistemi di rilevazione continua della temperatura di conservazione

9 2- CONSERVAZIONE CAMPIONI Anche in assenza di analisi microbiologiche la conservazione a temperatura di refrigerazione è importante per l attendibilità del risultato Acidità, Fosfatasi Grasso Proteine Lattosio Caseine Urea, Cloruri, Crioscopia Cellule Somatiche Inibenti

10 Alcune indicazioni pratiche Le regole pratiche di campionamento e conservazione possono variare in funzione del metodo analitico utilizzato. Lo scambio di informazioni con il Laboratorio è quindi spesso indispensabile (aldilà di indicazioni Normative). Alcuni Esempi Quantità Latte = soltanto poche analisi richiedono quantitativi superiori a 5-10 ml, ma può esserci una sola analisi limitante; Pagamento Latte qualità e concentrazione conservante Quantità Latte Relativa = impossibilità ad eseguire corretta omogenizzaizone Conservanti = vietato in alcuni casi ( es. conteggio Listeria), consentito a condizioni predefinite in altri ( crioscopia screening), consigliato o indispensabile in altri ( CBT oltre 24 ore) Chiusura = la fuoriuscita di poca panna ( dopo affioramento in frigor) altera totalmente tutti i parametri Congelamento = Vietato in alcuni casi ( es: conteggio batteri), consigliato in altri ( Es. fosfatasi, crioscopia, Proteine) scelta condizionata in altri ( merce deperibile, analisi ripetibile )

11 ESEMPIO - Piano di controllo del latte crudo per la vendita diretta Prima Fase controllo del latte di massa nel 2005 distribuzione delle medie annuali per allevatore - anno 2006 carica batterica totale 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% 60,32% 24,61% 8,17% 4,31% 1,61% 0,64% 0,13% 0,21% <= > > > > carica batterica totale / 1 ml > > > > ANDAMENTO PARAMETRO CARICA BATTERICA PER SINGOLO ALLEVATORE MEDIA GEOMETRICA lim. sup u.f.c. / ml progressivo allevatore

12 ESEMPIO - Piano di controllo del latte crudo per la vendita diretta Prima Fase controllo del latte di massa nel ANDAMENTO PARAMETRO CARICA BATTERICA PER SINGOLO ALLEVATORE (confronto con analisi condotte per pagamento latte a qualità: ottobre 2005-marzo2006) med. Geom. (Piano Latte Crudo) lim. Sup.(50000) med. Geom. (Qualità) u.f.c. / ml progressivo allevatore

13 Carica Batterica Totale Le Fonti Le situazioni occasionali La variabilità La Media Geometrica Gli interventi correttivi ( la vacca, la stalla, la mungitrice, il tank..il campione) Le Deroghe. Vedi Oltre

14 a proposito di Carica Batterica Totale Tenore in germi a 30 C, Carica Batterica Mesofila, Carica Batterica Totale sono sinonimi, equivalenti a tutti gli effetti Il parametro previsto dalla Normativa vigente ( media geometrica della carica batterica totale, calcolata su almeno 2 prelievi al mese per 2 mesi consecutivi può essere determinato con il Metodo di Riferimento oppure con un Metodo alternativo validato. Fino agli anni 80 tutti i Laboratori utilizzavano il Metodo di Riferimento ( Semina in Piastra e conteggio delle colonie ) Tale metodo era, ed è, caratterizzato da elevato costo di esecuzione, tempi lunghi per esito, ridotta ripetibilità, scarsa riproducibilità dovute in parte alla manualità di esecuzione in parte alla lettura soggettiva. Le varianti automatizzate per grandi numeri di campioni riducono i tempi di esecuzione, ma lasciano gli altri fattori invariati) Non tutti i batteri sono conteggiabili nelle specifiche condizioni del Metodo di Riferimento.( per definizione quindi totale, in pratica, parziale )

15 a proposito di Carica Batterica Totale Negli anni 80 sono stati realizzati strumenti automatici per il conteggio dei batteri nel latte. Molto più rapidi ( 10 minuti contro 3 giorni), molto più ripetibili e riproducibili, con costo di utilizzo minimo ( elevato quello di acquisto). A livello internazionale tutti i Laboratori specialistici hanno adottato questi strumenti ( siamo alla 3 generazione). Questi strumenti sono in grado di contare realmente tutti i batteri vitali presenti nel latte con livelli di precisione ed accuratezza enormemente superiori a quelli del Metodo di Riferimento MA Da quasi 30 anni esiste il problema della Conversione dei dati

16 a proposito di Carica Batterica Totale Quasi 30 anni di studi, discussioni, norme internazionali in tre parole, è possibile? NO, PERO.. Ogni campione ha una flora batterica diversa Il numero di batteri che forma una colonia varia in funzione della specie batterica, delle condizioni di aggregazione, del tempo, della temperatura di conservazione, dell agitazione dei campioni. QUINDI NON E POSSIBILE DETERMINARE CON ESATEZZA IL RAPPORTO TRA NUMERO DI BATTERI PRESENTI IN UN CAMPIONE DI LATTE E COLONIE CHE CRESCERANNO SULLA PIASTRA

17 a proposito di Carica Batterica Totale Teoricamente la soluzione al problema sarebbe stata quella di modificare l unità di misura con cui si esprime la carica batterica totale ma.. La soluzione del problema irrisolvibile è stata individuata nell analisi statistica MEDIAMENTE IL NUMERO DI BATTERI CHE FORMA UNA COLONIA E OTTENIBILE DA UNA FORMULA DI REGRESSIONE ( lineare o esponenziale) TRA IL VALORE STRUMENTALE ED IL NUMERO DI COLONIE FORMATE DALLO STESSO CAMPIONE Questa stima è caratterizzata da un errore standard decisamente ampio..in gran parte dovuto al fatto che il Metodo di Riferimento è caratterizzato di per se da un ampia incertezza di misura

18 a proposito di Carica Batterica Totale LABORATORIO XXXX 8 7 Log UFC / ml = 0,756 Log IBC/µl + 2,909 Errore Standard (yx) = 0,286 Log UFC Non Validi Log UFC Selezionate Syx Syx Syx L 6 Dati Validi Dati UFC grezzi Log UFC / ml 5 4 Dati UFC Selezionati testg Syx Syx 3 Progetto Uniformazione Conversione Bactoscan Centro Di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino - I.Z.S.L.E.R. Brescia 2 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 Log Impulsi / µl FIN DAI PRIMI TENTATIVI SI E CONSIDERATO NECESSARIO ESEGUIRE QUESTA VALUTAIZONE SUI CAMPIONI ANALIZZATI DA CIASCUN LABORATORIO CONCETTO DELLA CARATTERIZZAZIONE GEOGRAFICA INSERITO NELLA SPECIFICA NORMA ISO :2004 Milk Quantitative determination of bacteriological quality Guidance for establishing and verifying a conversion relationship between routine method results and anchor method results

19 I.Z.S. PIEMONTE LIGURIA V. AOSTA - TORINO I.Z.S. LAZIO TO SCANA - RO M A I.Z.S. UMBRIA MARCHE - PERUGIA Log UFC / ml 6 5 Log UFC Non Validi Log UFC Selezionati Dati Validi 4 Dati UFC grezzi Dati UFC Selezionati 3 Progetto Uniformazione Conversione Bactoscan Centro Di Referenza Nazionale Q ualità Latte Bovino - I.Z.S.L.E.R. Brescia 2 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 Log IMpulsi / ul I.Z.S. PUGLIA BASILICATA - POTENZA Log UFC / ml 8 6 Log UFC Non Validi Log UFC Selezionati 5 Dati Validi Dati UFC grezzi 4 Dati UFC Selezionati 3 Progetto Uniformazione Conversione Bactoscan Centro Di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino - I.Z.S.L.E.R. Brescia 2 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 Log Impulsi / ul IZS SI Palermo 8 Log UFC / ml 6 Log UFC Non Validi Log UFC Selezionati 5 Dati Validi Dati UFC grezzi 4 Dati UFC Selezionati 3 Progetto Uniformazione Conversione Bactoscan Centro Di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino - I.Z.S.L.E.R. Brescia 2 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 Log Impulsi / ul IZS LOMBARDIA EMILIA ROMAGNA - PIACENZA Log UFC / ml Log UFC Non Validi Log UFC Selezionati Dati Validi Log UFC / ml Log UFC Non Validi Log UFC Selezionati Dati Validi Dati UFC grezzi Dati UFC Selezionati Log UFC / ml Log UFC Non Validi Log UFC Selezionati Dati Validi Dati UFC grezzi Dati UFC Selezionati Dati UFC grezzi 4 Dati UFC Selezionati 3 Progetto Uniformazione Conversione Bactoscan Centro Di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino - I.Z.S.L.E.R. Brescia 2 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 Log Impulsi / ul I.Z.S. LOMBARDIA EMILIA ROMAGNA - BRESCIA 3 Progetto Uniformazione Conversione Bactoscan Centro Di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino - I.Z.S.L.E.R. Brescia 2 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 Log Im pulsi / ul F.L.A.A. BOLZANO 8 3 Progetto Uniformazione Conversione Bactoscan Centro Di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino - I.Z.S.L.E.R. Brescia 2 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 Log Impulsi / ul IZS PUGLIA BASILICATA - BARI Log UFC / ml 6 5 Log UFC Non Validi Log UFC Selezionate Dati Validi Dati UFC grezzi Dati UFC Selezionati Log UFC / ml 5 4 Log UFC Non Validi Log UFC Selezionate Dati Validi Dati UFC grezzi Dati UFC Selezionati Log UFC / ml Log UFC Non Validi Log UFC Selezionati Dati Validi Dati UFC grezzi Dati UFC Selezionati ,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 Log Impulsi / ul 8 Progetto Uniformazione Conversione Bactoscan Centro Di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino - I.Z.S.L.E.R. Brescia A.R.A. PIEMONTE 2 8 Progetto Uniformazione Conversione Bactoscan Centro Di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino - I.Z.S.L.E.R. Brescia IZS ME - CASERTA 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 Log Impulsi / ul 8 3 Progetto Uniformazione Conversione Bactoscan Centro Di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino - I.Z.S.L.E.R. Brescia 2 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 LAB. LATTE. ASS. AGR. Log Impulsi - AOSTA / ul Log UFC / ml 5 4 Log UFC Non Validi Log UFC Selezionati Dati Validi Dati UFC grezzi Dati UFC Selezionati UFC / ml 5 4 Log UFC Non Validi Log UFC Selezionati Dati Validi Dati UFC Grezzi Dati UFC Selezionati UFC /ml LOG UFC Non Validi Log UFC Selezionati Dati Validi Dati UFC grezzi Dati UFC Selezionati 3 Progetto Uniformazione Conversione Bactoscan Centro Di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino - I.Z.S.L.E.R. Brescia A.R.A. FRIULI 3 Progetto Uniformazione Conversione Bactoscan Centro Di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino - I.Z.S.L.E.R. Brescia Progetto Uniformazione Conversione Bactoscan Centro Di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino ,5 2 2,5 3I.Z.S. LAZIO 3,5 TOSCANA 4 - GROSSETO 4,5 5 5,5 6 IM pulsi / ul ,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 Log Impulsi / ul 2 1 1,5 2 2,5 3 3,5 I.Z.S. SICILIA 4 - RAGUSA 4,5 5 5,5 6 Impulsi / ul Log UFC/ml 6 5 Log UFC Non Validi Log UFC Selezionati Dati Validi Dati UFC grezzi Dati UFC Selezionati Log UFC / ml 6 5 Log UFC Non Validi Log UFC Selezionati Dati Validi Log UFC / ml 5 4 Log UFC Non Validi Log UFC Selezionati Dati Validi Dati UFC grezzi Dati UFC Selezionati 4 4 Dati UFC grezzi 3 Dati UFC Selezionati Progetto Uniformazione Conversione Bactoscan Centro Di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino - I.Z.S.L.E.R. Brescia 3 2 Progetto Uniformazione Conversione Bactoscan Centro Di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino - I.Z.S.L.E.R. Brescia 1 1,5 2 2,5 3 Impulsi 3,5 / ul 4 4,5 5 5,5 6 3 Progetto Uniformazione Conversione Bactoscan Centro Di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino - I.Z.S.L.E.R. Brescia 2 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 Log Impulsi / ul 2 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 Log Impulsi / ul

20 a proposito di Carica Batterica Totale In realtà in Italia si sono diffuse complessivamente 4-5 modalità di conversione di cui 2 predominanti dal 2000 al 2009 che sono state adottate dai Laboratori Confronto Rette di Regressione BFC/UFC 8 7,5 7 6,5 6 5,5 5 4,5 4 3,5 3 Log UFC/ul Log BFC/ul Brescia Germania UFC/ml Grafico 2 - Quadro generale conversione Bactoscan FC Shuren; Lab 1,2, 12 Germania Lab.3 Austria Lab 4 BS Lab. 5,6,7 TE lab. 8 FL Lab. 9 GR Lab. 10 PU Lab Impulsi

21 a proposito di Carica Batterica Totale Nel 2009 il C.R.N. Qualità Latte Bovino ha coordinato un Progetto di UNIFICAZIONE DELLA CONVERSIONE il cui risultato sta portando nel corso di quest anno alla progressiva applicazione di una modalità unica nazionale

22 Residui di Sostanze Inibenti Reg CEE 675/92 e 2377/93 ( L.M.R.) - Metodiche di Laboratorio - Servizi Veterinari - Allevatori e Caseifici La Legge Il Mercato La Salute del Consumatore La situazione attuale del regime di Autocontrollo : 1. Controllo delle cisterne in entrata nell industria ( prevalentemente con metodi rapidi specifici per betalattamici) 2. Il sistema di pagamento del latte in base alla qualità assicura 2-4 controlli mensili con metodo di screening 3. Una piccola parte degli allevatori controlla la massa o il latte di singolo capo prima della consegna ( con metodi rapidi o di screening) 4. Comunicazione immediata della positività al S.V.( allevatore/caseificio)

23 Residui di Sostanze Inibenti Situazione routinaria ( Lombardia) Screening test Lettura strumentale obbiettiva e documentaizone fotografica + Campione Comunicazione telefonica al caseificio Comunicazione ASL Intervento in Azienda e Campione Llegale 1 test di conferma (semiquantitativo parziale) Beta-lactamici Sulpamidici Altre Sostanze 2 test di conferma Se è noto/sospetto il principio attivo H.P.L.C. Identificazione e Quantificazione LIMITE TECNICO

24 Residui di Sostanze Inibenti La situazione problematica CAMPIONE + Altre Sostanze Quale Sostanza / Associazione? Quale quantità rispetto LMR? Cosa fare del latte presente in azienda? Cosa fare del latte già ritirato? Cosa fare del formaggio già prodotto?

25 Residui di Sostanze Inibenti La situazione problematica Laboratorio Soltanto con I test di screening è possibile controllalre grandi numeri di campioni ma con questi test non tutte le molecole / associazioni sono riconoscibili e soltnato in pochi casi si può avere una quantificaizone del principio attivo Anche I metodi di conferma non sono in grado di riconoscere e quantificare tutti I principi attivi e inoltre necessitano di conoscere a priori la molecola / il gruppo da ricercare. I tempi di esecuzione non sono compatibili con quelli del mercato del latte Servizio Veterinario Ordinare distruzione in assenza di un risultato di superiore LMR Come gestire I prodotti derivati Quanto tempo è lecito bloccare la produzione aziendale in attesa di un esito che potrebbe essere inferiore LMR Come gestire la situazione se non è noto il principio attivo o se non è tra quelli che il laboratorio può riconoscere Come sostenere la decisione di autorizzare il commercio di prodotti positivi per sostanze inibenti

26 Residui di Sostanze Inibenti La situazione problematica Allevatore E responsabile diretto del prodotto : richiede di conoscere quale sostanza residua e se è superiore a LMR Non dispone di più di 12 ore per assumere provvedimenti Non dichiara/ammette/ documenta l utilizzo di sostanze antibiotiche Si sente danneggiato economicamente in caso di esito negativo o inferiore LMR INDUSTRIA Il latte positivo è stato diluito con grandi quantità di latte conforme ( eventuale test sulla cisterna) Il trattamento termico disattiva alcune molecole antibiotiche Il formaggio a fine ciclo produttivo sarà libero da residui

27 latte in deroga esempio di gestione dati analitici carica batterica totale CELLULE SOM ATICHE germi/ml GENNAIO MARZO MAGGIO LUGLIO SETTEMBRE NOVEMBRE Germi/ml CARICA BATTERICA TOTALE campioni analizzati Cellule/ml CELLULE SOMATICHE campioni analizzati

28 Cellule Somatiche e Carica Batterica % CBT > Percentuale Campioni Non Conformi per Carica Batterica Totale , ,13 21,24 17,37 15,32 16,00 11,06 9,55 7,90 7,37 6,54 6,15 6, % Cellule > Percentuale Campioni Non Conformi per Cellule Somatiche ,59 36, ,78 30,54 27,95 28,29 27, ,14 21,50 19,74 18,79 20,28 17,

29 GESTIONE DELLE NON CONFORMITA Reg 853 /2004 SEZIONE IX: LATTE CRUDO E PRODOTTI A BASE DI LATTE Il latte crudo di vacca deve : CBT (*) Cellule Somatiche (**) (*) Media geometrica mobile calcolata su un periodo di due mesi con almeno due prelievi al mese (**) Media geometrica mobile calcolata su un periodo di tre mesi con almeno un prelievo al mese 2 o 4 campioni al mese - PLQ Calcolo della M.G:. Azienda Industria Inizio Periodo di Osservazione Comunicazione Obbligatoria ASL

30 Gestione delle Non Conformità G.M. > ( x TBC) SE > Periodo di osservazione ( 3 mesi) Mobile G.M. Fine Periodo di Osservazione Primo Campione < Latte senza limitazioni SE < Vendita Limitata (prodotti con oltre 60 gg. di stagionatura) Attesa di 3 mesi per nuova M.G.

31 1 ESEMPIO DI FLESSIBILITA Aziende in Aree di montagna Circa 800 aziende in Lombardia con meno del 8 % della produzione - Costi dell attività di prelievo - Periodo di 4-5 mesi di pascolo - Dimensioni ridotte delle mandrie, della produzione, frequente trasformazione in proprio del prodotto L accordo regionale consente di eseguire un solo campione al mese durante la stabulazione, sospensione durante il pascolo e ammissibilità di campioni in centri di raccolta In questo caso l obbiettivo è : mantenere un controllo ed il collegamento in situazioni marginali, oggettivamente svantaggiate. Minima rilevanza economica, ridotta rilevanza sanitaria, ma elevata importanza sociale. Alcuni di questi allevamenti sono inoltre produttori occasionali di latte crudo e/o prodotti artigianali per il turismo da week end

32 latte in Cellule deroga Somatiche : esempio e di Carica gestione Batterica dati analitici monthly dynamic of % geometric means out of limit 100,00% 90,00% 80,00% 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% ago-05 set-05 ott-05 nov-05 dic-05 gen-06 feb-06 mar-06 apr-06 mag-06 giu-06 lug-06 ago-06 set-06 ott-06 nov-06 dic-06 gen-07 feb-07 mar-07 apr-07 mag-07 giu-07 lug-07 ago-07 set-07 ott-07 nov-07 dic-07 gen-08 feb-08 mar-08 apr-08 mese osservazione OUT IN

33 latte in deroga : esempio di gestione dati analitici SOMATIC CELLS Distribution of farm' s yearly geometric mean ,00% 40,00% 35,00% 30,00% 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00% 2,69% 16,90% 40,34% 27,74% 9,41% 1,73% 1,19% < > > > > > > Somatic Cells/ ml

34 latte in deroga : esempio di gestione dati analitici Yearly situation of geometric mean (on 4595 farms) Somatic Cells N Farms % on total farms Always < % > with recuperation < 90 days > with recuperation > 90 days % % Days over 90 for recuparation of geometric mean limit ( ) days % 3% 5% 8% 11% 13% 16% 19% 22% 24% 27% 30% 32% 35% 38% 40% 43% 46% 48% 51% 54% 56% 59% 62% 64% 67% 70% 72% 75% 78% 80% 83% 86% 88% 91% 94% 96% 99% cumulative % of farms

35 latte in deroga : esempio di gestione dati analitici Farms SOMATIC CELLS GEOMETRIC MEAN IN 2008 Farms always < Farms > recuperated within the observation period Farms > NOT recuperated within the observation period n % 49,9 32,1 18,0 n % 72,7 19,6 7,7 n % 83,4 12,1 4,6 n % 89,0 8,4 2,7

36 LA PRODUZIONE DI LATTE CRUDO PER LA VENDITA DIRETTA Un esempio, sintetico, di approccio sanitario ad un NUOVO PRODOTTO / NUOVO PROCESSO Con particolare riferimento ad alcuni aspetti di interpretazione del dato analitico e di applicazione dei concetti di analisi del rischio LIMITATAMENTE AL Punto di vista del Laboratorio

37 COSA CONTROLLARE, COME E PERCHE PARAMETRO METODO PARAMETRO Aflatossina M1 Str. agalactiae S. Coagulasi Positivi Campylobacter spp. (jejuni e coli) Salmonella spp. E. coli : H7 Listeria spp./ monocytogenes METODO ELISA/ HPLC Mycorb Mycrob PCR/ Mycorb. PCR/ Mycrob PCR / Mycrob PCR/ Mycrob Grasso Proteine Lattosio Res. Secco Sostanze Inibenti Punto Crioscopico Carica Batterica e M.G. Cellule Somatiche e M.G. Enterobatteri FTIR. FTIR Kit qualitativo Termistore Optofluor. Optofluor. Microbiol. PARAMETRO Temperatura Erogazione Igiene Sanitizzazione Tamponi ambientali METODO C Microbiol. PARAMETRO Myc. avium subsp. avium Febbre Q- C. Burnetii Prothoteca sp. Yersinia spp. METODO PCR/ Mycrob Elisa/ PCR Mycrob Mycrob/PCR PARAMETRO Brucellosi METODO Sierologico Shigella spp. Acidi Grassi Cloruri Mycrob. FTIR Condutt.

38 PARAMETRO Grasso Proteine Lattosio Res. Secco Sostanze Inibenti Punto Crioscopico Carica Batterica e M.G. Cellule Somatiche e M.G. Enterobatteri METODO FTIR. FTIR Kit qualitativo Termistore Optofluor. Optofluor. Microbiol. I dati sel sistema di pagamento del latte in base alla qualità, garantiti, continui, collaudati e a costo zero La composizione nutritiva, la genuinità, I residui di sostanze farmacologiche Il rispetto dei parametri igienico sanitari L integrazione tra campioni ufficiali e campioni in regime di autocontrollo commercialmente controllato ha aumentato notevolamente la disponibilità di dati analitici e quindi l efficacia del controllo

39 Example 3- Raw milk for direct selling : some results in 2009 SOMATIC CELLS PARAMETER RAW MILK QUALITY PAYMENT RAW MILK QUALITY PAYMENT RAW MILK QUALITY PAYMENT N OF SAMPLES MEAN VALUE SAMPLES < /ml 82.8 % % - 86,8 % - SAMPLES < /ml 88.1 % % 93.4 % % 94,3 %- 82,25 TOTAL BACTERIAL COUNT PARAMETERS RAW MILK QUALITY PAYMENT RAW MILK QUALITY PAYMENT RAW MILK QUALITY PAYMENT N OF SAMPLES MEAN VALUE SAMPLES < UFC/ml 85,7 % - 83,5 % - 72,7 % - SAMPLES > UFC/ml 93,8 % - 91,6 % - 89,5 % -

40 Example 3- Raw milk for direct selling : some results in 2009 PARAMETER RAW MILK PROTEIN PAYMEN T SYSTEM FAT RAW MILK PAYMENT SYSTEM RAW MILK PAYMENT SYSTEM N OF SAMPLES MEAN VALUE 3,44 3,43 3,45 3,45 3,43 3,454 SAMPLES < 2,8 g/100ml 0,2% - 0,1 % - 0,2 % - SAMPLES > 3,8 g/100ml 3,5 % - 4,1 % - 2,4 % - PARAMETER RAW MILK PAYMENT SYSTEM RAW MILK PAYMENT SYSTEM RAW MILK PAYMENT SYSTEM N OF SAMPLES MEAN VALUE 3,91 3,93 3,78 3,91 3,78 3,93 SAMPLES < 3,00 g/100ml 5,1% - 5,1% - 5 % - SAMPLES > 4,5 g/100ml 4,1% - 3,8% - 4,6 % -

41 Il titolo in Grasso, problema commericiale, tecnologico, nutrizionale e parasanitario ANDAMENTO PARAMETRO GRASSO PER SINGOLO ALLEVATORE grammi/ 100 ml 7 6,5 6 5,5 5 4,5 4 3,5 3 2,5 MEDIA lim. Inf lim. sup progressivo allevatore

42 PARAMETRO Str. agalactiae S. Coagulasi Positivi METODO Mycorb Mycrob Mastiti Contagiose L intervento di controllo e/o eradicazione delle forme di mastite contagiosa ed il collegamento diretto ed indireto con la sicurezza alimentare STREPTOCOCCUS AGALACTIAE PARAMETER N OF SAMPLES POSTIVES SAMPLES 68 ( 3.5 %) 39 ( 0.93 % ) 33 (0,8 %) FARMS WITH PSOITIVES SAMPLES COAGULASE POSITIVES STAPHYLOCOCCUS PARAMETER N OF SAMPLES POSITIVES SAMPLES ( >100 UFC/ml) 58 ( 2.9 % ) 178 ( 4.9 %) 173 (4,2 % ) FARMS WITH POSITIVES SAMPLES * Ricerca Enterotossine

43 PARAMETRO Campylobacter spp. (jejuni e coli) Salmonella spp. E. coli : H7 Listeria spp./ monocytogenes METODO PCR/ Mycorb. PCR/ Mycrob PCR / Mycrob PCR/ Mycrob La scelta di metodiche analitiche a massima sensibilità e l utilizzo preventivo degli esiti analitici SALMONELLA SPP PARAMETER N OF SAMPLES POSTIVES SAMPLES WITH PCR 5 (0.2 % ) 12 ( 0.3 %) 6 ( 0, 1%) CONFIRMED POSTIVIES SAMPLES REF: METHOD % OFFICIAL POSITIVES SAMPLES 0.1 % 0.1 % 0,04 % LISTERIA MONOCYTOGENES PARAMETER N OF SAMPLES POSITIVES SAMPLES WITH PCR 11 ( 0.6 % ) 52 ( 1.4 % ) 80 ( 1,8 % ) CONFIRMED POSTIVES SAMPLES WITH REF. METHOD % OFFICIAL POSITIVES SAMPLES 0.35 % 0.3 % 0.8 %

44 PARAMETRO Campylobacter spp. (jejuni e coli) Salmonella spp. E. coli : H7 Listeria spp./ monocytogenes METODO PCR/ Mycorb. PCR/ Mycrob PCR / Mycrob PCR/ Mycrob La scelta di metodiche analitiche a massima sensibilità e l utilizzo preventivo degli esiti analitici CAMPYLOBACTER THERMOTOLLERANT PARAMETER N OF SAMPLES POSITIVES SAMPLES WITH PCR 27 ( 1.4 % ) 84 ( 2.2 % ) 106 ( 2,4 %) CONFIRMED POSITIVES SAMPLES WITH REF. METHOD % OFFICILA POSITIVES SAMPLES 0.05 % 0.2 % 0.1 % ESCHERICHIA COLI O157:H7 ( EAE, VT1, VT2) PARAMETER N OF SAMPLES POSITIVES SAMPLES WITH PCR 14 ( 0.7 % ) 23 ( 0.6 % ) 17 ( 0.4 % ) CONFIRMED POSITIVES SAMPLES REF. METHOD % OFFICIAL POSITIVES SAMPLES 0.1 % 0.1 % 0,1 % Ricerca PCR gene EAE ( di adesività) con VT 1 e/o VT 2), poi adsorbimento immuno-magnetico, per i ceppi O157, e conferma con metodica microbiologica tradizionale conferma finale in PCR ( limiti per presenz adi altri ceppi, o di ceppi diversi in contemporanea)

45 PARAMETRO Temperatura Erogazione Igiene Sanitizzazione Tamponi ambientali METODO C Microbiol. L importanza delle condizioni igieniche di trasporto e conservazione per garantire il mantenimento della qualità igienica della materia prima VARIABILITA' DELLA CARICA BATTERICA AL PUNTO DI DISTRIBUZIONE CFU/ml media minimo massimo % 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

46 PARAMETRO Sostanze Inibenti METODO Microbiologico /HPLC Indicatori di contaminazione chimica Scelta obbligata INHIBITORY SUBSTANCES PARAMETER N OF SAMPLES ,00 % POSITIVES SAMPLES 2 ( 0.1 % ) 16 ( 0.4 % )) 3 ( 0,1 % ) FARMS WITH POSITIVE SAMPLE SOSTANZE INIBENTI PERCENTUALE DI POSITIVITA' Campioni Analizzati ,90 0,80 0,7275 0,70 0,60 0,6175 0,6524 0,5424 0,50 0,40 0,3445 0,3859 0,3940 0,3430 0,3234 0,4135 0,30 0,2616 0,20 0,1917 0,

47 PARAMETRO Aflatossina M1 METODO ELISA/ HPLC Indicatori di contaminazione chimica Scelta obbligata Aflatossina M1 (stalla) 2006 Tecnica Eseguiti Media D.St. Min. Max. Irregolari ELISA ug/l HPLC ug/l AFLATOSSINA M1 ( Elisa Kit / Conferma HPLC) PARAMETER N OF SAMPLES N.D ELISA POSITIVES SAMPLES CONFIRMED IN HPLC ( >50 ppt) N. D. 17 ( 1.2 % ) 5 ( 0,3) * Stagioanalità Controlli

48 PARAMETRO Myc. avium subsp. avium Febbre Q- C. Burnetii Prothoteca sp. Yersinia spp. Shigella spp. Acidi Grassi Cloruri METODO PCR/ Mycrob Elisa/ PCR Mycrob Mycrob/PCR Mycrob. FTIR Condutt. Presente e futuro prossimo Analisi del rischio La storia infinita verificare metodiche analitiche sviluppare sistemi di controllo raccogliere informazioni elaborare dati e strategie Unificazione dei programmi regionali di controllo

49 Lo sfruttamento del Sistema di pagamento del latte in base alla qualità - Tante possibilità qualche esempio Emergenze Selezione per elementi nutrizionali Tracciabilità Monitoraggio Antibioticoresistenze Calcolo Quote Latte Latte in nero Indagini sierologiche anche retrospettive Contaminanti Ambientali Sistemi di Autocontrollo Epidemiosorveglianza

50 Lo sfruttamento del Sistema di pagamento del latte in base alla qualità - Tante possibilità un esempio Il caso emergenza Aflatossina M Fuori Limite 50,00% 45,00% 40,00% 35,00% 30,00% 25,00% 20,00% ott.7 ott.10 ott.13 nov 3 nov 6 nov 9 nov 12 nov 15 nov 18 dic 3 dic 6 dic 9 dic 12 dic 15 dic 18 CAMPIONI 15,00% 10,00% 5,00% 0,00% positivi 31-40ppt 41-50ppt gennaio febbraio marzo aprile maggio giugno luglio agosto settembre ottobre novembre dicembre gennaio febbraio ott.1 ott.4

51 Emergenza Aflatossina M1 Piano straordinario di controllo cisterne di latte e latte aziendale. Intensificazione controlli sui mangimi e materie prime. Intensificazione del sistema di autocontrollo aziendale. Definizione di una strategia per il controllo delle produzioni di formaggio Grana. Controllo dei lotti prodotti durante il periodo critico prima della loro immissione in commercio m assa aziendale cisterna 47 ppt Luglio Dicem bre Febbraio 2003 Giugno 2003 Ottobre 2003 Febbraio 2004 Giugno 2004

52 ppt Luglio Dicembre massa aziendale 58 cisterna Febbraio 2003 Giugno 2003 Ottobre 2003 Febbraio 2004 Giugno 2004 Latte di Massa/Cisterne 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% positivi 31-40ppt 41-50ppt 5,00% 0,00% gennaio febbraio marzo aprile maggio giugno luglio agosto settembre

53 INTERPRETAZIONE DEL DATO ALCUNI ACCENNI Unità di misura Limiti Legali e Incertezza di misura Dato puntuale e dinamica nel tempo Ripetibilità, Riproducibilità, Accuratezza Sensibilità e Specificità Laboratorio Accreditato

54 RIFLESSIONE FINALE Analisi del rischio e ruolo del S.V. Quello del latte crudo è stato ed è una sorta di allenamento ( fine 2004) a confrontarci con un approccio diverso alle problematiche sanitarie ( sicurezza alimentare) e di mercato ( animali da reddito). In quest ottica la componente analitica ( esami / risultati) rappresenta la base informativa per l assunzione di decisioni sia di programmazione che di intervento Il risultato del singolo controllo perde quindi almeno in parte e salvo ovvie eccezioni, la sua valenza assoluta nei confronti di un processo produttivo / prodotto Oppure no??