Shelf Life degli Alimenti ed il Ruolo della GDO
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- Ilario Pieri
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1 Shelf Life degli Alimenti ed il Ruolo della GDO Modena 19 settembre 2007 Salvatore Ranchetti Direttore Assicurazione Qualità - Esselunga S.p.A salvatore.ranchetti@esselunga.it 1
2 SEDE» Pioltello (Milano) Esselunga CENTRI DISTRIBUZIONE» Biandrate (Novara)»Firenze» Pioltello (Milano) STABILIMENTI LAVORAZIONE» Centro Disosso Carne Pioltello» Centro Lavorazione Pesce Biandrate» Stab. Firenze (prodotti da forno)» Stab. Pioltello (pasta fresca, gastronomia, gelati) PUNTI VENDITA» 130 in 6 regioni del Centro-Nord 2
3 GDO Valori Tipici per Paese FATTURATO CONSUMATORI PRODUTTI VENDUTI x GG ASSORTIMENTO variabile nel tempo e per area geografica DIPENDENTI FORNITORI da multinazionali ad aziende familiari PUNTI VENDITA
4 Il Contatto con I Consumatori CARTE FEDELTA IL CALL CENTER ESSELUNGA - 3,5 MM carte attive -95 % vendite totali - ca. 40 persone impiegate - accesso via numero verde + mail + punti vendita - disponibile con gli stessi orari di apertura dei punti vendita contatti anno (4.000 al giorno) segnalazioni anno (300 al giorno) 4
5 Shelf Life e Responsabilità della GDO Produzioni Interne in Punto Vendita Produzioni centralizzate Preincarti di negozio Prodotti a marchio della GDO Prodotti a marchio industriale preconfezionati 5
6 Shelf Life Prodotti a marchio industriale preconfezionati Produttore/Responsabile marchio definisce la SL su propria responsabilità. GDO: gestione corretta della merce (acquisto/vendita) e catena del freddo. 6
7 Shelf Life Prodotti a marchio della GDO Marchi di Fantasia Corresponsabilità tra Produttore/Distributore: capitolato tecnico di fornitura. Gestione diretta del prodotto = shelf life reale del prodotto piu breve. Possibili ricettazioni diverse o shelf life accorciata per privilegiare freschezza. 7
8 Shelf life Preincarti di negozio AFFETTATI PORZIONATI Utilizzo entro la data indicata sulla confezione di origine Etichetta di vendita con Data di Preparazione (in quanto prodotti di immediato consumo) 8
9 Shelf life Produzioni Interne di negozio Reparti Lavorazione nei Punti Vendita Carne Frutta & Verdura Gastronomia Panetteria & Dolci Pesce 9
10 Shelf Life Produzioni Interne di negozio Formazione specifica al personale direttivo di negozio Formazione tecnica a tutto il personale Shelf Life prodotti definita sulla base studio shelf life da prototipo. 10
11 Shelf Life Produzioni centralizzate Stab. Firenze Stab. Pioltello Materie Prime, Ricette & Processo produttivo standardizzato Monitoraggio Igienico & Microbiologico ai sensi Reg Studi Shelf life condotti su prototipi industriali in confezioni finali 11
12 Studi Shelf Life Laboratorio Interno Centralizzato CUCINA SPERIMENTALE SALA ASSAGGIO LABORATORIO MICROBIOLOGIA LABORATORIO CHIMICO-FISICO MAGAZZINO & CELLE FRESCHI / SURGELATI Laboratorio Interno con 3 risorse full-time Utilizzo laboratori esterni qualificati per: - Determinazioni effettuate saltuariamente - Conferme e Tipizzazioni che utilizzano reagenti con scadenze ridotte - Analisi che richiedono emissione certificato di terza parte - Surplus attività per assorbire picchi di attività 12
13 Studi Shelf Life Laboratorio Interno Centralizzato Metodiche Utilizzate - Metodi immunologici rapidi (VIDAS) per la determinazione di Listeria Monocytogenes e Salmonella (presenza /assenza). - Metodiche ISO per la ricerca di Staphylococcus A.; B.Cereus; Lieviti e muffe; Pseudomonas; Clostridi; Listeria Mono. quantitativa, con terreni pronti all uso & terreni preparati internamente - Petrifilm (piastre pronte disidratate) per conta batterica totale; coliformi totali; Enterobatteriaceae; E. coli 13
14 Studi Shelf Life Laboratorio Interno Centralizzato Attrezzature Laboratorio - Autoclavi (sterilizzazione dei terreni da utilizzare) - Bilance analitiche - Termobilancia (determinazione rapida dell umidità negli alimenti) - Stufa (determinazione con metodica classica dell umidità negli alimenti) - Bagno termostatico (analisi che richiedono shock termico e mantenimento dei terreni a stato liquido) - Stomaker (omogeneizzatore campioni da sottoporre ad analisi) - Mini Vidas (determinazione con metodo immunologico dei patogeni) - Analizzatore O2/CO2 (determinazione atmosfera modificata) - Novasina Aw Sprint (determinazione acqua libera negli alimenti) - ph-metro - Cappa flusso laminare - Camera climatica (conservazione alimenti con cicli di temperature prestabiliti) - Stereomicroscopio - Microscopio - Termostati a diverse temperature (incubazione piastre seminate) 14
15 Studi Shelf Life Nuovo Prodotto Analisi al momento della produzione (T=0) ANALISI SENSORIALE: effettuata da personale qualificato ANALISI CHIMICHE: ph; Aw; umidità; atmosfera modificata (parametri ricercarti in base alla tipologia del prodotto e necessità commerciali) ANALISI MICROBIOLOGICHE: si ricercano parametri di sicurezza alimentare (in accordo con quanto previsto dalla 2073/05) che l azienda ritiene necessari per la tutela del consumatore e parametri di igiene e qualità: Carica batterica totale Coliformi totali E. Coli Bacillus Cereus Staphylococcus Aures Clostridi solfito riduttori Lieviti e muffe Salmonella Enterobatteriaceae Listeria Monocytogenes 15
16 Studi Shelf Life Nuovo Prodotto Fasi successive T=1 / T=2 / T=3 Stabilita una ipotetica vita commerciale (considerando la matrice alimentare e le specifiche criticità) si stende un piano di analisi che prevede: Analisi a metà della shelf-life ipotizzata (T=1) Analisi a fine vita (T=2) Analisi a scadenza +25% del periodo di conservazione stabilito (T=3) Conservazione in camera climatica : prevede cicli termici a 4 C 8 C e 12 C in modo da stressare il prodotto e considerare eventuali abusi di temperatura (sbrinamento). Le analisi effettuate in ogni fase sono di tipo Sensoriale + Chimico + Microbiologico. Viene confermata l ipotetica shelf-life se il prodotto in esame soddisfa tutti i parametri previsti anche nella fase scadenza + 25% (T=3) Le prove devono essere almeno in numero di 3-5 e dare tutte esito conforme. 16
17 Test T=0 17
18 Test T=2 18
19 Studi Shelf Life Produzione Corrente Quando il prodotto passa alla fase industriale viene campionato per la prima volta in 5 unità campionarie e vengono ricercati anche i parametri richiesti dalla 2073/05. Nel periodo successivo, almeno 5 campioni presi da produzioni differenti vengono messi in camera climatica per confermare la scadenza stabilita. A rotazione tutti i prodotti vengono posti in camera climatica almeno 3 volte/anno per verificare la stabilità della shel-life attribuita in fase di lancio. Vengono infine eseguite le analisi di routine sui lotti di normale produzione. 19
20 GRAZIE PER L ATTENZIONE! 20
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