DESTINAZIONE D USO. Consumo fresco TEST ORGANOLETTICI PER VALUTARE: GUSTO: consistenza, succosità, acidità, dolcezza

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2 DESTINAZIONE D USO Consumo fresco TEST ORGANOLETTICI PER VALUTARE: GUSTO: consistenza, succosità, acidità, dolcezza ASPETTO : colore, dimensione, forma, lucentezza, apparenza peduncolo. 2

3 Da industria -Polpa molto dura -Nocciolo piccolo -Basso contenuto di sostanze coloranti (antociani) -Elevata facilità di denocciolatura -Facilità di distacco del peduncolo Raccolta meccanizzata zuccherino) riduzione dei costi di produzione qualità accettabile (dimensione, grado 3

4 Come posso trasformare la ciliegia? Appertizzazione (bagno maria) Canditura (frutta candita) Congelamento (frutta surgelata) Confetture Estrazione succhi Conservazione sotto spirito Distillazione (alcolici a base di ciliegie)

5 Come arrivare alla ciliegia candita? CILIEGIE Immersione in soluzione decolorante (1 settimana) Trattamento a caldo (9-95 C) in soluzione acida (3 min) Anidride solforosa (effetto decolorante) Cloruro di Calcio (migliora consistenza) Acido tartarico (o citrico) (abbassamento fino a ph 2,5) Colorazione in soluzione di eritrosina (colorante rosso E127) (9-95 C, 5 min) Bagno in acido citrico (8-85 C) per fissare il colorante e rimuovere quello in eccesso 5

6 Ciliegie sott alcool 6

7 ENERGIA 38 kcal su 1g MINERALI Componenti alimentari, unità Valori su 1g Sodio, mg 3 Potassio, mg 229 MACRONUTRIENTI Ferro, mg Calcio, mg,6 3 Componenti alimentari, unità Proteine, g Valori su 1g,8 Fosforo, mg Zinco, mg 18,1 Lipidi, g,1 Acidi grassi saturi, g Acidi grassi monoinsaturi, g Acidi grassi polinsaturi, g Glucidi, g Glucidi solubili, g Amidi, g Fibra alimentare, g Colesterolo, mg,2,3, ,3 VITAMINE Componenti alimentari, unità Vitamina B1, mg Vitamina B2, mg Vitamina PP, mg Vitamina A, mcg Vitamina C, mg Valori su 1g,3,3, Vitamina E, mg,1 Valori nutritivi: 7

8 ASPETTI NUTRIZIONALI Le ciliegie sono ricche di SOSTANZE ANTIOSSIDANTI Che cosa sono le sostanze antiossidanti? Sono molecole che rallentano o prevengono l ossidazione di altre molecole L ossidazione è un fenomeno negativo perchè produce radicali liberi che sono dannosi alla salute dell uomo Mangiare ciliegie fa quindi bene alla salute perché impediscela formazione dei radicali liberi!!!!!!! 8

9 ASPETTI NUTRIZIONALI Perché i radicali liberi sono dannosi? Possono danneggiare le strutture cellulari come la membrana plasmatica ed il DNA. accelerano i processi di invecchiamento cellulare indeboliscono il sistema immunitario favoriscono la nascita di malattie degenerative tumori patologie cardiovascolari Da dove arrivano I radicali liberi? inquinamento, metalli tossici, fumo, radiazioni, esposizione eccessiva al sole, abuso di alcool, allenamento fisico spinto 9

10 CONFETTURA DI CILIEGIE Ricetta per confettura casalinga: 1 kg di ciliegie mature denocciolate 5 g di zucchero (saccarosio) L uso di zucchero in quantità non ottimali può avere come conseguenza lo sviluppo di muffe superficiali. Succo di ½ limone l abbassamento del ph rende il prodotto più stabile e protegge gli antociani durante il processo limitandone la perdita. 1

11 Composizione ENERGIA 236 kcal su 1g MINERALI Componenti alimentari, unità Sodio, mg Potassio, mg Ferro, mg Calcio, mg Valori su 1g MACRONUTRIENTI Componenti alimentari, unità Valori su 1g Fosforo, mg Zinco, mg 12,1 Proteine, g Lipidi, g,6 VITAMINE Acidi grassi saturi, g Acidi grassi monoinsaturi, g Componenti alimentari, unità Valori su 1g Acidi grassi polinsaturi, g Vitamina B1, mg,5 Glucidi, g 62.3 Vitamina B2, mg,3 Glucidi solubili, g 62.3 Vitamina PP, mg,9 Amidi, g Vitamina A, mcg Fibra alimentare, g 2.4 Vitamina C, mg 8 Colesterolo, mg Vitamina E, mg Valori nutritivi: 11

12 Confettura industriale CONFETTURA EXTRA DI CILIEGIE Ingredienti: zucchero, ciliegie, gelificante pectina, correttore di acidità acido citrico. Frutta utilizzata 5 g per 1 grammi Nelle confetture la percentuale di frutta utilizzata è del 35% mentre in quelle dette extra la percentuale non deve essere inferiore al 45%. Aggiunta come agente gelificante per ottenere una confettura più consistente Acido contenuto anche nel succo di limone, porta il ph a valori ottimali 12