2. Metodo Francese: panetto esterno, pastello interno. Stendere il panetto, rigare per far aderire il pastello e sovrapporlo, proseguire come sopra.

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1 La Pasta Sfoglia La Pasta Sfoglia si divide in due impasti ben distinti, uno chiamato, materia grassa, burro e farina, e uno, farina sale e liquidi, questi due impasti vanno poi assemblati assieme mediante una operazione detta laminatura o piegatura sovrapponendo uno sopra l'altro con metodi diversi. 1. Metodo Tedesco: panetto esterno, pastello esterno. stendere il pastello, sovrapporre il panetto, chiudere e dare 2 pieghe a 3 e 2 pieghe a 4, intervallando 3-4 / 3-4 dando 30 minuti di riposo in frigorifero tra una piega e l'altra. 2. Metodo Francese: panetto esterno, pastello interno. Stendere il panetto, rigare per far aderire il pastello e sovrapporlo, proseguire come sopra. Ricetta base - Pasta Sfoglia Burro kg Farina 00 w 180 kg Procedimento : spezzettare il Burro ancora freddo e lavorarlo in planetaria con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo, privo di grumi. Aggiungere la Farina ed impastare, avendo cura di non riscaldare troppo l'impasto. Togliere dalla macchina (anche se non sarà del tutto ben formato) e creare un rettangolo alto c.a. 2 cm. Coprirlo con un Telo di nylon e porlo in frigorifero per almeno 60 minuti. Quando ben freddo, laminarlo più volte fino ad ottenere un panetto compatto, privo di grumi e liscio. Depositare ancora in frigorifero per 30 minuti. Farina 00 w 270 kg Sale fino kg Acqua fredda kg Procedimento : in impastatrice inserire la Farina, il Sale ed i 2/3 dell'acqua prevista. Iniziare l'impasto, ed aggiungere la rimanente acqua in più riprese fino ad ottenere una struttura liscia. Dare una forma rettangolare alta 2 cm e coprire con un Telo di Nylon. Porre in frigorifero per 60 minuti. Ricetta 2 - Pasta Sfoglia (Consigliata per Salateria ) Burro kg Farina 00 w 180 kg Procedimento: come sopra. Farina 00 w 270 kg Sale kg Acqua kg Uova intere kg Procedimento: in impastatrice inserire la Farina, il Sale, l'acqua e 150 gr di Uova e iniziare l'impasto. Aggiungere le rimanenti uova e continuare l'impastamento, fino ad ottenere una struttura liscia. Dare una forma rettangolare alta 2 cm coprire con un Telo di Nylon. Porre in frigorifero per 60 minuti. Formatura: seguire lo schema presentato sopra.

2 Ricetta 3 Pasta Sfoglia consigliata per Biscotteria a base sfoglia Farina 00 w 270 kg Sale kg Acqua kg Burro a dadini kg Panna fresca kg Procedimento: In impastatrice inserire la Farina,il Sale, l'acqua ed il Burro, iniziare l'impasto e quando inizia a formarsi inserire la Panna in più riprese, formare una struttura liscia ed asciutta, togliere dalla macchina formare un rettangolo coprire con un telo di nylon e porre in frigorifero per almeno 3 ore. Burro da incasso Platte kg Procedimento: Plasticare il Burro passandolo più volte nella sfogliatrice, affinché diventi elastico ma che mantenga una bassa temperatura, coprirlo e porlo in frigorifero fino al suo utilizzo, se dovesse irrigidirsi, ripetere l'operazione per l'utilizzo. Formatura: per questo tipo di Pasta Sfoglia consiglio il metodo Francese, ovvero, pastello esterno panetto interno e procedere con pieghe e tempi come le altre. Ricetta 4 - Pasta Sfoglia ( al pomodoro per salateria non farcita ) Farina 00 w 270 kg Sale kg Noce moscata kg Peperoncino polvere kg Acqua kg Concentrato di pomodoro kg Prosecco kg Procedimento: In impastatrice inserire la Farina,il Sale, l'acqua ed il Concentrato di Pomodoro, iniziare l'impasto e quando inizia a formarsi inserire il Prosecco in più riprese, formare una struttura liscia ed asciutta, togliere dalla macchina formare un rettangolo coprire con un telo di nylon e porre in frigorifero per almeno 3 ore. Burro da incasso PlatTe kg Procedimento: Plasticare il Burro passandolo più volte nella sfogliatrice, affinché diventi elastico ma che mantenga una bassa temperatura, coprirlo e porlo in frigorifero fino al suo utilizzo, se dovesse irrigidirsi, ripetere l'operazione per l'utilizzo. Formatura: anche per questo tipo di Pasta Sfoglia consiglio il metodo Francese, ovvero, pastello esterno panetto interno e procedere con pieghe e tempi come le altre.

3 La Pasta Frolla Ricetta base - Pasta Frolla Dosi per 1 Kg di Burro Burro Kg 1,000 Zucchero semolato Kg 0,800 Sale Kg 0,010 Vigor Baking Kg 0,025 Aromi ; vaniglia limone rhum q.b. Uova intere kg. 0,150 Latte Kg 0,250 Farina 00 w 160 Kg 2,000 Procedimento: Mettere nell impastatrice il Burro, lo Zucchero, il Sale, gli Aromi ed il Vigor Baking. Iniziare la lavorazione fino alla completa amalgama degli ingredienti. Inserire poi le uova e lasciare impastare. Inserire il latte a filo ed infine la farina: lasciare impastare fino al completo assorbimento della farina con il resto dell impasto, senza lavorarlo troppo. Conservazione del prodotto semilavorato: La pasta frolla va conservata in frigorifero coperta da un Telo di nylon. Ricetta 2 - Pasta Frolla alla Panna (per Biscotteria) Dosi per 1 Kg di Burro Burro Kg 1,000 Zucchero a velo Kg 0,800 Sale Kg 0,010 Baking Kg 0,025 Aromi ; Vaniglia limone rhum q.b. Tuorlo kg. 0,300 Panna semi montata Kg 0,250 Farina 00 w 160 Kg 2,000 Procedimento: mettere nell impastatrice il Burro e lavorarlo fino ad ottenere una struttura priva di grumi. Aggiungere la Panna semi montata, ed impastare. Aggiungere poi lo Zucchero, il Sale, gli Aromi ed il Vigor Baking. Continuare la lavorazione fino alla completa amalgama degli ingredienti, inserire il Tuorlo appena frustato ed in seguito la Farina. Lasciare impastare fino al completo assorbimento della farina con il resto dell impasto senza lavorarlo troppo. Prima di utilizzare il prodotto farla riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Conservazione del prodotto semilavorato: La Pasta frolla va conservata in frigorifero coperta da un Telo di nylon.

4 Danish Ricetta Dosi Farina 00 w 270/300 kg. 1,000 Latte kg. 0,350 Lievito di Birra kg. 0,040 Uova kg. 0,200 Zucchero kg. 0,100 Burro morbido kg. 0,350 Sale kg. 0,020 Vaniglia kg. 0,005 Buccia di Limone grattugiata kg. 0,005 Burro per sfogliare kg. 0,600 Composto per lucidatura Latte kg. 0,010 Uova kg. 0,050 Sale kg. 0,001 Procedimento pastello: in impastatrice inserire tutti gli ingredienti tranne, il Burro ed il Sale che saranno aggiunti ad impasto formato. Continuare ad impastare fino ad ottenere una struttura liscia ed omogenea. Mettere a lievitare per 2 ore a 27 C, poi per altri 60 minuti a 5 C ( metodo diretto ), oppure a 5 C per 12 ore. ( metodo differito ) Intanto lavorare il Burro rendendolo plastico ma conservando una temperatura fredda ottenendo un rettangolo da 1cm che sarà depositato in frigorifero fino al suo utilizzo. Stendere il pastello in modo rettangolare allo spessore di c.a 1.5 cm adagiare il burro per i 2/3 della superficie e ripiegare in 3 strati avendo cura di porre al centro la parte di senza il Burro, dare 3 pieghe a 3 e tra la seconda e la terza girata far riposare in frigorifero per 30 minuti, questa operazione permette di stratificare regolarmente il Burro,coprire con telo di Nylon e depositare in frigorifero per almeno 30 minuti, stendere ad uno spessore di 3 mm e dare le forme desiderate. Lucidare la superficie con il composto sopra descritto e far lievitare a 25 /27 C u.r. 70% per 50/60 minuti o fino al raddoppio del volume, lucidare nuovamente con la soluzione precedente e cuocere a 180 /190 C per 18/20 minuti. Farciture pre cottura: depositare in una parte non lavorata una noce di Marzapane e mezza fettina di Ananas sciroppato, in alternativa crema pasticcera da cottura e altra frutta sciroppata. Farciture post cottura: Frutta fresca e crema pasticcera, cioccolato e pere spadellate o stagionalmente Marron Glaces e panna fresca. Tutti i prodotti appena cotti e ancora caldi debbono essere lucidati con Gelatina di Albicocche calda. N.B. Per tempi di produzione e conservazione riportarsi ai consigli espressi nella ricetta dei Croissant.

5 Pasta Sablè Ricetta Dosi Farina 00 w 160 kg Burro kg Sale kg Bacca di vaniglia kg Buccia di limone grattugiata kg Buccia d'arancia grattugiata kg Zucchero a velo kg Tuorlo kg Procedimento: sabbiare il burro con la Farina ed il Sale. aggiungere gli Aromi, lo Zucchero ed il Tuorlo. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con pellicola e depositare in frigorifero per almeno 3 ore prima del suo utilizzo.