SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI

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1 Istituto Professionale Servizi per l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera MATERIA: SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI CLASSE: QUARTA ARTICOLAZIONE ENOGASTRONOMIA OPZIONE PRODOTTI DOLCIARI ARTIGIANALI E INDUSTRIALI LIBRO DI TESTO: Fuoco F. Scienza e cultura dell alimentazione - ed. SAN MARCO OBIETTIVI GENERALI CONOSCENZE a. b. c. d. e. f. g. h. principi nutritivi e modificazioni indotte dai diversi sistemi di cottura calcolo calorico-nutrizionale dei piatti valutazione calorico-nutrizionale dei piatti caratteristiche merceologiche delle bevande alcoliche e dei prodotti impiegati in pasticceria classificazione dei prodotti dolciari prodotti tipici del territorio: DOP IGP STG microbiologia : classificazione dei microrganismi e agenti responsabili delle principali contaminazioni dei prodotti dolciari conservazione degli alimenti COMPETENZE a. valutare le caratteristiche organolettiche dei prodotti dolciari b. valutare l aspetto nutrizionale di un piatto c. individuare le modificazioni determinate sugli alimenti dalle diverse tecniche di cottura d. individuare i migliori sistemi di conservazione per i diversi alimenti

2 Istituto Professionale Servizi per l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera ABILITÀ a. calcolare il valore calorico-nutrizionale dei piatti b. esprimere un giudizio sull equilibrio calorico-nutrizionale di un piatto c. valutare le variazioni organolettiche degli alimenti in seguito alla cottura d. valutare le variazioni organolettiche degli alimenti in seguito all applicazione dei diversi sistemi di conservazione METODI a. Lezione frontale b. Lezione partecipata c. Gruppi di lavoro d. Esercitazioni pratiche di laboratorio di pasticceria e di microbiologia STRUMENTI a. Libro di testo b. Tavole di composizione chimica degli alimenti e schede calorico-nutrizionali c. Eserciziario d. CD rom e. Etichette nutrizionali e merceologiche f. Riviste di settore g. Appunti e fotocopie delle lezioni h. Videoproiettore i. Materiali di laboratorio (alimenti tipici) VERIFICHE ORALI: IN FORMA TRADIZIONALE SCRITTE : TEST SEMISTRUTTURATI SU ARGOMENTI TEORICI SVOLTI NELLE LEZIONI, RELAZIONI NUMERO MINIMO VERIFICHE PREVISTE ORALI E SCRITTE: MINIMO TRE PER QUADRIMESTRE, CORRELATE AL NUMERO DELLE UNITÀ DIDATTICHE PIÙ COMPLESSE E DEI MODULI PIÙ MODESTI

3 SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI Prerequisiti generali PREREQUISITI CLASSE IV Anno scolastico Gli alunni, nel corso dell anno scolastico precedente, devono avere: acquisito la conoscenza degli argomenti proposti acquisito la capacità di esporre gli argomenti con linguaggio accettabile acquisito un metodo di studio organico acquisito capacità di elaborazione critica ed autonomia critica essenziali acquisito capacità di lavorare in gruppo Obiettivi specifici Conoscenze Gli alunni devono conoscere: composizione chimica degli alimenti di origine vegetale ed animale valore nutrizionale degli alimenti di origine vegetale ed animale principali tecnologie di produzione di alcuni alimenti principali alterazioni degli alimenti principali tecnologie di conservazione degli alimenti Competenze Gli alunni devono sapere: valutare gli aspetti qualitativi di un alimento leggere e interpretare le etichette dei prodotti alimentari individuare le modificazioni determinate sugli alimenti dalle diverse tecniche di preparazione. Capacità Gli alunni devono essere capaci di: riconoscere lo stato di freschezza di alcuni alimenti. individuare gli alimenti specifici per le diverse preparazioni

4 PROGRAMMA DI SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI CLASSE IV A.S h, di cui 33 in compresenza con ITP microbiologia* MOD. 1 MERCEOLOGIA DI MATERIE PRIME E PRODOTTI DEL SETTORE DOLCIARIO Ripasso ed integrazione di alimenti previsti nella programmazione di terza. Cacao e cioccolato: aspetti nutrizionali e sensoriali. Produzione. Etichetta Caffè: aspetti nutrizionali e sensoriali. Produzione. U.D. 2 Zuccheri e dolcificanti, Miele, Malto, Vaniglia, Aromi. Semilavorati per pasticceria. Miglioranti, lieviti, strutti, frutta secca, creme anidre,ecc. Additivi: addensanti, emulsionanti. Coloranti. Alcool etilico, grado alcolico. Distillati e i liquori: la distillazione; materie prime, cenni sui distillati più importanti; materie prime, preparazione, classificazione e cenni sui principali liquori Bagne per pasticceria MOD.2 CULTURA E TRADIZIONE DEI PRODOTTI DOLCIARI U.D. 2 MOD. 3 U.D.2 U.D. 5 Certificazione degli alimenti: DOP, IGP, STG, prodotti biologici. I prodotti tipici del territorio : risorse enogastronomiche legate al settore dolciario Storia e classificazione dei prodotti dolciari Tendenze innovative del settore dolciario CULTURE E STILI ALIMENTARI Evoluzione dell alimentazione in diverse epoche e culture diverse, in relazione ai più importanti fenomeni storici e contesti socio-economici ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA. Classificazione funzionale degli alimenti. I LARN. Linee guida. Piramide alimentare. Principi di BIOENERGETICA. Peso corporeo e alimentazione corretta. Principi di un alimentazione equilibrata Uso delle tavole di composizione degli alimenti, calcolo calorico, valutazione nutrizionale. Scheda calorico-nutrizionale del piatto. ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE E COLLETTIVA STILI ALIMENTARI: Dieta mediterranea, vegetariana, macrobiotica, ipocalorica MOD. 4 PRINCIPI NUTRITIVI /2/3 Glucidi, Protidi, Lipidi, Acqua, Vitamine, Sali minerali: funzioni, fonti alimentari, fabbisogni, danni da carenza ed eccesso MOD. 5 MODIFICAZIONE DEI PRINCIPI ALIMENTARI PER EFFETTO DELLA COTTURA Trasformazioni in cottura dei glucidi: la caramellizzazione, la reazione di Maillard, la gelatinizzazione dell amido

5 U.D. 2 Istituto Professionale Servizi per l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera Trasformazioni in cottura dei lipidi: il punto di fumo, inacidimento e irrancidimento Trasformazioni in cottura delle proteine: la denaturazione, l idrolisi della catena polipeptidica, modificazioni delle catene laterali di alcuni amminoacidi, pirolisi Le perdite di vitamine e sali minerali MOD. 6 U.D. 2 MOD. 7 MOD. 8 U.D. 2 U.D. 5 U.D. 6 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Le alterazioni degli alimenti: cause, modificazioni organolettiche e nutrizionali Metodi fisici: pastorizzazione, sterilizzazione, principi UHT e HTST, uperizzazione e confezionamento asettico; refrigerazione, congelamento, surgelazione; requisiti dei surgelati; concentrazione, essiccamento, liofilizzazione; sottovuoto, atmosfera protetta e controllata; cenni sulle radiazioni. Alimenti di nuova gamma. Il trasporto degli alimenti conservati. Metodi chimico-fisici e biologici: affumicamento e fermentazioni. Metodi chimici: sale, aceto, olio, zucchero, alcol etilico; gli additivi chimici. ETICHETTATURA Etichette alimentari e nutrizionali. Aspetti normativi Indicazioni obbligatorie delle etichette alimentari MICROBIOLOGIA * (lezioni teoriche e di laboratorio) Classificazione dei microrganismi Agenti responsabili delle principali contaminazioni dei prodotti dolciari Malattie e alterazioni dei prodotti dolciari e delle materie prime Norme igieniche del personale e dei locali/attrezzature di pasticceria Prassi igienica nelle diverse fasi (preparazione/ cottura/raffreddamento/servizio) di lavorazione dei prodotti dolciari Ripasso: Strumenti e attrezzature del laboratorio di microbiologia; microscopi; Colorazioni differenziale di Gram; terreni di coltura; identificazione dei batteri Analisi microbiologica degli alimenti: latte, burro, yogurt, uova, semilavorati e prodotti finiti Controllo di sterilità, valutazione qualitativa e quantitativa U.D.7 Ricerca dei Coliformi, dello Staphilococcus Aureus, delle Salmonella, Conta microbica a 22 e a 36 C U.D. 8 Controllo microbiologico delle superfici e dell aria ; Microbiologia del cavo orale U.D. 9 Valutazione dell attività antimicrobica; Determinazione efficacia dei disinfettanti ;

6 CORSO DI SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI Classe IV PRODOTTI DOLCIARI Obiettivi minimi BES Anno scolastico Obiettivi minimi generali Gli alunni nel corso dell anno scolastico dovranno: acquisire la conoscenza degli argomenti proposti saper esporre gli argomenti con linguaggio accettabile acquisire un metodo di studio organico acquisire capacità di elaborazione scritta ed orale accettabile acquisire capacità di autonomia critica essenziale Obiettivi specifici Conoscenze Gli alunni devono conoscere: principi nutritivi: funzioni, fonti e fabbisogno principali modificazioni a carico dei principi nutritivi indotte dai diversi sistemi di cottura conservazione degli alimenti caratteristiche merceologiche degli ingredienti specifici del settore dolciario i principali prodotti dolciari del territorio classificazione dei microrganismi distinguere le principali tecniche di analisi microbiologica Competenze Gli alunni devono sapere: valutare gli aspetti qualitativi di un alimento individuare le modificazioni determinate sui principi nutritivi dalla cottura conservare in maniera corretta gli alimenti utilizzare in modo appropriato i prodotti impiegati in pasticceria Abilità Gli alunni devono essere capaci di: esprimere un giudizio sull equilibrio calorico-nutrizionale di un menù/lista scegliere la tecnica di cottura piu opportuna per preservare le caratteristiche nutrizionali scegliere la migliore tecnica di conservazione

7 N. MODULO 1 2 TITOLO DEL MODULO MERCEOLOGIA DI M.P. DEL SETTORE DOLCIARIO Cultura e tradizione dei prodotti dolciari 3 CULTURE E STILI ALIMENTARI PROSPETTO DEL PIANO ATTIVITÀ DI PROGRAMMAZIONE OBIETTIVI CONTENUTI/UNITÀ DIDATTICHE CONOSCERE LA COMPOSIZIONE E IL VALORE I. Ripasso ed integrazione di alimenti NUTRIZIONALE, LE CARATTERISTICHE previsti nella programmazione di terza. MERCEOLOGICHE E IGIENICO-SANITARIE II. CAFFÈ, CACAO E CIOCCOLATO DEGLI ALIMENTI III. Zuccheri e dolcificanti, Miele, Malto. CONOSCERE LE FONTI ALIMENTARI, I SISTEMI IV. Semilavorati per pasticceria. Miglioranti, DI PRODUZIONE, TRASFORMAZIONE E lieviti, strutti, frutta secca, creme CONSERVAZIONE anidre,ecc. V. Additivi: addensanti, emulsionanti. Coloranti. Aromi VI. Alcool etilico, grado alcolico. Distillati e i liquori: la distillazione; materie prime, cenni sui distillati più importanti; materie prime, preparazione, classificazione e cenni sui principali liquori VI. Bagne per pasticceria CONOSCERE I PRODOTTI TIPICI DEL Certificazione degli alimenti: DOP, IGP, STG, TERRITORIO TRADIZIONALI E INNOVATIVI prodotti biologici, OGM. Prodotti light, allergeni. I prodotti tipici del territorio : risorse enogastronomiche legate al settore dolciario Storia e classificazione dei prodotti dolciari Tendenze innovative del settore dolciario RICONOSCERE LA FUNZIONE Evoluzione dell alimentazione in diverse DELL ALIMENTAZIONE COME STRUMENTO PER IL epoche e culture diverse, in relazione ai più BENESSERE DELLA PERSONA importanti fenomeni storici e contesti socioeconomici ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA. Classificazione funzionale degli alimenti. I LARN. Linee guida. Piramide alimentare. Principi di BIOENERGETICA. Peso corporeo e alimentazione corretta. N. ORE PERIODO PREVISTE 12 SETTEMBRE/ OTTOBRE 3 OTTOBRE 5 NOVEMBRE 12 NOV./DIC/ GEN

8 CONOSCERE E UTILIZZARE LA SCHEDA Principi di un alimentazione equilibrata CALORICO-NUTRIZIONALE Uso delle tavole di composizione degli alimenti, calcolo calorico, valutazione nutrizionale. Scheda calorico-nutrizionale del piatto. ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE E COLLETTIVA STILI ALIMENTARI: Dieta mediterranea, vegetariana, macrobiotica, ipocalorica 4 PRINCIPI NUTRITITVI 5 MODIFICAZIONI DEI P.N. CON LA COTTURA 6 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI CONOSCERE I PRINCIPI NUTRITIVI DEGLI ALIMENTI: IL VALORE NUTRIZIONALE-CALORICO, LE FONTI ALIMENTARI, LE FUNZIONI NELL ORGANISMO, LA CLASSIFICAZIONE, I FABBISOGNI, CENNI SUI DANNI DA ECCESSO E DA CARENZA a. CONOSCERE LE PRINCIPALI TRASFORMAZIONI CHIMICO- NUTRIZIONALI DEI PRINCIPI NUTRITIVI IN SEGUITO ALL APPLICAZIONE DEI DIVERSI SISTEMI DI COTTURA CONOSCERE LE ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI CONOSCERE I METODI FISICI, CHIMICI, CHIMICO-FISICI E BIOLOGICI DELLA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI L ACQUA, I GLUCICI, I LIPIDI, I PROTIDI, I MINERALI, LE VITAMINE: FUNZIONI, FONTI ALIMENTARI, FABBISOGNI, DANNI DA CARENZA ED ECCESSO, CLASSIFICAZIONE I. PRINCIPALI TRASFORMAZIONI CHIMICO- NUTRIZIONALI DEI PRINCIPI NUTRITIVI IN SEGUITO ALL APPLICAZIONE DEI DIVERSI SISTEMI DI COTTURA: II. I GLUCIDI: LA CARAMELLIZZAZIONE, LA REAZIONE DI MAILLARD, LA GELATINIZZAZIONE DELL AMIDO III. I LIPIDI: IL PUNTO DI FUMO, INACIDIMENTO E IRRANCIDIMENTO IV. LE PERDITE DI VITAMINE E SALI MINERALI V. LE PROTEINE: LA DENATURAZIONE, L IDROLISI DELLA CATENA POLIPEPTIDICA, MODIFICAZIONI DELLE CATENE LATERALI DI ALCUNI AMMINOACIDI I. LE ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI: CAUSE E MODIFICAZIONI ORGANOLETTICHE E NUTRIZIONALI I. METODI FISICI: PASTORIZZAZIONE, STERILIZZAZIONE, REFRIGERAZIONE, CONGELAMENTO, SURGELAZIONE, MODIFICAZIONE DI ATMOSFERA, SOTTRAZIONE DI ACQUA, RADIAZIONI 10 FEBBRAIO 6 FEBBRAIO 20 MARZO /APRILE

9 II. METOCHI CHIMICI: NATURALI E ARTIFICIALI III. CHIMICO-FISICI: AFFUMICAMENTO IV. BIOLOGICI: FERMENTAZIONI 7 ETICHETTATURA 2 APRILE 7 Microbiologia * classificazione dei microrganismi e agenti responsabili delle principali contaminazioni dei prodotti dolciari Classificazione dei microrganismi Agenti responsabili delle principali contaminazioni dei prodotti dolciari Malattie e alterazioni dei prodotti dolciari e delle materie prime Norme igieniche del personale e dei locali/attrezzature di pasticceria Prassi igienica nelle diverse fasi (preparazione/ cottura/raffreddamento/servizio) di lavorazione dei prodotti dolciari Ripasso: Colorazioni differenziale di Gram; terreni di coltura; identificazione dei batteri Analisi microbiologica degli alimenti: latte, burro, yogurt, uova, semilavorati e prodotti finiti Controllo di sterilità, valutazione qualitativa e quantitativa Ricerca dei Coliformi, dello Staphilococcus Aureus, delle Salmonella, Conta microbica a 22 e a 36 C Controllo microbiologico delle superfici e dell aria ; Microbiologia del cavo orale Valutazione dell attività antimicrobica; Determinazione efficacia dei disinfettanti ; 1 ORA/ SETTIMANA SVOLTA IN LAB. CON ITP ORE INSERITE NELLA PROGRAMMAZIONE DEI SINGOLI MODULI DA OTTOBRE A MAGGIO