ISTITUTO PROFESSIONALE - SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITA ALBERGHIERA VIA DOMIZIA LUCILLA

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1 ISTITUTO PROFESSIONALE - SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITA ALBERGHIERA VIA DOMIZIA LUCILLA Via Cesare Lombroso, 118 Roma PROGRAMMAZIONE DIDATTICA Di LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE CUCINA ANNO SCOLASTICO 2014/2015 PRIMO BIENNIO

2 OBIETTIVI GENERALI DEL BIENNIO A conclusione del primo biennio, in base alle indicazioni ministeriali e alle scelte compiute nell ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe, lo studente deve acquisire: Conoscenze Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni. Ruoli e gerarchia della brigata di cucina. Elementi di deontologia professionale. Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell ambiente. Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso. Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle princi pali materie prime. Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera. Principali tipi di menu e successione dei piatti. Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, pr imi e secondi piatti. Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme. Abilità Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomici e le regole fondamentali di comportamento professionale. Identificare attrezzature e utensili di uso comune. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio. Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle correttamente. Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera. Distinguere il menu dalla carta. Utilizzare le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria. Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche. Competenze Comprendere il cambiamento e le div ersità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto fra le aree geografiche e culturali. Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio Territorio. Applicare le norme vigenti in materia di igiene e sicurezza sul posto di lavoro. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali. Predisporre menu coerenti con il contesto e l esigenza della clientela.

3 Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d interesse. Utilizzare tecniche di lavorazioni e strumenti gestionali nella produzione di prodotti gastronomici. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. OBIETTIVI SPECIFICI DEL I ANNO Conoscenze Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni. Ruoli e gerarchia della brigata di cucina. Elementi di deontologia professionale. Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell ambiente. Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso. Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime. Abilità Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomici e le regole fondament ali di comportamento professionale. Identificare attrezzature e utensili di uso comune. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l igi ene personale, la preparazione e la pulizia del laboratorio. Competenze Applicare le norme vigenti in materia di igiene e sicurezza sul posto di lavoro. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica. Utilizzare tecniche di lavorazioni e strumenti gestionali nella produzione di prodotti gastronomici. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. Intervenire nella valorizzazione, trasformazione e conservazione dei prodotti enogastronomici Controllare gli alimenti sotto il profilo qualitativo e gastronomico

4 OBIETTIVI SPECIFICI DEL II ANNO Ripasso e approfondimento degli argomenti di base affrontati nel primo anno, al fine di riprendere conoscenze e abilità pregresse. Nella fase successiva lo studente deve acquisire: Conoscenze Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera. Principali tipi di menu e successione dei piatti. Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti. Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme. Abilità Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti. Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle correttamente. Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del te rritorio in cui si opera. Distinguere il menu dalla carta. Utilizzare le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria. Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche. Competenze Comprendere il cambiamento e le diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto fra le aree geografiche e culturali. Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economic o per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio Territorio. Applicare le norme vigenti in materia di igiene e sicurezza sul posto di lavoro. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali. Predisporre menu coerenti con il contesto e l esigenza della cli entela. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica. Utilizzare tecniche di lavorazioni e strumenti gestionali nella produzione di prodotti gastronomici. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.

5 CONTENUTI Moduli M 1 La ristorazione e le figure professionali in cucina Unità didattiche Primo anno L evoluzione storica della gastronomia e della ristorazione Le figure professionali La deontologia professionale Unità didattiche Secondo anno Ripasso e approfondimento M 2 L ambiente di cucina Il reparto di cucina e le caratteristiche costruttive Le attrezzature di cucina Ripasso e approfondimento M 3 L igiene e sicurezza sul lavoro M 4 Alimenti e gastronomia L igiene professionale La prevenzione antinfortunistica Gli ortaggi e i cereali I condimenti, le erbe e le spezie Il latte e la panna Ud 4 Le uova Ripasso Il sistema HACCP e il piano di autocontrollo igienico Le certificazioni di qualità dei prodotti agroalimentari I prodotti tipici dell Italia Le preparazioni tipiche dell Italia M 5 Le basi in cucina L organizzazione del lavoro e la mise en place Le tecniche di taglio e le lavorazioni preliminari Le tecniche di cottura (prima parte) I fondi e le salse (prima parte) I fondi e le salse (2 parte) Le tecniche di cottura (seconda parte)

6 M 6 Il menu I pasti della giornata M 7 Impasti salati, antipasti e primi piatti M 8 La carne e il pesce M 9 La pasticceria Gli impasti salati (prima parte) I primi piatti (prima parte) Gli ingredienti di base Gli impasti e le creme di base (prima parte) Il menu e la successione delle portate Gli impasti salati (seconda parte) Gli Antipasti semplici I primi piatti (seconda parte) Caratteristiche e classificazione Preparazioni preliminari e ricette Gli impasti e le creme di base (seconda parte) I dessert e le torte METODOLOGIA E STRUMENTI I metodi e gli strumenti utilizzati per raggiungere gli obiettivi sono: Lezioni frontali utilizzando il libro di testo. Attività dimostrative da parte del docente o degli allievi, esercitazioni pratiche vere e proprie in laboratorio. Altre metodologie potranno essere: Lavori di ricerca individuali o di gruppo Proiezione video di argomenti di carattere professionale Visite guidate a mercati agroalimentari e a strutture ristorative Interventi di esperti del mondo del lavoro per approfondire argomenti oggetto di studio VERIFICHE E VALUTAZIONI Il processo di apprendimento sarà sottoposto a continue verifiche attraverso: Controllo dell esecuzione dei compiti assegnati. Prove strutturate e semistrutturate. Colloqui. Esame dei materiali elaborati durante le esercitazioni di laboratorio.

7 AGGANCI INTERDISCIPLINARI Sono previsti collegamenti con la materia Sala e vendita e Scienze degli alimenti. GLI INSEGNANTI Cognome Nome Firma