PROGRAMMA a.s CLASSE III B ENOGASTRONOMIA DISCIPLINA: SCIENZA e CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE DOCENTE: Maria Cirelli

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1 1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F PROGRAMMA a.s CLASSE III B ENOGASTRONOMIA DISCIPLINA: SCIENZA e CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE DOCENTE: Maria Cirelli Libro di testo: A. Machado- Scienza e cultura dell alimentazione 3- Ed Poseidonia Argomenti trattati: I PRINCIPI NUTRITIVI Glucidi, lipidi, proteine, vitamine, acqua e sali minerali GLI ALIMENTI I gruppo: cereali e derivati Frumento Aspetti generali Struttura e composizione del chicco di grano Gli sfarinati di frumento e la loro classificazione Pane Pasta La pasta secca La pasta fresca, le paste speciali e le paste dietetiche Riso Aspetti generali, composizione commerciale del riso IIo gruppo: frutta e ortaggi Ortaggi La cottura delle verdure Frutta

2 IIIo gruppo: latte e derivati Latte Composizione e caratteristiche chimico-fisiche Risanamento, tecnologie di produzione e vari tipi di latte Yogurt Valore nutritivo Formaggi Composizione e produzione Valore nutritivo IVo gruppo: carne, pesce, uova e legumi Carne Aspetti generali e composizione Macellazione, rigor mortis e frollatura, i tagli di carne bovina, carni alternative Pesce Aspetti generali e composizione Freschezza, conservazione e cottura Uova Aspetti generali, struttura e composizione Freschezza Pregiudizi legati al consumo di uova Legumi I principali legumi Prodotti ricavati dalla soia Vo gruppo: oli e grassi Olio di oliva Tecniche di estrazione e produzione Olio di semi Tipologie dei vari oli di semi Panna e Burro Produzione LA COTTURA DEGLI ALIMENTI I vari sistemi di cottura La cottura dei principali alimenti PROFILO CALORICO NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI Calcolo del contenuto calorico e nutrizionale di un singolo piatto Data invio 7/6/2016

3 1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F PROGRAMMA a.s CLASSE III C ENOGASTRONOMIA DISCIPLINA: SCIENZA e CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE DOCENTE: Maria Cirelli Libro di testo: A. Machado- Scienza e cultura dell alimentazione 3- Ed Poseidonia Argomenti trattati: I PRINCIPI NUTRITIVI Glucidi, lipidi, proteine, vitamine, acqua e sali minerali GLI ALIMENTI I gruppo: cereali e derivati Frumento Aspetti generali Struttura e composizione del chicco di grano Gli sfarinati di frumento e la loro classificazione Pane Pasta La pasta secca La pasta fresca, le paste speciali e le paste dietetiche Riso Aspetti generali, composizione commerciale del riso IIo gruppo: frutta e ortaggi Ortaggi La cottura delle verdure Frutta

4 IIIo gruppo: latte e derivati Latte Composizione e caratteristiche chimico-fisiche Risanamento, tecnologie di produzione e vari tipi di latte Yogurt Valore nutritivo Formaggi Composizione e produzione Valore nutritivo IVo gruppo: carne, pesce, uova e legumi Carne Aspetti generali e composizione Macellazione, rigor mortis e frollatura, i tagli di carne bovina, carni alternative Pesce Aspetti generali e composizione Freschezza, conservazione e cottura Uova Aspetti generali, struttura e composizione Freschezza Pregiudizi legati al consumo di uova Legumi I principali legumi Prodotti ricavati dalla soia Vo gruppo: oli e grassi Olio di oliva Tecniche di estrazione e produzione Olio di semi Tipologie dei vari oli di semi Panna e Burro Produzione LA COTTURA DEGLI ALIMENTI I vari sistemi di cottura La cottura dei principali alimenti PROFILO CALORICO NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI Calcolo del contenuto calorico e nutrizionale di un singolo piatto Data invio 7/6/2016

5 1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F PROGRAMMA a.s CLASSE V B Enogastronomia DISCIPLINA: SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE DOCENTE: Maria Cirelli Libro di testo: A. Machado- Scienza e cultura dell alimentazione 5- Ed Poseidonia Argomenti trattati: IL RISCHIO E LA SICUREZZA NELLA FILIERA ALIMENTARE Contaminazione chimica degli alimenti: Contaminazione da fattori tossici naturali, da fitofarmaci, da zoofarmaci, da sostanze cedute dai contenitori e da metalli pesanti Contaminazione fisica Contaminazione da radiazioni Contaminazioni biologiche: Fonti e modalità di contaminazione Contaminazione microbica : batteri (crescita batterica, tossine, spore), virus, muffe (micotossine) e lieviti. Contaminazione da parassiti (ameba, tenie, anisakis) Malattie trasmesse da alimenti: di origine batterica: salmonellosi, enterotossicosi da stafilococco, tossinfezione da cl. perfringens, botulismo, colera di origine virale: epatite A IGIENE DEGLI ALIMENTI Produzioni di qualità e marchi di tutela Sicurezza igienica e sistemi di gestione: l'haccp Frodi alimentari NUOVE TENDENZE DI FILIERA DEI PRODOTTI ALIMENTARI Evoluzione dei consumi e delle abitudini alimentari Nuovi alimenti: light, arricchiti, funzionali, dietetici, OGM

6 ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA La dieta equilibrata dell adulto Aspetti quantitativi: peso teorico, metabolismo basale, fabbisogno energetico totale, LARN e distribuzione quantitativa dei nutrienti. Aspetti qualitativi: gruppi alimentari, piramidi, linee guida INRAN La dieta in condizioni fisiologiche: dell'adolescente, dell'anziano, in gravidanza ed allattamento La dieta in condizioni patologiche: nelle malattie cardiovascolari, nel diabete, nell obesità e nella celiachia Alimentazione e cancro Tipologie dietetiche: dieta mediterranea, vegetariana CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI Le regole alimentari nell'ebraismo, nell'islam e nel cristianesimo Data invio 7/6/2016

7 1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F PROGRAMMA a.s CLASSE V C Enogastronomia DISCIPLINA: SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE DOCENTE: Maria Cirelli Libro di testo: A. Machado- Scienza e cultura dell alimentazione 5- Ed Poseidonia Argomenti trattati: IL RISCHIO E LA SICUREZZA NELLA FILIERA ALIMENTARE Contaminazione chimica degli alimenti: Contaminazione da fattori tossici naturali, da fitofarmaci, da zoofarmaci, da sostanze cedute dai contenitori e da metalli pesanti Contaminazione fisica Contaminazione da radiazioni Contaminazioni biologiche: Fonti e modalità di contaminazione Contaminazione microbica : batteri (crescita batterica, tossine, spore), virus, muffe (micotossine) e lieviti. Contaminazione da parassiti (ameba, tenie, anisakis) Malattie trasmesse da alimenti: di origine batterica: salmonellosi, enterotossicosi da stafilococco, tossinfezione da cl. perfringens, botulismo, colera di origine virale: epatite A IGIENE DEGLI ALIMENTI Produzioni di qualità e marchi di tutela Sicurezza igienica e sistemi di gestione: l'haccp Frodi alimentari NUOVE TENDENZE DI FILIERA DEI PRODOTTI ALIMENTARI Evoluzione dei consumi e delle abitudini alimentari Nuovi alimenti: light, arricchiti, funzionali, dietetici, OGM

8 ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA La dieta equilibrata dell adulto Aspetti quantitativi: peso teorico, metabolismo basale, fabbisogno energetico totale, LARN e distribuzione quantitativa dei nutrienti. Aspetti qualitativi: gruppi alimentari, piramidi, linee guida INRAN La dieta in condizioni fisiologiche: dell'adolescente, dell'anziano, in gravidanza ed allattamento La dieta in condizioni patologiche: nelle malattie cardiovascolari, nel diabete, nell obesità e nella celiachia Alimentazione e cancro Tipologie dietetiche: dieta mediterranea, vegetariana CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI Le regole alimentari nell'ebraismo, nell'islam e nel cristianesimo Data invio 7/6/2016

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