TABELLE DIETETICHE. Eventuali variazioni decrementali o aggiuntive saranno eventualmente disposte dall Azienda USL.

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1 ALLEGATO 4 TABELLE DIETETICHE Le grammature indicate si riferiscono all alimento crudo e al netto degli scarti di lavorazione e del calo peso per scongelamento. Eventuali variazioni decrementali o aggiuntive saranno eventualmente disposte dall Azienda USL. Regione Lazio A.U.S.L. SIAN - Viterbo 1

2 Ricetta n 1 BRODO VEGETALE INGREDIENTI Acqua Bieta Carote Costa di Sedano Pomodoro Cipolla Patate biologiche Zucchine Lattuga Olio extra v. di oliva Sale iodato Ricetta n 2 BRODO DI CARNE INGREDIENTI Acqua Carne di manzo Carne di vitello Costa di Sedano Pomodoro Cipolla Carota Olio extra v. di oliva Sale iodato Ricetta n 3 PASTA AL SUGO DI TONNO Pasta g Salsa di pomodoro g Tonno all olio g Olio extra vergine di oliva g Capperi sotto sale, sale q.b. q.b. q.b.

3 Ricetta n 4 PASTA FREDDA POMODORO MOZZARELLA E BASILICO Pasta g Pomodoro fresco g Mozzarella g Olio extra vergine di oliva g Basilico fresco g. q.b. q.b. q.b. Ricetta n 5 PASTA o RISO AL POMODORO Pasta o Riso g Carote, sedano, cipolle g Pomodori pelati g Parmigiano reggiano g Olio extra vergine di oliva g Ricetta n 6 MINESTRONE CON ORZO Orzo perlato g Fagioli secchi o lenticchie secche g

4 Sedano, cipolle g Olio extra vergine di oliva g Ricetta n 7 INSALATA DI RISO Riso g Formaggio emmenthal Uovo sodo 1/8 1/4 1/2 Prosciutto cotto Pomodori freschi a pezzi Tonno all olio Olio extra vergine di oliva Ricetta n 8 PASTA AL PESTO Pasta g Pesto fresco(basilico fresco, olio g extra vergine di oliva, sale, parmigiano reggiano) Olio extra vergine di oliva g

5 Ricetta n 9 PASTA E FAGIOLI Pasta g Fagioli borlotti secchi g Cipolla g Olio extra vergine di oliva g Ricetta n 10 PASSATO DI VERDURE CON PASTA o RISO Pasta o Riso g Parmigiano reggiano g Verdure miste:carote,cipolle,basi g lico,zucca,porro,verze,coste(f.o.s.) Patate g Pomodori pelati g Olio extra vergine di oliva g

6 Ricetta n 11 MINESTRONE ALLA TOSCANA CON PASTA Unità di mis. Materna Elementare Medie/Adulti Pasta g Verza g Cannellini secchi g Pomodori pelati g Carote g Sedano g prosciutto crudo g Olio g Cipolla q.b. q.b. q.b. q.b. Prezzemolo, basilico q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. Ricetta n 12 PASTA ALLA AMATRICIANA Unità di mis. Materna Elementare Medie/Adulti Pasta g Pelati g Prosciutto crudo g Olio extra vergine di oliva g Parmigiano reggiano g Cipolla g

7 Ricetta n 13 PASTA o RISO CON ZUCCHINE Unità di mis. Materna Elementare Medie/Adulti Pasta o Riso g Zucchine fresche o surgelate g Olio extra vergine di oliva g Parmigiano reggiano g Aglio q.b. q.b. q.b. Prezzemolo q.b. q.b. q.b. Pane grattugiato q.b. q.b. q.b. Ricetta n 14 PASTA POMODORO E BESCIAMELLA Pasta g Parmigiano reggiano g Pomodoro g Olio extra vergine di oliva g Besciamella: latte g Farina g Burro g Noce moscata q.b. q.b. q.b. Ricetta n 16 MINESTRA DI LEGUMI CON PASTA Fagioli borlotti secchi g Ceci secchi g

8 Lenticchie seche g Patate g Carote g Sedano g Pasta g Parmigiano reggiano g Olio extra vergine di oliva g Ricetta n 17 RISOTTO ALLA PARMIGIANA Riso g Burro g Olio extra vergine di oliva g Parmigiano reggiano g Cipolla g Brodo c.c. q.b. q.b. q.b. Ricetta n 18 RISOTTO ALLO ZAFFERANO Riso g Brodo c.c. q.b. q.b. q.b. Zafferano (1 bustina ogni 10 razioni) Parmigiano reggiano g Burro g Cipolla g

9 Ricetta n 19 GNOCCHI AL POMODORO Gnocchi di patate freschi g Parmigiano reggiano g Pomodori pelati g Olio extra vergine di oliva g Carote, sedano e cipolle g Ricetta n 20 PASTA E CECI Pasta g Ceci secchi g Cipolle g Olio extra vergine di oliva g Brodo c.c. q.b. q.b. q.b. Ricetta n 21 PASTA CON BROCCOLETTI Pasta g Broccoletti f.o.s. g Olio extra vergine di oliva g

10 Parmigiano reggiano g Ricetta n 30 RISOTTO CON CARCIOFI Riso g Olio extra vergine di oliva g Cipolla g Parmigiano reggiano g Carciofi f.o.s. g Ricetta n 31 PIZZA Pasta per pizza lievitata Pomodori pelati Mozzarella Olio extra vergine di oliva Basilico Sale *Le grammature degli ingredienti per la pizza, destinate agli utenti delle scuole materne, elementari e medie, dovranno essere concordate con il SIAN AUSL- Viterbo prima della realizzazione del pasto, poiché verrà distribuito come piatto unico accompagnato solo dalla frutta.

11 Ricetta n 32 PASTA POMODORO E RICOTTA Pasta g Salsa di pomodoro g Carote, sedano, cipolle g Ricotta g Olio extra vergine di oliva g Ricetta n 34 PASTA O RISO E LENTICCHIE Pasta o Riso g Lenticchie secche g Cipolla g Olio extra vergine di oliva g

12 Ricetta n 35 RISOTTO AL LIMONE Riso g Olio extra vergine di oliva g Scorze sottili di limoni a julienne c.c. q.b. q.b. q.b. Cipolla g Limone spremuto fresco n. 1/4 1/3 1/2 Vino bianco secco q.b. q.b. q.b. Ricetta n 36 TORTINO DI PATAT INGREDIENTI MATERNA ELEMENTARI MEDIE/ADULTI Patate biologiche Fior di latte Prosciutto cotto Latte Uova biologiche Pangrattato Olio extra v. di oliva Sale iodato q.b. q.b. q.b. Ricetta n 37 PASTA o RISO AL RA INGREDIENTI MATERNA ELEMENTARI MEDIE/ADULTI

13 Pasta di semola biologica o riso bio Spalla di bovino Carote Cipolla Sedano Pomodori Pelati Parmigiano Reggiano Olio extra v. di oliva Sale Iodato q.b. q.b. q.b. Ricetta n 38 PASTA IN BIANCO INGREDIENTI MATERNA ELEMENTARI MEDIE/ADULTI Pasta di semola biologica Parmigiano Reggiano Burro Olio extra vergine di oliva Sale Iodato q.b. q.b. q.b. Ricetta n 39 SFORMATO DI PASTA INGREDIENTI MATERNA ELEMENTARI MEDIE/ADULTI Pasta di semola biologica Spalla di bovino Pomodori Pelati

14 Carote Cipolla Sedano Latte intero UHT Burro Farina Parmigiano Reggiano Olio extra v. di oliva Sale Iodato q.b. q.b. q.b. Ricetta n 40 PASTA ALLA MARINARA INGREDIENTI MATERNA ELEMENTARI MEDIE/ADULTI Pasta di semola biologica Pomodori Pelati Aglio q.b. q.b. q.b. Prezzemolo q.b. q.b. q.b. Olio extra v. di oliva Sale Iodato q.b. q.b. q.b.

15 Ricetta n 41 PASTA o RISO AL PESCE INGREDIENTI MATERNA ELEMENTARI MEDIE/ADULTI Pasta di semola biologica o Riso bio Pomodori Pelati Pesce (calamari o filetti di pesce) Aglio q.b. q.b. q.b. Prezzemolo q.b. q.b. q.b. Olio extra v. di oliva Sale Iodato q.b. q.b. q.b. Ricetta n 42 PASTA MEDITERRANEA INGREDIENTI MATERNA ELEMEN TARI MEDIE/ADULTI Pasta di semola biologica Pomodori Pelati Aglio q.b. q.b. q.b. Filetto di acciuga sott olio 1/2 1 1 Capperi sotto sale Prezzemolo q.b. q.b. q.b. Olio extra v. di oliva Sale Iodato q.b. q.b. q.b. Ricetta n 43 MINESTRA DI PASTA E PATATE INGREDIENTI MATERNA ELEMENTARI MEDIE/ADULTI Pasta di semola biologica

16 Pomodori Pelati Patate Carote Cipolla Sedano Parmigiano Reggiano Olio extra v. di oliva Sale Iodato q.b. q.b. q.b. Ricetta n 44 RISOTTO ALLA ZUCCA INGREDIENTI MATERNA ELEMENTARI MEDIE/ADULTI Riso parboiled biologico Brodo vegetale q.b. q.b. q.b. Zucca Olio extra v. di oliva Cipolla Parmigiano Reggiano Sale Iodato q.b. q.b. q.b. Ricetta n 45 INSALATA DI FARRO Unità di mis. Materna Elementare Medie/Adulti Farro g Formaggio emmenthal Prosciutto cotto Pomodori freschi a pezzi Basilico q.b q.b q.b. Olio extra vergine di oliva 4 6 7

17 Ricetta n 46 PETTO DI POLLO LIMONE E PREZZEMOLO Unità di mis. Materna Elementare Medie/Adulti Petto di pollo fresco g Limone g Olio extra vergine di oliva g Prezzemolo q.b. q.b. q.b. Ricetta n 47 ARISTA DI MAIALE INGREDIENTI MATERNA ELEMENTARI MEDIE/ADULTI Maiale magro Olio extra v. di oliva Odori q.b. q.b. q.b. Sale Iodato q.b. q.b. q.b. Ricetta n 48 POLPETTONE DI TACCHINO INGREDIENTI GRAMMI

18 Petto di tacchino 100 Patate 30 Carote 30 Uova biologiche (g.) 10 Olio extra v. di oliva 5 Sale iodato q.b. Nota: MATERNA 1 FETTA/BAMBINO ELEMENTARE 2 FETTE/BAMBINO MEDIE E ADULTI 3 FETTE/PERSONA Ricetta n 49 POLPETTONE DI TONNO INGREDIENTI GRAMMI Tonno sgocciolato 150 Patate 50 Parmigiano Reggiano 25 Uova biologiche (g.) 10 Pangrattato 20 Sale iodato q.b. Nota: MATERNA 1 FETTA/BAMBINO ELEMENTARE 2 FETTE/BAMBINO MEDIE E ADULTI 3 FETTE/PERSONA Ricetta n 50 SALTIMBOCCA ALLA ROMANA INGREDIENTI MATERNA ELEMENTARI MEDIE/ADULTI Noce di Bovino Prosciutto crudo

19 Burro Farina Salvia q.b. q.b. q.b. Sale Iodato q.b. q.b. q.b. Ricetta n 51 POLPETTE DI BOVINO CON RICOTTA INGREDIENTI MATERNA ELEMENTARI MEDIE/ADULTI Spalla di bovino Patate biologiche Uova biologiche Parmigiano Reggiano Ricotta Noce moscata q.b. q.b. q.b. Olio extra v. di oliva Sale iodato q.b. q.b. q.b. Ricetta n 52 POLPETTE DI BOVINO AL SUGO INGREDIENTI MATERNA ELEMENTARI MEDIE/ADULTI Spalla di bovino Patate biologiche* Uova biologiche Parmigiano Pomodori pelati Olio extra v. di oliva Sale iodato q.b. q.b. q.b.

20 Ricetta n 53 FRITTATA CON PATATE INGREDIENTI MATERNA ELEMENTARI MEDIE/ADULTI Uova biologiche (N ) Patate biologiche Latte UHT Olio extra v. di oliva Sale Iodato q.b. q.b. q.b. Ricetta n 54 UOVA AL SUGO INGREDIENTI MATERNA ELEMENTARI MEDIE/ADULTI Uova biologiche (N ) Pomodoro Parmigiano Reggiano Latte UHT Olio extra v. di oliva Cipolla q.b. q.b. q.b. Sale Iodato q.b. q.b. q.b. Ricetta n 55 FRITTATA

21 INGREDIENTI MATERNA ELEMENTARI MEDIE/ADULTI Uova biologiche (N ) Parmigiano Reggiano Latte UHT Olio extra v. di oliva Sale Iodato q.b. q.b. q.b. Ricetta n 56 FRITTATA CON PROSCIUTTO INGREDIENTI MATERNA ELEMENTARI MEDIE/ADULTI Uova biologiche (N ) Prosciutto cotto Parmigiano reggiano Latte intero UHT Olio extra v. di oliva Sale Iodato q.b. q.b. q.b. Ricetta n 57 CROCCHETTE DI RICOTTA E SPINACI INGREDIENTI MATERNA ELEMENTARI MEDIE/ADULTI Ricotta Spinaci surgelati Uova biologiche (gr.) Pangrattato Parmigiano Reggiano Olio extra v. di oliva 3 4 5

22 Sale Iodato q.b. q.b. q.b. Ricetta n 58 PROSCIUTTO COTTO Prosciutto cotto g Ricetta n 59 MOZZARELLA CAPRESE Mozzarella g Pomodori g Basilico q.b. q.b. q.b. Olio extra vergine di oliva g Ricetta n 60 MOZZARELLA Mozzarella g Ricetta n 61 FORMAGGIO (CACIOTTA, CERTOSA, PARMIGIANO) Formaggio g

23 Ricetta n 62 FILETTO DI LIMANDA, PERSICO, MERLUZZO, PLATESSA PANATO Filetti di pesce surgelato g Uova (n.1 ogni 5 razioni) Pane grattugiato g Olio extra vergine di oliva g Limone q.b. q.b. q.b. Ricetta n 63 PROSCIUTTO CRUDO Prosciutto crudo g Ricetta n 64 FESA DI TACCHINO AGLI AROMI Fesa di tacchino fresca g Olio extra vergine di oliva g Rosmarino, salvia q.b. q.b. q.b. Ricetta n 65 COSCE DI POLLO AL FORNO Coscia di pollo fresca g Olio extra vergine di oliva g Sale, aromi q.b. q.b. q.b.

24 Ricetta n 66 SCALOPPINE DI VITELLO AL LIMONE Carne di vitello g Farina g Limone, sale q.b. q.b. q.b. Olio extra vergine di oliva g Ricetta n 67 FRITTATA DI ZUCCHINE Uova n Zucchine f.o.s. g Parmigiano reggiano g Sale, latte q.b. q.b. q.b. Ricetta n 68 CROCCHETTE DI PATATE AL FORNO Patate g Uova g Olio extra vergine di oliva g Pane grattugiato, sale q.b. q.b. q.b. Ricetta n 69 TRANCIO DI NASELLO AL POMODORO Trancio di nasello surgelato g Pelati g Olio extra vergine di oliva g Sale, aromi q.b. q.b. q.b.

25 Ricetta n 70 SPEZZATINO DI TACCHINO o POLLO Carne di tacchino o pollo g Olio extra vergine di oliva Farina bianca q.b. q.b. q.b. Vino bianco secco q.b. q.b. q.b. Aglio q.b. q.b. q.b. Cipolla q.b. q.b. q.b. Rosmarino q.b. q.b. q.b. Sale iodato q.b. q.b. q.b. Ricetta n 71 COTOLETTA DI POLLO O TACCHINO PANATO Petto di pollo o taccchino g Pane grattugiato g Uova (n.1 ogni 3 razioni) Olio extra vergine di oliva g Ricetta n 72 SEPPIOLINE ALLA LIVORNESE Seppie surgelate g Piselli f.o.s. g Pelati g Cipolla g Olio extra vergine di oliva g Vino bianco g

26 Prezzemolo g Ricetta n 73 FESA DI TACCHINO AL LATTE Fesa di tacchino g Burro g Latte g Ricetta n 74 ARROSTO DI MANZO Carne di manzo fresca g Olio extra vergine di oliva g Sale, odori q.b. q.b. q.b. Verdure g Ricetta n 75 FRITTATA CON ERBETTE Uova n Erbette g Latte g Parmigiano reggiano g

27 Ricetta n 76 STRACCETTI ALLA ROMANA Carne di vitello fresca g Pomodoro g Olio extra vergine di oliva g Farina g Origano, aglio, sale q.b. q.b. q.b. Ricetta n 77 BRASATO Carne di manzo fresca g Pomodori pelati g Olio extra vergine di oliva g Verdure miste g Ricetta n 78 ARROSTO DI VITELLO Carne di vitella fresca g Olio extra vergine di oliva g Odori, sale q.b. q.b. q.b. Ricetta n 79 FILETTO DI SGOMBRO ALLA PIZZAIOLA

28 Filetto di sgombro surgelato g Pelati g Olio extra vergine di oliva g Sale, spezie q.b. q.b. q.b. Ricetta n 80 FILETTI DI PERSICO ALLA MUGNAIA Filetti di persico surgelati g Farina g Burro g Sale, prezzemolo q.b. q.b. q.b. Ricetta n 81 BASTONCINI DI PESCE PANATI Bastoncini di merluzzo surgelati Pezzi/bambi no (circa gr.15 al pz) Ricetta n 82 TRANCIO DI NASELLO ALLE OLIVE Trancio di nasello surgelato g Olive g Olio extra vergine di oliva g Sale, prezzemolo q.b. q.b. q.b. Ricetta n 83 INSALATA DI TONNO E POMODORI

29 Pomodori g Olio g Tonno sott olio sgrondato g Ricetta n 84 CAROTE OLIO E LIMONE Carote g Olio extra vergine di oliva g Limone, sale q.b. q.b. q.b. Ricetta n 85 FAGIOLINI LESSI Fagiolini g Olio extra vergine di oliva Limone, sale q.b. q.b. q.b. Ricetta n 86 FAGIOLI LESSI Fagioli g Olio extra vergine di oliva Sale iodato q.b. q.b. q.b. Ricetta n 87 LENTICCHIE AL POMODORO

30 Lenticchie g Olio extra vergine di oliva Pomodoro polpa Aglio q.b. q.b. q.b. Sale iodato q.b. q.b. q.b. Ricetta n 88 TRIS DI PATATE, FAGIOLINI E CAROTE Carote g Fagiolini Patate Olio extra vergine di oliva Sale iodato q.b. q.b. q.b. Ricetta n 89 INSALATA VERDE Insalata verde g Olio extra vergine di oliva g Aceto o limone q.b. q.b. q.b. Ricetta n 90 INSALATA DI POMODORI Pomodori g Olio g

31 Ricetta n 91 INSALATA MISTA Insalata g Carote g Finocchi o pomodori g Olio extra vergine di oliva g Ricetta n 92 PATATE AL VAPORE Patate g Olio extra vergine di oliva g Ricetta n 93 CAROTE AL VAPORE Carote surgelate g Olio extra vergine di oliva g Ricetta n 94 BIETOLE AL VAPORE Bietole surgelate g

32 Olio extra vergine di oliva g Ricetta n 95 COSTE ALL AGRO Coste fresche o surgelate g Olio extra vergine di oliva g Aceto o limone q.b. q.b. q.b. Ricetta n 96 ERBETTE AL VAPORE Erbette fresche o surgelate g Olio extra vergine di oliva g Ricetta n 97 PUREA DI PATATE Patate g Latte c.c Burro g Ricetta n 98 FINOCCHI IN INSALATA Finocchi g Olio extra vergine di oliva g Sale, aceto q.b. q.b. q.b.

33 Ricetta n 99 PATATE E FAGIOLINI AL VAPORE Patate g Fagiolini g Olio extra vergine di oliva g Ricetta n 100 PATATE ARROSTO AL ROSMARINO Patate g Olio extra vergine di oliva g Sale, rosmarino q.b. q.b. q.b. Ricetta n 101 PISELLI AL VAPORE Piselli g Olio extra vergine di oliva g Ricetta n 102 ZUCCHINE LESSE ALL OLIO Piselli g Olio extra vergine di oliva g Ricetta n 103 PATATE AL GRATIN

34 INGREDIENTI MATERNA ELEMENTARI MEDIE/ADULTI Patate biologiche Parmigiano Reggiano Pangrattato Burro Olio extra v. di oliva Sale Iodato q.b. q.b. q.b. Ricetta n 104 ZUCCCHINE TRIFOLATE INGREDIENTI MATERNA ELEMENTARI MEDIE/ADULTI Zucchine Aglio q.b. q.b. q.b. Prezzemolo q.b. q.b. q.b. Olio extra v. di oliva Sale Iodato q.b. q.b. q.b. Ricetta n 105 PATATE SALTATE INGREDIENTI MATERNA ELEMENTARI MEDIE/ADULTI Patate Rosmarino q.b. q.b. q.b. Aglio q.b. q.b. q.b.

35 Olio extra v. di oliva Sale Iodato q.b. q.b. q.b. Ricetta n 106 PATATE IN INSALATA Patate g Olio extra vergine di oliva g Prezzemolo q.b. q.b. q.b. Sale, aceto q.b. q.b. q.b. Ricetta n 107 SPINACI AL BURRO Spinaci freschi o surgelati g Burro g Parmigiano reggiano grattugiato g Ricetta n 108 PISELLI AL PROSCIUTTO Piselli freschi o surgelati g Olio extra v. di oliva g Prosciutto crudo o cotto g Cipolla q.b. q.b. q.b.

36 Ricetta n 109 YOGURT ALLA FRUTTA Yogurt alla frutta g Ricetta n 110 CIAMBELLONE per circa 400 pezzi da circa 100 gr /pezzo INGREDIENTI Farina 7 Kg Zucchero 5 Kg Latte intero UHT 3 l. Olio extra v. di oliva 300 gr. Burro 500 gr. Uova biologiche 96 Burro 500 gr. Cacao 160 gr. Lievito per dolci 16 bustine Limone grattugiato q.b. Sale iodato q.b. e/o cacao, mele, yogurt, ricotta Ricetta n 111 MELA Mela g

37 Ricetta n 112 PERA Pera g Ricetta n 113 ARANCIA Arancia g Ricetta n 114 BANANA Banana g Ricetta n 115 FRUTTA DI STAGIONE Frutta g Ricetta n 116 PANE Pane g

38 Ricetta n 117 LATTE FRESCO INTERO PASTORIZZATO Latte fresco intero pastorizzato c.c