LA CUCINA DELL ARCHEOLOGIA PER LA TRADIZIONE MEDITERRANEA ALL ANTICA CULTURA GASTRONOMICA DEL LAZIO, LE PROPOSTE DI QUESTO MENÙ

Transcript

1 LA CUCINA DELL ARCHEOLOGIA UNISCE ALLA PASSIONE PER LA TRADIZIONE MEDITERRANEA LA RICERCA COSTANTE DI NUOVI SAPORI. PUR ESSENDO ISPIRATE ALL ANTICA CULTURA GASTRONOMICA DEL LAZIO, LE PROPOSTE DI QUESTO MENÙ NASCONO DALLA FANTASIA DEGLI CHEF DELL ARCHEOLOGIA, DALLA CURA DI STEFANO PER OGNI PICCOLO MA IMPORTANTE DETTAGLIO E DA UN ATTENTO E CONTINUO LAVORO DI RICERCA SU ANTICHI E PREZIOSI SEGRETI GASTRONOMICI, FINALMENTE SVELATI.

2 MENÙ DEGUSTAZIONE MENÙ DEGUSTAZIONE ENTRẾE (per gli allergeni chiedere al personale di sala) MORTADELLA DI CONIGLIO, MELOGRANO E CRACKER ALLE OLIVE (Allergeni1, 7, 8) RAVIOLI DI RICOTTA, SPINACI E SOTTOBOSCO (Allergeni 1, 3, 7, 8, 9) COSTOLETTE D AGNELLO IN CROSTA DI PATATE, BROCCOLETTI E BUFALA AFFUMICATA (Allergeni 7, 9 ) ZUPPA INGLESE (Allergeni1, 3, 7, 8 ) MENÙ DEGUSTAZIONE DEL MARE BACCALA IN TEMPURA, CECI E TONNO AFFUMICATO (Allergeni1, 4, 6) SPEZZATINO DI POLPO, PATATE, SPINACI E OLIO ALLO ZENZERO (Allergeni 1, 5, 9, 14) MEZZI RIGATONI CON COZZE FAGIOLI BORLOTTI E BRICIOLE DI PANE APPENA PICCANTI (Allergeni 1, 14) SAPORE DI SALE (Allergeni 1, 2, 4 ) TIRAMISU (Allergeni1, 3, 7, 8 ) 38,00 ACQUA E CAFFÈ INCLUSI 48,00 I menù a degustazione devono essere ordinati da tutti gli ospiti Disponibile solo a cena per un massimo di 15 persone

3 GLI ANTIPASTI SELEZIONE DI SALUMI, FORMAGGI E MOSTARDE San Daniele di DOK Dall Ava, speck d anatra, salame d oca, crostino al lardo, lonzino artigianale, mozzarella di bufala e selezione di formaggi con mostarde. (Allergeni 1, 7) 18,00 MORTADELLA DI CONIGLIO, MELOGRANO E CRACKER ALLE OLIVE Il coniglio viene disossato e farcito con lardo di Colonnata ed erbe aromatiche, cotto e tagliato sottile come un salume. Il Lardo di Colonnata è un salume ad indicazione geografica protetta (IGP) tipico dell'omonimo paesino sulle Alpi Apuane nel comune di Carrara in provincia di Massa Carrara. Viene prodotto con lardo di suino stagionato in conche di marmo di Carrara. (Allergeni 1, 7, 8) 15,00 CALAMARO RIPIENO DI PORCINI E PATATE SU CREMA DI ZUCCA MANTOVANA I calamari vengono farciti con porcini freschi, patate ed erbe e adagiati su una crema di zucca. (Allergeni 1, 14) 15,00 BACCALA IN TEMPURA, CECI E TONNO AFFUMICATO Baccalà in tempura servito su una purea di ceci profumata al rosmarino. Gli storici del cibo dicono che probabilmente i primi a cuocere pese intinto nella pastella in abbondante olio caldo siano stati i portoghesi nel XVI secolo. La ricetta venne ispirata dai dettami dietetici della religione cattolica che imponevano l astinenza dal mangiare carne in alcuni giorni dell anno. Successivamente i portoghesi condivisero la loro ricetta per friggere il pesce con i giapponesi, dove il piatto venne rinominato tempura. (Allergeni1, 4, 6) 16,00 GAMBERI CROCCANTI,COUS COUS DI VERDURE E SALSA SPEZIATA Il cous cous viene insaporito con verdure stagionali e cotto a vapore secondo la ricetta tradizionale. I gamberi sono avvolti in una pasta croccante e successivamente fritti. Il tutto viene insaporito da una salsa speziata realizzata con brodo di gamberi aromatizzato da una miscela di spezie molto delicate. (Allergeni 1, 2,8) 15,00

4 SPEZZATINO DI POLPO, PATATE, SPINACI E OLIO ALLO ZENZERO Il polpo viene cotto in umido con vino bianco e odori, accostato ad una crema di spinaci, patate croccanti e un olio allo zenzero fresco. (Allergeni 1,,5, 9, 14) 15,00 COTTO DELLA COSTA Selezione di cinque assaggi di antipasti di pesce preparati giornalmente in base alla stagionalità e alla fantasia degli chef. (Allergeni 3, 14) 25,00 I CRUDI CARPACCIO DELLA COSTA Selezione di crudi di pesce in carpaccio e in tartare preparati giornalmente in base alla stagionalità e alla fantasia degli chef. (Allergeni 3, 14) 18,00 OSTRICHE cad. 3,50 SCAMPI cad. 5,00 GAMBERI ROSSI (Allergeni 3, 14) cad. 4,00

5 I PRIMI PIATTI DI CARNE RAVIOLI DI RICOTTA, SPINACI E SOTTOBOSCO I ravioli vengono farciti con ricotta, spinaci e tartufo nero e serviti assieme a funghi porcini, topinambur e un ristretto di vitello. (Allergeni1, 3, 7, 8, 9) 15,00 RISOTTO AL PARMIGIANO REGGIANO 24 MESI, ANIMELLE E CIME DI RAPA Una ottima rivisitazione del classico risotto alla parmigiana, arricchito dal sapore delicato delle animelle da sempre considerate ingrediente nobile della cucina romana. (Allergeni 1, 7, 9 ) 15,00 GNOCCHI RIPIENI DI GORGONZOLA, SALSICCIA E RADICCHIO BRASATO Con l impasto degli gnocchi viene realizzato un raviolo farcito di gorgonzola DOP, mantecato con radicchio brasato e polpettine di salsiccia norcina. (Allergeni 1, 7, 12) 15,00 I PRIMI DELLA TRADIZIONE ACQUA E FARINA ALLA CARBONARA (Allergeni 1, 3, 7) SPAGHETTI CACIO E PEPE 14,00 (Allergeni 1, 7) 13,00 RIGATONI ALL AMATRICIANA 14,00 (Allergeni1, 7)

6 I PRIMI DI PESCE SPAGHETTONE MANCINI AJO, OJO E PEPERONCINO CON GAMBERI ROSSI La bontà e la storia del classico ajo e oio con l aggiunta di gamberi rossi conditi con sale ed olio della sabina che esalta il sapore del pesce fresco. Direttamente dalla fantasia degli chef dell Archeologia: la tradizione incontra il gusto raffinato in una ricetta dal sapore deciso e intenso. (Allergeni 1, 2) 18,00 TAGLIATELLA AL RAGU DI SEPPIE, BROCCOLI E RICCI DI MARE Tagliatelle servite con un ragù bianco di seppie con aggiunta di broccoletti e ricci di mare. (Allergeni 1, 14) 16,00 MEZZI RIGATONI COZZE, FAGIOLI BORLOTTI E BRICIOLE DI PANE APPENA PICCANTI Mezzi rigatoni delle "Sorelle Salerno" conditi con cozze saltate, fagioli borlotti e briciole di pane croccante. (Allergeni 1, 14) 14,00

7 I SECONDI DI CARNE La carne dell Archeologia proviene da allevamenti biologici. Avendo dimostrato le migliori caratteristiche organolettiche. Il bestiame, è allevato allo stato semibrado, alimentato con insilati di mais, fieno di prato naturale e farine di cereali coltivati e prodotti con metodo biologico. LA COTTURA AI FERRI La carne viene servita secondo questi tagli per porzione: FILETTO (250 gr) 26,00 FIORENTINA (1kg) per due persone 60,00 COSTATA (500 gr) 26,00 LA COTTURA IN UMIDO ANATRA IN TRE COTTURE Il petto viene appena scottato, il coscio viene glassato all arancia e le polpettine profumate all erbette. (Allergeni1, 3, 5, 7, 8, 9) 22,00 MAIALE NERO REATINO CON CAVOLO NERO La pancia del maiale nero reatino viene cotta lentamente per 18 ore, servita con cavolo nero stufato e una crema di pomodorini. (Allergeni 1, 5, 10) 20,00 COSTOLETTE DI AGNELLO IN CROSTA DI PATATE, BROCCOLETTI E BUFALA AFFUMICATA Costoletta disossata, avvolta nelle patate croccanti e servita su una crema di bufala affumicata. (Allergeni 7, 9) 24,00 LA CARNE CRUDA TARTARE DELL ARCHEOLOGIA Carne di filetto di manzo battuta al coltello condita con uovo, olio bio, pepe, fiocchi di sale ed arricchita con altri ingredienti a seconda della stagionalità. (Allergeni 3, 10) 25,00

8 I SECONDI DI PESCE L Archeologia tratta solo pesce fresco italiano proveniente dalle paranze di Anzio e dagli allevamenti di Cipro e Favignana. Questi ultimi sono nutriti esclusivamente con ritagli di pesce che li rendono particolarmente saporiti. Naturalmente, trattando esclusivamente pesce fresco con arrivi giornalieri, è possibile che a causa del cattivo tempo, alcuni piatti del menù non siano disponibili. SALMONE SELVAGGIO COTTO DOLCEMENTE, CAVOLO VIOLA E PANNA ACIDA Salmone cotto in olio d oliva alle erbe, accompagnato da una panna condita con succo di lime cavolo viola. (Allergeni 4, 7) 20,00 RICCIOLA SCOTTATA CON SALSA AL FRANCIACORTA Il trancio viene semplicemente scottato, e adagiato su una salsa a base di Franciacorta. (Allergeni 4, 7, 12) 25,00 SAPORE DI SALE Selezione di cinque tipologie di pesce cotti nel sale accompagnati da contorni di stagione e una salsa agli agrumi (Allergeni 1, 2, 4 ) 25,00 PESCATO DEL GIORNO (Allergeni 2, 4,14) prezzo l'etto 7,50 LE COTTURE: AL SALE AL FORNO IN GUAZZETTO ALLA GRIGLIA

9 I CONTORNI CONTORNI DI VERDURE FRESCHE E COTTE 6,00 PATATE NOVELLE 7,00 MISTO DI ORTAGGI ALLA GRIGLIA 8,00 I DOLCI TIRAMISÙ (Allergeni 1, 3, 7, 8) 8,00 TARTE TATIN DI MELE (Allergeni 1, 3, 7, 8) 8,00 SEMIFREDDO ALLO ZABAIONE, CIOCCOLATO E MELOGRANO (Allergeni 1, 3, 7, 8) 8,00 ZUPPA INGLESE 8,00 (Allergeni 1, 3, 7, 8) FRUTTINI DELL ARCHEOLOGIA Noci, castagne, pesche, fichi d india e altri deliziosi frutti, ripieni di squisito sorbetto, prodotti artigianalmente. (Per gli allergeni chiedere al personale di sala) 9,00 LA FRUTTA FRUTTA 7,00 TAGLIATA MISTA DI FRUTTA 10,00

10 CAFFETTERIA E BEVANDE Acqua minerale 3,00 Bibite alcoliche 4,00 Bibite analcoliche 3,50 Caffè 2,50 Cappuccino 4,50 Infusi 4,00 Pane 3,00

11 Elenco degli allergenici utilizzati in questo esercizio secondo l allegato II del Reg. UE n. 1169/2001 Sostanze che provocano allergie e intolleranze 1. Cereali contenenti glutine, vale a dire: grano (farro e grano khorasan), segale, orzo, avena o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: a. sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio; (1) b. maltodestrine a base di grano; (1) c. sciroppi di glucosio a base di orzo; d. cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola. 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei. 3. Uova e prodotti a base di uova. 4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne a. gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b. gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi. 6. Soia e prodotti a base di soia, tranne: a. olio e grasso di soia raffinato; (1) b. tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale e tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; c. oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d. estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a. siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola; b. lattiolo. 8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola. 9. Sedano e prodotti a base di sedano. 10. Senape e prodotti a base di senape. 11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo. 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti; 13. Lupini e prodotti a base di lupini. 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi. (1) E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non è suscettibile di elevare il livello di allergenicità valutato dall Autorità per il prodotto di base da cui sono derivati. Per qualsiasi informazione o chiarimento rivolgersi al personale di sala