Accordo. L Orto di stagione. Radicchio tardivo brasato all aceto di lamponi e patate di montagna, con riduzione di levistico e tartufo nero di Norcia

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1 Accordo L Orto di stagione Radicchio tardivo brasato all aceto di lamponi e patate di montagna, con riduzione di levistico e tartufo nero di Norcia Cicorietta selvatica leggermente piccante con favetta cotta in coccio, olive dolci e ricotta marzotica Riso Carnaroli della Baraggia Biellese e Vercellese DOP con barbabietola, stracciatella e coste del nostro contadino Tortelloni farciti con burrata, ricotta di bufala, in salsa di pomodorino secco al sole e origano del Pollino Zuppetta di fagioli borlotti cotti in coccio con verza, cavolo rosso e finocchietto selvatico Finta capasanta come uno gnocco di ricotta e pane di farro, in crema di cime di rapa e patate di montagna croccanti al peperone di Senise

2 Ouverture Antipasti Baccalà con broccoli insaporiti al peperone di Senise su crema di mozzarella di bufala Anguilla in carpione leggero di cipolla ramata di Montoro e clementina di Sicilia con polentona bianca Vellutata di cardi gobbi di Nizza Monferrato, burrata pugliese e bocconcini di acciughe di Monterosso Fassone piemontese, cicoria e bagna cauda di verdura di stagione, impanato con pane di farro croccante ma non cucinato Petto di anatra cotto alla brace di ulivo, erbe di campo del Pollino, aceto di lamponi e foie gras con mele antiche di Occhieppo Inferiore La nostra cucina è concepita e proposta con materie prime rispettose del ritmo delle stagioni. Qui gli ingredienti sono scelti come note su uno spartito, i gusti come accordi sulle corde di una lira, dove la cucina è musica, MUSICA PER IL PALATO.

3 Suite Antipasti classici Sformatino di erbette di campo su vellutata di parmigiano Tagliatelle di seppie dell Adriatico e code di gambero al vapore su misticanza di campo Insalatina di polpo e patate accompagnato da fagiolini del contadino Salmone selvaggio scozzese con pane caldo e burro Occelli Prosciutto crudo di Parma (stagionatura 18 mesi) Tartare di fassone piemontese con acciughe di Monterosso in salsa tonnata Carpaccio di controfiletto di fassone scottato con scaglie di parmigiano e salsa vinaigrette

4 Concerto Primi Calamarata di Gragnano con vongole veraci, calamaretti in guazzetto di cicerchie e salsa verde Tagliatelle fatte in casa servite con triglie croccanti, lenticchie di Castelluccio e pesto leggero di basilico Caramelle di farina Mulino Marino ripiene di zucca mantovana, con amaretto e sugo di selvaggina del Piemonte su vellutata di parmigiano Riso Carnaroli della Baraggia Biellese e Vercellese DOP mantecato con ragout di anatra Canette de Barbarie e ristretto di Lessona

5 Corali Primi classici Gnocchetti di patate, il pescato del giorno ed il sorbetto di pesto leggero Spaghetti pastificio Martelli con peperone di Senise (Zafaran pisat) e leggera bagna caoda Paccheri freschi con pasta di salsiccia lucana Panzardi e ricotta stagionata del Pollino Riso Carnaroli della Baraggia Biellese e Vercellese DOP con formaggi d alpeggio e delicata al vino Bramaterra

6 Sinfonia di mare Secondi di pesce Zuppetta di pesce del nostro mare con fagiolina del Trasimeno cotta nel coccio a forno a legna, leggermente piccante e servita con crostoni di pane a lievitazione naturale all olio extra vergine Librandi Pescato di lenza con capperi e limone della costiera, croccante ai pinoli su crema di fave secche e insalatina di sedano Capesante leggermente scottate con cime di rapa e ricci di mare della laguna Seppia fresca dell Adriatico con farcia di trippetta di baccalà, pistacchi di Bronte e piccola vellutata di piselli novelli Secondi classici di pesce Scaloppa di pescato del giorno gratinata alle nocciole Piemonte su letto di pomodorini Pachino ed il suo piccolo contorno Tagliata di tonno sashimi accompagnata con salsa al curry Madras e timballino di riso Basmati al profumo di finocchietto selvatico Branzino al sale con piccolo contorno

7 Sarabanda di mare Secondi di pesce alla brace Tonno del Mediterraneo con piccolo contorno Branzino nazionale con piccolo contorno Spiedo di gamberoni* con piccolo contorno (*) Alcuni dei prodotti utilizzati, a seconda delle lavorazioni, possono subire abbattimento di temperatura secondo direttiva P del 05/07/2012, gli stessi saranno prontamente segnalati dal responsabile di sala. A causa della difficile reperibilità di alcuni prodotti, a seconda della stagionalità, gli stessi possono essere congelati all origine.

8 Sinfonia Secondi di carne Guancia di vitella Fassona piemontese, cotta brasata con ristretto di Bramaterra cantine Sella, cipolla di Tropea caramellata e patata alla salvia croccante Petto di anatra speziato all anice stellato con sale di Trapani e percocco di credenza al profumo di pepe di Sichuan Sella di capriolo marinato al ginepro con sedano rapa e zucca fondente Animelle croccanti con spinacino, nocciola tonda gentile IGP tostata e indivia brasata Secondi classici di carne Filetto di bue del Monferrato con salsa Woronoff e pepe verde Tagliata di fassone su letto di rughetta di campo e salsa vinaigrette

9 Sarabanda di carne Secondi di carne alla brace Filetto di bue del Monferrato con piccolo contorno Costata di Angus scozzese prime beef con piccolo contorno Costata alla fiorentina con piccolo contorno La nostra proposta fuori menu Carrello dei formaggi con prodotti del territorio, nazionali ed esteri, serviti con composte di frutta della Nostra cucina e mieli locali

10 Giacomo Puccini Menu degustazione 4 portate Antonio Vivaldi Menu degustazione 5 portate Giuseppe Verdi Menu degustazione 8 portate

11 Ballate Servizio Pizza Pizza margherita Pizza con acciughe Pizza con verdure grigliate Pizza con formaggio caprino e petto d oca Calzone con prosciutto Fagottino della casa Pizza con prosciutto crudo S. Daniele Pizza quattro stagioni Pizza con mozzarella di bufala e pomodorini Pizza con gorgonzola Pizza con seppioline e rughetta Pizza con carpaccio di bue, scaglie di parmigiano e chioggia Pizza con salame piccante Focaccia agli aromi

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