Donna Florenzia. Pasta fatta in casa. Estratto dal sito

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1 Donna Florenzia Estratto dal sito

2 Tempo di realizzazione: 30 ' Difficoltà * Come preparare i Testaroli 300 gr di farina 4 dl di acqua 2 cucchiai di olio extravergine di oliva Vi indichiamo in pochi gesti come preparare i Testaroli con le vostre mani, una tipologia di pasta fresca tipica della Lunigiana, terra toscana! Potete condirli in vario modo. Mettete su una ciotola la farina, unitevi un poco alla volta l acqua tiepida e l olio, mescolando bene fino ad ottenere un composto omogeneo e fluido. Mettete una pentola antiaderente sul fuoco, versatevi la pastella fino a raggiungere lo spessore di 3 o 4 mm. e lasciate cuocere per 5 minuti per lato. Fate raffreddare e tagliate a losanghe di circa 3 cm per lato. Immergete quindi i Testaroli in acqua calda salata (l acqua non deve bollire) e lasciate rinvenire alcuni minuti. 2

3 Quale vino? Vino Colli di Luni Bianco Tempo di realizzazione: 35' Difficoltà * * Testaroli con zucchine e guttus Per i Testaroli 300 gr di farina 4 dl di acqua 2 cucchiai di olio extravergine di oliva Per il condimento 2 zucchine 1 cipolla 50 gr di pinoli 50 gr di Guttus 1 dl di panna Pepe Testaroli, tipica pasta fresca toscana, che prendono il nome dai "testi", contenitori di ghisa con cui venivano cotte le sfoglie di farina, acqua e sale, che poi vengono terminate di cuocere in acqua bollente. Mettete su una ciotola la farina, unitevi un poco alla volta l'acqua tiepida e l'olio, mescolando bene fino ad ottenere un composto omogeneo e fluido. Mettete una pentola antiaderente sul fuoco, versatevi la pastella fino a raggiungere lo spessore di 3 o 4 mm. e lasciate cuocere per 5 minuti per lato. Fate raffreddare e tagliate a losanghe di circa 3 cm per lato. Immergete quindi i Testaroli in acqua calda salata (l'acqua non deve bollire) e lasciate rinvenire alcuni minuti. Per il condimento lavate le zucchine, fatele a rondelle. Pulite la cipolla e fatela a fettine sottili, quindi lasciatela appassire in una padella con un poco di olio. Versatevi le zucchine e lasciate cuocere a fuoco vivace, regolando di sale e pepe. A cottura quasi ultimata unitevi la panna ed il Guttus e fate amalgamare bene. A fuoco spento aggiungete infine i pinoli. 3

4 Tempo di realizzazione: 40 ' Difficoltà * Come preparare i Pici 500 gr di farina di grano tenero 1/2 litro di acqua 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Pizzico di sale Vi indichiamo in pochi gesti come preparare i Pici con le vostre mani, che potete condire con sughi corposi o più leggeri, come meglio vi piace. Versate la farina a fontana su una tavola da lavoro, ricavatene una cavità centrale, in cui mettete dell'acqua tiepida e un pizzico di sale. Aiutandovi con la forchetta cominciate ad amalgamare bene il tutto, fino ad ottenere un panetto di una spianatoia, aggiungere al centro un pizzico di sale, un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva ed, a poco a poco, sino a quando non si formi un bel panetto. Lavoratelo per renderlo elastico. Stendete quindi l'impasto con il mattarello per ricavarne sfoglie dello spessore di circa 2 centimetri. Disponete le sfoglie su dei canovacci e lasciatela asciugare per circa 15 minuti. Utilizzando un tiagliapizza, tagliate delle strisce. Prendetene una alla volta e con i palmi delle mani arrotolatola sulla tavola, per ottenere degli "spaghettoni". La pasta del Picio è molto elastica ed è sufficiente una leggera tensione per allungarla. Così via con le altre strisce. 4

5 Quale vino? Vino Val d Arba bianco Tempo di realizzazione: 25' Difficoltà * Pici di Siena all aglione 400 gr di Pici 6 spicchi di aglio 600 gr di polpa di pomodoro 1 bicchiere di vino bianco Caciotta senese Basilico Olio extravergine di oliva Pepe Proponiamo la ricetta da realizzare con i Pici. Abbiamo recuperato la ricetta originaria, come viene preparata a Siena, patria anche dei Pici, dove non viene utilizzato il peperoncino. Sbucciate l'aglio e fatelo a piccoli pezzi. Prendete una padella, mettetevi dell'olio e l'aglio triturato e mettete sul fuoco basso. Lasciate leggermente insaporire, facendo attenzione a non bruciare l'aglio. Aggiungete la polpa di pomodoro, regolate di sale e se credete aggiungete un pizzico di zucchero per rendere più dolce e piacevole il sapore del pomodoro. Fate cuocere per circa 15 minuti. Lessate i Pici e scolateli al dente. Terminate la cottura nella padella con il sugo di pomodoro, mescolando bene e facendo insaporire. A cottura ultimata aggiungete scaglie di caciotta senese e basilico. 5

6 Tempo di realizzazione: 2, 40 ' Difficoltà * * Come preparare i passatelli 100 gr di pane grattugiato 100 gr di Pecorino non piccante 2 uova Noce moscata Scorza 1/2 limone 100 gr di spinaci per la ricetta dei Passatelli toscani Bastano pochi passaggi per ottenere un ingrediente principale di buone minestre. La tradizione toscana vuole i Passatelli verdi, perchè vengono aggiunti gli spinaci. Cominciate con il preparare l'impasto, grattugiando il pane e la scorza del limone. Potete usare il limone biologico per preparare i Passatelli più genuini. Prendete una terrina e rompetevi dentro le uova, regolate di sale e battetele con una forchetta. Aggiungete il pane grattato, la scorza di limone, la noce moscata. Unitevi il Pecorino non piccante grattugiato ed amalgamate bene il tutto. Per realizzare i Passatelli toscani, pulite gli spinaci, lessateli e passateli al mix, in modo da ottenere una crema omogenea. Aggiungeteli quindi all'impasto. Fatene un panetto ed avvolgetelo in una pellicola da cibo. Lasciatelo riposare per almeno 1 ora e 30 minuti. Togliete quindi la pellicola e sistemate il panetto su una tavola di legno infarinata. Passate sopra la farina il panetto e dividetelo in più parti. Quindi prendete un arnese per fare i Passatelli, detto "torchietti", mettete il composto preparato e schiacciate, facendo passare attraverso i fori i Passatelli. Quindi tagliateli, realizzando i Passatelli della lunghezza di circa 4 cm. Per preparare i Passatelli secondo la tradizione toscana, dovete aggiungere agli ingredienti anche gli spinaci, che lessati, dovete passare al mix ed aggiungere all'impasto. Potete cuocere i Passatelli con del brodo di carne, o asciutti con condimento a base di pesce, funghi o tartufo. 6

7 Quale vino? Vino Montecarlo bianco Tempo di realizzazione: 30' Difficoltà * Passatelli verdi al Pesto toscano 400 gr di Passatelli Per il Pesto Basilico Prezzemolo 2 cucchiai di pinoli 1 spicchio di aglio Olio extravergine di oliva 80 gr di Pecorino toscano Dop 2 filetti di acciuga Proponiamo la ricetta da realizzare con i Passatelli. In Toscana vengono realizzati mettendo gli spinaci nel composto. Ecco perchè risultano verdi. Per preparare i Passatelli verdi al Pesto toscano lavate ed asciugate il basilico ed il prezzemolo. Se vi piace che emerga il profumo del basilico, piuttosto che del prezzemolo, prendetene qualche foglia in più. Altrimenti uguali quantità. Private le erbe dei gambi e tritate finemente le foglie con la mezzaluna su un tagliere di legno. Lessate quindi i Passatelli in abbondante acqua salata. Scolateli e metteteli in una zuppiera. Condite quindi i Passatelli con il pesto preparato. Unite il Pecorino toscano Dop grattugiato. Quindi tritate finemente anche l'aglio e mettete il tutto in un mixer insieme a 2 cucchiai di olio (regolate in base alla quantità di pesto da preparare). Aggiungete anche i pinoli, un paio di filetti di acciuga, regolate di sale e frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea. 7

8 Tempo di realizzazione: 1, 10' Difficoltà * * Come preparare gli gnocchi di patate 1 kg di patate 300 gr di farina 00 1 uovo Sono utilizzati in numerose ricette toscane. Per realizzarli l'ingrediente principe è la patata, che deve essere stagionata, farinosa e a pasta bianca. Vediamo dunque come preparare gli gnocchi di patate. Lavate le patate e mettetele in una pentola piuttosto grande. Copritele con l'acqua, regolate di sale e fate cuocere per circa 30 minuti da quando l'acqua ha cominciato a bollire. Scolatele e privatele della buccia, fino a quando sono ancora calde. Passatele nello schiacciapatate e raccogliete in una terrina il composto. Lavorate il composto solo per pochi minuti, altrimenti gli gnocchi verranno troppo duri. Ricavate dall'impasto delle palline della grandezza di una polpetta, spianate con le mani il composto per ottenere un cilindro della lunghezza di circa 20 centimetri. Tagliate il cilindro e passate ciascun pezzetto sui denti di una forchetta. Ottenuti così gli gnocchi, lessateli e conditeli come meglio preferite. Prendete quindi una tavola di legno, disponete le patate passate e la farina. Aggiungete l'uovo ed un pizzico di sale ed amalgamate con le mani bene il tutto, fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo. 8

9 Quale vino? Chianti dei colli Aretini D.O, C.G. Tempo di realizzazione: 1, 25' Difficoltà * * Gnocchi al sugo di coniglio 500 gr di gnocchi di patate Per il sugo di coniglio Costarelle di coniglio 100 gr di rigatino toscano (in alternativa potete usare della pancetta locale) Fegatino e testa di coniglio 1 carota 1 costola di sedano 1 cipolla media 2 spicchi d'aglio Maggiorana Qualche bacca di ginepro 1 foglia di alloro 2 chiodi di garofano 400 gr di polpa di pomodoro a pezzetti 1 bicchiere di vino rosso Olio extra vergine di oliva Pepe Spezzate a piccoli pezzi il coniglio e dividete in due la testa. Lavate gli odori e tritate la cipolla, la carota, il sedano, l'aglio aiutandovi con la mezzaluna e riponeteli in una padella piuttosto grande, unite anche il rigatino tagliato (in alternativa potete usare della pancetta locale) e olio extravergine di oliva. Proponiamo la ricetta da realizzare con gli gnocchi fatti in casa, conditi con il sugo di coniglio. Questo piatto tipico potete facilmente prepararlo anche voi! Fate soffriggere il tutto per circa 10 minuti a fuoco medio. Quindi aggiungete la carne di coniglio e continuate la cottura per circa 20 minuti. Una volta rosolato anche il coniglio, mettete il vino rosso e lasciate sfumare. Quando è evaporato unite al coniglio la polpa di pomodoro, la foglia di alloro, i chiodi di garofano, la maggiorana, le bacche di ginepro, sale e pepe. Lasciare cuocere il sugo a fuoco basso per circa 40 minuti. Mettete dell'acqua in una pentola, regolatela di sale e portatela ad ebollizione. Lessate gli gnocchi e conditeli con il sugo di coniglio. 9

10 Tempo di realizzazione: 40' Difficoltà * Come preparare gli Gnudi 200 gr di spinaci puliti 200 gr di ricotta di pecora 1 uovo 50 gr di burro 40 gr di farina 100 gr di prosciutto cotto 50 gr Pecorino toscano Noce moscata Pepe Gli Gnudi erano una pietanza contadina, molto diffusa nella Maremma. Ancora oggi rimangono un tipico piatto toscano, che si abbina bene a vari condimenti. Vediamo come preparare gli Gnudi. Pulite gli spinaci e lessateli in abbondante acqua calda. Scolateli e passateli al mix per ottenere una crema omogenea. Mettete quindi in una ciotola la ricotta ed aggiungete l'uovo e due cucchiai di farina, un pizzico di sale ed un poco di noce moscata. Unite anche il prosciutto cotto tagliato finemente. Amalgamate bene gli ingredienti. Prendete quindi la tavola da lavoro e riversate il composto sulla tavola. Aggiungete un poco di farina e lavorate l'impasto con le mani, fino ad ottenere un panetto piuttosto compatto. Quindi ricavatene delle piccole porzioni e con i palmi delle mani, date la forma rotonda a ciascun Ignudo. Mettete sul fuoco una pentola con acqua salata, portate ed ebollizione e lessate gli Gnudi per pochissimi minuti. Quindi scolateli e conditeli come meglio preferite. 10

11 Quale vino? Vino Chianti classico Tempo di realizzazione: 45' Difficoltà * * Gnudi al sugo con carne chianina e cipolla Per gli Gnudi 200 gr di spinaci puliti 200 gr di ricotta di pecora 1 uovo 50 gr di burro 40 gr di farina 100 gr di prosciutto cotto 50 gr Pecorino toscano Noce moscata Pepe Gnudi al sugo vengono preparati con ingredienti genuini che possono essere disponibili in qualsiasi periodo dell'anno. Provate questa ricetta, abbinandola ad un bicchiere di buon Chianti classico. Per il sugo 200 gr di salsa di pomodoro 2 pomodori maturi 100 gr di carne chianina di spalla 2 cipolle Olio extravergine di oliva Pepe Per preparare gli Gnudi al sugo, cominciate con pulire gli spinaci. Fateli cuocere da crudi in una padella con del burro. A cottura ultimata sminuzzateli e uniteli alla ricotta, aggiungete la noce moscata e il pecorino toscano grattugiato ed il prosciutto cotto sminuzzato. Mettete la farina per dare corpo all'impasto, regolate di sape e pepe ed amalgamate bene il tutto. Formate quindi gli Gnudi. Preparate quindi il sugo. Sbucciate le cipolle ed affettatele finemente. Prendete una padella piuttosto grande, mettete la cipolla e fatela leggermente appassire. Aggiungete la carne che avrete fatto a pezzetti piuttosto piccoli. Fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete quindi la salsa di pomodoro, regolate di sale e fate cuocere a fuoco moderato per circa 15 di minuti. Aggiungete i pomodori a pezzetti ed un poco di pepe. Portate a cottura. Unite infine il prezzemolo e spegnete. Lessate gli Gnudi e disponeteli sui piatti. Versatevi sopra il sugo con carne chianina e cipolla e portate in tavola. 11

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