SECONDI PIATTI AZ. AGRICOLA LANZONI ROBERTO VIA MAESTRA GRANDE 26 XII MORELLI 051/

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Baldo Turco
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1 SECONDI PIATTI 55

2 Coniglio all ortolana 1300 g coniglio 1 melanzana 1 rone giallo 5 pomodori maturi 300 g cipolline 8 cucc. olio 30 g burro 1 spicchio d aglio 1 mazzetto con rosmarino, salvia alloro Dividere il coniglio a pezzi. In un tegame mettere il burro, 4 cucc. d olio, uno spichcio d aglio schiacciato ed il mazzetto di aromi. Soffriggere per qualche minuto. Aggiungere il coniglio. Insaporire con il e il, lasciar rosolare. In un altra padella scaldare un po d olio e soffriggere il rone tagliato a listarelle, la melanzana tagliata a tocchetti e per ultime e cipolline sbucciate. Quando le verdure saranno dorate passarle nel tegame con il coniglio. Unire i pomodori tagliati a spicchi, aggiustare di e di. Cuocere il tutto per circa 1 ora, unendo poca acqua calda. 56

3 Rotolo agli asparagi 600 g vitello (1 fetta) 12 asparagi 2 uova 2 cucc. grana 4 fette prosciutto cotto (non molto sottili) 1 bicc. Vino bianco Succo di limone brodo olio aglio rosmarino Battere la carne con il batticarne, cospargerla con l aglio, il rosmarino tritato, e. Sbattere le uova con 2 cucc. di grana grattugiato, cuocerle in una padella con ½ cucc. di olio rigirandole da entrambe le parti. Pulire gli asparagi e cuocere per 5 minuti in acqua salata. Avvolgerli a mazzetti nelle 4 fette di prosciutto cotto. Mettere la frittatina sulla fetta di carne ed uno vicino all altro gli involtini d asparagi e prosciutto. Arrotolare la carne, avvolgere strettamente e legare il rotolo con lo spago da cucina. Scaldare 3 cucc. di olio in una casseruola, porre l arrosto, rosolarlo da entrambe le parti. Bagnare con il vino e lasciar cuocere per circa 1 ora e 15 minuti a fuoco medio rigiarandolo ogni tanto. Controllare ed eventualmente aggiungere quanche cucchiaio di brodo caldo. Togliere l arrosto dalla casseruola e tenerlo in caldo. Staccare il fondo di cottura con qualche cucchiaio di brodo e 1 cucc. di succo di limone, passarlo attraverso un colino e versarlo sull arrosto affettato. 57

4 Involtini alle melanzane 3 melanzane 120 g macinato 100 g mortadella macinata 80 g grana 1 uovo burro brodo sugo di pomodoro Tagliare le melanzane a fette di 1,5 centimetri, salare e mettere in uno scolapasta con sopra un peso (perché rilascino la loro acqua amarognola). Mescolare il macinato, l uovo, la mortadella, il grana, il e il. Dopo un ora lavare e asciugare le melanzane. Fare dei piccoli bastoncini con il macinato e avvolgere intorno le fette di melanzane. Scaldare il burro in una padella, mettere gli involtini, lasciare soffriggere leggermente. Aggiungere il sugo e qualche cucchiaio di brodo, cuocere per minuti. 58

5 Scaloppine ai roni 8 scaloppine 200 g roni colorati 1 cipolla 4 foglie basilico 30 g burro 5 cucc. olio 400 g passata pomodoro Spicchi d aglio prezzemolo 1 pizzico zucchero 2 cucc. aceto farina Tritare la cipolla, il prezzemolo, l aglio, il basilico e farli appassire nell olio e metà del burro. Unire i roni tagliati a falde. Cuocere per 10 minuti, aggiungere la passata di pomodoro, lo zucchero, l aceto, il e il. Cuocere per 30 minuti. Infarinare le scaloppine e rosolarle nel restante burro. Trasportarle in una telia alternandole con i roni, cuocere in forno per 15 minuti a 180 C. 59

6 Spezzatino con roni e patate 600 g spezzatino di tacchino 2 roni gialli 2 roni rossi 8 pomodori maturi aglio rosmarino 4 patate lessate 1 bicc. cognac 4 cucc. olio d oliva basilico brodo Rosolare lo spezzatino con l olio, l aglio e rosmarino. Salare, pepare e cuocere per 15 minuti, versare il cognac e far evaporare. Unire i roni precedentemente lavati e tagliati a listarelle. Continuare la cottura per circa 20 minuti, aggiungere brodo caldo. Aggiungere i pomodori tritati, alcune foglie di basilico e le patate tagliate a fette piuttosto grosse. Cuocere per altri minuti mescolando delicatamente. 60

7 Bocconcini di vitello al latte con finocchi 700 g bocconcini di vitello 1 cipolla 30 g olio d oliva 50 g pistacchi sgusc. e tritati 2 finocchi farina 30 g cognac 400 g latte 3 foglie salvia rosamrino brodo Rosolare la cipolla, la salvia e il rosmarino tritati con l olio. Aggiungere metà dei pistacchi. Infarinare i bocconcini di carne e aggiungerli nel tegame; salare e pepare. Lasciar rosolare per alcuni minuti, irrorare con il cognac. Unire il latte e il brodo caldo fino a fine cottura. Lessare i finocchi (mantenendoli sodi), affettarli e metterli in un tegame con un po di latte e lasciar rapprendere. Versare i finocchi su un piatto da portata, adagiarvi sopra i bocconcini di vitello e cospargere con il rimanente trito di pistacchi. 61

8 Polpettone freddo 400 g carne macinata 1 uovo 1 rone 1 cipolla 50 g pangrattato 30 g parmigiano prezzemolo 50 g latte ½ bicc. brodo Tritare il rone, la cipolla e il prezzemolo. Unire il trito alla carne macinata, all uovo, al pangrattato, al parmigiano, al latte, al e al. Amalgamare il tutto; formare il polpettone e avvolgerlo nella carta stagnola. Cuocere per circa un ora nel brodo, rigirandolo di tanto in tanto. Se occorre aggiungere altro brodo. Togliere dalla stagnola, bagnare con il vino, lasciar evaporare e rosolare da tutte le parti. 62

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INVOLTINI AL POMODORO CARNE ALLA PIZZAIOLA - 1 spicchio d aglio schiacciato; - 40 gr di olio d oliva; - 400 gr di polpa di pomodoro (in scatola o fresca); - Origano secco, a piacere; - Pepe q.b.; - 600 gr di carne di scottona,