Allegato 1.1 Grammature servite

Transcript

1 Allegato 1.1 Grammature servite PIANIFICAZIONE DEI PASTI E DEI MENU PER LE MENSE SCOLASTICHE 1. Indicazioni sui fabbisogni nutrizionali Una corretta ed equilibrata alimentazione costituisce per tutti, ma in special modo per bambini e ragazzi in età scolare, un indispensabile presupposto per rendere possibile una crescita ottimale e il mantenimento di un buono stato di salute. L acquisizione di buone abitudini alimentari sin dall infanzia, è necessaria per prevenire malattie degenerative quali diabete, tumori, malattie dismetaboliche nell età adulta. La refezione scolastica è un importante momento di educazione alimentare. Il presente programma dietetico, oltre all obiettivo di tutelare il benessere psico-fisico dell utente, attraverso la realizzazione di un pasto adeguato al fabbisogno e alle Linee Guida per una Sana Alimentazione, si prefigge anche di intervenire su alcune abitudini alimentari errate diffuse in questa fascia d età, inserendo alimenti che contengano tutti i macro e micro-nutrienti necessari ad una crescita idonea. Le tabelle dietetiche sono state elaborate tenendo conto dei fabbisogni nutrizionali dei bambini che frequentano la refezione scolastica e risultano bilanciate nella loro composizione. Considerando che i bambini/ragazzi consumano nelle mense scolastiche solo il pranzo, si è ritenuto di distribuire i consumi alimentari in modo da prevedere che il pranzo debba fornire il 35-40% del fabbisogno calorico e dei nutrienti dell intera giornata. 2. Composizione dei pasti Nell'arco di periodi di 4 settimane i pasti composti dalle derrate alimentari - le cui caratteristiche sono indicate nell allegato 2 e articolati in MENU INVERNALE ( in vigore da fine ottobre a fine marzo) e MENU PRIMAVERILE/AUTUNNALE (in vigore da fine marzo in poi), dovranno essere obbligatoriamente conformi alle grammature dei generi alimentari (al netto degli scarti) per fasce di scolari di cui alle tabella n. 1 parte I e II. I singoli piatti dovranno essere preparati in conformità alle grammature pro capite dei generi alimentari al netto degli scarti di cui alla tabella n. 4. Qualunque modifica ai menù indicati dovrà comunque seguire il principio di equivalenza economica e nutrizionale, conseguentemente, qualunque altro piatto potrà essere aggiunto e/o sostituito nelle diverse classi solo se di valore economico e nutrizionale equivalente e previo accordo con l Amministrazione. 3. Modalità di controllo grammatura Il controllo della grammatura sarà effettuato, per ciascuna portata, sull'intera fornitura determinato come segue: tramite la pesatura di almeno 5 campioni si calcola il 'valore medio' che si moltiplica per il numero dei pasti serviti (escluse diete e ricorso al pasto scorta); a tale quantità complessivamente servita sarà sommato il quantitativo di cibo residuo "erogabile"( 1 ), al fine di determinare l effettiva quantità disponibile da confrontare con il prodotto della grammatura prevista per il numero di pasti prenotati. Su tale valore non è prevista tolleranza al ribasso. Non è prevista tolleranza al ribasso sulla monoporzione. Le eventuali tolleranze ammissibili sul singolo piatto, in relazione alla complessità di composizione ed omogeneità del piatto, variazione del peso della somma degli ingredienti minori, densità fisiologicamente non omogenea di tutti gli ingredienti utilizzati, tecnica di sporzionatura di multiporzioni, sono pari a: - 15% sui primi piatti - 10% sui secondi piatti e sui contorni. Tale valutazione tiene conto di una tolleranza normalmente ammessa del 5% sul crudo. ( 1 ) Per "erogabile" si intende quantitativo di cibo disponibile per eventuale bis e di fatto erogato in caso di richiesta. 1

2 LEGENDA DELLA CODIFICA USATA PER LA FREQUENZA I : menu invernale - P. menu primavera - autunno : settimane L lunedì - Ma Martedì - Me Mercoledì - G Giovedì - V Venerdì Pedice, se presente, indica R diete etico religiose - C dieta celiaci - L dieta priva di lattosio; se non presente fa riferimento al piatto standard La numerazione del piatto fa riferimento al ricettario di allegato 1.4 Nella tabella 'piatti standard' il quadratino annerito indica quali diete non consentono il consumo di tale piatto: M 'no suino' - Ca 'no carne' - C celiaci - L no lattosio. PRIMI STANDARD Infanzia Primaria Secondaria 1 Crema di legumi P 3G Crema di zucca con crostini Crema di zucchine con crostini I 2Me I 4G Gnocchi al pomodoro I 1L P 1L Gnocchi alla romana I 4V P 4Ma Insalata di pasta P 2G Insalata di riso P 4G Lasagne al I 2Ma Passato di verdura con crostini I 3Ma Pasta al pesto I 2G P 3Me P 1Me Pasta al ragù di carne I 3L P 1G I 2Ma L Pasta al ragù vegetale P 4V Pasta al sugo di tonno I 4L P 2L Pasta pomodoro e olive I 4Me Pasta olio EVO e parmigiano Pasta pomodoro e basilico Pasta pomodoro e zucchine Pasta ricotta e pomodoro I 2V P 2V P 3V I 2Ma R I 3L R P 1G R P 4Me L P 3L P 4Me Pizza margherita I 1V I 3G P 2Ma P 4L

3 PRIMI STANDARD Infanzia Primaria Secondaria 20 Polenta I 1G Ravioli di magro al burro e salvia I 3Me P 1V Riso in bianco I 4Ma Risotto ai formaggi I 3V Risotto al pomodoro I 1Me Risotto all ortolana P 2Me Risotto alla parmigiana P 3Ma Risotto allo zafferano I 2L P 1Ma Tortellini in brodo I 1Ma PRIMI PER DIETE (quando non usufruibile piatto std) Infanzia Primaria Secondaria 29 Pasta con crema di zucchine I 2G L P 1Me L P 3Me L Gnocchi agli aromi I 4V L P 1V L P 4Ma L Pizza pomodoro I 1V L I 3G L P 2Ma L P 4L L Riso all olio I 3V L P 3Ma L Insalata di riso senza formaggio P 4V L Gnocchi all olio I 3Me L Ravioli AGLUT al pomodoro I 1L C P 1L C Pasta AGLUT al pesto I 2G C P 1Me C P 3Me C Pasta AGLUT al ragu di carne I 3L C P 1G C Ravioli AGLUT di magro al burro e salvia I 3Me C I 4V C P 4Ma C P 1V C Pasta AGLUT al sugo di tonno I 4L C P 2L C Pizza margherita AGLUT I 1V C I 3G C P 2Ma C P 4L C Insalata di pasta AGLUT P 2G C Pasta AGLUT olio EVO e parmigiano I 2V C P 2V C Pasta AGLUT pomodoro e zucchine P 3L C Risotto alla parmigiana P 3Ma C Pasta AGLUT pomodoro e basilico P 3V C Pasta AGLUT ricotta e pomodoro P 4Me C Pasta AGLUT al ragu vegetale P 4V C Minestra di riso I 1Ma RCL Pasta AGLUT ricotta e mozzarella I 2Ma C Crema di zucca con crostini AGLUT I 2Me C Passato di verdure con crostini AGLUT I 3Ma C

4 PRIMI PER DIETE (quando non usufruibile piatto std) Infanzia Primaria Secondaria 52 Risotto ai formaggi I 3V C Pasta AGLUT pomodoro e olive I 4Me C Crema di zucchine I 4G C

5 SECONDI STANDARD Infanzia Primaria Secondaria 240 Affettato di tacchino I 2G Arrosto di tacchino al latte I 3Me Omelette I 2L L Bastoncini di pesce al 243 Bocconcini di manzo in 244 umido I 3V P 1V I 1G P 3L Caprese P 3Me Cosce di pollo al I 1L Fettina di maiale agli aromi Fettina di tacchino al rosmarino I 3Ma P 1Ma Formaggio (ricotta, primo sale, quick, crescenza, mozzarella) Frittata con spinaci 250 cotta al Frittata di verdure al 251 I 2Ma P 2Ma I 1L R I 1G R I 2G R I 3Ma R I 3G R I 4L R I 4G R P 1L R P 2G R P 3L R P 4L R P 4G R I 4Me P 1G P 3Ma Hamburger di vitello I 2Me I 4G Involtini di prosciutto I 4L Merluzzo al pomodoro P 2V P 1Me R Milanese di pollo P 3G I 4Ma Nuggets di pesce al I 1Ma I 2V P 4V Omelette al formaggio P 2L I 2L R Omelette al prosciutto I 2L Petto di pollo al limone P 1Me P 2Me Polpette in umido I 1Me P 2G Polpette di pesce al I 4V P 3V

6 SECONDI STANDARD Infanzia Primaria Secondaria 262 Prosciutto cotto P 1 L P 4 L I 2Ma L I 4L L P 2Ma L P 3Me L Prosciutto crudo I 3G Rollata di tacchino P 4G Rotolo di frittata al 265 Scaloppina di maiale al 266 limone P 4Me P 4Ma Sformato di verdure I 3L Tonno in scatola I 1V I 2Me R I 3Me R I 4Ma R P 2Me R P 3G R P 4Ma R P 1Ma R SECONDI PER DIETE (quando non usufruibile piatto std) Infanzia Primaria Secondaria 269 Sformato di verdure al I 3L L P 1G L Frittata I 1Me R P 2L L P 4Me L Polpette di carne I 1Me CL P 2G CL Crocchette di pesce gratinate I 1Ma L I 2V L P 4V L Hamburger I 2Me L I 4G L Arrosto di tacchino I 3Me L Frittata con spinaci I 4Me L P 3Ma L Fettina di tacchino al rosmarino 276 senza glutine P 1Ma C Petto di pollo al limone senza 277 glutine P 1Me C P 2Me C Crocchette di pesce con I 1Ma C I 2V C I 3V C P 1V C 278 pangrattato AGLUT P 3V C P 4V C Milanese di pollo con pangrattato 279 I 4Ma AGLUT C P 3G C Scaloppina di maiale al limone 280 senza glutine P 4Ma C Hamburger di vitello con 281 pangrattato AGLUT I 2Me C I 4G C Fettine di maiale agli aromi I 3Ma C Polpette di pesce al con 283 pangrattato AGLUT I 4V C

7 CONTORNI STANDARD Infanzia Primaria Secondaria 380 Carote all olio P 4Ma Carote saltate P 2G Cavolfiori gratinati I 4Me Erbette / spinaci filanti I 4L I 2V P 4V Fagiolini all olio I 3Me P 2Me Fagiolini in insalata I 1L I 2Ma P 1Ma P 4G Fagiolini in umido P 3V Finocchi gratinati I 2G Insalata arlecchino P 2Ma P 4Me Insalata di carote I 2L I 3G P 1G Insalata e pomodori I 1V I 3V Insalata mista I 1Ma I 3L P 3Ma I 4V P 1V Insalata verde P 2L P 4L Patate al I 3Ma I 4G P 3G I 2Me L Piselli in umido I 1Me P 3L Pomodori in insalata I 4Ma P 1L P 1Me P 3Me L Purea di patate I 2Me Spinaci all olio P 2V I 2V L I 4L L P 4V L Tris di verdure I 1G CONTORNI PER DIETE (quando non usufruibile piatto std) Infanzia Primaria Secondaria 376 Patate lesse solo per diete in bianco Cavolfiori all olio I 4Me L Finocchi all'olio I 2G L Cavolfiori al I 4Me C

8 PANE Infanzia Primaria Secondaria 110 Pane comune Per le frequenze si vedano i menu in 111 Pane integrale allegato 1.2 e Pane AGLUT FRUTTA / DESSERT Infanzia Primaria Secondaria 120 Frutta fresca Yogurt alla frutta Budino Torta Macedonia di frutta Per le frequenze si vedano i menu in Gelato alla frutta allegato 1.2 e Succo di frutta Mousse di frutta Budino Aglut Yogurt al latte di soia (1) (1) previsto in alternativa per dieta no lattosio, in relazione alla disponibilità sul mercato 8