PROGRAMMA a.s CLASSE 3 A. enogastronomia

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1 1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s CLASSE 3 A. enogastronomia DISCIPLINA Enogastronomia DOCENTE Andrea Morozzi N. ORE SVOLTE 168. Libro di testo: Chef con masterlab, vol. secondo biennio Argomenti trattati: Il primo quadrimestre è stato soprattutto rivolto alla conoscenza dei piatti di cucina regionale italiana. Le esercitazioni hanno previsto l uso di ingredienti tipici della tradizione italiana per confezionare i piatti rappresentativi che hanno reso la cucina italiana una delle più famose al mondo. I menu generalmente composti da un antipasto, due primi, due secondi piatti con relative guarnizioni e dolci diversi. Gli alunni sono stati suddivisi in brigata, cioè in partite e sono stati stimolati ad acquisire sempre maggiore autonomia. I ruoli ricoperti sono cambiati di volta in volta in modo da far acquisire una visione il più possibile completa del settore cucina e pasticceria. Nel secondo quadrimestre le ricette dei vari menu, hanno avuto come riferimenti i principali piatti internazionali con particolare cura nella presentazione. Il sistema di esercitazione ha funzionato secondo una turnazione di vari stili di servizio tra cui buffet e servizio di stile ristorante alla carta. Di seguito l elenco delle esercitazioni pratiche. 1. Lasagne alla ferrarese Risotto ai funghi Tacchino ripieno Saltinbocca alla romana patate clamart assortimento di verdure navette bavarese alla vaniglia con salsa al cioccolato e scorzette d arancia e lingue di gatto

2 2. Dimostrazione di pasticceria: Pasta frolla fine pasta choux crema pasticcera pasta sfoglia pan di spagna bagna per dolci pasta x pane 3. Insalata di rucola, funghi, scaglie di parmigiano e uvetta Crostone di pane con cavolo nero e fagioli Crespelle alla fiorentina Ribollita alla toscana peposo in crosta con purè di patate trippa alla fiorentina piselli alla fiorentina 4. Assortimento di crostini misti: polenta ai funghi, Bruschette al pomodoro,alla toscana,salsiccia e stracchino gnocchi di patate salsa pomodoro Tortellini in brodo bianchetto di vitello con cipollotti glassati patate e carote spiedini misti patate sabbiose 5. Sformato di carciofi con salsa di pecorino pappardelle al coniglio e olive nere Gnocchi alla fiorentina al burro e salvia Fritto misto con pollo e coniglio e verdure: cipolle,carciofi e zucchine Baccalà alla livornese con ceci all olio Modulo pasticceria

3 6. Torta salata con porri e pancetta /ricotta e spinaci Tortelli di patate al ragù d anatra Risotto al nero di seppia Cacciucco Patate anna Arista alla toscana con sformato di cavolfiore 7. Insalata di mare caserecci di pasta di semola allo scoglio pennette al ragù di pesce calamari ripieni con pomodori alla provinciale Branzino al sale/ cartoccio verdure grigliate Modulo pasticceria 8. Assortimento di sfogliatine Gnocchi alla Parigina Bucatini all amatriciana Coscio d agnello ripieno ai carciofi Filetto alla Wellington melanzane ripiene (carlton) Patate william Bavarese all arancia Bavarese al caffè Lingue di gatto 9. Buffet: insalata di riso, insalata di pollo in cialda di parmigiano,

4 cocktail di gamberi all americana Orecchiette fredde con pomodorini,acciughe e ricotta salata Vitello tonnato Aspic di verdure salmone in bella vista pomodori alla russa uova con mousse Sala maionese ST.honorè Firma docente Andrea Morozzi

5 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s CLASSE 3 B. enogastronomia DISCIPLINA Enogastronomia DOCENTE Andrea Morozzi N. ORE SVOLTE 168. Libro di testo: Chef con masterlab, vol. secondo biennio Argomenti trattati: Il primo quadrimestre è stato soprattutto rivolto alla conoscenza dei piatti di cucina regionale italiana. Le esercitazioni hanno previsto l uso di ingredienti tipici della tradizione italiana per confezionare i piatti rappresentativi che hanno reso la cucina italiana una delle più famose al mondo. I menu generalmente composti da un antipasto, due primi, due secondi piatti con relative guarnizioni e dolci diversi. Gli alunni sono stati suddivisi in brigata, cioè in partite e sono stati stimolati ad acquisire sempre maggiore autonomia. I ruoli ricoperti sono cambiati di volta in volta in modo da far acquisire una visione il più possibile completa del settore cucina e pasticceria. Nel secondo quadrimestre le ricette dei vari menu, hanno avuto come riferimenti i principali piatti internazionali con particolare cura nella presentazione. Il sistema di esercitazione ha funzionato secondo una turnazione di vari stili di servizio tra cui buffet e servizio di stile ristorante alla carta. Di seguito l elenco delle esercitazioni pratiche. 1. Lasagne alla ferrarese Risotto ai funghi Tacchino ripieno Saltinbocca alla romana patate clamart assortimento di verdure navette bavarese alla vaniglia con salsa al cioccolato e scorzette d arancia e lingue di gatto 2. Dimostrazione di pasticceria: Pasta frolla fine pasta choux crema pasticcera pasta sfoglia pan di spagna bagna per dolci pasta x pane 3. Insalata di rucola, funghi, scaglie di parmigiano e uvetta Crostone di pane con cavolo nero e fagioli Crespelle alla fiorentina

6 Ribollita alla toscana peposo in crosta con purè di patate trippa alla fiorentina piselli alla fiorentina 4. Assortimento di crostini misti: polenta ai funghi, Bruschette al pomodoro,alla toscana,salsiccia e stracchino gnocchi di patate salsa pomodoro Tortellini in brodo bianchetto di vitello con cipollotti glassati patate e carote spiedini misti patate sabbiose 5. Sformato di carciofi con salsa di pecorino pappardelle al coniglio e olive nere Gnocchi alla fiorentina al burro e salvia Fritto misto con pollo e coniglio e verdure: cipolle,carciofi e zucchine Baccalà alla livornese con ceci all olio Modulo pasticceria 6. Torta salata con porri e pancetta /ricotta e spinaci Tortelli di patate al ragù d anatra Risotto al nero di seppia Cacciucco Patate anna Arista alla toscana con sformato di cavolfiore 7. Insalata di mare caserecci di pasta di semola allo scoglio pennette al ragù di pesce calamari ripieni con pomodori alla provinciale Branzino al sale/ cartoccio verdure grigliate Modulo pasticceria 8. Assortimento di sfogliatine Gnocchi alla Parigina Bucatini all amatriciana Coscio d agnello ripieno ai carciofi Filetto alla Wellington melanzane ripiene (carlton) Patate william Bavarese all arancia Bavarese al caffè Lingue di gatto 9. Buffet: insalata di riso, insalata di pollo in cialda di parmigiano, cocktail di gamberi all americana Orecchiette fredde con pomodorini,acciughe e ricotta salata Vitello tonnato Aspic di verdure salmone in bella vista pomodori alla russa

7 uova con mousse Sala maionese ST.honorè Firma docente Andrea Morozzi

8 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s CLASSE 1 E. alberghiero DISCIPLINA Enogastronomia DOCENTE Andrea Morozzi N. ORE SVOLTE. Libro di testo: Chef con masterlab, vol. primo biennio Argomenti trattati: Le principali salse calde e fredde, composte, regionali e nazionali,saperle utilizzare nelle funzioni di condimento e accompagnamento. La classificazione delle carni e le caratteristiche che esse rappresentano se fresche,congelate o alterate. Saper compiere le fondamentali operazioni di preparazione delle stesse. Classificare i piatti studiati e realizzati secondo le varie categorie (antipasti,primi,etc) Comporre un menù utilizzando i piatti tradizionali della cucina locale e regionale. Conoscere la storia dell evoluzione del menù. Preparazione di menù utilizzando alimenti legati all andamento stagionale. Presentare e confezionare antipasti leggeri e dessert, saper scegliere l utensileria più adatta allo scopo. Scegliere i tipi di attrezzature e di utensili più adatti per ottenere un migliore risultato possibile nella cottura Conservare e riutilizzare le giacenze. Di seguito le esercitazioni pratiche svolte: Lez. 1 Taglio degli ortaggi: cipolla, carote, sedano Salsa al pomodoro Spaghetti al pomodoro e risotto alle verdure (cottura espressa) Lez. 2 Fondo bianco comune Crema zucca e patate con crostini Minestrone alla toscana Lez. 3 Tagliatelle al pomodoro Scaloppa di maiale alla milanese Patate fritte

9 Lez. 4 Crostini alla toscana Pollo arrosto e fritto (Olio di semi si usa quello della lez. precedente) Patate arrosto Insalata Lez. 5 Fusilli al tonno, olive nere e pomodoro Trancio salmone cartoccio/bollito con maionese Patate nature Lez. 6 Tortiglioni gratinati salsa besciamella Scaloppina alla bolognese Purè patate Lez. 7 Crostini stracchino/salsiccia Gnocchi patate al pomodoro Omelette nature Cavolfiore gratinato Lez. 8 Penne rigate alla bolognese Arista al forno Cime di rapa saltate Patate alla ghiotta Crostata di marmellata Lez. 9 Risotto alla milanese Bocconcini di vitella in bianco carote e patate navette Torta della nonna Lez. 10 Lasagne alla bolognese Petto di tacchino al vino bianco Ratatouille Piccola pasticceria frolla Firma docente Andrea Morozzi Data invio 10/6/2016