Indice. Presentazione. Gli Autori. Prefazione

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Eleonora Pala
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1 Indice Presentazione Gli Autori Prefazione XI XII XIII Capitolo 1 Gli alimenti nella nutrizione umana Omeostasi del peso corporeo Fabbisogno calorico giornaliero Nutrienti, antinutrienti e nutrizione Funzione degli alimenti Alimenti plastici Alimenti energetici Alimenti regolatori e protettivi Alimenti contenenti sostanze indigeribili o con potere antiossidante 12 Capitolo 2 La funzione energetica degli alimenti Variazione di energia libera Variazione di energia libera e reazioni spontanee Composti fosforici ad alto contenuto energetico Energia libera di idrolisi dell ATP Le reazioni endoergoniche sono accoppiate alle reazioni esoergoniche Produzione di ATP 29 Capitolo 3 Attività enzimatica delle proteine Composizione e ruolo dei residui amminoacidici nello stato di ionizzazione delle proteine Fonti alimentari e metabolismo dei d-amminoacidi La struttura delle proteine è responsabile delle funzioni Gli enzimi permettono di utilizzare i nutrienti Elementi di cinetica enzimatica Classificazione degli enzimi Modulatori dell attività enzimatica Gli isoenzimi permettono alle cellule di utilizzare i metaboliti in modo razionale 52

2 Indice Capitolo 4 Le vitamine e i sali minerali nell alimentazione Vitamine e alimenti Diete sbilanciate e fenomeni di ipovitaminosi o ipervitaminosi Caratteristiche delle vitamine liposolubili La vitamina A è essenziale per la visione notturna La vitamina D combatte il rachitismo La vitamina E antiossidante protegge i lipidi dalla perossidazione La vitamina K è essenziale per i processi di coagulazione Caratteristiche delle vitamine idrosolubili La carenza dietetica di vitamina B 1 è rara nella popolazione occidentale La vitamina B 2, costituente dei coenzimi flavinici La vitamina B 3 evita l insorgenza della pellagra La vitamina B La vitamina B La vitamina B 9, essenziale per gli organismi in via di sviluppo La vitamina B 12 combatte l anemia perniciosa La vitamina C La vitamina H Elementi indispensabili per lo svolgimento delle funzioni biologiche Macroelementi Calcio Fosforo Magnesio Zolfo Sodio, potassio e cloro Microelementi Ferro Zinco Rame Manganese Selenio Cromo Iodio Fluoro 95 VI Capitolo 5 I carboidrati I carboidrati semplici e complessi I monosaccaridi poliidrossialdeidi e poliidrossichetoni I centri stereogenici dei carboidrati Glucosio e fruttosio, i principali monosaccaridi degli alimenti I disaccaridi sono costituiti da due monosaccaridi Più unità glucidiche formano gli oligosaccaridi I polisaccaridi, principali costituenti dei vegetali Omopolisaccaridi Eteropolisaccaridi Biosintesi dei carboidrati presenti negli alimenti Digestione e assorbimento dei carboidrati Destino e funzioni biologiche dei glucidi Metabolismo di galattosio, fruttosio e mannosio La glicolisi Trasformazione del piruvato in acetil-coa 132

3 Indice 3. Ciclo degli acidi tricarbossilici Ciclo dei pentosi 134 Capitolo 6 I lipidi, molecole polifunzionali Gli acidi grassi degli alimenti La composizione in acidi grassi e lo stato fisico degli oli e dei grassi Allungamento della catena carboniosa degli acidi grassi e inserimento di doppi legami Gli acidi grassi della serie ω Gli acidi grassi polinsaturi (PUFA) delle serie ω-6 e ω Fosfolipidi Steroli Digestione e assorbimento dei grassi Utilizzazione delle riserve lipidiche a scopi energetici β-ossidazione degli acidi grassi a catena molto lunga ω-ossidazione degli acidi grassi α-ossidazione degli acidi grassi Fabbisogno lipidico La β-ossidazione Biosintesi degli acidi grassi Biosintesi del colesterolo 176 Capitolo 7 Le molteplici funzioni delle proteine Composizione e turnover Fabbisogno proteico giornaliero Proprietà nutrizionali delle proteine L avidina impedisce l assorbimento della biotina Digestione delle proteine e destino degli amminoacidi Biosintesi di composti azotati non proteici Glutatione Taurina Porfobilinogeno e creatina S-adenosilomocisteina e S-adenosilmetionina Carnitina Neurotrasmettitori Istamina e ossido nitrico Composti derivanti da serina e glicina Energia dalla catena carboniosa degli amminoacidi Prolina, arginina, istidina e glutammina Serina, treonina e glicina Metionina e cisteina Leucina, isoleucina e valina Fenilalanina, tirosina e triptofano Lisina Organicazione dell azoto Destino metabolico delle proteine Transaminazione Deaminazione Ciclo dell urea 217 VII

4 Indice Capitolo 8 Il valore nutrizionale delle bevande alcoliche e nervine Il metabolismo dell etanolo Un eccesso di etanolo causa alterazioni metaboliche Dal metabolismo dell etanolo possono avere origine specie radicaliche Le bevande nervine contengono alcaloidi La legislazione dei paesi europei stabilisce valori limite di alcolemia per la guida L etilometro Il paradosso francese 229 Capitolo 9 La trasduzione del segnale I recettori enzimatici nella trasduzione del segnale I recettori a serpentina 239 Capitolo 10 La regolazione metabolica nel ciclo alimentazione-digiuno Con l alimentazione vengono immagazzinati composti con funzioni energetiche Il glucosio viene convertito in glicogeno nel fegato e nel muscolo Il glucosio in eccesso può essere convertito in acidi grassi La versatilità del glucosio ne permette la conversione anche in colesterolo, acidi nucleici e NADPH Utilizzazione di altri nutrienti nel periodo postprandiale e correlazioni metaboliche tra organi Nel periodo di digiuno vengono utilizzate le scorte energetiche I triacilgliceroli costituiscono la riserva energetica che permette di superare i periodi di digiuno Correlazioni metaboliche tra organi durante il digiuno Il glicogeno e l omeostasi del glucosio Glicogenosintesi Glicogenolisi Gluconeogenesi Corpi chetonici 269 Capitolo 11 L ossigeno e la formazione di composti tossici Produzione di specie reattive dell ossigeno a livello cellulare L ossigeno e le specie reattive dell ossigeno L ossigeno tripletto L ossigeno singoletto Il radicale anione superossido Il perossido di idrogeno Il radicale ossidrile 282 VIII Capitolo 12 Gli alimenti, ricca fonte di antiossidanti Gli antiossidanti endogeni La superossido dismutasi 287

5 Indice La catalasi La glutatione perossidasi Il glutatione Gli antiossidanti esogeni L ascorbato L ergotioneina La vitamina E Il resveratrolo I carotenoidi L ubichinone Il lipoato I composti fenolici Caratteristiche dei flavonoidi e correlazioni struttura/funzione Biosintesi dei flavonoidi Rete di connessione degli antiossidanti e rigenerazione dei cofattori riducenti 305 Capitolo 13 Gli xenobiotici Fase I e fase II Farinacei e derivati del latte possono contenere tossine di origine fungina o batterica Pesci, crostacei e molluschi possono contenere tossine pericolose I contaminanti alimentari di origine chimica I processi di cottura a fiamma viva possono indurre la formazione di idrocarburi policiclici aromatici e ammine eterocicliche Acrilammide e furano Diossina e composti diossino-simili Fitofarmaci Residui da trattamenti farmacologici Metalli pesanti 323 Indice analitico 325 IX

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